Pollo teriyaki: un glaseado dulce y salado sobre muslos cocidos primero por la piel
Cocine el pollo despacio empezando por la piel para que el adobo azucarado no se queme. Después use la misma sartén para las verduras de color y para la salsa.
Dos muslos de pollo, limpios de nervios e igualados de grosor, reposan diez minutos en una mezcla oscura de salsa de soja, mirin, sake y azúcar. Entran en una sartén con aceite con la piel hacia abajo y se cocinan despacio a fuego medio, más o menos. Cuando el pollo está a medio hacer, se saca de la sartén. En esa misma sartén se saltean pimientos Fushimi verdes, pimiento rojo y amarillo y tomates cherry rojos y amarillos. Luego el pollo vuelve con el adobo y todo se reduce junto. Al final, el líquido se separa, se reduce por su cuenta y sirve para glasear el pollo. El pollo se corta en bocados, se cubre con las verduras y se termina con la salsa brillante.
Este es el pollo teriyaki tal como lo publicó el chef 岡元 信 (Okamoto Shin), de La BOMBANCE, en Chef Gohan (シェフごはん), un sitio de recetas gestionado por Gurunavi. Son las cantidades y el orden de un solo chef, presentados aquí sin cambios. No se ofrece como la única manera estándar de hacer teriyaki en Japón, y no se ha mezclado con él ninguna otra receta de teriyaki.
Esta receta no ha sido probada en cocina por Sekai Gohan. Las cantidades y el orden de abajo siguen la receta publicada por el chef, y las indicaciones de seguridad proceden de organismos públicos de seguridad alimentaria.
Qué dice y qué no dice la receta publicada
La receta del chef indica 4 porciones y muestra un tiempo de cocción de «unos 10 minutos». El método incluye además un marinado aparte de 10 minutos, y la página no aclara si ese marinado está contado en el tiempo que muestra. Por eso este artículo no da tiempos de preparación, de cocción ni totales.
La receta del chef no indica el peso de los muslos de pollo, la cantidad de aceite de ensalada ni el tiempo de ninguna de las fases de cocción. Tampoco incluye la instrucción de dar la vuelta al pollo. En la página publicada, el primer paso del método se corta a mitad de frase, en «cuando el pollo está algo hecho». El paso siguiente continúa con claridad en la sartén, ya sin el pollo dentro. Los pasos posteriores devuelven el pollo, reducen la salsa, la cuelan, glasean, cortan y sirven. El método de abajo sigue ese orden y no rellena el hueco con instrucciones supuestas.
En este artículo hay dos pautas de manipulación que vienen de recomendaciones de seguridad alimentaria distintas de la receta del chef:
- Marinar en el refrigerador y hervir un adobo que ha tocado pollo crudo antes de volver a usarlo sigue los consejos de manipulación segura de alimentos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA).
- Comprobar que el centro del pollo alcanza 75 °C durante al menos 1 minuto sigue las indicaciones del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón para la cocina doméstica.
Ingredientes (4 porciones)
Mezcle la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar antes de empezar. Esta única mezcla sirve primero para marinar el pollo, después para cocerlo y al final se convierte en el glaseado.
Utensilios
- Cuchillo de cocina y tabla de cortar
- Recipiente poco profundo con tapa, para marinar en la nevera
- Sartén
- Colador colocado sobre un bol
- Pinzas
- Termómetro de cocina
- Plato para servir
Elegir y sustituir ingredientes
Los cuatro condimentos —salsa de soja oscura (koikuchi), mirin, sake y azúcar— se usan tal como se indican. El teriyaki depende de cómo se reduce esta mezcla, así que mantenga los cuatro como están, sin sustituciones ni proporciones nuevas.
Los pimientos Fushimi verdes, el pimiento rojo y amarillo y los tomates cherry rojos y amarillos forman parte de esta receta. Puede dejar alguno fuera o cambiarlo, pero entonces estará haciendo su propia versión, no esta.
Método: marinar 10 minutos y cocinar primero por la piel
El adobo lleva azúcar y mirin, así que se agarra con facilidad. Cocine despacio a fuego medio, más o menos. Para el punto, fíese de un termómetro en la parte más gruesa del pollo y no del color del glaseado.
