Chili shrimp: gambas que salen antes de la sartén y terminan en una salsa roja
Las gambas se cocinan en dos tiempos. Primero pasan un rato por aceite poco profundo. Después terminan de hacerse en la salsa. Evite que el doubanjiang se queme y mantenga la clara de huevo del rebozado separada del huevo batido que se usa al final.
El ajo, el jengibre y el doubanjiang entran en la sartén fuera del fuego y luego se templan despacio a llama baja hasta soltar aroma. El kétchup, el sake de cocina y el caldo de pollo convierten la sartén en una salsa roja que hierve suave. Las gambas, ya rebozadas y a medio hacer, vuelven dentro. La cebolleta y un poco de almidón de patata disuelto la espesan. Un poco de huevo batido y un poco de vinagre rematan el plato.
En Japón este plato se conoce como «ebi chili» (エビチリ), o «gambas en salsa de chile». Este artículo sigue una receta casera: la de Kikkoman Home Cooking, «えびのチリソース（乾焼蝦仁）», firmada por Tsutomu Yamashita, escrita para 4 porciones y con un tiempo de cocción declarado de 25 minutos. La receta no separa ese tiempo en preparación y cocción. Las cantidades son las de esa única receta, incluidas algunas que pueden parecer raras, como 5 cucharadas soperas enteras de almidón de patata para el rebozado.
Sekai Gohan archiva este plato entre sus recetas de China. Ese lugar es un estante del catálogo, no una afirmación sobre dónde nació el plato.
Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina. Las cantidades y el orden siguen la receta publicada, y las indicaciones de seguridad proceden de organismos públicos de seguridad alimentaria.
Ebi chili, 乾焼蝦仁 y 乾焼蝦鬆: nombres que se solapan
Un mismo nombre corriente cubre más de un plato. Kikkoman titula su receta «えびのチリソース» y añade los caracteres chinos 乾焼蝦仁. La columna de cocina china del grupo del Instituto Culinario Tsuji describe el plato conocido en Japón como ebi chili, pero llama a su propia versión 乾焼蝦鬆 y explica que se adaptó al gusto japonés. Los caracteres se parecen, pero las recetas que hay detrás son distintas, así que ninguno de los dos nombres debe leerse como una traducción uno a uno de «ebi chili».
En esa misma columna, Akira Yokota, profesor de cocina china en la escuela, describe el plato como cocina de Sichuan hecha en Shanghái más que como cocina de Sichuan «pura». Señala también que en Sichuan se hace, aunque no se vea tanto como en Japón, y que allí los cocineros pueden usar doubanjiang o paojiao (泡辣椒), un chile fermentado. Es una columna didáctica de cocinero, no un estudio histórico. Muestra hasta dónde puede variar la forma y el sabor bajo un solo nombre, pero no demuestra que alguna versión concreta sea la original.
Las fuentes usadas aquí no establecen un país, un año ni una persona de origen para el chili shrimp. La historia oficial del grupo de restaurantes Shisen Hanten recoge que Chen Kenmin, nacido y criado en Sichuan, llegó a Japón en 1952, abrió el primer Shisen Hanten en Tamuracho (Tokio) en otoño de 1958 y difundió la cocina de Sichuan por Japón. Su sucesor, Chen Kenichi, la llevó más lejos a través de la televisión, incluido el programa Kyō no Ryōri de la NHK. Esa historia no menciona el chili shrimp, así que no dice nada sobre quién creó el plato ni cuándo.
Ingredientes (4 porciones)
El sake de cocina aparece dos veces: 1 cucharada va sobre las gambas en el grupo A y 1 cucharada más entra en la salsa del grupo C. Mídalas por separado. Con el huevo pasa lo mismo: la clara de 1 huevo envuelve las gambas crudas, mientras que medio huevo batido va a la salsa ya terminada. Antes de empezar a cocinar, prepare los grupos B y C en sus propios cuencos pequeños.
