Basashi: láminas finas de carne de caballo cruda de Kumamoto
Use solo carne de caballo vendida para consumo en crudo y siga su etiqueta y las indicaciones del vendedor. Comer carne de caballo cruda conlleva riesgo de intoxicación alimentaria, y ni la frescura ni la congelación lo hacen completamente seguro. Los niños, las personas mayores, quienes tienen las defensas bajas y las embarazadas deberían optar por no comerla cruda.
Láminas finas de carne de caballo descansan sobre una cama de cebolla en juliana y shiso, con pequeños montones de jengibre y ajo rallados y un cuenco de salsa de soja dulce al lado. Así es el basashi que presenta el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF): un plato tradicional de la ciudad de Kumamoto y de la región de Aso, en la prefectura de Kumamoto.
La cocina en sí es sobre todo trabajo de cuchillo y de emplatado. El cuidado está en la carne que se compra y en cómo se manipula. Este artículo sigue la receta del MAFF para 4 porciones, con 200g de carne de caballo cortada en láminas de 2–3 mm de grosor contra la fibra. La receta del MAFF no cubre las medidas de seguridad que aparecen aquí, como lavar las guarniciones, usar una tabla y un cuchillo exclusivos y mantener la carne fría. Las hemos añadido a partir de las indicaciones publicadas por el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón (MHLW).
Sekai Gohan no ha probado esta receta en la cocina ni ha catado el resultado. Está escrita a partir de las fuentes públicas que se citan al final. Para más platos del mismo país, vea nuestra página de Japón.
Ingredientes (4 porciones)
Mantenga la carne de caballo fría hasta el momento de cortarla y guárdela en una bolsa o un recipiente para que sus jugos no lleguen a otros alimentos.
Utensilios
- Tabla y cuchillo de uso exclusivo para la carne de caballo
- Otra tabla y otro cuchillo limpios para la cebolla
- Rallador
- Plato de servir
- Cuencos pequeños para los condimentos y la salsa de soja
- Hervidor o cazo con agua hirviendo para limpiar la tabla y el cuchillo
Cómo elegir la carne y los condimentos
La carne. Busque carne vendida claramente para consumo en crudo y lea su etiqueta para saber cómo conservarla, descongelarla y manipularla una vez abierto el envase. Si la etiqueta no lo aclara, pregunte al vendedor. La carne de caballo corriente no sirve como sustituto, y ninguna otra carne tampoco.
El corte. No se exige un corte concreto, así que elija el producto para crudo que pueda conseguir. El marmolado (shimofuri), el magro (akami) y la crin (tategami) son ejemplos de cortes, y puede usar el que prefiera.
La salsa de soja. Use una salsa de soja para sashimi dulce y de sabor pleno, al gusto.
Comerlo crudo: qué dicen las indicaciones oficiales
El MHLW advierte de que comer carne de caballo cruda, como otras carnes y vísceras crudas, conlleva riesgo de intoxicación alimentaria. Ni siquiera un procesado higiénico evita por completo la contaminación microbiana de la carne, y también se conocen peligros como los parásitos. Ninguno de los pasos anteriores garantiza la seguridad en casa.
Un aviso del MHLW de 2011 (17 de junio de 2011) señalaba que se sospechaba con fuerza del parásito Sarcocystis fayeri en casos de enfermedad asociados al basashi. Esos casos deben tratarse como intoxicación alimentaria. El aviso pide una etapa de congelación en la fase de distribución, y entre las condiciones confirmadas para inactivar el parásito están una temperatura en el centro de -20°C durante al menos 48 horas, -30°C durante al menos 36 horas y -40°C durante al menos 18 horas.
Estas condiciones están pensadas para empresas. Se espera que la carne de caballo vendida para consumo en crudo haya pasado por este tipo de congelación antes de la venta. No son instrucciones para un congelador doméstico, y no tenemos ninguna fuente sobre tiempos de congelación en casa, así que no damos ninguno.
