Un karaage pensado para el plato y para la fiambrera
El pollo se condimenta dos veces. Primero, un frote ligero de sal y zumo de limón y un reposo en el refrigerador. Después, salsa de soja, mirin, ajo, jengibre, huevo y katakuriko, todo trabajado en el mismo bol. Los trozos se fríen a unos 160 °C hasta quedar crujientes.
La mayoría de las recetas de karaage se fijan en el momento en que los trozos salen del aceite. Esta también piensa en lo que viene después, cuando el karaage se ha enfriado y va en la fiambrera. La receta es del chef Kimio Nonaga, de Nihonbashi Yukari, y está publicada en Chef Gohan (Gurunavi). El chef explica que frotar primero sal y limón en el pollo ayuda a que siga sabroso cuando se enfría, y por eso la receta se recomienda para el bento.
El orden es lo que distingue a esta versión. No mezcla todo en un solo adobo. Primero entran la sal y el zumo de limón, y el pollo reposa en el refrigerador de 1 a 6 horas. Solo entonces se incorporan la salsa de soja, el mirin, el ajo y el jengibre rallados, el huevo batido y el katakuriko, todo a la vez y en el mismo bol. La página indica un tiempo de cocción de unos 15 minutos, pero esa cifra no incluye el reposo de 1 a 6 horas. Planifique el reposo aparte, contando hacia atrás desde la hora a la que quiere comer. Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina.
Para más platos del mismo país, consulte la cocina japonesa en Sekai Gohan.
Qué abarca el «karaage» y qué plato es este
La Asociación Japonesa de Karaage define el karaage en sentido amplio. Según su explicación, el karaage es un método de cocina o un plato en el que el alimento se reboza ligeramente con harina de trigo, katakuriko o un almidón parecido y se fríe en aceite. No se limita al pollo. Esa es la definición de la propia asociación, no una regla que siga todo el mundo. Este artículo se queda en lo concreto: una receta, hecha con muslo de pollo.
La palabra tiene una historia escrita más larga que el plato que se muestra aquí. Un trabajo de Yasushi Masuko de 2017, que trata sobre todo del plato de estilo chino yurinchi, menciona el karaage en su apartado histórico. Describe un «karaage» del Fucha Ryōri Shō (1772) que era tofu, frito y después cocido a fuego lento con salsa de soja y sake, y señala que es distinto del karaage de pollo actual. Citando un texto de Yuko Shibukawa, el trabajo también dice que un recetario de pollo publicado en 1924 incluía un ejemplo de karaage de pollo. Estos registros muestran cómo se usaba la palabra. No demuestran un origen único del plato moderno, y este artículo no lo afirma.
Las recetas que comparten el nombre «karaage de pollo» pueden dar platos bastante distintos. El sitio de cocina casera de Kikkoman, por ejemplo, ofrece una versión para dos porciones con 280 g de muslo de pollo, 1 cucharada de salsa de soja y 2 cucharaditas de mirin. En esa receta se escurre el pollo, se espolvorea con katakuriko y se fríe a 140 °C de 3 a 4 minutos antes de subir a 180–190 °C para terminar la superficie. La receta del chef Nonaga es distinta en cada etapa: sal y limón primero, huevo y katakuriko trabajados en la carne, y una sola fritura a unos 160 °C durante unos 3 minutos. Aquí no se mezclan los dos métodos. Todo lo que sigue corresponde únicamente a la versión de Nonaga.
Ingredientes (2 porciones)
Utensilios
- Cuchillo y una tabla reservados para la carne cruda
- Un bol con tapa o cubierta, para el reposo en el refrigerador y para mezclar
- Una olla para freír
- Palillos para bajar los trozos al aceite
- Una espumadera de rejilla y una rejilla colocada sobre una bandeja para escurrir
- Un termómetro de cocina para comprobar el centro del pollo
- Papel de cocina
- Una fiambrera, si va a preparar un almuerzo
Compra y sustituciones
Todo lo que aparece aquí es de supermercado japonés corriente. Nada exige una tienda especializada. No hace falta una marca concreta de salsa de soja, mirin o aceite para freír, así que use lo que suele tener en casa.
