Nattō: unos granos pegajosos y una manera de cocinarlos
Este artículo habla del natto fibroso que se compra ya listo para comer y de una manera de cocinarlo: una sopa de miso con natto de Miyagi. No es una guía para hacer natto en casa. El natto no es solo un ingrediente de sopa. La sopa que aparece aquí es un ejemplo regional entre muchas formas de comerlo.
Saque una cuchara de un cuenco de natto y detrás de ella se estiran hilos finos y pegajosos. El nattō es un alimento japonés hecho de soja fermentada que se vende listo para comer. La variedad de grano entero mantiene intacto cada grano de soja. El hikiwari natto se hace con soja partida y troceada, así que llega en fragmentos pequeños e irregulares.
En la prefectura de Miyagi, el natto también entra en la olla de la sopa. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) publica una sopa de natto para cinco personas en su guía de alimentos tradicionales japoneses, con la receta aportada por Makiko Takasawa. La sopa lleva hikiwari natto comprado, tofu, zanahoria, daikon, aburaage, cebolleta y miso de Sendai en dashi. Primero se ablandan las raíces, después el tofu y el aburaage, y luego el miso. A continuación va el natto bien removido, y la cebolleta entra justo antes de que la olla hierva. La receta de abajo sigue ese ejemplo. Sekai Gohan no ha probado esta receta entera en la cocina.
El método que sigue no da tiempos de cocción, temperaturas ni periodos de conservación. Las verduras se juzgan por su ternura y el punto final, por la olla justo antes de hervir. Para más platos del mismo país, véase Japón.
Natto fibroso y natto de templo: dos alimentos distintos
No todo lo que en Japón se llama "natto" es el tipo pegajoso y fibroso. La clasificación de alimentos procesados de legumbres del MAFF describe el natto fibroso (itohiki natto) como un alimento hecho de soja al vapor y bacterias del natto. Describe el natto de templo (tera natto) como una categoría aparte, hecha con moho kōji y agua salada, que no forma hilos. La propia página del MAFF sobre el tera natto lo presenta igualmente como un alimento distinto del natto fibroso fermentado por bacterias. Este artículo usa solo el tipo fibroso, comprado listo para comer.
Hacer natto de forma comercial es un proceso industrial. La Federación Nacional de Cooperativas de Natto describe las etapas de fábrica: lavar, remojar y cocer al vapor la soja, pulverizar encima las bacterias del natto, llenar los envases, fermentar y, por último, enfriar y madurar. Es una descripción de la producción comercial, no un método de fermentación casera. Este artículo no trata de cómo hacer natto en casa.
| Natto fibroso (itohiki natto) | Natto de templo (tera natto) | |
|---|---|---|
| Se hace con | Soja al vapor y bacterias del natto | Moho kōji y agua salada |
| Hilos | Hilos pegajosos | Sin hilos |
| En esta receta | Sí, como hikiwari natto comprado | No se usa |
La sopa de natto como un ejemplo de Miyagi
La página del MAFF sobre el natto de Miyagi presenta la sopa de natto como una manera local de usar el natto. En la misma página se menciona también comerlo como arroz con natto y como mochi con natto. La sopa es un plato cocinado que se hace con natto ya terminado. No es la definición del natto ni una forma de producirlo.
Otras regiones tienen sus propias formas. La página del MAFF sobre el natto de Ibaraki describe ejemplos locales como el natto de grano pequeño (kotsubu natto) y el soboro natto. Recoge además una historia sobre el origen del natto en esa zona, presentada como leyenda y no como historia establecida. Esos ejemplos de Ibaraki son independientes de la receta de Miyagi y no cambian sus ingredientes.
Ingredientes de la sopa de natto de Miyagi (para 5 personas)
Utensilios
- Tabla de cortar y cuchillo
- Olla
- Cucharón
- Un cuenco pequeño y una cuchara para remover el natto
- Cuencos para servir
Elegir el natto, el miso y el dashi
Natto. Busque paquetes de hikiwari natto, el tipo troceado. El natto de grano entero se diferencia en la forma del grano y en la textura.
Miso de Sendai. Use miso de Sendai. Si no lo encuentra, puede emplear otro miso como sustituto editorial. No es el mismo producto y el sabor de la sopa cambiará.
Dashi. Use el dashi que prepare o compre habitualmente.
El natto, el tofu, el aburaage y el miso son alimentos de soja. Revise las etiquetas de su natto, su miso y su dashi por la soja y por cualquier otro alérgeno que importe a las personas para quienes cocina.
Preparación: primero las raíces, el natto después del miso y el fuego apagado tras la cebolleta
Cueza las raíces hasta que estén tiernas. Añada el tofu y el aburaage, y luego deshaga el miso. Incorpore el natto bien removido, añada la cebolleta justo antes de que la olla hierva y apague el fuego.
