El momento en que la salsa negra y agridulce entra en los fideos
En la cocina, al atardecer, cuando mezclas salsa de soja, azúcar, ajo y jengibre sube un aroma dulce parecido a la salsa de las brochetas yakitori. Echas el pollo con hueso escaldado y empieza a guisarse: la grasa del pollo pasa a la salsa y los fideos coreanos, antes transparentes, terminan teñidos de marrón. El andong jjimdak no es un plato que se tiña de rojo con chile. Es un guiso festivo coreano en el que pollo, patata y fideos absorben una salsa de soja oscura y que lleva directamente al arroz blanco.
El andong jjimdak (안동찜닭 / Andong jjimdak) es un guiso de pollo conocido en Andong, en la provincia de Gyeongsang del Norte, Corea. "Jjim" se usa en nombres de platos cocidos al vapor o estofados, y "dak" significa pollo. En general se guisa pollo con hueso, patata, zanahoria, cebolla, chiles verdes y los fideos coreanos llamados dangmyeon, en una salsa agridulce a base de soja.
Al cocinarlo en casa, las dudas están en el corte de pollo, el tipo de fideo y la intensidad de la salsa de soja. Lo más fiel es conseguir pollo con hueso en trozos, pero también sale bien mezclando alitas o contramuslos con muslos. Los fideos ideales no son de judía mungo, sino los dangmyeon coreanos, de almidón de batata. Si usas una salsa de soja oscura normal, el color sale muy fuerte, así que es más seguro ajustar con el punto de reducción que con la cantidad de azúcar y de jarabe.
Aunque también es una mesa coreana, su papel es distinto al del kimchi jjigae (en japonés), que se come por su acidez roja; al del bulgogi (en japonés), carne de res agridulce a la plancha; y al del japchae (en japonés), de ingredientes separados y mezclados al final. El andong jjimdak es un plato principal de fuente grande. No hace falta preparar una sopa aparte: con la salsa y los fideos que quedan en el fondo del plato, el arroz se acaba solo.
En coreano se escribe 안동찜닭. En español se ven variantes como "andong jjimdak", "andong chimdak" o "jjimdak". En este artículo uso "andong jjimdak", que es el nombre del plato más claro.
Origen en el mercado de Andong y la mesa: salsa negra y fuente grande
Hay varias explicaciones sobre el origen del andong jjimdak. A veces se cuenta como un plato festivo antiguo de Andong; otras, como un plato que se difundió en los años ochenta en la calle de los pollos del viejo mercado de Andong, cuando los restaurantes de pollo competían con los de pollo frito. En cualquier caso, el andong jjimdak actual no es "una sopa que se toma tranquilamente de manera individual", sino un plato que se sirve abundante, con pollo, verduras y fideos, para repartir entre varias personas.
Al reproducirlo en un hogar, lo importante es no aumentar demasiado la salsa de soja solo para que se vea negro. Las recetas locales usan salsa de soja coreana, azúcar, jarabe, ajo, jengibre y chiles verdes, y van sazonando mientras evaporan el líquido a fuego bastante fuerte. Si intentas lograr el mismo color con solo salsa de soja oscura normal, primero queda salado. Aunque el color sea algo más claro, si hay sabor de pollo, dulzor, aroma de chile verde y brillo en los fideos, como versión casera ya queda muy bien.
| Qué conviene respetar | Cómo adaptarlo en casa | Qué pasa si se sustituye demasiado |
|---|---|---|
| El sabor del pollo con hueso | Mezclar alitas y muslos | Solo con muslos la salsa sale fácil, pero el aroma del hueso es débil |
| Fideos coreanos dangmyeon | Buscarlos en el estante de pasta seca de una tienda asiática | Los de judía mungo son finos y se cortan al guisarlos |
| Aroma del chile verde | Ajustar con pimientos de Padrón, chiles verdes o pimientos italianos | Solo con chile en polvo, el picante pasa por delante del aroma |
| Salsa negra agridulce | Reducirla para que envuelva | Si se aumenta la soja, queda salado |
Ingredientes (4 porciones)
Para 4 personas. Es una cantidad de plato principal en fuente grande: para 2 personas, usa la mitad y una sartén honda o una olla baja de unos 24 cm de diámetro. Se puede hacer solo con pollo con hueso, pero en casa mezclar alitas y muslos da buen equilibrio entre cocción y facilidad para comer.
