Horumonyaki: un nombre, muchas vísceras y muchas salsas
Las vísceras crudas de ternera se escaldan primero, la zanahoria y los brotes de soja se saltean y se emplatan, y las vísceras pasan a esa misma sartén a fuego fuerte para que se impregnen de un condimento de miso con hueso de cerdo. Cuece bien las vísceras. Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina.
Las tiras de zanahoria y los brotes de soja entran primero en una sartén con aceite de sésamo y pasan al plato. Después, en esa misma sartén y a fuego fuerte, se saltean los trozos de vísceras de ternera ya escaldados y se les va extendiendo el condimento de miso hasta que queda pegado a ellos. Un poco de cebolleta y sésamo blanco rematan el plato. Esa es la forma del plato en este artículo.
El nombre por sí solo no determina el animal, el corte ni el condimento. El Japan Meat Information Service Center llama horumon ryōri (platos de vísceras) a los platos hechos con vísceras de vacuno, cerdo, pollo y otros animales, y describe el horumonyaki (también llamado motsuyaki) como un plato en el que diversas partes de las vísceras se asan a la sal o con una salsa. Así que el horumonyaki no es una receta fija: parte de su atractivo está en que el corte que se elija cambia el plato.
Este artículo toma una versión escrita concreta: la receta de Mizkan para restauración «Miso Horumonyaki» (味噌ホルモン焼き), hecha con vísceras de ternera y con una base de sopa de miso y hueso de cerdo determinada. Es un ejemplo dentro del abanico del horumonyaki, no la única forma estándar. También es distinto de platos regionales como el horumon de cerdo de Atsugi y del horumonyaki udon, que es otro plato, cocinado con fideos udon.
Esta versión: vísceras crudas de ternera, escaldadas y luego cubiertas de miso
La receta de Mizkan parte de vísceras de ternera crudas (牛もつ, gyū motsu). El método indica escaldarlas y escurrir el agua (yudekoboshi), y después saltearlas y añadir la base de sopa. No especifica qué parte de las vísceras se usa, así que este artículo no las llama intestino delgado, intestino grueso, callos, hígado ni ningún otro corte concreto.
Las cantidades se sostienen en dos notas de la receta. Se dice que las vísceras de ternera crudas quedan en torno al 70 % de su peso tras esta preparación, y que la base de sopa se añade en un 15 % del peso de las vísceras ya preparadas. Partiendo de 300 g crudas, eso sugiere unos 210 g tras el escaldado, y el 15 % de 210 g son los 31.5 g de base de sopa de la lista. La cifra del 70 % es aproximada, así que no hay garantía de obtener exactamente 210 g en tu cocina.
Por eso la receta no está pensada para vísceras ya hervidas ni ya condimentadas. Esos productos parten de otro peso y de otro estado, y nada en la receta respalda usar con ellos los mismos 300 g y 31.5 g. La receta tampoco indica un número de raciones, así que este artículo trata las cantidades como una tanda.
Seguridad de las vísceras: la frescura no basta
El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón advierte de que la carne y las vísceras crudas o poco hechas conllevan riesgo de intoxicación alimentaria por muy frescas que estén, y recomienda cocinar bien la carne y los despojos como el hígado antes de comerlos. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca recomienda calentar la carne y las vísceras hasta el centro y usar palillos y utensilios distintos para la carne cruda y para la comida ya cocinada.
Ni la receta de Mizkan ni estas guías públicas dan una temperatura en el centro ni un tiempo de cocción para este plato ni para un corte concreto de vísceras, así que este artículo no los fija. El escaldado es un paso de preparación de la receta; no lo tomes como prueba de que las vísceras son seguras. Cuece las vísceras hasta que estén bien hechas por dentro, sigue las instrucciones de cocción y manipulación del envase, y pasa a utensilios limpios en cuanto estén cocinadas.
Ingredientes: vísceras crudas de ternera, zanahoria, brotes de soja y miso de hueso de cerdo
Cantidades para una tanda.
Los 31.5 g de base de sopa son el 15 % del peso de las vísceras tras el escaldado. Los 300 g de vísceras crudas quedan en torno al 70 % después del escaldado, unos 210 g, pero el peso real puede variar.
Comprar vísceras de ternera y la base de sopa
- Animal: ternera, no cerdo ni pollo
- Corte: lo que indique la etiqueta, si indica algo
- Estado: crudas y etiquetadas para cocinar, no ya hervidas
- Condimento: sin condimentar, no marinadas ni con salsa
- Manipulación: cualquier instrucción de cocción o manipulación de la etiqueta
Mira la etiqueta para saber el corte de las vísceras de ternera. Si la etiqueta no dice de qué parte se trata, pregunta al vendedor.
