Jakoten: una tortita de pescado frita de la costa del mar de Uwa
Esta versión usa piel y carne de pescado, molidas hasta formar una pasta y fritas como óvalos planos. Conserva la piel. No añade espinas, verduras ni hierbas aromáticas a la pasta.
A lo largo del mar de Uwa, en la región de Nanyo, al sur de la prefectura de Ehime, las localidades de Yawatahama y Uwajima tienen una larga historia de transformación del pescado local. El jakoten es uno de esos alimentos. Se muelen pescados pequeños hasta obtener una pasta, se mezclan con harina de trigo, huevo y sal, se moldean en óvalos planos llamados koban y se fríen. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) sitúa Nanyo como la principal región donde se ha transmitido este plato. Allí se come durante todo el año, como guarnición con arroz o para acompañar una bebida.
La receta que sigue reproduce una fórmula doméstica concreta, publicada en las páginas de cocina regional del MAFF y supervisada por la Asociación de Turismo de Ehime. Rinde cuatro porciones y usa 200 g de piel de pez lagarto (eso) y carne de jurel pequeño (ko-aji) en conjunto, además de sal, harina, medio huevo y aceite para freír. Es una versión casera que aprovecha la piel del pescado. No es el método con espinas que emplean los productores de Uwajima, descrito por separado más abajo. Para más platos de todo el país, véase recetas japonesas.
Sekai Gohan no ha probado esta receta en la cocina. Las cantidades y los pasos proceden de la fórmula publicada. La temperatura del aceite y la comprobación del calor en el centro vienen de orientaciones generales de organismos públicos japoneses. No son valores que figuren en la propia receta del jakoten.
Cómo lee esta receta la fórmula publicada
La página del MAFF da el pescado en una sola cantidad: 200 g de piel de pez lagarto y carne de jurel pequeño. No dice cuánto de cada uno, así que este artículo no fija una proporción. La harina y el aceite de fritura aparecen ambos como «según necesidad». La página no da peso de harina, número de tortitas, grosor, temperatura de fritura, tiempo de fritura ni periodo de conservación, y aquí no se inventa ninguno de esos datos.
El método escrito menciona solo la piel del pez lagarto: picarla fina con el cuchillo, molerla bien, añadir sal, harina y huevo, y mezclar hasta que quede firme. La carne de jurel pequeño figura en la lista de ingredientes, pero no en los pasos. Nuestra decisión editorial es picar la carne junto con la piel y moler las dos cosas antes de añadir la sal, la harina y el huevo. Ese paso es nuestro, no del autor de la receta. En el método de más abajo, el huevo es un huevo entero batido y luego dividido a la mitad, y la harina se incorpora poco a poco hasta que la pasta es lo bastante firme para mantener la forma de óvalo.
Qué es el jakoten: piel, carne y una pasta firme
El MAFF describe el jakoten como pescado pequeño molido con su piel y sus espinas, mezclado con harina de trigo, huevo y sal, moldeado en óvalos y frito. Esa descripción general incluye las espinas, pero la receta doméstica cuantificada de la misma página solo indica piel de pez lagarto y carne de jurel pequeño. Este artículo sigue la lista de ingredientes y no añade espinas. El MAFF también advierte de que la foto de su página puede no coincidir con la receta, así que ni la proporción de pescado ni la presencia de espinas deben deducirse de esa imagen.
El jakoten comercial suele tener una textura que procede de moler pescados pequeños enteros. Yasuoka Kamaboko, un productor de Uwajima, describe su propio jakoten con una sensación en boca granulosa, jari-jari. Esa descripción corresponde al producto y al método de la empresa. No es una promesa sobre esta versión casera.
La transformación del pescado en Uwajima y Nanyo
El MAFF explica que la transformación del pescado ha prosperado en Yawatahama y Uwajima, en la costa del mar de Uwa. Sobre el nombre, ofrece dos teorías sin elegir entre ellas. Una dice que zako, palabra para los pescados pequeños mezclados, se convirtió en jako. La otra remonta el nombre a harambo, también llamado hotaru-jako, un pescado pequeño que se usa como materia prima. El MAFF recoge además una historia según la cual, en 1615, Date Hidemune, señor del dominio de Uwajima, invitó a artesanos del kamaboko (pasta de pescado) desde Sendai. La página lo presenta como algo que «se dice». Es una tradición, no una fecha confirmada en una cronología.
Los productores describen sus propios métodos con más detalle. Yasuoka Kamaboko dice que usa hotaru-jako como pescado principal junto con otros pescados pequeños de las aguas cercanas, y que ajusta la mezcla de especies. La empresa retira las cabezas y las vísceras, muele el pescado con piel y espinas, trabaja la pasta en un mortero de piedra sin aclararla con agua, moldea óvalos y los fríe en aceite de colza. Una entrevista de 2007 con el responsable de la Cooperativa de Kamaboko de Uwajima, publicada por Hakata Salt, describe un proceso parecido en aquel productor: cabezas y vísceras retiradas, pescado picado con espinas y piel, sal trabajada dentro, óvalos moldeados y fritos a 180 °C. La misma entrevista presenta una norma de la cooperativa para el «jakoten de Uwajima»: pescado de Uwajima como ingrediente principal, con todo el proceso, desde la pasta hasta el producto acabado, hecho en Uwajima. Eso describe la situación en el momento de la entrevista. No es una afirmación sobre ninguna marca, protección legal o certificación vigente. Una tanda casera hecha con esta receta no es ese producto.
