Comer una sopa de pollo caliente en un día de calor. Puede parecer raro, pero el samgyetang (삼계탕) coreano tiene justamente ese sentido de estación. Se rellena un pollo entero con arroz glutinoso, ajo, azufaifos y ginseng y se cuece en silencio hasta que el caldo se vuelve blanco y turbio. Al levantar la tapa de la olla sube de golpe el aroma de la grasa del pollo y del arroz dulce, y la cocina parece de repente un restaurante coreano.
Lo que lo hace parecer difícil es el pollo entero y el ginseng. Pero lo que separa el éxito del fracaso es algo más modesto: no rellenar demasiado de arroz glutinoso, no hervir fuerte sin parar y no pretender dejar la sal definida dentro de la olla. Si respetas estas tres cosas, incluso en un fogón de casa te acercas a un pollo que se deshace y a un caldo blanco suave.
En esta receta se hacen 4 porciones con un pollo entero algo pequeño. Para no dudar al comprar, se ordena cómo acercarse si no consigues ginseng, qué cuidar al usar el paquete seco para samgyetang y cómo adaptarlo si lo haces con muslos con hueso.
Qué es el samgyetang: la sopa coreana de pollo para los días de calor
Samgyetang se escribe en coreano «삼계탕». «삼» es el ginseng, «계» el pollo y «탕» la sopa. Es un plato en el que se rellena el vientre de un pollo joven con arroz glutinoso, ajo, azufaifos y ginseng y se cuece; en los restaurantes a veces llega un pollito entero en una olla de barro individual.
En Corea se asocia con la idea de «combatir el calor con calor» (이열치열), comiendo algo caliente en la época calurosa del verano. Suele contarse como la cultura gastronómica de los días calurosos llamados chobok, jungbok y malbok: una forma de pasar el verano distinta de los fideos fríos y los helados. Sin embargo, en este artículo no se afirman efectos medicinales ni para la salud, y nos limitamos a hacerlo rico como plato casero. Quien tenga dudas sobre el ginseng, esté embarazada o tome medicación, que lo omita o consulte con un profesional si puede usarlo como alimento.
Entre las sopas coreanas, el kimchi jjigae tiene la acidez y el picante como eje, y el doenjang jjigae, el aroma fermentado de la pasta de soja. El samgyetang modera la sal y es un plato en el que se va ajustando en la mesa, con sal y pimienta, el sabor redondo del pollo, el arroz glutinoso y el ajo. A diferencia de platos que se terminan mezclando, como el bibimbap, en la olla conviene parar con un sabor algo flojo, que es más cercano a la forma local de comerlo.
Ingredientes y compra: reunir pollo entero, arroz glutinoso y azufaifos
Para repartir entre 4 personas, es cómodo un pollo entero limpio de 900 g a 1,2 kg. En lugar de preparar un pollito por persona como en los restaurantes coreanos, resulta más fácil de comprar y cabe mejor en la olla cocer un solo pollo y repartirlo.
Si no tienes ginseng, sustitúyelo por 1 paquete seco para samgyetang. Los paquetes secos pueden incluir astrágalo, regaliz, azufaifos y otros, y el aroma varía mucho según el producto. La primera vez usa la cantidad indicada en la bolsa; si al terminar el aroma a hierbas medicinales es fuerte, la próxima vez usa la mitad y resultará más fácil de comer.
Si no encuentras pollo entero, se puede hacer con 2 muslos con hueso y 4 alitas. En ese caso no se puede rellenar el vientre con arroz glutinoso, así que pon los 90 g de arroz en una bolsa de infusión o añádelos directamente a la olla a los 30 minutos de cocción, para un resultado más cercano a un congee de pollo. Como nombre de plato se aleja algo del samgyetang de pollo entero, pero es suficiente para probar la dirección del sabor en una cocina de casa.