El katakuriko es un almidón de cocina japonés, así que busque una bolsa que lo indique en la etiqueta. Esta receta lo mantiene como único rebozado. No lo cambia por harina de trigo, maicena ni otro almidón, y no añade un espolvoreado seco aparte. Cambiar el almidón o los condimentos da otro resultado, y no hay garantía de que sepa igual.
Las cantidades de ajo y jengibre aparecen en cucharas y en peso. Use la medida que le vaya bien en su cocina.
Antes de empezar: manipular pollo crudo
No enjuague el pollo. Salpicar agua puede repartir por el fregadero bacterias que causan intoxicaciones alimentarias. Si le molesta el jugo de la carne, séquelo con papel de cocina. Mantenga el pollo crudo lejos de otros alimentos, sobre todo de las frutas y verduras que se comen crudas. Use una tabla y un cuchillo aparte, o corte la carne al final. Guarde el pollo crudo de forma que sus jugos no puedan salir y manténgalo separado de otros alimentos. Después de manipular pollo crudo, lávese las manos y lave y desinfecte la tabla, el cuchillo y todo lo que haya tocado la carne.
Preparación
Unos 160 °C es la temperatura del aceite, y unos 3 minutos es una referencia de fritura. Ninguna de las dos garantiza que el centro de cada trozo esté hecho. Para eso hay que comprobar que el centro del pollo llegue a 75 °C o más durante al menos 1 minuto.
Solución de problemas
| Situación | Qué comprobar | Qué hacer |
|---|---|---|
| El centro no ha llegado a 75 °C durante 1 minuto | El tamaño de los trozos y el estado de la olla | Siga calentando y vuelva a comprobar el trozo más grueso con el termómetro |
| Los trozos se hacen de forma desigual | Cómo se cortó la carne | La próxima vez, córtela primero a lo largo en 4 tiras siguiendo la fibra y luego al través en trozos de unos 3 cm |
| No hay tiempo suficiente para el reposo | Cuándo empezó el paso 1 | Deje reposar el pollo en el refrigerador al menos 1 hora y no más de 6. Nunca acorte el reposo dejando el pollo a temperatura ambiente |
| El pollo rebozado se ve húmedo en el bol | Si se añadió harina o almidón de más | Fríalo tal cual, sin escurrir ni espolvorear |
| Le apetece enjuagar el pollo | El jugo de la carne | No lo enjuague. Séquele con papel de cocina |
| Sale vapor del karaage en el bento | Si se guardó directamente del aceite | Déjelo enfriar antes de colocarlo |
Planificar el día: plato o bento
El reposo en el refrigerador es la única espera larga de esta receta, así que cuente hacia atrás desde la hora a la que quiere comer.
| Etapa | Cuándo | Nota |
|---|---|---|
| Cortar y frotar con sal y zumo de limón | De 1 a 6 horas antes de freír | Mantenga el bol cubierto en el refrigerador |
| Añadir los condimentos, el huevo y el katakuriko | Justo después del reposo | Trabaje todo en el mismo bol |
| Freír a unos 160 °C, unos 3 minutos | Cuando esté listo para cocinar | Compruebe que el centro llega a 75 °C durante al menos 1 minuto |
| Servir o enfriar para el bento | Después de freír | Sirva con limón o deje enfriar antes de guardar |
En la mesa, ponga el limón al lado para que cada comensal decida cuánto exprimir. Para un bento, el karaage entra solo cuando se ha enfriado.
Preguntas frecuentes
¿Qué rebozado lleva este karaage?
La receta del chef Nonaga usa 5 cucharadas de katakuriko y 1/2 huevo batido. Ambos se trabajan en el pollo junto con la salsa de soja, el mirin, el ajo y el jengibre. No hay espolvoreado aparte ni harina de trigo. Otras recetas rebozan el pollo de otra manera. La versión de Kikkoman, por ejemplo, escurre el pollo y lo espolvorea con katakuriko.
¿Cuánto tiempo se fríe?
La receta da un aceite a unos 160 °C y unos 3 minutos, hasta que el rebozado esté crujiente. Es una referencia de cocina, no una norma de seguridad. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón y su Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar recomiendan cocinar el pollo hasta que el centro llegue a 75 °C o más durante al menos 1 minuto. Compruébelo con un termómetro y siga calentando si el centro no llega.
