Kiritanpo nabe: arroz moldeado en palillos, asado y después cocido en la olla
El arroz conserva alrededor del 30 por ciento de sus granos. La salmuera del moldeado no entra en la olla, el pollo con hueso se queda dentro y las hojas del seri van al final.
El arroz recién cocido se machaca hasta que solo quede alrededor del 30 por ciento de los granos y luego se prensa alrededor de palillos de madera, por pares, para formar cuatro cilindros. Se asan, se sacan de los palillos todavía calientes y se cortan en diagonal. Los trozos se unen después a una olla de caldo hecha con sake, agua, pollo con hueso y la parte verde de la cebolleta, junto con pollo sin hueso, bardana, la parte blanca de la cebolleta, maitake y seri. Es el kiritanpo nabe, una olla de la prefectura de Akita, en el norte de Japón.
Las cantidades y el método vienen de una receta para 2–3 porciones publicada por JA Kyosai para Akita. Sekai Gohan no ha probado esta receta en una cocina. Las indicaciones de seguridad vienen por separado de fuentes públicas de seguridad alimentaria, y más abajo explicamos qué instrucción sale de dónde.
Los kiritanpo se asan sobre papel de aluminio engrasado en una parrilla de pescado. Hágalo solo si el manual de su parrilla permite el papel de aluminio y la manera en que piensa colocarlo. Si el manual no lo permite, o si no puede saberlo, no haga el paso del asado.
Ingredientes (2–3 porciones)
Las letras A, B y C marcan tres grupos distintos. La A sirve para dar forma al arroz, la B hace el caldo y la C lo sazona.
Utensilios
- Tablas de cortar y cuchillos separados para el pollo crudo y para el resto de los alimentos, si los tiene
- Mortero y maja
- Cuencos pequeños y un escurridor
- Vaso medidor y cucharas medidoras
- 4 pares de palillos de madera desechables
- Papel de aluminio
- Pincel para el aceite y la salmuera (para la salmuera también sirven las yemas de los dedos)
- Parrilla de pescado, si su manual permite el uso del papel de aluminio que se describe aquí
- Guante de horno o palillos largos de cocina
- Olla grande, espumadera o cucharón, y pinzas
- Termómetro de cocina limpio
Elegir el seri, el pollo y las tazas
Seri: compre seri vendido como alimento. Este artículo no trata de la recolección silvestre ni de la identificación de plantas, y nada de lo que dice aquí significa que toda raíz sea segura para comer.
Pollo: los dos cortes cumplen funciones distintas. Los trozos con hueso se cuecen en el caldo durante alrededor de 1 hora, mientras que las lonchas sin hueso entran mucho más tarde. Usar un solo corte para ambas cosas da otra olla.
Tazas: use la misma taza para los líquidos A y B.
Añadidos: no hay sustituciones probadas para esta versión. Todo lo que no está en la tabla, incluido caldo extra o miso, lo aleja de lo que se escribe aquí.
Seguridad alimentaria antes de cocinar
Los tiempos de la receta indican cuándo pasar a la etapa siguiente. No son una garantía de seguridad alimentaria, y las fotos de esta página tampoco lo son: solo ilustran cada acción.
Pollo. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda calentar la carne hasta que el centro alcance 75 °C o más durante al menos 1 minuto. Mantenga separados los utensilios y los recipientes de la carne cruda, lávese las manos después de manipular carne y lave y desinfecte sus utensilios. No lave el pollo crudo. El paso 56 muestra dónde tomar la temperatura.
Verduras y hortalizas. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) recomienda lavar bien los productos frescos bajo el grifo, sin jabón, detergente ni lavados comerciales para verduras. Si una tabla o un utensilio ha tocado carne cruda, lávelo con jabón y agua caliente antes de usarlo con verduras, y use una tabla aparte si puede. Lávese las manos durante al menos 20 segundos. Este consejo no es específico del seri, y el lavado reduce las bacterias sin eliminarlas todas.
Papel de aluminio. El papel de aluminio solo está permitido donde el manual de su propia parrilla lo permite. El permiso de otra marca o de otro modelo no se traslada al suyo, y las fotos no muestran que ninguna parrilla sea compatible.
Método: preparar, moldear, asar y armar la olla
Cada paso es una sola acción, así que la lista es larga pero cada paso es corto. Los pasos 33–36, 42–44, 47–49 y 51–53 dividen cada etapa en añadidos separados para que se vea cada uno.
Si algo se desvía
| Lo que nota | Qué hacer |
|---|---|
| Se ve madera entre el arroz y el mango de papel de aluminio | Antes de rodar, presione y gire otra vez el arroz hasta cubrir la madera |
| Rodó el cilindro después de añadir la salmuera, o perdió el orden | Para el siguiente cilindro, ruede primero sobre la tabla y añada la salmuera después |
| El manual de su parrilla no menciona el papel de aluminio | Tómelo como algo poco claro y no haga el paso del asado |
| Los mangos siguen calientes al sacar los palillos | Siga usando un guante o palillos de cocina, no las manos desnudas |
| Sobra salmuera | Manténgala fuera de la olla; es solo para moldear |
| Todavía queda tierra pegada en las raíces del seri | Remoje unos minutos en agua, afloje y enjuague otra vez bajo el grifo |
| Una tabla o un utensilio tocó pollo crudo y lo necesita para verduras | Lávelo antes con jabón y agua caliente, o cambie a una tabla aparte |
| El termómetro tocó el hueso o la olla | Colóquelo otra vez en el centro de la carne más gruesa y vuelva a leerlo |
| El pollo está por debajo de 75 °C, o no está seguro | Siga calentando y vuelva a comprobarlo; no se guíe por el color ni por el reloj |
Otras formas del kiritanpo
Cada una tiene sus propias cantidades y su propio método, así que conviene hacerlas desde su propia página en lugar de mezclarlas en esta olla.
