Katemeshi: arroz blanco convertido en un plato más completo
Cueza el arroz solo, estofe las verduras aparte en poca cantidad de líquido condimentado con soja y solo entonces junte las dos cosas. Mezclar después de cocer es el corazón de esta versión.
El arroz blanco recién hecho todavía echa vapor cuando se le vuelca encima una sartén de tiras pequeñas: daikon blanco, zanahoria naranja, láminas finas de bardana, rodajas marrones de shiitake y tofu frito pálido, todo brillante de salsa de soja. Con unos cuantos pliegues de una paleta de arroz, el arroz blanco se convierte en un plato más completo. Este es el katemeshi (かてめし), un plato casero que se transmite en la prefectura de Saitama, justo al noroeste de Tokio.
El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) describe el katemeshi como un plato en el que se añadían verduras y otros ingredientes para compensar la cantidad de arroz. El Ministerio lo presenta como parte de la historia transmitida del plato, y la prefectura de Saitama señala que hay varias versiones sobre cómo surgieron el nombre y la preparación. Este artículo toma esa historia tal como la cuenta la tradición, no como un origen demostrado.
La receta que aparece aquí es la versión con verduras de raíz para seis porciones publicada en las páginas de cocina regional del MAFF y atribuida a «Saitama Furusato no Denshō Ryōrishū», una recopilación de los platos caseros tradicionales de Saitama elaborada por guardianes locales de la cocina tradicional. Sekai Gohan no ha probado esta receta en la cocina. Las tiras de tofu frito y el uso de las marcas de agua de la arrocera que se describen más abajo son decisiones editoriales; el método publicado no especifica el corte del tofu ni la cantidad de agua para cocer el arroz. Se usan daikon, bardana, zanahoria, shiitake seco y tofu frito, salteados en aceite, estofados con agua y condimentos e incorporados al arroz cocido. En otras partes de Saitama el katemeshi se hace de manera muy distinta, y esas versiones se describen más adelante como platos aparte, sin mezclarlas con este. Para conocer más de la cocina del país, vea nuestra página de Japón.
De dónde viene el katemeshi: Chichibu y algo más
Según el MAFF, el katemeshi se transmite sobre todo en la zona de Chichibu, en el oeste de Saitama, y también se conoce en la ciudad de Saitama, el distrito de Hiki y la zona de Iruma. No es una receta única y fija. Tanto el arroz como el relleno cambian según el lugar y la casa. El MAFF sitúa además el plato entre las comidas de fiestas y días especiales, junto a su papel cotidiano de estirar el arroz.
Las diferencias regionales que registra el MAFF son amplias:
| Forma | Qué cambia | Dónde se describe |
|---|---|---|
| Verduras de raíz mezcladas con arroz blanco | Verduras estofadas, shiitake y tofu frito incorporados al arroz cocido | La versión de este artículo |
| Tipo con arroz avinagrado | Rellenos locales mezclados con arroz avinagrado y condimentado | Se menciona para los comedores escolares del norte de Saitama |
| Tipo con zuiki | Tallos secos de plantas de la familia del taro (zuiki) entre los rellenos | Se menciona para el sur de Saitama y Chichibu |
| Tipos de arroz con té y de verduras silvestres | Rellenos mezclados con arroz aromatizado con té, o verduras de montaña | Se menciona como otras formas locales |
La prefectura de Saitama presenta el katemeshi como un plato tradicional de Chichibu. Hasta el nombre del plato remite, entonces, a una familia de platos de arroz y no a una sola preparación.
Ingredientes para seis porciones
Utensilios
- Arrocera o una olla para cocer arroz
- Cuenco para lavar y remojar el arroz
- Cuenco pequeño para rehidratar el shiitake
- Cuenco con agua para la bardana
- Cuchillo y tabla de cortar
- Sartén o sartén poco profunda
- Espátula o cuchara de madera
- Cuenco grande para mezclar
- Paleta de arroz (shamoji)
- Cucharas medidoras
Elegir y entender los ingredientes
Los 100 cc de agua van solo a la sartén del estofado con las verduras. Cueza el arroz con agua aparte, siguiendo su método habitual o las marcas de su arrocera. No intente cocer 3 gō de arroz con 100 cc.
- Arroz. Use 450 g (3 gō) de arroz crudo antes de lavarlo.