El MAFF señala que las recetas varían según la región y la casa. La fórmula doméstica que sigue es un ejemplo publicado. No es la única manera de hacer jakoten.
Ingredientes (para 4 porciones)
Use piel y carne de pescado ya limpias y listas para cocinar, sin cabezas, vísceras ni espinas. Manténgalas en el refrigerador hasta el momento de empezar.
Esta receta contiene pescado, huevo y trigo.
Utensilios
- Cuchillo de cocina
- Tabla y bandeja de uso exclusivo para pescado crudo
- Suribachi (mortero japonés con estrías) y mano
- Dos cuencos pequeños y limpios para el huevo
- Olla honda para freír, con bastante espacio libre hasta el borde
- Termómetro de fritura
- Termómetro de alimentos con sonda
- Espumadera o colador de rejilla
- Rejilla o papel absorbente para escurrir
- Platos y utensilios limpios y aparte para las tortitas ya cocidas
Un robot de cocina doméstico puede sustituir al mortero, pero la textura puede cambiar.
Cómo elegir el pescado, la harina y el aceite
Pescado. La piel de pez lagarto es difícil de encontrar en los supermercados corrientes. Pregunte en una pescadería si pueden suministrarle piel de pez lagarto y carne de jurel pequeño, y si pueden separarle la piel de la carne. Si es la tienda quien raciona, confirme que la piel y la carne juntas suman 200 g.
Otros pescados o una pasta de pescado comprada harían otro plato, no esta receta. Lo mismo vale para el hotaru-jako al estilo de Uwajima. Cualquier versión así es una idea distinta y no probada.
Harina. Sirve cualquier harina de trigo corriente. La harina de repostería o una harina ligera como la hakurikiko japonesa son una opción doméstica. No sustituya la harina por fécula de patata.
Aceite. Use cualquier aceite apto para freír en abundante aceite.
Método: picar, moler, dar firmeza, moldear y freír
La pasta está lista cuando mantiene una forma ovalada firme. Las tortitas están hechas cuando el centro de la más gruesa ha alcanzado 75 °C y se ha mantenido a esa temperatura al menos 1 minuto. Que se doren no significa por sí solo que estén hechas por dentro.
Mantenga el pescado crudo, y todo lo que lo toque, lejos de las tortitas cocidas y de las guarniciones. Lávese las manos después de manipular pescado crudo.
En la mesa: recién fritas, solas o con condimentos sencillos
El MAFF sugiere probar el jakoten recién frito, tal cual o con daikon rallado, jengibre y salsa de soja. La entrevista de Hakata Salt menciona también daikon rallado con ponzu, y jengibre con salsa de soja. Son condimentos que se sirven al lado. No se mezclan en la pasta. Use utensilios limpios para las guarniciones, separados de todo lo que haya tocado pescado crudo.
En Nanyo, según el MAFF, el jakoten entra también en platos de todos los días. Se usa en el oden de Uwajima, en el udon y en el curry con tempura. Esos platos emplean jakoten ya hecho. No forman parte de esta receta.
Las variantes del jakoten
Estas son las versiones descritas en las fuentes. Solo la primera es la receta de este artículo.
| Versión | Qué es | Cómo se relaciona con esta receta |
|---|---|---|
| Piel de pez lagarto y carne de jurel pequeño | La fórmula doméstica publicada por el MAFF | La receta de este artículo |
| Método artesanal con espinas | Pescado molido con piel y espinas tras retirar cabezas y vísceras, como describen los productores | Se describe como contexto. No añada espinas a esta receta |
| Estilo de Uwajima centrado en el hotaru-jako | La mezcla de un productor con hotaru-jako y otros pescados pequeños locales | Otra fórmula, no probada aquí |
| Condimentos aparte | Daikon rallado con jengibre y salsa de soja, o con ponzu | Se sirven al lado, nunca mezclados |
| En otros platos | Oden, udon, curry con tempura | Usos del jakoten ya hecho |
Problemas y seguridad alimentaria
| Problema | Qué hacer |
|---|---|
| La pasta está demasiado blanda para mantener el óvalo | Añada un poco más de harina y vuelva a mezclar hasta que mantenga la forma |
| La temperatura del aceite baja mucho al meter las tortitas | Fría menos a la vez, sin cubrir más de aproximadamente la mitad de la superficie del aceite |
| Las tortitas se ven doradas, pero no sabe si están hechas | Compruebe el centro de la más gruesa con un termómetro. El color no demuestra que el centro esté hecho |
| El centro no ha llegado a 75 °C durante 1 minuto | Devuelva la tortita al aceite y vuelva a comprobar. La próxima vez, moldéelas más finas |
| Las tortitas se hacen de forma desigual | Délas la vuelta a mitad de la fritura |
Mantenga el pescado crudo en el refrigerador hasta el momento de usarlo. Use tablas, bandejas y utensilios aparte para el pescado crudo y manténgalos lejos de las tortitas cocidas y de las guarniciones. Coma solo tortitas bien hechas por dentro.