Este plato lleva pollo, salsa de soja y salsa de ostras (que pueden contener trigo), soja y sésamo. Los shiitake secos, los fideos coreanos y los condimentos pueden tener líneas de producción distintas según la marca, así que quien tenga alergias alimentarias debe revisar la lista de ingredientes. Si usas pollo con hueso, cuécelo bien hasta el centro y sírvelo solo cuando no quede jugo rojo.
Qué conseguir: lo especial, en condimentos y utensilios
El pollo, la patata, la zanahoria y la cebolla se compran en cualquier supermercado. Donde sí hay diferencia es en los fideos coreanos dangmyeon, el aceite de sésamo de aroma intenso y un termómetro para comprobar la cocción del pollo con hueso. El chile verde no tiene que ser coreano. Combinar pimientos de Padrón, pimientos italianos y un poco de pimiento verde, y dejar el aroma verde más que el picante, es más manejable en casa.
| Qué comprar | Prioridad | Motivo |
|---|---|---|
| Fideos coreanos dangmyeon | Alta | Gruesos y elásticos; no se cortan aunque absorban la salsa |
| Aceite de sésamo coreano | Media | Un poco al final redondea el peso de la salsa agridulce |
| Termómetro de cocina | Media | Con pollo con hueso, es difícil juzgar la cocción solo por el aspecto |
| Cacerola pequeña para fuego directo | Baja | Útil para servir 2 porciones muy calientes. Para 4, es más cómoda la sartén honda |
Vale la pena buscar dangmyeon, pero como la comodidad cambia según el grosor y si vienen cortados o no, si tienes cerca una tienda de alimentos coreanos donde verlos, mira allí primero. Como referencia, busca en el paquete 당면 o 자른 당면. Si usas fideos de judía mungo normales, añádelos al final y detén la cocción en unos 3 minutos. Si cuecen mucho, se cortan en trozos pequeños y se pegan en el fondo del plato.
El aceite de sésamo son solo 2 cdtas. al final, pero se nota la diferencia de aroma. Sirve también para el japchae o el bibimbap, así que si vas a seguir con cocina coreana es fácil de gastar.
Para 4 porciones es más cómodo mezclar en una sartén honda. Si quieres servir 2 porciones bien calientes en la mesa, una cacerola pequeña apta para fuego directo ayuda a que no se enfríe.
El pollo con hueso es un ingrediente en el que cuesta juzgar por el color si está hecho hasta el centro. Sobre todo los días que uses alitas grandes o trozos, comprueba la parte gruesa con un termómetro para quedarte tranquilo.
Preparación
En casa, el andong jjimdak sale más estable si escaldas el pollo una vez para sacar la grasa y la espuma de sangre, en lugar de guisarlo desde el principio en la salsa. No hagas la salsa demasiado concentrada al comienzo: busca que esté algo reducida justo antes de echar los fideos. Si los pones pronto, absorben demasiada salsa en el fondo y se apelmazan.
Los fideos coreanos se añaden al final y se cuecen poco tiempo mientras absorben la salsa. Si los pones pronto, absorben demasiada salsa, se apelmazan y el fondo se quema con facilidad.