- Verduras. Pese el daikon, la bardana y la zanahoria antes de cortarlos.
- Shiitake seco. Use 4–5 setas secas y rehidrátelas en agua según necesidad. Para estofar el relleno use 100 cc de agua simple.
- Tofu frito. Córtelo en tiras cortas del tamaño del resto del relleno, así se mezcla mejor.
- Condimentos. Use 1 cucharada de azúcar, mirin y sake, a partes iguales, y 2/3 de cucharadita de sal. Todo el aceite y los condimentos entran de una vez, en su propio paso. Después no se añade nada más.
El tofu frito se hace con soja, y la salsa de soja también es de soja. Revise las etiquetas del tofu frito, la salsa de soja, el shiitake seco y cualquier otro ingrediente envasado por si hay alérgenos. Lave el cuchillo y la tabla después de manipular verduras de raíz crudas y setas rehidratadas, y use utensilios limpios cuando mezcle el relleno ya cocido con el arroz.
Método: cocer el arroz, estofar el relleno y después mezclar
Cinco etapas: arroz, corte, salteado, estofado y mezcla. El arroz y el relleno se cocinan por separado y solo se encuentran al final.
Confusiones frecuentes y cómo evitarlas
| Qué ocurre | Por qué ocurre | Qué hacer |
|---|---|---|
| El arroz sale duro o aguado | Se tomó el agua de estofado de 100 cc como agua para cocer el arroz | Cueza el arroz con su agua habitual. Los 100 cc son solo para el relleno |
| El plato sabe demasiado a sal | Se añadió sal o salsa de soja otra vez al mezclar | Condimente una sola vez, en la sartén del estofado |
| El relleno se coció en la arrocera | Confusión con un estilo en el que todo se cuece junto | En esta versión, cueza el relleno aparte y mézclelo después |
| El sabor de la seta no coincide con otras recetas | Algunas versiones estofan con el agua del remojo del shiitake | Esta versión usa agua simple; usar el agua del remojo pertenece a otras recetas de casa |
Otras formas de hacer katemeshi
Estas son versiones aparte, cada una con su método. Sus cantidades no se usan en la receta de arriba.
- Katemeshi de comedor escolar de Ageo. La ciudad de Ageo, en Saitama, publica una versión para comedores escolares en la que el arroz se cuece con sake, sal y salsa de soja, mientras el zuiki seco, el koya-dofu (tofu liofilizado), el kombu y otros rellenos se estofan aparte y se mezclan después. El zuiki, explica la ciudad, es el tallo seco de plantas de la familia del taro.
- Katemeshi con zuiki. El MAFF menciona también el zuiki en katemeshi del sur de Saitama y de Chichibu.
- Katemeshi con arroz avinagrado. El MAFF señala una forma, servida en comedores escolares del norte de Saitama, en la que rellenos locales se mezclan con arroz avinagrado.
- Katemeshi de arroz con té y verduras silvestres. El MAFF describe versiones con arroz aromatizado con té o con verduras de montaña. Sus rellenos exactos varían.
- Versión de otoño con taro. La prefectura de Saitama presenta un katemeshi de otoño en el que el taro se cuece junto con el arroz, un método distinto del de mezclar el relleno estofado al final.
- Versión del departamento de mujeres de JA Saitama. Una receta del departamento de mujeres de JA Saitama, la cooperativa agrícola regional, también mezcla el relleno estofado con el arroz cocido, estofándolo en el agua del remojo del shiitake con condimentos, y propone dar forma de onigiri al arroz. Insiste además en que cada casa lo hace a su manera.
Si le gustan los platos construidos sobre arroz cocido, compare este con el arroz frito chino, una manera muy distinta de convertir el arroz blanco en un plato completo. Los dos platos usan arroz.
Servir y sobras
El katemeshi no necesita nada por encima. Sírvalo en cuencos justo después de mezclarlo, para que el relleno condimentado con soja quede entre granos calientes de arroz.
Con las sobras, siga la práctica general de higiene alimentaria doméstica del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón. Use utensilios y platos limpios, no deje la comida a temperatura ambiente mucho tiempo antes ni después de cocinar, y reparta las sobras en recipientes pequeños y poco profundos para que se enfríen rápido. Esa orientación es general. No es un periodo de conservación probado para el katemeshi, y este artículo no da periodo de conservación, indicaciones para bento ni garantía de recalentado para el plato.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el katemeshi?
