Bánh cuốn: los finos rollos de arroz al vapor de Hanói

De una lámina rota empieza la mañana de Hanói

Se vierte la masa en la sartén humeante y se abre la tapa. El borde de la película blanca se ha levantado apenas y el centro sigue húmedo. Si aquí la despegas con prisa, la lámina se corta entre los dedos. Pero si esperas diez segundos más, la superficie se vuelve transparente como un vidrio fino y, al meter la espátula, se mueve de una sola pieza.

El bánh cuốn (Bánh cuốn) es un plato vietnamita en que la masa de arroz se cuece al vapor en capa fina y se enrolla con un relleno. Es conocido como desayuno de Hanói y como bocado callejero, con relleno de cerdo y hongo de oreja, chalote frito, hierbas y una salsa agridulce de pescado. Lo difícil al prepararlo fuera de allá no es el relleno. Es tratar la lámina no como si fuera una crepe a la plancha, sino en el estado todavía resbaladizo justo después de que el vapor la haya cuajado.

Aquí se hace lámina a lámina, en una sartén casera con tapa. Aunque no haya una olla de vapor con tela como en los locales de Hanói, se puede reproducir si se aprende a reconocer el grosor. Conviene decidir de antemano si buscarás la lámina fina casi sin relleno de Thanh Trì o un plato de mesa con cerdo, para que las compras no vacilen.

La primera lámina, déjala para practicar; apunta al grosor a partir de la segunda. En este plato, esa actitud es la que mejor funciona.

La mesa de allá: la lámina blanca de Thanh Trì y la mañana de Hanói con relleno

Thanh Trì, al suroeste de Hanói, es un lugar que ha conservado su nombre como zona de producción del bánh cuốn. El Departamento de Instalaciones de Cultura y Deporte de la ciudad de Hanói presenta el bánh cuốn de Thanh Trì como una lámina de arroz fina, translúcida, flexible y aromática, hecha con arroz común. Su método y técnica tradicionales están además inscritos como patrimonio cultural inmaterial nacional de Vietnam.

La misma presentación oficial describe dos formas: el «bánh cuốn lá», de lámina fina casi sin relleno, con chalote frito, y el «bánh cuốn nhân thịt», que envuelve cerdo picado, hongo de oreja y chalote seco. Ambos se comen con una salsa agridulce, salada y picante, hecha con salsa de pescado, con hierbas, chalote frito y la salchicha de cerdo vietnamita. Un plato en que la lámina blanca es la protagonista y otro en que se come el relleno conviven bajo el mismo nombre.

La guía en inglés de la Administración Nacional de Turismo de Vietnam presenta el bánh cuốn como desayuno tradicional y, según la región y el local, se ven no solo cerdo y hongos, sino también versiones con huevo o con ingredientes mezclados. La base de fina lámina de arroz del norte es común, pero el relleno y los acompañamientos cambian de un local y una región a otra. Al preparar un plato regional fuera de allá, resulta más natural no encerrar en el nombre local una única forma acabada.

Por ejemplo, en Thanh Trì del norte predomina la dirección de disfrutar el grosor de la lámina y el aroma del arroz, mientras que en otras zonas del norte hay formas de comerlo con relleno de cerdo o cerdo asado. Se presentan también ejemplos en Cao Bằng que combinan huevo y caldo de hueso, y en Phủ Lý con cerdo asado al carbón. Para reproducirlo en casa, al principio es más manejable envolver el relleno de cerdo y hongo de oreja: el relleno y la salsa absorben los errores mejor que si el sabor depende solo de la lámina.

Si quieres acercarte a la versión que se dora para ganar tostado, el bánh xèo es el contraste. El bánh cuốn es una lámina fina que se vuelve transparente con el vapor y el bánh xèo vive del sonido del aceite y el dorado, así que, aun con harina de arroz, cambian la densidad de la masa y cómo se mira el fuego. Si pasas a algo pequeño, el bánh khọt permite comparar también la cantidad de aceite y la profundidad del molde.

Quizá se te ocurra usar obleas de rollito o papel de arroz del mercado. La textura sería otra. La lámina del bánh cuốn es blanda cuando se levanta con palillos, rebota un poco en la lengua y no se rompe al envolver el relleno. El papel de arroz sirve como sustituto práctico, pero no es un plato para disfrutar del proceso de cocer al vapor una masa de harina de arroz.

Ingredientes: elígelos en el orden que sostiene el grosor

Para 4 personas salen de 12 a 14 láminas de 18–20 cm de diámetro. Si desde el principio buscas un grosor extremo como en los locales, se rompe con facilidad, así que la primera vez haz la masa algo más espesa y añade agua según el estado. La referencia es «mucho más fluida que la de panqueques y algo más espesa que la leche».