Cocinar el pollo con seguridad
Una salsa oscura y brillante y una piel dorada no dicen que el interior esté hecho. Mida en la parte más gruesa del pollo.
El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda a quien cocina en casa calentar los alimentos hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto. El ministerio advierte también de la intoxicación por Campylobacter en platos de pollo poco hechos.
Los «unos 10 minutos» que muestra la receta del chef, el color de la piel y el aspecto más o menos espeso de la salsa van aparte de esta comprobación. Por eso este artículo usa un termómetro de cocina en la parte más gruesa de la carne.
Esas mismas indicaciones piden mantener los jugos de la carne cruda lejos de los alimentos que se comen crudos y de los que ya están cocinados. Lave los cuchillos, las tablas y otros utensilios que tocaron carne cruda antes de volver a usarlos.
Otros dos puntos vienen de los consejos de manipulación segura de alimentos de la FDA: marinar en el refrigerador y no reutilizar un adobo que ha tocado alimento crudo si no se ha hervido antes. En esta receta, el adobo vuelve a la sartén en el paso 5, así que allí se lleva a ebullición completa.
Son reglas generales de manipulación añadidas por este artículo. No cambian el marinado de 10 minutos del chef ni las cantidades de la receta.
Problemas: quemado, salsa fuerte, centros poco hechos
| Problema | Qué hacer |
|---|---|
| El adobo del pollo se agarra en la sartén | Baje el fuego a medio, más o menos, y cocine más despacio. El pollo marinado se quema con facilidad |
| La salsa ha quedado demasiado fuerte al reducir | Ajústela con un poco de soja o de mirin, probando a medida que añade |
| El sabor no se pega al pollo | Reduzca un poco más el líquido separado, hasta que quede ligeramente fuerte, antes de devolver el pollo |
| Por fuera parece hecho, pero el termómetro marca menos de 75 °C | Siga cocinando y mida otra vez la parte más gruesa. Tiene que mantenerse a 75 °C al menos 1 minuto |
| Quiere la salsa más dulce | Añada un poco de azúcar en la última prueba del paso 6 |
Variaciones dentro de esta receta
La receta del chef admite dos tipos de ajuste, ninguno con cantidades fijas. Puede añadir azúcar para que la salsa sea más dulce, y puede suavizar con soja o mirin una salsa que se ha concentrado demasiado. Haga estos ajustes al gusto, poco a poco. La mezcla base de 100 cc de cada uno de soja, mirin y sake con 1 cucharada de azúcar no cambia.
El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) ha publicado otro plato llamado 鶏の鍋照り焼 (pollo teriyaki a la sartén) en un artículo sobre bentō de excursión de otoño. Usa un muslo de pollo y 2 cucharadas de soja, mirin, azúcar y sake. El pollo se corta en trozos de bocado antes de cocinarlo, y el sake y los condimentos se añaden en la sartén. Es una receta aparte y aquí no se combina con la del chef. Si quiere un teriyaki pequeño, de tamaño para bentō, siga esa receta tal como está.
El teriyaki en la cocina japonesa
El pollo teriyaki a la sartén aparece en textos actuales sobre cultura alimentaria japonesa. El artículo de la MAFF sobre el bentō de otoño citado arriba incluye el pollo teriyaki a la sartén como un ejemplo de acompañamiento para bentō. Ese artículo muestra cómo se presenta el plato hoy. No establece dónde empezó el teriyaki ni desde cuándo se come. Las fuentes de este artículo tampoco resuelven el origen de la palabra, una fecha de origen ni en qué se diferencia por regiones o por casas, así que aquí no se afirma nada de eso.
El material didáctico de la MAFF sobre el washoku describe cinco métodos básicos de cocción de la cocina japonesa. Asar a la parrilla, yaku (焼く), es uno de ellos, e incluye de forma explícita el calor indirecto en una sartén con aceite añadido. En esta receta, la cocción del pollo por la piel en la sartén y la reducción posterior de la salsa son fases separadas, y se describen por separado en el método.