Solución de problemas: no perder el orden
| Qué pasó | Qué hacer |
|---|---|
| La zanahoria y el daikon siguen firmes | Siga cociendo antes de añadir el tofu y el aburaage. Primero las raíces deben estar tiernas |
| El natto entró en la olla como un solo grumo pegajoso | La próxima vez, remuévalo bien en un cuenco pequeño y añádalo solo cuando el miso esté deshecho |
| No sabe cuándo añadir la cebolleta | Fíjese en el momento justo antes de que la olla llegue a hervir. Añada la cebolleta entonces y apague el fuego |
| Solo tiene natto de grano entero | Para esta sopa elija hikiwari natto; el natto de grano entero se diferencia en la forma del grano y en la textura |
| No encuentra miso de Sendai | Use otro miso como sustituto y cuente con un sabor distinto |
Variantes que mantienen el plato reconocible
- Natto de grano entero y hikiwari natto. Se diferencian en la forma del grano y en la textura; la sopa de Miyagi de aquí usa hikiwari natto.
- Otro miso. La receta nombra el miso de Sendai. Cualquier otro miso cambia el sabor, así que trátelo como sustituto y no como la misma sopa.
- Con o sin shichimi. La mezcla picante es opcional y se espolvorea después de servir.
- Natto fuera del fuego. La página del MAFF sobre Miyagi menciona también el arroz con natto y el mochi con natto. Su página sobre Ibaraki describe el natto de grano pequeño y el soboro natto. El natto está lejos de ser solo un ingrediente de sopa.
Preguntas frecuentes
¿El nattō y el natto de templo son lo mismo?
No. La clasificación de alimentos procesados de legumbres del MAFF describe el natto fibroso como soja al vapor con bacterias del natto. El natto de templo (tera natto) se hace con moho kōji y agua salada y no forma hilos. La página del MAFF sobre el natto de templo también lo presenta como un alimento distinto. Esta receta usa hikiwari natto fibroso.
¿Es esta una receta para hacer natto?
No. La sopa usa natto listo para comer comprado en una tienda. La Federación Nacional de Cooperativas de Natto describe cómo se produce el natto de forma comercial, pero eso es producción de fábrica, no un método casero. Este artículo no trata de cómo hacer natto uno mismo.
¿Cuándo entra el natto?
Después de que estén dentro el tofu y el aburaage y de que el miso esté deshecho. Remueva bien el natto en un cuenco pequeño y luego añádalo a la olla.
¿Cuándo apago el fuego?
Añada la cebolleta justo antes de que la sopa llegue a hervir y después apague el fuego.
¿La receta da tiempos de cocción, temperaturas o periodos de conservación?
No. La receta de Miyagi del MAFF no da tiempos de cocción, temperaturas ni indicaciones de conservación, y este artículo no añade ninguno. Cueza las raíces hasta que estén tiernas. Tome el momento justo antes del hervor como señal para la cebolleta y para apagar el fuego.
¿Cuánto es una "taza" de dashi y cuánto pesa medio bloque de tofu?
La receta del MAFF da el dashi como 5 tazas y el tofu como 1/2 bloque, sin indicar el volumen de una taza ni el peso del tofu. Aquí se mantienen así.
¿Qué significa el 0.8% que aparece junto al miso?
La página de la receta del MAFF muestra una cifra del 0.8% entre paréntesis junto al miso, pero no queda claro a qué se refiere esa cifra. No la lea como el contenido de sal del propio miso ni la use para calcular sal o nutrición.
Fuentes
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF), "Natto (prefectura de Miyagi)", Nippon Traditional Food Guide. La sopa de natto para 5 personas con hikiwari natto comprado (receta de Makiko Takasawa): ingredientes, cortes y orden en que se añaden, además de formas locales de comer natto como el arroz con natto y el mochi con natto. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/nattou_miyagi.html
- Federación Nacional de Cooperativas de Natto, Centro de Promoción del Natto, "How Natto Is Made". Las etapas de la producción comercial del natto. No es un método de fermentación casera. https://www.natto.or.jp/make/
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF), "Natto (prefectura de Ibaraki)", Nippon Traditional Food Guide. Ejemplos regionales como el natto de grano pequeño y el soboro natto, y una historia de origen recogida como leyenda. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/natto_ibaraki.html
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF), "Classification of Processed Bean Foods". El natto fibroso como soja al vapor con bacterias del natto. El natto de templo como un alimento aparte, sin hilos, hecho con moho kōji y agua salada. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/mamerui-kakou.html
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF), "Tera Natto (Temple Natto)". El natto de templo descrito como un alimento distinto del natto fibroso fermentado por bacterias. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/tera_natto.html
