Tofu apestoso de Changsha: una corteza negra sobre un centro tierno
Las piezas de tofu se fríen dos veces: primero hasta que se hinchan y flotan, y después a fuego más fuerte hasta que la superficie queda firme. Luego pasan a una salsa de chiles, apio fino, la parte blanca de la cebolleta y tofu fermentado cubierto de chile, y se coronan con la parte verde de la cebolleta y pasta de chile picado.
Las piezas salen del aceite casi negras, con la piel crujiente. Cuando se meten en una salsa roja de chiles pequeños picados y apio fino, el picante se encuentra con el olor fermentado del tofu. El Departamento Provincial de Cultura y Turismo de Hunan describe el tofu apestoso como un tentempié tradicional y popular de Changsha, llamado chòu gān zï en la zona. Opone el aspecto negro y el olor desagradable a un sabor picante, un interior tierno y una corteza crujiente. Ese contraste entre cómo se ve y cómo huele el tofu y cómo se come es la razón para prepararlo.
Este artículo sigue una única receta casera, «香到不能自拔的长沙臭豆腐酱汁», de la autora de Xiachufang 陈麒羽0901. Parte de 20 piezas frescas de tofu apestoso de Changsha ya preparadas (长沙臭豆腐鲜胚), no de tofu normal, y no incluye ninguna salmuera casera ni fermentación. Se respetan los ingredientes, las cantidades, los cortes y el orden de la autora tal como están escritos. Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina.
«Tofu apestoso» es también el nombre de alimentos que se hacen en otras partes de China y en Taiwán, con procesos y formas de servir distintos. Este artículo se queda con la versión de Changsha y no toma nada de los estilos estofados, en sopa, de tofu blanco ni de otras regiones. Para más platos del mismo país, vea nuestra página de China.
Un tentempié de Changsha y la pieza de la que parte
El ingrediente principal es un producto ya preparado, no tofu fresco. La receta pide 20 piezas de 长沙臭豆腐鲜胚, la «pieza fresca» del tofu apestoso de Changsha. Son trozos de tofu ya acondicionados para freír. La autora no nombra a ningún fabricante ni describe el color. El aspecto negro proviene de la descripción oficial del tentempié de Changsha que hace Hunan. Por esa descripción, este artículo toma las piezas negras de Changsha como lo que hay que comprar. Es nuestra propia orientación de compra y la autora no avala ningún producto.
Hunan cuenta con una norma provincial de seguridad alimentaria dedicada a la higiene de producción del tofu apestoso de Changsha prefabricado: la DBS43/011—2022, publicada por la Comisión Provincial de Salud de Hunan. Un resumen de la norma indica que se publicó el 2022-08-24 y entró en vigor el 2023-02-24. El mismo resumen dice que abarca la compra de materias primas, el procesado, el envasado, el almacenamiento y el transporte. La norma demuestra que las piezas preparadas de Changsha son una categoría de producto reconocida. No demuestra que un vendedor o un envase concreto la cumpla. Una tienda oficial verificada de China también ofrece un kit casero de piezas frescas negras de Changsha con sobres de condimentos, de modo que este tipo de producto se vende para cocinar en casa. Este artículo no recomienda esa marca ni ninguna otra.
Hay algunos detalles de la redacción de la receta que conviene conocer antes de ir a comprar:
- Las cucharas se quedan como cucharas. La salsa picante (香辣酱) y la pasta de chile picado (剁椒酱) figuran como 1大勺, «una cucharada grande». El aceite de chile es 1勺, «una cucharada». La autora no dice que sean cucharadas estándar de 15 ml, así que este artículo no las convierte.
- Tres condimentos de chile, tres funciones. La salsa picante y el aceite de chile van a la salsa. La pasta de chile picado no se mezcla: se pone por encima junto con la parte verde de la cebolleta cuando el tofu ya está en la salsa.
- El tofu fermentado pertenece a la salsa. Un trozo de tofu fermentado de granja cubierto de chile (农家豆腐乳) se deshace dentro de la salsa. Da sabor a la salsa y no sustituye a las piezas.
- El momento de la sal es decisión nuestra. La sal figura «al gusto» y la autora dice que se añada o se deje según el gusto. La receta no indica cuándo ponerla, así que este artículo la coloca mientras se mezcla la salsa.
- Lo que la receta no da. No da cantidad de aceite para freír, ni tiempos de fritura, ni tiempo total, ni temperatura numérica del aceite, ni número de comensales. El rendimiento es de 20 piezas.