| Versión | En qué se diferencia | Cómo tratarla |
|---|---|---|
| Nabe de Akita de JA Kyosai (este artículo) | Caldo de sake, agua, pollo con hueso y cebolleta verde | La única base de las cantidades que aparecen aquí |
| Nabe regional del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca (MAFF) | Caldo de carcasa de pollo, otro equilibrio de ingredientes, con elementos como el pollo Hinai y fideos de konjac al estilo shirataki | Una comparación que muestra que la olla varía |
| Kiritanpo asado con miso dulce, Oficina de Igualdad de Género del Gabinete | El arroz moldeado se unta con miso dulce y se asa, no se cuece en una olla | Otra manera de servir el kiritanpo; en esta olla no entra miso |
El kiritanpo en Akita
El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón incluye el kiritanpo nabe entre sus platos regionales y señala las ciudades de Odate y Kazuno, en la prefectura de Akita, como las principales zonas donde se ha transmitido. Las versiones sobre cómo nació el plato son tradición más que historia asentada, así que aquí no nombramos un origen definitivo. Su receta, además, añade el seri al final, lo que coincide con el orden de este artículo.
Para más del mismo país, vea los platos japoneses en Sekai Gohan.
Preguntas frecuentes
¿Se ha probado esta receta en una cocina?
Sekai Gohan no la ha probado. Las cantidades, las etapas y los tiempos de receta son de JA Kyosai, y las indicaciones de seguridad vienen de las fuentes públicas que se citan abajo.
¿Y si el manual de mi parrilla no permite el papel de aluminio?
No haga el paso del asado. El método de JA Kyosai usa papel de aluminio en una parrilla de pescado, y no ofrecemos una alternativa confirmada. El permiso del manual de otro modelo no se aplica al suyo.
¿Los hervores de 5 y 4 minutos garantizan que el pollo sea seguro?
No. Son tiempos de receta. El objetivo de 75 °C durante al menos 1 minuto es una indicación aparte del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, medida en el centro de la carne.
¿Cuánto deben cocerse las hojas del seri?
JA Kyosai añade las hojas al final y no da más tiempo de cocción, así que no añadimos una cifra. Lávelas bajo el grifo y añádalas al caldo que borbotea. La página del MAFF también añade el seri al final, pero no trata del lavado, de modo que el consejo de lavado viene de la guía general de la FDA para productos frescos y de una nota de preparación de DELISH KITCHEN.
¿Importa el orden dentro de cada grupo de añadidos?
JA Kyosai agrupa los ingredientes del caldo, los condimentos C, el pollo con bardana y raíces de seri, y los kiritanpo con la parte blanca de la cebolleta y la maitake. Nosotros los separamos en pasos distintos para mostrar cada acción, y el orden dentro de un grupo es nuestra disposición, no un orden fijado por la receta.
¿Por qué las cantidades van en tazas, sin mililitros?
JA Kyosai indica 1/2 taza, 1/4 taza y 6 tazas sin especificar la capacidad de la taza, así que no hemos inventado una conversión.
¿Necesito pollo Hinai?
La receta de JA Kyosai no lo pide. El pollo Hinai aparece en la receta aparte del MAFF.
¿Puedo recoger mi propio seri?
Este artículo no trata de la recolección silvestre ni de la identificación de plantas. Use seri vendido como alimento.
Fuentes
- JA Kyosai (JA共済連), «Akita Kiritanpo Nabe». La única fuente de los ingredientes, las cantidades, las etapas y los tiempos de receta de este artículo. No indica la capacidad de la taza y sus tiempos no son garantías de seguridad. https://social.ja-kyosai.or.jp/prefecture/recipe/akita/
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, «Nuestras cocinas regionales: Kiritanpo Nabe, prefectura de Akita». Se usa para el contexto regional de Odate y Kazuno, la colocación del seri al final y la comparación con otra receta. Sus cantidades no se usan aquí. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/29_6_akita.html
- Oficina de Igualdad de Género, Gabinete de Japón, página de recetas de la prefectura de Akita. Se usa para identificar el kiritanpo casero asado con miso dulce como otra manera de servirlo. Sus cantidades y su método no se usan aquí. https://www.gender.go.jp/public/otouhan/recipes/akita.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «Preguntas y respuestas sobre la intoxicación alimentaria por campylobacter», pregunta 8. Indicaciones de seguridad aparte sobre calentar la carne hasta una temperatura en el centro de 75 °C o más durante al menos 1 minuto y sobre cómo evitar la contaminación cruzada. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
- U.S. Food and Drug Administration, «Selecting and Serving Produce Safely». Indicaciones generales sobre lavar los productos frescos bajo el grifo sin jabón ni detergente, limpiar tablas y utensilios después de la carne cruda y lavarse las manos. No es específico del seri. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely
- DELISH KITCHEN, artículo sobre la preparación del seri. Una nota complementaria de un sitio comercial de recetas, no una norma oficial, sobre quitar la tierra de las raíces, aflojarlas, enjuagarlas y remojarlas unos minutos si hace falta. https://delishkitchen.tv/articles/1737