Elige vísceras de ternera crudas. Las vísceras hervidas o ya condimentadas no encajan en esta proporción de 300 g de vísceras crudas por 31.5 g de base de sopa, que supone unas vísceras crudas que pierden cerca del 30 % de su peso durante el escaldado. Una versión con vísceras precocinadas necesitaría su propia receta aparte.
La base de sopa de Mizkan para restauración combina un caldo blanco de hueso de cerdo y hueso de pollo con miso de arroz y de soja, además de ajo rehogado en aceite de sésamo y grasa de pollo. Se vende en todo Japón en formato de 1,100 g. Consulta la disponibilidad y el precio en las tiendas o con Mizkan. Aquí no hay un sustituto directo: otra salsa de miso daría otro plato con sus propias cantidades, no un intercambio 1:1.
Utensilios
- Cazo, para escaldar las vísceras
- Escurridor o colador, para escurrir
- Sartén
- Cuchillo y tabla para la zanahoria
- Tabla, bandeja y palillos o pinzas de uso exclusivo para las vísceras crudas
- Palillos o pinzas limpios para las vísceras ya cocinadas
- Plato de servir
Preparación: escaldar las vísceras, emplatar las verduras y glasear la carne
Usa un juego de tablas, bandejas y utensilios para las vísceras crudas y otro limpio para todo lo que esté cocinado. Cuece las vísceras hasta que estén bien hechas por dentro.
Cuando algo no cuadra: problemas frecuentes
| Situación | Qué hacer |
|---|---|
| Las únicas vísceras de ternera que encuentras ya están hervidas | No encajan en esta proporción de 300 g de vísceras crudas por 31.5 g de base de sopa. Usa vísceras crudas para esta versión o busca una receta pensada para vísceras precocinadas |
| Las vísceras vienen condimentadas o en salsa | Añadir encima la base de sopa ya no sería esta receta. Elige vísceras crudas sin condimentar |
| El envase no dice de qué parte se trata | Pregunta al vendedor qué corte es y sigue su indicación |
| No encuentras la base de sopa indicada | No hay un sustituto probado. Otra salsa significa otro plato con sus propias cantidades |
| Tus vísceras escaldadas no pesan unos 210 g | El rendimiento del 70 % es aproximado. La cantidad de la lista sigue siendo 31.5 g de base de sopa para 300 g de vísceras crudas |
| Quieres un tiempo o una temperatura de cocción | No se fija ninguno para este plato. Cuece hasta que esté bien hecho por dentro y sigue las instrucciones del envase |
Otras formas de hacer horumonyaki
La descripción del Japan Meat Information Service Center abarca un abanico amplio: las vísceras pueden ser de vacuno, cerdo, pollo y otros animales, las partes varían y el condimento puede ser sal o una salsa. Cambiar cualquiera de estos puntos te aleja de esta receta, y las cantidades de arriba no se trasladan.
Un ejemplo regional conocido es Atsugi, en la prefectura de Kanagawa. El sitio oficial de turismo de la prefectura describe el horumon de Atsugi como vísceras de cerdo cortadas en trozos, con la grasa incluida, que se comen con una salsa de miso contundente. Es un plato con nombre local propio, no una versión de esta receta de vísceras de ternera.
Dentro de esta receta, el elemento opcional principal está en el agua del escaldado. La parte verde de una cebolleta larga, la piel de jengibre y el shochu se sugieren para un acabado mejor, sin cantidades. Son añadidos de sabor, no un paso de seguridad.
El nombre y una historia regional
En japonés, horumon ryōri abarca los platos hechos con vísceras de vacuno, cerdo, pollo y otros animales, y el horumonyaki (o motsuyaki) es la rama a la parrilla de esa familia, condimentada con sal o con una salsa. El corte de las vísceras, el animal y el condimento son elecciones, y por eso el horumonyaki de un restaurante puede verse muy distinto del de otro. Para más platos del país, consulta Japón.
El sitio oficial de turismo de Kanagawa relaciona el horumon de Atsugi con la ganadería porcina local y una planta de procesado de cerdo, y señala que en la zona hay locales de horumonyaki desde los años de posguerra. Esa es la historia de un lugar. Este artículo no toma postura sobre dónde nacieron el plato o su nombre en el conjunto de Japón.