Ingredientes: 20 piezas frescas, una salsa, dos coberturas
Utensilios
- Una olla lo bastante honda para freír con seguridad
- Palillos
- Una espumadera o cuchara perforada para sacar las piezas del aceite
- Una rejilla o un escurridor para dejar soltar el aceite
- Una tabla y un cuchillo
- Un bol para la salsa
- Una fuente para servir
Elegir las piezas y los condimentos
Compre una pieza de Changsha ya preparada; no la haga usted. Al buscar, pruebe con 长沙臭豆腐鲜胚, 黑色长沙臭豆腐生胚 o «Changsha black stinky tofu fresh blank». Compruebe que el producto sea la pieza preparada de Changsha. No debe ser una pieza blanca, un producto al estilo de Taiwán, un artículo listo para comer ni un tofu fermentado que no tenga relación. Elija un producto envasado y de elaboración comercial cuya etiqueta indique el productor, los ingredientes, las condiciones de conservación y la fecha, y siga esa etiqueta.
El tofu normal no es un sustituto. El tofu corriente combinado con un tarro de tofu fermentado no da este plato. Si no encuentra las piezas de Changsha, esta receta no se puede reproducir con fidelidad.
Mantenga separados los condimentos de chile. Necesita una salsa picante (香辣酱), aceite de chile (辣椒油) y una pasta de chile picado (剁椒酱). No los una en una «salsa de chile» genérica y no ponga la pasta de chile picado en el bol de la salsa.
No fermente tofu en casa ni prepare su propia salmuera para este plato. Que las piezas se hinchen, floten y tengan la superficie firme son señales de textura. No significan que la fritura haga seguro un producto desconocido o fermentado en casa. La soja está tanto en las piezas de tofu como en el tofu fermentado de la salsa, así que las personas con alergia a la soja no deben comer este plato. Revise también las etiquetas de las salsas de chile envasadas por si contienen otros alérgenos.
Preparación: aclarar, freír dos veces, salsear y cubrir
El punto del aceite se juzga por cómo se comporta el tofu, no por un número. En la primera fritura las piezas se hinchan y flotan. En la segunda, la superficie se nota firme al golpearla con los palillos.
Mantener la textura: corregir sobre la marcha
Las dos frituras corresponden a la descripción de Changsha: una corteza crujiente con un interior tierno. La primera fritura hincha las piezas y la segunda afirma la superficie. Son señales de textura. No miden una temperatura exacta ni demuestran que el tofu sea seguro.
| Situación | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las piezas se rompieron al aclararlas | ¿Se apretaron o se manipularon con brusquedad? | Déjelas flotar y aclárelas con suavidad, sáquelas y déjelas escurrir solas |
| Las piezas no se hinchan ni flotan en la primera fritura | ¿Han tenido tiempo suficiente con el calor de la primera fritura? | Siga friendo a fuego medio-bajo hasta que se hinchen y floten antes de sacarlas |
| La superficie sigue blanda tras la segunda fritura | ¿Se subió el fuego del aceite? | Devuelva el tofu al aceite más caliente y fría hasta que un golpe ligero de palillo encuentre la superficie dura |
| El tofu fermentado queda con grumos en la salsa | ¿Se deshizo y se aligeró? | Deshágalo otra vez y remueva con un poco más de agua hervida fría |
| La salsa sabe demasiado salada | La sal es opcional | La próxima vez ponga menos sal o déjela fuera |
| La cobertura se mezcló con la salsa | La pasta de chile picado entró demasiado pronto | Resérvela y póngala con cuchara solo cuando el tofu ya esté en la salsa |
Sobras: No se indica tiempo de conservación ni método de recalentado para el plato terminado. Guarde las piezas sin abrir según las indicaciones del envase del producto y fría solo lo que vaya a comer de inmediato.
Variantes dentro de esta receta
Esta salsa tiene muy pocas ramas y este artículo no añade otras. Las opciones que existen son:
- Cilantro: puede añadirse un tallo. Esta versión lo deja fuera.
- Mostaza encurtida de Wujiang (乌江榨菜): puede añadirse un poco. Esta versión la deja fuera.
- Sal: ajustar al gusto u omitir.
No cambie la pieza principal, la base de la salsa ni el estilo regional. Añadir salsa de soja, vinagre o caldo cambia el plato, y también cualquier método de fermentación casera.
El tofu apestoso de Changsha en su contexto
El departamento de turismo de Hunan presenta el tofu apestoso como un tentempié tradicional y popular de Changsha. Su nombre local es chòu gān zï. El tofu es negro, tiene un olor fuerte y es picante, crujiente por fuera y tierno por dentro. Las fuentes usadas aquí no dan una fecha de origen, un inventor ni una primera tienda, así que este artículo no cuenta una historia de origen.
Los cocineros de casa de Changsha no lo hacen todos igual. Otra autora de Xiachufang, Nicole李奋斗, escribe sobre comprar piezas de tofu apestoso por internet, aclararlas y remojarlas, freírlas crujientes y servirlas con un pequeño juego de guarniciones. Esa receta no da fórmula de salsa ni identifica las piezas como de Changsha o negras. Una escuela de cocina de Changsha describe el tofu apestoso de Changsha como negro y usa piezas genéricas con una salsa de varios polvos de condimento. Otra receta casera, solo de salsa, cuece a fuego lento tofu ya frito en una salsa con vinagre, salsa de soja, almidón y encurtidos. Todas son recetas distintas y ninguna se mezcla con esta. La versión de aquí es la preparación casera de una autora a partir de una pieza ya preparada, no la especificación universal de un vendedor.