Según el mismo aviso, S. fayeri no parasita a las personas y no todo el que lo ingiere enferma. Cuando aparecen síntomas, se trata de diarrea, vómitos o molestias de estómago unas 4–8 horas después de comer. Se describen como leves, con recuperación rápida. Aun así, consulte a un médico si presenta síntomas.
Manténgala fría. Las indicaciones domésticas del MHLW dan 10°C o menos para el refrigerador y -15°C o menos para el congelador. La congelación no mata las bacterias, así que use pronto los alimentos congelados. No damos un periodo de conservación: siga la etiqueta de la carne que compre, cómala en cuanto esté cortada y no la deje a temperatura ambiente.
Manténgala separada. Las mismas indicaciones dicen que hay que lavarse las manos después de tocar carne cruda, guardar la carne en una bolsa o un recipiente para que los jugos no lleguen a otros alimentos, y lavar cuchillos y tablas y verter agua hirviendo sobre ellos después de cortar carne cruda. También dicen que no se deben cortar en ellos, sin lavar, alimentos que se comen crudos. Son indicaciones generales y no consejos específicos para la carne de caballo. Usar una tabla y un cuchillo exclusivos y lavar las guarniciones bajo el grifo son precauciones adicionales que hemos incluido para este plato.
Personas que deben extremar el cuidado. El MHLW pide especial cuidado a las personas con menos resistencia, como los niños y las personas mayores. La Comisión de Seguridad Alimentaria de Japón advierte de que durante el embarazo los alimentos sin calentar pueden causar listeriosis y que conviene calentarlos cuando sea posible. Ese consejo es general y no menciona la carne de caballo. Sobre esa base, sugerimos que las embarazadas, los bebés y niños pequeños, las personas mayores y cualquiera con las defensas bajas opten por no comer este plato crudo.
Problemas frecuentes
| Problema | Qué hacer |
|---|---|
| La etiqueta no dice que la carne sea para consumo en crudo | No la coma cruda. Pregunte antes al vendedor |
| La carne cuesta de cortar con limpieza | Consulte las instrucciones de descongelación de la etiqueta. Un vendedor señala que la carne a medio descongelar se corta mejor, pero puede no valer para todos los productos |
| Las láminas salen gruesas | Compruebe que el cuchillo esté en ángulo recto respecto a la fibra y apunte a 2–3 mm |
| La tabla o el cuchillo de la carne tocaron la cebolla o el shiso | Lave la tabla y el cuchillo y vierta agua hirviendo sobre ellos. Aparte la guarnición afectada y prepare una porción nueva |
| El plato lleva rato fuera de la nevera | No cuente con que esté bien, porque no hay un tiempo seguro que podamos indicar. La próxima vez, corte justo antes de comer |
Variantes
El corte de la carne. El Centro de Información del Umami señala que el corte puede elegirse a gusto, con el marmolado, el magro y la crin como ejemplos. El MAFF y el Centro de Información del Umami coinciden en que el sabor cambia según el corte. La receta funciona igual y no exige un corte concreto.
Cebolleta. La versión del plato del Centro de Información del Umami añade cebolleta picada a los condimentos, junto con cebolla, ajo, jengibre, shiso verde y salsa de soja dulce. La receta del MAFF no las incluye, así que no aparecen en la tabla de arriba.
El basashi en Kumamoto
El MAFF presenta el basashi como un plato tradicional de la ciudad de Kumamoto y de la región de Aso, que se come con cebolla, jengibre, ajo y salsa de soja dulce. Señala que se come en Año Nuevo y en celebraciones, además de en las comidas diarias. El sitio de cocina local de la prefectura de Kumamoto también presenta el basashi como un ejemplo de plato de carne de caballo.
Cómo nació el plato está menos claro. El MAFF afirma sin rodeos que existen varias teorías. Una lo vincula al señor feudal Katō Kiyomasa y a su campaña militar en Corea, y conviene leerla como una historia transmitida más que como historia establecida.
También puede encontrar la carne de caballo llamada sakura-niku («carne de flor de cerezo»), un nombre que viene del color de su superficie cortada.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar carne de caballo de una carnicería normal?