El horumonyaki udon es otro plato. Cuece las vísceras junto con fideos udon y verduras, así que no conviene confundirlo con el plato que se describe aquí.
Preguntas frecuentes
¿El horumonyaki se hace siempre con ternera?
No. El Japan Meat Information Service Center describe los platos de vísceras como platos que usan órganos de vacuno, cerdo, pollo y otros animales, y el horumonyaki como el asado de diversas partes a la sal o con una salsa. Este artículo usa vísceras de ternera porque la receta de Mizkan que sigue las pide de ternera.
¿Qué corte de vísceras de ternera usa esta receta?
La receta de Mizkan no lo dice. Solo indica «vísceras de ternera» (牛もつ). Mira la etiqueta del envase para saber el corte y pregunta al vendedor si no aparece, pero ten en cuenta que lo que elijas no está confirmado como el corte que la receta tenía en mente.
¿Puedo usar vísceras de ternera ya hervidas con las mismas cantidades?
La receta parte de 300 g de vísceras crudas de ternera y supone que queda en torno al 70 % tras el escaldado, y de ahí salen los 31.5 g de base de sopa (el 15 % del peso preparado). Las vísceras ya hervidas parten de otro peso y otro estado, así que no hay base para usar las mismas cantidades. Este artículo no las trata como la misma receta.
¿Cuántos minutos debo cocer las vísceras?
La receta de Mizkan no da tiempo de cocción ni temperatura en el centro, y las guías oficiales tampoco para este plato. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar recomienda cocinar bien la carne y las vísceras porque la frescura por sí sola no elimina el riesgo, y el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca recomienda calentar hasta el centro. Cuece hasta que estén bien hechas por dentro y sigue las instrucciones del envase.
¿Puedo usar otra salsa de miso?
La receta está escrita en torno a un producto concreto de Mizkan y no hay un sustituto probado. Otra salsa cambiaría el plato y sus cantidades, así que no es un cambio directo.
¿Para cuántas raciones sale?
La receta no indica un número de raciones. Las cantidades se presentan como una tanda.
¿Es lo mismo que el horumonyaki udon?
No. El horumonyaki udon cuece las vísceras junto con fideos udon y verduras. Es otro plato, con su propio nombre.
Fuentes
- Mizkan Foodservice Products & Menu Site, «Receta y preparación del horumonyaki de miso» (味噌ホルモン焼きのレシピ・作り方). Ingredientes y cantidades, el orden del método, los niveles de fuego, el escaldado de las vísceras crudas de ternera, el rendimiento aproximado del 70 % y la proporción del 15 % de base de sopa, y los aromáticos opcionales del escaldado. https://www.mizkan.co.jp/prouse/recipe/resipe_detail/?MenuID=22727
- Mizkan Foodservice Products & Menu Site, «Men & Nabe Tairiku Yamitsuki Tonkotsu Miso Nabe Soup Base: ficha de producto» (麺＆鍋大陸 やみつき豚骨みそ鍋スープの素 商品詳細). Nombre oficial del producto, descripción del sabor, el formato de 1,100 g de la lista y la zona de venta en todo el país. No cubre la disponibilidad ni el precio en tiendas. https://www.mizkan.co.jp/prouse/product/shouhin.html?ShouhinID=86310
- Japan Meat Information Service Center, «Glosario: horumon ryōri» (用語集：ホルモン料理). Platos de vísceras de vacuno, cerdo, pollo y otros animales, y el horumonyaki (motsuyaki) como diversas partes asadas a la sal o con una salsa. https://www.jmi.or.jp/info/word/ha/ha_186.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar, «Cocina bien la carne antes de comerla» (お肉はよく焼いて食べよう). Riesgo de intoxicación alimentaria por carne y vísceras crudas o poco hechas, sea cual sea su frescura, y el consejo de cocinar bien la carne y las vísceras. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, «Pasa bien la carne por el fuego antes de comerla» (お肉はしっかり火を通してから食べましょう). Calentar la carne y las vísceras hasta el centro y usar utensilios distintos para la carne cruda y para la comida cocinada. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/raw_meat.html
- Sitio oficial de turismo de la prefectura de Kanagawa (Kankō Kanagawa NOW), «El horumon de Atsugi, querido en la zona desde la posguerra» (戦後から地元で愛されてきた「厚木のホルモン」). Los locales de horumonyaki de Atsugi y su vínculo con la ganadería porcina local, y el horumon de Atsugi como vísceras de cerdo cortadas en trozos con la grasa incluida y comidas con una salsa de miso contundente. https://kanagawa-kankou.or.jp/features/326