Utensilios
- Sartén
- Cuenco para sazonar y rebozar las gambas
- Cuchillo pequeño para quitar la vena
- Tabla y utensilios que se usen solo para las gambas crudas
- Plato o bandeja para escurrir las gambas a medio hacer
- Espátula
- Cuencos pequeños para los grupos B y C, el almidón disuelto y el huevo batido
Elegir y manipular: la salsa tal como está escrita, las gambas crudas aparte
La salsa se queda como figura en la lista. El doubanjiang, el kétchup de tomate, el caldo de pollo, el sake de cocina y el almidón de patata forman parte de su equilibrio, así que no los sustituya ni añada otras salsas o aceites de chile.
Las gambas se pesan con cáscara. Los 160 g son un peso con cáscara, así que no los tome como un peso de gambas peladas.
Para el marisco crudo:
- Refrigere o congele el marisco en cuanto llegue a casa.
- Guárdelo de modo que sus jugos no caigan sobre otros alimentos.
- Aclare el pescado bajo el grifo antes de cocinarlo.
- No reutilice para otros alimentos los palillos ni los utensilios que tocaron marisco crudo.
Además:
- Mantenga los jugos de la carne y el marisco crudos lejos de los alimentos que se comen crudos y de la comida ya cocinada.
- Lave el cuchillo y la tabla que tocaron el marisco y viértales agua hirviendo por encima.
- Cocine del todo los alimentos que deben quedar bien hechos.
En este plato eso significa tres cosas. Mantenga la tabla, el cuchillo y el cuenco de las gambas crudas lejos de la cebolleta y de la comida terminada. Lávese las manos después de manipular gambas crudas. Termine las gambas en la salsa hasta que estén completamente hechas.
Este plato lleva gambas y huevo. El doubanjiang, el kétchup, el caldo de pollo y el almidón de patata son productos procesados, así que revise sus etiquetas por si hay alérgenos como el trigo. La primera cocción en aceite poco profundo solo deja las gambas a medio hacer; en ese punto no están listas para comer. Las gambas hechas tienen la carne firme, nacarada y opaca. Use eso como señal de que están en su punto una vez terminadas en la salsa. El huevo batido también debe cuajar en la salsa caliente en lugar de quedarse crudo.
Método: media cocción de las gambas, después la salsa y la vuelta a la sartén
Sazone y reboce las gambas, cocínelas a medias en aceite poco profundo y sáquelas. En la misma sartén, temple los aromáticos, añada la salsa y devuelva las gambas para que terminen de hacerse. Espese la salsa y luego incorpore el huevo y el vinagre.
Cuando algo no cuadra en la sartén
| Lo que se ve | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El doubanjiang se oscurece rápido u huele a quemado | La sartén estaba demasiado caliente al añadir los aromáticos | La próxima vez, retire del todo la sartén del fuego antes de añadir el grupo B y remueva solo a fuego bajo |
| Las gambas aún se ven vidriosas o translúcidas en el centro | Solo han recibido la primera cocción parcial | Siga cociéndolas en la salsa hasta que la carne esté firme, nacarada y opaca |
| El huevo batido se ve líquido y crudo | Entró al final y todavía no ha cuajado | Siga removiéndolo en la salsa caliente hasta que cuaje |
| El rebozado se desprende o queda fino | Las gambas seguían mojadas antes de sazonar | Seque las gambas después de aclararlas, sazone, añada la clara y envuelva el almidón |
| Ha entrado el huevo entero en el rebozado | Se confundieron la clara y el huevo del final | Prepare la clara de 1 huevo y medio huevo batido en cuencos separados y etiquetados antes de empezar |
En qué se diferencian otras versiones
La receta de Kikkoman es una versión casera entre varias. Compararla con otras muestra qué decisiones la definen. Deje las cantidades de abajo en sus propias recetas en lugar de mezclarlas con esta.
| Versión | Cómo se construye |
|---|---|
| Kikkoman (este artículo) | Gambas tigre negras con cáscara, sazonadas y rebozadas con clara de huevo y almidón de patata, a medio hacer en aceite poco profundo y terminadas en una salsa de doubanjiang, kétchup y caldo de pollo con cebolleta, almidón disuelto, huevo batido y vinagre |
| S&B Foods «えびチリ» | También 4 porciones y 25 minutos. Usa gambas peladas, las sella hasta que cambian de color y luego cocina aromáticos y cebolleta, una salsa con salsa de chile embotellada, doubanjiang, kétchup y caldo, y termina con almidón disuelto |
| Grupo del Instituto Culinario Tsuji (乾焼蝦鬆) | Se presenta como una versión adaptada al gusto japonés. La misma columna señala que los cocineros de Sichuan pueden usar doubanjiang o chile fermentado paojiao |
Lo que distingue a la versión de Kikkoman es la cocción en dos tiempos de unas gambas rebozadas y su remate de huevo y vinagre. Las otras versiones se diferencian en la forma de la gamba, la base de la salsa y el final.
