Jiaozi desde cero: las empanadillas hervidas del norte
Se busca una oblea de trigo tierna y elástica, un relleno de cerdo jugoso con el dulzor suave de la col china y el aroma del jengibre y la cebolleta. Se hierven hasta que el relleno esté hecho hasta el centro y luego se mojan ligeramente en vinagre negro y salsa de soja.
Una bola de masa reposada se estira en un cilindro y se corta en trozos pequeños. Cada trozo se aplasta y se estira en un disco, en el centro se pone una cucharada de relleno de cerdo y col y los bordes se cierran con los dedos. Alrededor de una olla grande de agua hirviendo, las empanadillas entran por tandas y salen pálidas, tiernas y humeantes. Los jiaozi (饺子, jiǎozi) se envuelven para las mesas familiares de fiesta, y también se preparan en gran cantidad para tenerlos a mano en las comidas de todos los días.
Esta receta hace jiaozi hervidos al estilo del norte, conocidos como shuijiao (水饺, shuǐjiǎo), con cerdo y col china. Es una versión casera, no la única fórmula que existe en China: los rellenos, las obleas, los pliegues y los métodos de cocción cambian según la región y la casa. La receta rinde unas 36 empanadillas, más o menos para 4 personas, y las obleas se pueden estirar en casa o comprar hechas. Los jiaozi también se pueden hacer al vapor (蒸饺, zhēngjiǎo) o a la plancha (煎饺 jiānjiǎo / 锅贴 guōtiē), pero el método de aquí es el hervido.
¿Qué tipo de plato son los jiaozi?
Los jiaozi son empanadillas que se hacen envolviendo un relleno en una oblea de masa de trigo. En el estilo hervido del norte, la oblea se estira a partir de una masa sencilla de harina y agua, y las empanadillas se cuecen en abundante agua hirviendo. El estilo del norte y el de Shanghái también se diferencian en las obleas y en la forma de plegarlas. El de Shanghái, por ejemplo, usa obleas más finas recogidas en pliegues.
Hay varios platos vecinos que se confunden con facilidad con los jiaozi. Los xiaolongbao (小笼包) son empanadillas al vapor. La conocida versión de Nanxiang, en Shanghái, envuelve cerdo y un caldo gelificado de piel de cerdo en una oblea fina, así que es un plato distinto de los jiaozi. Los baozi (包子) son panecillos rellenos, y los wonton (馄饨, húntun) y los tangyuan (汤圆) también son alimentos aparte. Si quieres comparar el estilo al vapor con caldo dentro, mira los xiaolongbao. Para una empanadilla de otra parte de Asia, compara el envoltorio y la cocción de los momo de Nepal.
| Estilo | Cómo se cocina | Textura |
|---|---|---|
| Shuijiao (水饺) | Hervido en abundante agua | Oblea tierna y resbaladiza por todas partes. Esta receta |
| Zhengjiao (蒸饺) | Al vapor | Oblea cuajada por el vapor y no por el agua |
| Jianjiao (煎饺) / Guotie (锅贴) | A la plancha | Una superficie dorada y crujiente por un lado |
Los jiaozi tampoco son lo mismo que las empanadillas a la plancha habituales en Japón. Las mismas empanadillas se pueden hacer a la plancha, pero los jiaozi hervidos tienen obleas pálidas y ninguna superficie dorada.
Ingredientes para unas 36 empanadillas (unas 4 porciones)
Estas cantidades son una fórmula de cocina casera. La cifra de unas 36 es una estimación, no un rendimiento comprobado. El número real depende de lo finas que salgan las obleas y de cuánto relleno se ponga en cada una. Toma el agua y la sal como puntos de partida y ajusta dentro de los rangos indicados.
Esta receta contiene trigo, soja (salsa de soja) y sésamo. Conviene revisar también las etiquetas del vino de Shaoxing y de los ingredientes del dip. El relleno lleva cerdo crudo. Usa tablas y utensilios distintos para la carne cruda y para los alimentos que no se van a cocinar. No pruebes nunca el relleno crudo.
Elegir y sustituir
Harina. La harina común es la base. También se puede mezclar la misma cantidad de harina de fuerza y de harina floja, pero la masa puede quedar más elástica. Las marcas y la humedad cambian la cantidad de agua que absorbe la harina, así que juzga la masa al tacto en lugar de echar una cantidad fija.
Col china. La col china también se vende como repollo chino. Cualquier col china de un supermercado corriente sirve. Salarla y escurrirla evita que el relleno suelte agua.
Salsa de soja. La salsa de soja clara china (生抽, shēngchōu) no es lo mismo que la salsa de soja oscura japonesa (koikuchi). Tampoco es igual que la salsa de soja japonesa de color claro (usukuchi). Si usas una salsa de soja oscura de estilo japonés, el color y la sal suelen salir más fuertes, así que empieza con 10 ml. Para comprobar el punto de sal, cuece un trozo pequeño de relleno hasta el centro y pruébalo. Nunca pruebes el relleno crudo.