La fécula de tapioca no se usa para reemplazar la tradición de Thanh Trì. En las presentaciones tradicionales el ingrediente principal es el arroz común, y en la versión casera se emplea una pequeña cantidad como apoyo para que la lámina fina no se rompa. Se añade para acercar la lámina a un estado que se pueda enrollar en la sartén de casa sin perder el aroma del arroz y el grosor fino.

También se puede hacer con fécula de papa, pero cambian un poco la elasticidad al enfriarse y cómo se estira al despegar. Si vas a hacerlo más de una vez y priorizas la sensación de enrollar una lámina fina, merece la pena conseguir tapioca. Si solo quieres probar esta cantidad, empieza con 30 g de fécula de papa y, si se rompe con facilidad, cambia de fécula la próxima vez.

Pica el hongo de oreja, una vez hidratado, en cubos de unos 3 mm con el cuchillo, y así el relleno no se concentra en un punto al morder la lámina. Si usas procesador de alimentos, no lo hagas pasta: pulsa pocas veces y deja trozos. El cerdo se cuece hasta que el centro pase de 71 °C. Como el color por sí solo no basta para juzgarlo, cocina hasta que el relleno quede suelto y el jugo no sea rosado.

La salsa de este plato no sirve para dar un sabor fuerte a la lámina. Se diluye con agua y se conservan la sal de la salsa de pescado, la acidez y la dulzura del azúcar para equilibrar, bocado a bocado, la grasa del relleno y la lámina de arroz. Si consigues nước mắm vietnamita, dale prioridad. Si usas salsa de pescado tailandesa, el sabor no es idéntico: empieza con 25 ml, prueba y añade de a 5 ml si hace falta.

La condición al comprar es que sea una salsa de pescado a base de pescado y sal, no una salsa de chile dulce. Si ya puedes comprar nước mắm en una tienda vietnamita, no hace falta otra.

Preparación: cocer una a una al vapor y enrollar mientras resbala

Si mientras reposa la masa preparas el relleno y la salsa, el orden de cocción encaja sin esfuerzo. No hace falta una olla de vapor de hierro: con una sartén antiadherente de 20 cm con tapa se puede empezar.

Cuando se rompe, no culpes a la lámina: devuélvela a su estado

Cuando se rompe la primera lámina, dan ganas de cambiar toda la proporción de harinas. Pero en realidad la causa suele ser una sola: el asentamiento de la masa, la temperatura de la sartén o el momento de despegar. Si en la siguiente lámina cambias solo una cosa, es más fácil recuperar.

Si en el fondo de la masa se asienta la harina, solo la primera lámina sale gruesa y la parte final, aguada. Remover desde el fondo con el cucharón antes de cada lámina es una lata, pero omitirlo repite el mismo fallo.

Hasta dónde acercarte a lo de allá en tu cocina

La decisión de reproducirlo no depende de añadir ingredientes, sino de qué conservar. Para acercarte a Thanh Trì, pon poco relleno y comprueba el aroma de la lámina de arroz con chalote frito y salsa de pescado. El día que lo hagas por primera vez o quieras convertirlo en cena, pon bien el cerdo con hongos y come con hierbas y pepino: es más satisfactorio.

Lo difícil de reunir no es la harina de arroz, sino el tipo de salsa de pescado y las hierbas. El cilantro puede sustituirse con perilla (shiso) y cebollín, aunque cambia el rumbo del aroma. Si no te gusta la menta, puedes omitirla. El hongo de oreja seco es más fácil para controlar el agua del relleno que el fresco, y el shiitake seco ayuda con el umami.

Si la masa es solo de harina de arroz, se acerca a la composición tradicional, pero en una sartén casera la lámina se rasga con más facilidad. Y si pones demasiada tapioca, la elasticidad pasa por delante del aroma del arroz. Los 35 g de aquí son cerca del 30 % respecto a los 100 g de harina de arroz: solo un apoyo para manejar la lámina fina.

Se puede hacer sin los utensilios locales. La olla de vapor con tela sirve para la producción en masa de un local, pero para hacer 12 láminas en casa, una sartén con tapa permite ver mejor el fuego y el estado. Conseguir una tela de vapor especial es menos sensato que lograr una lámina con la sartén que ya tienes.