No deje el jakoten cocido mucho tiempo a temperatura ambiente. Enfríe rápido las sobras en un recipiente poco profundo y guárdelas en el refrigerador enseguida.
Preguntas frecuentes
¿De qué parte de Japón es el jakoten?
El MAFF señala la región de Nanyo, en la prefectura de Ehime, como la principal zona donde se ha transmitido. Uwajima y Yawatahama, en la costa del mar de Uwa, son conocidas por la transformación del pescado.
¿El jakoten lleva espinas de pescado?
La descripción general y los métodos de los productores consisten en moler pescados pequeños con sus espinas. La receta doméstica cuantificada que se usa aquí solo indica piel de pez lagarto y carne de jurel pequeño. No da ninguna cantidad de espinas, así que este artículo no añade ninguna. Aquí no se afirma nada sobre el calcio ni sobre otros beneficios para la salud.
¿Por qué el método pica la carne de jurel si la receta solo menciona la piel?
El método publicado menciona solo la piel del pez lagarto, pero la carne de jurel pequeño está en la lista de ingredientes. Picar y moler la carne junto con la piel es nuestra decisión editorial para cubrir ese hueco. No es algo que haya escrito el autor de la receta.
¿Se puede hacer sin hotaru-jako ni piel de pez lagarto?
Esta receta ya usa piel de pez lagarto y carne de jurel pequeño, no hotaru-jako. Sustituir el pescado por otras especies o por pasta de pescado comprada daría otro plato. Eso no se ha probado aquí.
¿Cuánto tiempo hay que freírlo?
La receta no da tiempo de fritura, y la pauta general de temperatura del aceite no se traduce en minutos. El tiempo depende del grosor de las tortitas y de la olla. Compruebe la más gruesa: el centro debe llegar a 75 °C y mantenerse así al menos 1 minuto.
¿El jakoten casero es lo mismo que el «jakoten de Uwajima»?
No. La norma de la cooperativa de Uwajima descrita en la entrevista de 2007 se refiere a pescado de Uwajima, con la pasta y el producto acabado hechos ambos en Uwajima. Una tanda casera hecha con esta receta no es ese producto.
¿Se ha probado esta receta?
No. Sekai Gohan no ha probado esta receta en la cocina. Las cantidades y los pasos siguen la fórmula doméstica publicada. Las temperaturas son orientativas y no se han medido para este plato.
Fuentes
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, «じゃこ天 愛媛県｜うちの郷土料理» (receta de Ehime Kyōdo Ryōri Monogatari, supervisada por Shōko Watanabe, de la Asociación de Turismo de Ehime). Cubre la fórmula para cuatro porciones y el método en dos etapas, Nanyo como región principal, la transformación del pescado en Yawatahama y Uwajima, las dos teorías del nombre, la tradición de 1615, la advertencia de que las recetas y la foto pueden no coincidir, y las formas de comerlo. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/jakoten_ehime.html
- Yasuoka Kamaboko (Uwajima), «じゃこ天の作り方｜骨ごとすり身にする昔ながらの製法». El método de la propia empresa: una mezcla de pescados pequeños locales centrada en el hotaru-jako, cabezas y vísceras retiradas, molido con espinas y piel sin aclarar con agua, frito en aceite de colza, y su textura jari-jari. https://yasuokakamaboko.co.jp/product/
- Hakata Salt Co., «郷土料理百選に選ばれた『じゃこ天』». Una entrevista de 2007 con el responsable de la Cooperativa de Kamaboko de Uwajima, que abarca la norma de la cooperativa para el jakoten de Uwajima, el proceso de aquel productor, incluida la fritura a 180 °C, y las formas de comerlo. https://www.hakatanoshio.co.jp/taste/jakoten/
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «家庭での食中毒予防». Orientaciones generales sobre refrigerar el pescado, evitar la contaminación cruzada, calentar la comida hasta que el centro llegue a 75 °C durante al menos 1 minuto, y enfriar y refrigerar las sobras con rapidez. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, Asuntos de Consumo, «家庭で揚げ物をする際に、どうすれば上手に揚げることができますか。». Orientaciones generales sobre freír carne y pescado a unos 175–180 °C, mantener cada tanda en aproximadamente la mitad de la superficie del aceite y dar la vuelta a la comida a mitad de la fritura para un calor uniforme. https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1503/01.html