Preguntas frecuentes
Empiece con piezas frescas de tofu apestoso de Changsha envasadas y etiquetadas. Todo lo demás en la receta depende de ellas.
¿El tofu apestoso de Changsha es siempre negro?
La descripción turística provincial de Hunan presenta el tentempié de Changsha como negro. La autora de la receta no menciona un color, así que la elección del negro sigue esa descripción oficial. El tofu apestoso de otras regiones no es necesariamente negro.
¿Es el tofu fermentado el ingrediente principal?
No. El ingrediente principal son las 20 piezas frescas de tofu apestoso de Changsha. El único trozo de tofu fermentado de granja cubierto de chile va a la salsa y se deshace hasta dispersarse.
¿Puedo usar tofu normal en lugar de las piezas?
La receta no ofrece esa sustitución. El tofu normal con tofu fermentado de tarro no da un resultado equivalente, así que este artículo no lo presenta como tal.
¿Cuánto calor es 六成热?
Es una forma tradicional china de describir el punto del aceite, literalmente «caliente a seis décimas». La receta no da una temperatura en grados. Use sus señales: en la primera fritura las piezas se hinchan y flotan, y tras la segunda fritura, más fuerte, la superficie se nota firme al golpearla.
¿Puedo hacer las piezas en casa?
Esta receta supone una pieza preparada comercialmente. Las fuentes no dan ningún método de salmuera ni de fermentación casera y este artículo no lo proporciona. Compre un producto envasado con la etiqueta del productor, los ingredientes, las indicaciones de conservación y la fecha, y siga esa etiqueta.
¿Para cuántas personas es?
La receta rinde 20 piezas y no indica un número de comensales.
¿Una cucharada estándar es lo mismo que 1大勺?
La receta no lo dice. Lea 1大勺 como una cucharada grande y 1勺 como una cucharada.
Fuentes
- 陈麒羽0901, «香到不能自拔的长沙臭豆腐酱汁的做法», 下厨房 (Xiachufang). La receta que sigue este artículo: 20 piezas frescas de tofu apestoso de Changsha, la única fórmula de salsa con sus ingredientes opcionales, la fritura en dos etapas y el orden de servicio, con la pasta de chile picado como cobertura final y el tofu fermentado cubierto de chile disuelto en la salsa. https://m.xiachufang.com/recipe/106385483/
- Departamento Provincial de Cultura y Turismo de Hunan, «Stinky tofu». El tofu apestoso como tentempié tradicional y popular de Changsha, llamado chòu gān zï en la zona, descrito como negro, picante, tierno por dentro y crujiente por fuera. https://whhlyt.hunan.gov.cn/whhlyt/english/Culture/Delicacies/202205/t20220524_24655431.html
- 黑色经典官方旗舰店, «家庭DIY 黑色经典半成品鲜胚臭豆腐20/22片装带料包». Muestra que se venden kits caseros envasados de piezas frescas negras de tofu apestoso de Changsha con sobres de condimentos; no es un aval de la marca. https://detail.youzan.com/show/goods?alias=3emuzu25qeztx2b&from_source=gbox_seo
- Comisión de Salud de Hunan, «湖南省地方食品安全标准 DBS43/011—2022 预制长沙臭豆腐生产卫生规范» (PDF). Norma provincial de seguridad alimentaria para la higiene de producción del tofu apestoso de Changsha prefabricado. https://wjw.hunan.gov.cn/wjw/xxgk/tzgg/202211/29113355/files/042d1e3259e148a2a94fc8b153971918.pdf
- 中国食品安全网, «DBS43/011-2022 食品安全地方标准 预制长沙臭豆腐生产卫生规范». Resumen del alcance de la norma (compra de materias primas, procesado, envasado, almacenamiento y transporte), el organismo emisor y las fechas de publicación y entrada en vigor. https://www.cfsn.cn/zcwk/detail/2163/8767.html?view=pc
- Nicole李奋斗, «正宗长沙臭豆腐的做法», 下厨房 (Xiachufang). Otra receta casera distinta que usa piezas compradas por internet; no se combina con esta receta. https://www.xiachufang.com/recipe/102327771/
- 长沙新东方烹饪学校, «正宗长沙臭豆腐臭豆腐的制作方法,怎么做？» Descripción de una escuela de cocina que presenta el tofu apestoso de Changsha como negro y su propia receta con piezas genéricas; no se combina con esta receta. https://www.csxdf.com/news/20230423/2023042316185.html
- 家嫂你好, «长沙臭豆腐之家庭版（酱汁）», 下厨房 (Xiachufang). Otra receta casera, solo de salsa, para tofu ya frito; no se combina con esta receta. https://m.xiachufang.com/recipe/104330109/