Ese mismo material trata también los cinco colores como elemento visual al disponer la comida. Este plato pone pimientos Fushimi verdes, pimiento rojo y amarillo y tomates cherry rojos y amarillos sobre el glaseado oscuro. Es una buena lente para mirar el plato, pero no convierte este plato en un ejemplo de los cinco colores.
Preguntas frecuentes
¿De verdad se tarda 10 minutos en hacer este pollo teriyaki?
La receta del chef muestra un tiempo de cocción de unos 10 minutos. El método incluye además un marinado aparte de 10 minutos, y la página no explica si eso está incluido en el tiempo que muestra. Tampoco da tiempos para el sellado, el salteado ni la reducción. Por todo eso, este artículo no calcula un tiempo total. Juzgue el punto con un termómetro.
¿Cuánto deben pesar los muslos de pollo?
La receta indica 2 muslos de pollo para 4 porciones y no da peso. Este artículo no lo convierte a gramos. Los muslos varían de tamaño, así que compruebe el punto en la parte más gruesa en lugar de fiarse del tiempo.
¿Hay que darle la vuelta al pollo?
El método publicado por el chef no da ninguna instrucción de dar la vuelta. Su primer paso además se corta a mitad de frase, en «cuando el pollo está algo hecho». Los pasos siguientes dejan claro que el pollo se saca después, y eso es lo que hace el método de arriba. Haga lo que haga en la sartén, use un termómetro para confirmar que el centro alcanza 75 °C al menos 1 minuto.
¿Puedo prescindir de las verduras?
Los pimientos Fushimi, los pimientos y los tomates cherry forman parte de la receta de este chef y se cocinan en la misma sartén. Una versión sin ellos sería una adaptación suya, no esta receta.
¿Cuánta soja o mirin hay que añadir al ajustar?
La receta del chef dice que se ajuste con soja o mirin al gusto, y que se puede añadir azúcar si se prefiere más dulce, pero no da cantidades. Añada poco a poco y pruebe.
¿Por qué marinar en el refrigerador solo 10 minutos?
El marinado de 10 minutos viene de la receta del chef. Mantenerlo en el refrigerador sigue el consejo aparte de la FDA de marinar los alimentos en frío, y no cambia el tiempo de marinado.
Fuentes
- Chef Gohan (Gurunavi), «鶏の照り焼き 岡元 信シェフのレシピ» (Pollo teriyaki, receta del chef 岡元 信). La receta que se usa en este artículo: 4 porciones y el tiempo mostrado de unos 10 minutos; las cantidades de pollo, verduras y adobo; el marinado de 10 minutos, la cocción primero por la piel, las verduras salteadas, la reducción de la salsa y el emplatado; y el consejo de cocinar despacio a fuego medio, más o menos, porque el adobo se quema con facilidad. https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/98/
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF), Oficina de Cultura Alimentaria, «歴史を辿り、秋の行楽弁当を愉しむ». Un artículo actual sobre el bentō de excursión de otoño que incluye el pollo teriyaki a la sartén (鶏の鍋照り焼) como ejemplo de acompañamiento para bentō. Es una receta aparte y no establece el origen del teriyaki. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/wagohan/articles/2209/spe9_02.html
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF), Washoku World Challenge (archivo), «日本料理に大切な五法・五味・五色・五感». Los cinco métodos de cocción de la cocina japonesa, incluido el asado en sartén con aceite, y los cinco colores como elemento visual al disponer la comida. https://www.maff.go.jp/j/yusyutu_kokusai/washoku-world-challenge/learning_04.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «家庭での食中毒予防». La guía doméstica de calentar el centro de los alimentos a 75 °C durante al menos 1 minuto, mantener los jugos de la carne cruda lejos de los alimentos crudos o ya cocinados, y lavar los utensilios usados con carne cruda. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «お肉はよく焼いて食べよう». Una advertencia sobre la intoxicación por Campylobacter en platos de pollo poco hechos. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
- Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), «Safe Food Handling». Indicaciones generales para marinar los alimentos en el refrigerador y no reutilizar un adobo de alimento crudo sin hervirlo antes. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