Vino de Shaoxing. Se puede omitir. El jerez seco es la alternativa que propone la receta de Visit Beijing, pero su aroma es distinto.
Aceite de sésamo. Cualquier aceite de sésamo tostado vale. Su aroma es intenso, así que no pases de la cantidad indicada.
Cebolleta. Las cebolletas chinas y las cebollas tiernas largas como el negi japonés tienen distinto grosor, así que ajusta la cantidad al gusto.
Cerdo. Con cerdo muy magro, el relleno se seca con más facilidad.
Vinagre negro. El vinagre negro chino es el único producto que merece la pena buscar en una tienda de productos asiáticos. Para el dip también sirve el vinagre de arroz, pero su aroma y su color son distintos.
Utensilios
- Rodillo, para estirar las obleas de forma uniforme
- Cortapastas redondo de unos 8 cm de diámetro (opcional, para obleas perfectamente iguales)
- Paño húmedo o film transparente, para que la masa y las obleas no se sequen
- Bandeja espolvoreada con harina, para las empanadillas ya cerradas
- Olla grande
- Espumadera, para sacar las empanadillas sin romperlas
- Termómetro de cocina, para comprobar el centro del relleno
Método: jiaozi hervidos de cerdo y col china
Que las empanadillas floten y que las obleas se vean translúcidas indica que la cocción avanza. No demuestra que el cerdo esté hecho. El relleno debe alcanzar 75 °C en el centro y mantenerse así al menos 1 minuto.
Solucionar problemas: obleas secas, relleno aguado, juntas abiertas
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los bordes de la oblea se secan y se agrietan | Masa sin tapar | Estirar tandas pequeñas y mantener el resto bajo un paño húmedo o film transparente |
| Las juntas se abren | Harina, relleno o humedad en el borde; demasiado relleno; aire atrapado | Mantener el borde limpio, poner menos relleno, expulsar el aire y apretar bien |
| El relleno suelta agua | Col no escurrida lo suficiente; empanadillas ya cerradas esperando | Escurrir bien la col salada. No dejar las empanadillas cerradas mucho tiempo a temperatura ambiente; hervirlas pronto o congelarlas en porciones |
| Las obleas se rompen en la olla | Olla demasiado llena; empanadillas pegadas al fondo | Hervir en tandas más pequeñas y dar una vuelta suave justo después de añadirlas |
| Demasiado salado | Salsa de soja fuerte | La próxima vez, empezar la salsa de soja oscura de estilo japonés con 10 ml y comprobar el punto de sal solo con una muestra bien cocida |
Conservación
Enfría rápido las empanadillas cocidas en recipientes poco profundos y luego refrigéralas o congélalas. Al recalentar, calienta hasta que el centro del relleno alcance 75 °C durante al menos 1 minuto.
Una vez cerradas, las empanadillas crudas es mejor hervirlas pronto o congelarlas en porciones pequeñas. Esta receta no da plazos de conservación para empanadillas refrigeradas o congeladas. Usa tu propio criterio y sigue las normas de seguridad alimentaria de tu zona.
Variantes según la región y la casa
El cerdo con col china es un ejemplo entre muchos. Los rellenos de jiaozi incluyen cerdo, pollo, ternera, pescado y verduras. Donde no se come cerdo se usa ternera o cordero. Ninguno es la versión «auténtica»; cada uno cambia la humedad y el sazón del relleno.
- Cebollino de ajo en lugar de col china. El cebollino aporta un aroma más intenso y otra cantidad de humedad, así que hay que repensar los aromáticos y el escurrido.
- Ternera o cordero en lugar de cerdo. En vez de añadir más sal, equilibra el sabor con los aromáticos.
- Un relleno sin carne, de huevo y verduras. Los rellenos de verdura forman parte de la gama de los jiaozi. Arma tú las proporciones, porque esta receta no las da.
- Obleas compradas. Es la vía rápida. Pon menos relleno y prioriza el sellado.
- Jianjiao o guotie a la plancha. Puedes reservar algunas de las mismas empanadillas para hacerlas a la plancha con la base dorada. Ese método usa aceite y agua y no se trata aquí.
Los jiaozi en el Año Nuevo chino y cada día
Los jiaozi están ligados a la celebración y a la cocina diaria al mismo tiempo. Son una comida de fiesta para el Año Nuevo chino, y también algo que las familias preparan en gran cantidad y guardan para comidas posteriores.
Un artículo sobre las costumbres del Año Nuevo chino en el sitio web del Gobierno Popular Municipal de Jincheng, en Shanxi, describe varias tradiciones:
- El momento. Las familias envuelven jiaozi en la víspera del Año Nuevo y los comen en el zishi, la hora que rodea la medianoche.
- El nombre. El artículo relaciona jiaozi con 交子 (jiāozǐ), como en la expresión 更岁交子 para el cambio de año a esa hora.
- La forma. Las empanadillas con forma de lingote yuanbao se leen como señal de buena fortuna.
- Costumbres regionales. El artículo menciona además formas locales de comerlos.