Solo si está vendida para consumo en crudo. Esta receta no es una instrucción para comer carne de caballo corriente cruda. Compruebe la etiqueta y pregunte al vendedor.
Si la carne está fresca o ha estado congelada, ¿es segura?
Ninguna de las dos cosas garantiza la seguridad. El MHLW advierte del riesgo de intoxicación alimentaria por carne de caballo cruda. La congelación en las condiciones de su aviso se ocupa de S. fayeri, pero la congelación no mata las bacterias.
¿Puedo congelar la carne en casa para eliminar los parásitos?
No podemos aconsejarlo. Las condiciones de congelación publicadas se aplican a empresas y a la fase de distribución, y no tenemos fuente sobre congeladores domésticos ni sobre recongelar. Elija carne vendida para consumo en crudo y siga su etiqueta.
¿Cómo la descongelo?
Siga la etiqueta de su producto. Como ejemplo de un vendedor, Suganoya aconseja descongelar el paquete cerrado en agua con hielo dentro de la nevera, o bajo el grifo si tiene prisa. Desaconseja descongelar a temperatura ambiente o en el microondas. Esas instrucciones son para sus propios productos y pueden no valer para el suyo.
¿Qué grosor deben tener las láminas?
Corte en láminas de 2–3 mm de grosor, contra la fibra, como indica la receta del MAFF. Suganoya da una pauta parecida para sus bloques: unos 2 mm contra la fibra.
¿Puedo guardar lo que sobra?
No damos un periodo de conservación. Coma la carne en cuanto esté cortada, no la deje a temperatura ambiente y siga la etiqueta para cualquier pieza que aún no haya cortado.
Fuentes
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, "馬刺し 熊本県 | うちの郷土料理" (Basashi, prefectura de Kumamoto). La receta para 4 porciones, el corte y el emplatado, cómo se come el plato, su contexto regional y la nota de que existen varias teorías sobre su origen. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/basashi_kumamoto.html
- Centro de Información del Umami, "馬刺し | 日本の郷土料理とうま味" (Basashi). Los condimentos al estilo de Kumamoto, la salsa de soja para sashimi dulce y de sabor pleno, ejemplos de cortes y una versión con cebolleta picada. https://www.umamiinfo.jp/japaneseumami/localcuisine/category-06/kumamoto/basashi.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, "食肉や内臓の生食は食中毒のリスクがあります" (Comer carne y vísceras crudas conlleva riesgo de intoxicación alimentaria). El riesgo de intoxicación por carne de caballo cruda, los límites del procesado higiénico y el cuidado de las personas con menos resistencia. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000050019.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, "生食用生鮮食品による病因物質不明有症事例への対応について" (Aviso 0617-3, 17 de junio de 2011). Sarcocystis fayeri en casos de enfermedad por basashi, los síntomas y las condiciones de congelación para empresas y distribución. https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/110617_02.pdf
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, "家庭でできる食中毒予防の6つのポイント" (Seis puntos para prevenir la intoxicación alimentaria en casa). Temperaturas del refrigerador y del congelador, lavado de manos y manejo de cuchillos, tablas y jugos de la carne. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
- Comisión de Seguridad Alimentaria de Japón, "お母さんになるあなたと周りの人たちへ" (Para quienes van a ser madres y las personas de su entorno). Consejos generales sobre alimentos sin calentar durante el embarazo; no menciona la carne de caballo. https://www.fsc.go.jp/okaasan.html
- Tienda oficial en línea de Suganoya (千興ファーム), "馬刺しの美味しい食べ方" (Cómo disfrutar del basashi). Las instrucciones de descongelación y corte de un vendedor para sus propios productos. https://www.suganoya.com/f/how_to_eat
- Sitio de cocina local de la prefectura de Kumamoto くまもとのアグリ＆フード, "馬刺のタルタル" (Tartar de basashi). El basashi presentado como un ejemplo de plato de carne de caballo; su receta de tartar no se usa aquí. https://www.kumamoto-agribiz.jp/chisan/kiji003453/index.html