Cómo acercarlo al original en una cocina doméstica
El andong jjimdak se sostiene bien aunque cambies algunos ingredientes. Pero si sustituyes en la dirección equivocada, se acerca a un chikuzenni japonés, a un pollo con salsa tipo yakitori o a un estofado de carne y patata con fideos. Lo que conviene respetar es la grasa del pollo, el agridulce de la salsa de soja, el brillo de los dangmyeon y el aroma del chile verde.
| Ingrediente dudoso | Sustituto cercano | Sustituto que mejor evitar |
|---|---|---|
| Salsa de soja coreana | 90 ml de salsa de soja normal y algo más de líquido | Ennegrecer solo con tamari espeso |
| Jarabe de arroz | Miel, o un poco más de azúcar moreno | Aumentar mucho el azúcar |
| Fideos coreanos | Fideos de judía mungo bastante gruesos, cocidos poco tiempo | Shirataki, vermicelli de arroz |
| Chile verde | Pimientos de Padrón, pimientos italianos, un poco de pimiento verde | Solo chile en polvo |
| Pollo con hueso | Mezcla de alitas y muslos | Solo pechuga |
La salsa de soja no es el ingrediente que da color oscuro, sino la base que recibe la grasa del pollo y los fideos. Prueba en la olla y detente cuando sepa un poco dulce, para ajustarla a una sal adecuada para comer con arroz. En las fuentes locales la salsa se pega con firmeza, pero imitarlo con una soja normal hace que la sal domine. Los días que falte negrura, antes de añadir más soja, quita la tapa y reduce 1 minuto. Solo con eso se recupera bastante el equilibrio entre aspecto y sabor.
El chile verde no es solo para el picante. Aporta un aroma verde y un ligero amargor dentro de la salsa dulce. Si cocinas con pimientos de Padrón, córtalos en diagonal con las semillas y añádelos pronto para que den aroma. Si sustituyes con pimiento verde, es mejor añadirlo en tiras finas solo los 2 últimos minutos, para que no sepa demasiado a hierba. Los dangmyeon son los protagonistas que absorben la salsa: sin ellos se puede hacer, pero ese día se acercará a un guiso de pollo y patata con fideos, y es mejor asumirlo para no tener expectativas equivocadas.
En casas donde quieren menos picante, cambia el chile verde por pimientos de Padrón y sube un poco la pimienta negra. Para niños, no pongas chile verde y ofrece solo en el plato de los adultos chile verde picado o gochugaru. Si no picas toda la olla, también es mejor para recalentarla al día siguiente.
Causas de fallo: salado, soso, fideos apelmazados
| Problema | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Salado | Demasiada salsa de soja o reducción excesiva | 100 ml de agua, 1 cdta. de azúcar y más patata; 5 minutos a fuego bajo |
| Color pálido | Poca reducción o fideos añadidos pronto | Aparta los fideos a un lado y reduce 2 minutos a fuego medio |
| Fideos apelmazados | Añadidos pronto o poco líquido en el fondo | Añade 3 cdas. de agua y suéltalos 2 minutos a fuego bajo |
| Pollo duro | Cocción larga a fuego fuerte o mucha pechuga | Tapa y deja reposar 5 minutos a fuego bajo; báñalo con la salsa |
| La patata se deshace | Cortada pequeña desde el inicio o demasiado cocida | La próxima vez, cubos de 3 cm y detenerla a medio hacer antes de los fideos |
El fallo más común es aumentar la salsa de soja para que se vea negro. La negrura se logra con la cantidad de salsa y el punto de reducción. La salsa de soja normal tiene una sal marcada, así que si el color es pálido, antes de añadir más quita la tapa y reduce a fuego medio de 1 en 1 minuto. Prueba no solo la salsa, sino con un bocado de arroz.
Cuando los fideos se apelmazan, no los cortes a la fuerza con palillos. Añade un poco de agua, calienta a fuego bajo y levántalos con pinzas. Los dangmyeon se endurecen de golpe al enfriarse. Es mejor soltarlos suavemente en la olla hasta justo antes de servir y comerlos pronto una vez en el plato.
Conservación y recalentado
Si lo guardas, separa en lo posible el pollo y las verduras, los fideos y la salsa. Si lo guardas todo junto, los fideos siguen absorbiendo la salsa y al día siguiente se cortan en trozos cortos. En la nevera, como referencia, 2 días. El pollo con las verduras se puede congelar, pero los fideos pierden textura y no lo recomiendo.