El artículo pone varias historias de origen una al lado de otra, así que conviene leerlas como costumbres y explicaciones ligadas al Año Nuevo. No son la historia demostrada del plato ni una costumbre compartida de forma idéntica por todas las casas de China.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar obleas compradas?
Sí. Ahorran tiempo, pero su grosor y su tamaño difieren de los de las obleas caseras. Pon menos relleno que en el paso 6 y haz del sellado seguro tu prioridad.
¿Puedo hacerlos a la plancha?
Las mismas empanadillas se pueden cocinar como jianjiao o guotie, que tienen la superficie dorada. Esta receta está pensada para los shuijiao hervidos. Hacerlos a la plancha es un método aparte que aquí no se detalla.
¿Qué rellenos puedo usar además de la col china?
Se usan cebollino de ajo, apio, pescado, ternera, cordero y verduras. Cada uno cambia la humedad y el sazón, así que reajusta el relleno en consecuencia.
¿Los jiaozi se comen solo en el Año Nuevo chino?
No. Son una comida de celebración y también comida de cada día, que a menudo se prepara por adelantado en cantidad.
¿En qué se diferencian los jiaozi de los xiaolongbao?
Los xiaolongbao, las empanadillas de Shanghái, usan una oblea fina alrededor de cerdo y un caldo gelificado de piel de cerdo, y se hacen al vapor. Los jiaozi como estos son empanadillas de masa de trigo hervidas en agua, así que son un plato aparte.
¿Por qué no puedo esperar simplemente a que floten?
Que floten y que las obleas estén translúcidas muestra que la cocción va por buen camino, pero no confirma que el cerdo crudo esté hecho del todo. Comprueba que el centro del relleno alcance 75 °C durante al menos 1 minuto.
Fuentes
-
Turismo de Pekín / Centro de Promoción del Buró Municipal de Cultura y Turismo de Pekín, «Jiaozi: empanadillas chinas». Se usa para estos puntos:
- Un ejemplo de masa de harina de trigo y agua fría, reposada al menos 30 minutos
- Ingredientes del relleno como cerdo o ternera, col china, salsa de soja, vino de arroz o jerez seco, pimienta blanca y aromáticos
- Remover el relleno en una sola dirección, y una forma de envolver y hervir
La receta usa medidas de volumen y no es la base de los gramos ni del rendimiento de esta receta. https://english.visitbeijing.com.cn/article/47ONNKqiwJR
-
The Woks of Life, «Recetas de relleno para empanadillas». Se usa para estos puntos:
- La distinción entre jiaozi y xiaolongbao, tangyuan, wonton y baozi
- Los estilos hervido, al vapor y a la plancha, y las obleas y pliegues del norte frente a los de Shanghái
- La gama de rellenos
- Los jiaozi como comida de Año Nuevo chino y como comida de cada día preparada por adelantado
-
Gobierno Popular Municipal de Jincheng, «春节习俗——包饺子» (Costumbres del Año Nuevo chino: hacer jiaozi). Un artículo de costumbres locales que describe varias costumbres y enumera varias historias de origen una al lado de otra; no se usa como prueba de origen histórico. Se cita para:
- Envolver jiaozi en la víspera del Año Nuevo y comerlos en el zishi
- El juego de palabras con 交子
- El simbolismo de buena fortuna de la forma de yuanbao
- Las formas regionales de comerlos
https://www.jcgov.gov.cn/dtxx/ztzl/2021nzt/2021ncj/fnycdns_41868/202101/t20210128_1347814.shtml
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Maggie Zhu, «Cómo hacer empanadillas chinas desde cero», Omnivore's Cookbook. Se usa para estos puntos:
- Amasar, tapar y dejar reposar la masa
- Estirar las obleas más gruesas en el centro y más finas en el borde
- Mantener el relleno lejos de los bordes al cerrar
- Cocer pronto las empanadillas cerradas o congelarlas en porciones
- Hervir por tandas en una olla grande
Su ejemplo de masa (4 tazas de harina, 265 ml de agua) es para una tanda mayor y no es la base de las cantidades de harina y agua de esta receta. https://omnivorescookbook.com/how-to-make-chinese-dumplings/comment-page-4/
-
Gobierno Popular Municipal de Shanghái, «Explore Shanghai's culinary heritage: Iconic dishes and delicacies». Se usa para describir los xiaolongbao de Nanxiang como un plato aparte, con oblea fina, cerdo y caldo gelificado de piel de cerdo. https://english.shanghai.gov.cn/en-SpecialtyFood/20260511/594d417a429d426e8442a47336c47574.html
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Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar (Japón), «家庭でできる食中毒予防の６つのポイント» (Seis puntos para prevenir intoxicaciones alimentarias en casa). Orientación doméstica general, no específica de las cantidades, los tiempos de hervor ni los plazos de conservación de los jiaozi. Se usa para estos puntos:
- Calentar a 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto
- Separar los utensilios de la carne cruda
- Enfriar en recipientes poco profundos y recalentar
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