¿Cuánto debe reposar el pollo después de la sal y el limón?
Déjelo reposar en el refrigerador de 1 a 6 horas. La página de la receta indica un tiempo de cocción de unos 15 minutos, y eso no incluye este reposo.
¿Por qué primero sal y limón?
El chef Nonaga da este primer condimento como la razón de que el karaage siga sabroso cuando se enfría. Por eso la página de la receta lo recomienda para el bento.
¿Se puede preparar para un bento?
Sí. La receta se presenta como adecuada para el bento. Deje que el karaage se enfríe antes de guardarlo.
¿Qué aceite uso y cuánto aguanta el karaage que sobra?
La receta no indica tipo ni cantidad de aceite para freír, así que use el que tenga, en la cantidad que necesite. Tampoco da un periodo de conservación ni un método para recalentarlo, así que este artículo no añade ninguno de los dos. La única indicación para después de cocinar es dejar que el karaage se enfríe antes de colocarlo en un bento.
¿El karaage es siempre de pollo?
No según la definición de la Asociación Japonesa de Karaage. La asociación describe el karaage como un método de fritura, con el alimento ligeramente rebozado en harina, katakuriko o un almidón parecido, y dice que no se limita al pollo. Este artículo cubre solo la versión con muslo de pollo.
¿Es lo mismo que el karaage frito en dos tiempos?
No. Algunas recetas fríen primero a temperatura más baja y terminan a una más alta. La receta de Kikkoman lo hace: fríe a 140 °C y después a 180–190 °C. Esta receta usa una sola fritura a unos 160 °C durante unos 3 minutos. Aquí no se combinan los dos métodos.
Fuentes
- Chef Gohan (Gurunavi), "鶏のから揚げ 野永 喜三夫シェフのレシピ" (Karaage de pollo: receta del chef Kimio Nonaga, Nihonbashi Yukari). La receta principal: 2 porciones, tiempo de cocción indicado de unos 15 minutos, todas las cantidades de los ingredientes, el corte, el reposo con sal y limón de 1–6 horas en el refrigerador, el segundo condimento y el rebozado, la fritura a unos 160 °C durante unos 3 minutos, el servicio con limón, el enfriado antes de guardarlo en un bento y la nota del chef sobre por qué el primer condimento va bien para el bento. https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/91
- Kikkoman Home Cooking, "鶏のから揚げ【人気のしっかりしょうゆ味】" (receta de Keiko Iwasaki). Una receta distinta, usada solo para comparar: 280 g de muslo de pollo, espolvoreado de katakuriko y fritura en dos tiempos a 140 °C y después a 180–190 °C. No se usa para ninguna cantidad ni ningún paso de esta receta. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00004682/
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, "鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～". Cocinar el pollo hasta que el centro llegue a 75 °C o más durante al menos 1 minuto; no enjuagar el pollo; secar el jugo con papel de cocina; mantener la carne cruda lejos de otros alimentos y separar los utensilios o cortar la carne al final; guardar la carne cruda de forma que no pueda salir su jugo. https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, "カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）". Calentar el pollo en casa hasta que el centro llegue a 75 °C o más durante al menos 1 minuto; separar utensilios y recipientes para la carne; lavarse las manos; lavar y desinfectar los utensilios. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
- Asociación Japonesa de Karaage, "唐揚げとは：唐揚げの定義". La definición de la asociación: el karaage como método de fritura o plato con un rebozado ligero de harina, katakuriko o un almidón parecido, no limitado al pollo. Se presenta como la opinión de la propia asociación. https://karaage.ne.jp/whats/2011/01/karaage-teigi.html
- Yasushi Masuko, "謎の中華料理 油淋鶏", Kokusai-Joho, vol. 2, no. 1 (2017). El «karaage» de tofu del Fucha Ryōri Shō (1772) y en qué se diferencia del karaage de pollo moderno, y un ejemplo de un recetario de pollo de 1924 citado de Yuko Shibukawa. El trabajo trata principalmente del yurinchi y no es una historia completa del karaage de pollo. https://www.jstage.jst.go.jp/article/kjoho/2/1/2_3/_pdf