Conservación: piensa por separado en el relleno y en la lámina

El bánh cuốn está más blando recién cocido y es mejor comerlo el mismo día. Si sobra, déjalo enfriar un poco, ponlo en un recipiente hermético con papel de horno entre las láminas para que no se peguen y guárdalo refrigerado un máximo de 2 días. La salsa de pescado y las hierbas, aparte.

Para comer, sácalo del refrigerador, déjalo un rato a temperatura ambiente y caliéntalo en el microondas de 10 en 10 segundos. Si lo calientas de más, la lámina se endurece y solo se escapa el agua del relleno. El relleno puede hacerse el día anterior: déjalo enfriar, ciérralo y refrigéralo, y recalienta justo antes de cocer la lámina comprobando el agua.

El relleno de cerdo no se deja a temperatura ambiente: tras cocinarlo, enfríalo pronto y refrigéralo. Al recalentar, que el centro quede bien caliente, y si hay olor ácido, viscosidad o agua anómala en el recipiente, no lo comas. Congelado, la lámina pierde textura, así que es más realista congelar solo el relleno, en porciones de un día, que congelar las láminas.

Preguntas frecuentes

¿Se puede sustituir por papel de arroz?

Se puede, pero cambia el carácter del plato. El papel de arroz hidratado en agua tibia se enrolla bien y casi no hay riesgo de que se rompa, pero no tiene la suavidad ni el aroma de una lámina de harina de arroz al vapor. Úsalo como sustituto para probar primero la combinación de sabores y, si quieres disfrutar del proceso de la lámina al vapor, vuelve a esta masa.

¿Se puede hacer solo con harina de arroz?

Sí. Empieza con 130 g de harina de arroz, 500–550 ml de agua y 15 ml de aceite, y con una lámina algo más gruesa es más manejable. Pero se rasga con más facilidad al despegarla fina y, al enfriarse, es menos flexible. Quien dé prioridad al aroma del arroz de Thanh Trì, solo harina de arroz; quien dé prioridad a lo fácil de enrollar, que conserve la tapioca.

La salsa me quedó salada. ¿Se puede corregir?

Añade agua de a 1 cucharada y suma jugo de lima y azúcar en pequeñas cantidades. Si intentas ajustar con más salsa de pescado, la sal aumenta, así que recupera el contorno con acidez y dulzura. Como es un plato que se come junto con lámina y hierbas, que la salsa sola resulte algo intensa es aceptable.

No me gusta el hongo de oreja. ¿Qué hago?

Aumenta el shiitake o añade cebolla picada fina. La textura cambia, pero el paso de evaporar el agua del relleno de cerdo es el mismo. Hay locales y recetas que usan camarón; si lo cambias por camarón, reduce el cerdo y cocínalo hasta que esté blanco y opaco. Revisa también las advertencias de alergia a mariscos y salsa de pescado.

¿Se pueden enrollar antes?

Durante 1–2 horas, déjalos a temperatura ambiente con papel entre las láminas para que no se peguen y caliéntalos brevemente antes de comer. Para periodos largos, pásalos al refrigerador y combina la salsa y las hierbas justo antes. Separar en días el cocer la lámina y el hacer el relleno conserva mejor la textura que dejar mucho tiempo las láminas enrolladas.

¿Hace falta una olla de vapor especial?

No para esta receta. Basta una sartén antiadherente con tapa y un plato plano para pasar la lámina. Comprar una olla de vapor con tela es para quien quiere hacer láminas finas muchas veces y probar el trabajo de untar la masa sobre la tela. Si lo harás una sola vez, recomiendo aprender el estado de la lámina con la sartén sin sumar utensilios.

El bánh cuốn no es un plato en que se haga una lámina perfecta desde el primer intento. Se remueve de nuevo la masa, se baja un poco el fuego y se esperan los diez segundos en que el borde se despega. Acumulando esas pequeñas correcciones, la película blanca de harina de arroz se convierte en un plato que recibe el relleno y las hierbas.

Quien quiera comprobar la lámina fina de Thanh Trì, que ponga menos relleno y más chalote frito. Quien quiera servirlo como comida a la familia, si prepara antes el relleno de cerdo, el pepino y la salsa, el sabor queda armado aunque las láminas no sean del todo parejas. Basta con comprar la tapioca; la salsa de pescado, si encuentras la vietnamita, elige esa. El procesador de alimentos solo lo necesita quien repite el picado.

Después de dejar la primera lámina para probar, se espera el momento en que la segunda se desliza al plato. Si encuentras ese grosor en tu cocina, puedes elegir entre pasar al estilo de Thanh Trì sin relleno o desviarte al bánh bèo, el plato vietnamita de harina de arroz al vapor.

Fuentes consultadas