Para recalentar, pon pollo y verduras en una olla pequeña con 3 cdas. de salsa y 2 cdas. de agua. Calienta unos 4 minutos a fuego medio-bajo y, cuando burbujee, devuelve los fideos y caliéntalos solo 1 minuto. Con microondas, separa los fideos y calienta pollo y verduras 2 minutos a 600 W; remueve y 1 minuto más. A los fideos échales agua hirviendo para soltarlos y devuélvelos al final a la salsa, así se cortan menos.
Al día siguiente puedes poner el jjimdak caliente sobre arroz y hacer un bol pequeño. Si falta salsa, calienta 30 segundos en una olla pequeña 1 cdta. de salsa de soja, 2 cdas. de agua y 1/2 cdta. de azúcar y añádela. El aceite de sésamo, solo unas gotas tras recalentar; si lo pones desde el principio, el aroma se pierde.
Con el pollo con hueso es difícil juzgar la cocción solo por el aspecto: comprueba que se haya cocido bien hasta el centro de la parte gruesa antes de comer. El guiso guardado debe recalentarse hasta que esté bien caliente por completo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer solo con muslos de pollo?
Sí. Corta 900 g de muslos en cubos de 4 cm y escáldalos solo 30 segundos. En la cocción, reduce el paso 3 a 8 minutos y el paso 4 a 10 minutos. La salsa queda más ligera que con hueso, pero es más fácil de comer y sirve también para la fiambrera. Para compensar el sabor del hueso, usa siempre el agua de remojo de los shiitake.
Si no tengo fideos coreanos, ¿sirven los normales?
Se pueden sustituir, pero la textura no será igual. Con fideos normales de judía mungo, reduce a 80 g, no los remojes y cuécelos solo 3 minutos en el paso 5. Si cuecen mucho, se cortan y se pegan al fondo. Si encuentras fideos gruesos de otro origen, se parecen más a los dangmyeon que los de judía mungo.
¿Se echa gochujang?
En el andong jjimdak básico, el gochujang no es el protagonista. El picante se logra con el chile verde, la pimienta negra y, si quieres, un poco de chile seco. Con gochujang aparecen el dulzor y el sabor fermentado, y se acerca a otro guiso de pollo agridulce. Si lo usas, no pases de 1 cdta., una cantidad que no rompa el sabor de la salsa de soja.
¿Se puede hacer en olla a presión?
Se puede, pero los fideos y la patata es mejor no someterlos a presión. Pon el pollo escaldado, la salsa y el líquido, y detén tras 5 minutos a presión y 5 de descompresión natural. Luego pásalo a una olla normal, cuece las verduras 10 minutos y añade los fideos al final. Si lo echas todo desde el principio en la olla a presión, la patata se deshace y los fideos se cortan en trozos pequeños.
¿Qué se sirve al lado para que sea más fácil de comer?
Van bien arroz blanco, kimchi, pepino aliñado con sal y namul de brotes de soja. Si añades una sopa, una de wakame suave o de rábano daikon molesta menos el agridulce del andong jjimdak que un doenjang jjigae, con aroma a pasta de soja. Si junto a la fuente grande pones también japchae (en japonés), se repiten los fideos, así que ese día es mejor elegir un acompañamiento de verduras.
Fuentes
- Wikipedia, "Andong jjimdak": consultada para confirmar la estructura del plato (originario de Andong; pollo, verduras, dangmyeon y salsa a base de soja) y la explicación de su origen en la calle de los pollos del viejo mercado.
- My Korean Kitchen, "Jjimdak": consultada para confirmar, en una versión casera, el escaldado del pollo, el orden en que se añaden las verduras y los fideos añadidos al final.
- The Guardian, "Recipe for Korean soy sauce braised chicken": consultada para confirmar la composición del sabor de una versión casera moderna con salsa de soja, azúcar, jengibre, ajo y aceite de sésamo.