Es un plato de arroz mezclado de Saitama. El MAFF lo explica como arroz al que se añadían verduras y otros ingredientes para compensar la cantidad de arroz. El plato se transmite sobre todo en Chichibu y también en la ciudad de Saitama, el distrito de Hiki y la zona de Iruma. La prefectura de Saitama señala que hay varias versiones sobre su origen.
¿El katemeshi es lo mismo que el takikomi gohan (arroz cocido con ingredientes)?
En esta versión, no. Aquí el relleno se estofa en una sartén aparte y se mezcla con un arroz cocido solo. Existen otros katemeshi, eso sí, como la versión de otoño de la prefectura de Saitama, en la que el taro se cuece junto con el arroz.
¿Los rellenos son fijos?
No. El MAFF describe diferencias tanto en el arroz como en los rellenos según la región, y la receta del departamento de mujeres de JA Saitama insiste en las diferencias entre casas. El zuiki, el koya-dofu, el kombu, las verduras silvestres, el arroz avinagrado y el arroz con té aparecen en otras versiones.
¿Qué es el zuiki?
La ciudad de Ageo describe el zuiki seco como los tallos secos de plantas de la familia del taro. Se usa en algunos katemeshi, incluida la versión de comedor escolar de Ageo, pero no en esta receta.
¿Debo usar el agua del remojo del shiitake?
Esta versión estofa el relleno en 100 cc de agua simple y no pide el agua del remojo. La receta del departamento de mujeres de JA Saitama sí estofa con el agua del remojo, así que usarla le acerca a esa versión casera y no a esta.
¿Cuánto tiempo debe estofarse el relleno?
La receta no fija tiempo de estofado ni un punto final, como cuánto líquido debe quedar. Tampoco da ninguna regla sobre escurrir el relleno antes de mezclar. Este artículo no añade tiempo de estofado ni regla de escurrido.
¿Puedo llevar el katemeshi en un bento o guardarlo para más tarde?
Este artículo no da indicaciones sobre si sirve para bento, límites de transporte, periodo de conservación ni recalentado del katemeshi. Solo se aplica la higiene doméstica general: mantenga limpios los utensilios, no deje la comida mucho tiempo a temperatura ambiente y enfríe las sobras rápido en recipientes pequeños y poco profundos.
Fuentes
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca (MAFF), «Katemeshi, prefectura de Saitama» (かてめし 埼玉県), Uchi no Kyōdo Ryōri (cocina regional casera). Fuente de la receta para seis porciones atribuida a «Saitama Furusato no Denshō Ryōrishū», incluidas sus cantidades, el remojo y la cocción del arroz y el método de saltear, estofar y mezclar. También es la fuente de las zonas donde se transmite el plato, sus diferencias regionales, su papel festivo y la explicación transmitida del arroz estirado con verduras. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/33_6_saitama.html
- Ayuntamiento de Ageo, «Katemeshi» (かてめし). La versión de comedor escolar con zuiki, koya-dofu y kombu, el arroz condimentado que emplea y la explicación de que el zuiki seco es el tallo seco de plantas de la familia del taro. https://www.city.ageo.lg.jp/page/294831.html
- Prefectura de Saitama, «Platos locales hechos con ingredientes de Saitama» (埼玉産の食材で作る郷土料理). El katemeshi como plato tradicional de Chichibu, la nota de que hay varias versiones sobre su origen y la versión de otoño aparte, con el taro cocido junto con el arroz. https://www.pref.saitama.lg.jp/a0314/sainokuni/sainokuni-kensei-202611p11.html
- Grupo JA, «"Katemeshi" de la prefectura de Saitama, departamento de mujeres de JA Saitama» (埼玉県「かてめし」JAさいたま女性部). Una versión casera mezclada, estofada con el agua del remojo del shiitake y condimentos, su uso para onigiri y las diferencias entre casas. https://life.ja-group.jp/recipe/detail/?id=8734
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar, «Prevención de intoxicaciones alimentarias en casa» (家庭での食中毒予防). Higiene doméstica general: utensilios y platos limpios, evitar periodos largos a temperatura ambiente antes y después de cocinar y repartir las sobras en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido. No es un estudio de conservación del katemeshi. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