Preguntas frecuentes
¿El chili shrimp es un plato chino o japonés?
Las fuentes usadas aquí no lo resuelven. El plato se conoce en Japón como ebi chili. La columna del Instituto Tsuji describe su propia versión como adaptada al gusto japonés y vincula el estilo con la cocina de Sichuan hecha en Shanghái. Ninguna fuente de aquí nombra un solo país, un año o un creador, así que este artículo tampoco lo hace.
¿Cuánta agua lleva el almidón de patata disuelto?
La receta de Kikkoman solo indica «3 cucharadas de almidón de patata disuelto» y no da proporción de agua. Este artículo mantiene esa medida tal como está y no añade ninguna.
¿Puedo usar gambas peladas o agua en lugar de caldo de pollo?
La receta no ofrece sustituciones. Pesa las gambas con cáscara (160 g) y usa caldo de pollo (150 ml) en la salsa. Otras recetas que emplean gambas peladas son recetas distintas, con su propio equilibrio, así que sus cantidades no se trasladan aquí.
¿Están hechas las gambas después del paso por el aceite?
No. Esa primera cocción solo las lleva a un 80 por ciento aproximadamente. Terminan de hacerse en la salsa y están listas cuando la carne está firme, nacarada y opaca, que es la guía visual que da la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos para las gambas cocidas.
¿Cuánto aguantan las sobras?
Ninguna de las fuentes usadas aquí da un periodo de conservación para el plato terminado, así que este artículo tampoco lo da. Para las gambas crudas, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón recomienda refrigerar o congelar el marisco en cuanto se llega a casa y mantener sus jugos lejos de otros alimentos.
Fuentes
- Kikkoman Corporation, Home Cooking, "えびのチリソース（乾焼蝦仁）のレシピ・つくり方" (receta de Tsutomu Yamashita). Fuente principal de la receta: 4 porciones, tiempo de cocción declarado de 25 minutos, todos los ingredientes y cantidades, y el orden de los pasos. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00002469/
- Grupo del Instituto Culinario Tsuji, "エビのチリソース煮込み" (Akira Yokota, profesor de cocina china). Usado para el nombre ebi chili en Japón, la versión aparte 乾焼蝦鬆 adaptada al gusto japonés, la descripción del plato como cocina de Sichuan al estilo de Shanghái y el uso regional del doubanjiang y el paojiao. https://www.tsuji.ac.jp/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS0001&RECIPE_CD=c03004
- S&B Foods, "えびチリ". Receta aparte para 4 porciones usada solo como comparación; ninguna de sus cantidades ni pasos se mezcla con esta receta. https://www.sbfoods.co.jp/recipe/detail/00909.html
- Shisen Hanten, "ヒストリー HISTORY". Historia oficial del grupo de restaurantes sobre la llegada de Chen Kenmin a Japón en 1952, la fundación de Shisen Hanten en 1958 y la difusión de la cocina de Sichuan en Japón. No menciona el chili shrimp. https://www.sisen.jp/history/
- Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, "Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely". Usada para la señal visual de que las gambas cocidas están firmes, nacaradas y opacas, y para el manejo general del marisco. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, "知っておきたい食中毒予防の基本". Usado para aclarar el pescado antes de cocinarlo, mantener separados los utensilios del marisco crudo, refrigerar o congelar el marisco al llegar a casa y evitar que sus jugos caigan sobre otros alimentos. https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2506/spe1_01.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, "家庭での食中毒予防". Usado para mantener los jugos del marisco crudo lejos de los alimentos listos para comer y de los ya cocinados, lavar y escaldar los cuchillos y las tablas que tocaron marisco, y cocinar bien los alimentos. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