Qué se puede sustituir y qué conviene conservar
| Ingrediente dudoso | Cómo plantear el sustituto | Lo que conviene conservar |
|---|---|---|
| Pollo entero | Con muslos con hueso y alitas se puede acercar el sabor | Comer con arroz relleno es difícil de reproducir sin pollo entero |
| Ginseng | Se puede probar con el paquete seco para samgyetang | Si no te gusta el aroma medicinal, omítelo. No lo sustituyas por otra raíz dulce |
| Azufaifos secos | Se puede cocinar sin ellos | Con pasas o ciruelas pasas el dulzor va en otra dirección |
| Arroz glutinoso | Con arroz normal sirve como recurso | Si subes la cantidad se vuelve congee y cuesta que se agrupe en el vientre |
| Aceite de sésamo coreano | También se puede comer con aceite de sésamo normal | El aroma que se pone en la mesa a la carne se acerca más con el coreano |
Lo que más hay que conservar en este plato es la estructura en la que el arroz se hincha dentro del pollo y absorbe el caldo. El ginseng y los azufaifos son detalles de aroma, pero rellenar sin pasarse el arroz glutinoso y cocer despacio a fuego bajo influye más en el resultado.
Lo que merece la pena buscar online es el arroz glutinoso, una olla de piedra apta para fuego directo y un aceite de sésamo coreano de aroma intenso. El pollo entero, el puerro, el ajo, el jengibre y el kimchi es mejor comprarlos en el supermercado de barrio mirando su estado. El ginseng y los azufaifos, comprueba en una tienda de alimentación coreana o en la etiqueta del kit de samgyetang, y quien no esté acostumbrado que empiece con poca cantidad.
Cómo evitar fallos y conservación: arroz, fuego y qué hacer al día siguiente
El arroz se escapa
Hay tres causas: demasiado arroz glutinoso, cierre flojo de la abertura y hervor excesivo. Es más seguro no meter todo el arroz glutinoso en el vientre y echar directamente a la olla un 20 % aproximado. Al cerrar con el palillo, no tires de la piel: junta ligeramente la entrada. Si hierve fuerte, el arroz del vientre sale empujado, así que después de hervir mantén un fuego bajo con burbujas pequeñas en las paredes.
El pollo queda duro
Es más fácil que ocurra al hervir mucho tiempo a fuego fuerte. Hasta hervir, fuego medio; al retirar la espuma, baja a fuego bajo, y si tienes termómetro toma 75 °C como referencia. Si ya está duro, deshaz la carne, devuélvela a la sopa y cómela como congee con el arroz glutinoso: no se desperdicia.
El aroma es demasiado a hierba medicinal
Con mucho ginseng o paquete seco, el aroma de las hierbas pasa por delante del pollo. La primera vez, unos 10 g de ginseng y, del paquete seco, respeta la cantidad indicada para 1 bolsa. Si el amargor molesta, en vez de subir la sal en la olla, es más fácil recuperar el perfil añadiendo sal y pimienta en la mesa.
Hacerlo con carne con hueso
Si no hay pollo entero, usa 2 muslos con hueso y 4 alitas. Pon el arroz glutinoso en una bolsa de infusión, o échalo directamente a la olla a los 30 minutos de empezar. Como referencia, 10 minutos a fuego medio, 35 a fuego bajo y 10 más de fuego bajo al final. No se verá como un pollo entero, pero la combinación de caldo de pollo y arroz glutinoso se disfruta igual.
Para conservar, lo más manejable es dejar que pierda calor y separar el pollo, la sopa y el arroz glutinoso. Como referencia, 2 días en el frigorífico y 2 semanas en el congelador. Recalienta en la olla a fuego bajo y, cuando la sopa burbujee, devuelve el pollo y calienta 5 minutos. Calentar todo de golpe solo en el microondas tiende a endurecer la carne, así que los días en que tengas tiempo, volver a la olla da mejor textura.
Al día siguiente, con más cebolleta y la sal y la pimienta algo más fuertes, el sabor no se diluye. Si añades la acidez del kimchi o del kkakdugi, el caldo blanco cansa menos aunque se repita. Para acercarlo a un menú más ligero, acompáñalo con namul de verduras de hoja, alga nori tostada y pepino en encurtido rápido para una cena que no resulte pesada.
Otros platos que combinan
- Receta del mandu - Para seguir con la mesa del mismo país.
Preguntas frecuentes: ¿se puede hacer sin ginseng?
¿Sale samgyetang sin ginseng?
Aun sin ginseng, sale rico como sopa de pollo, arroz glutinoso, ajo y azufaifos. Pero el aroma propio del samgyetang coreano se debilita. La primera vez, en vez de comprar algo caro a la fuerza, empezar con una pequeña cantidad de paquete seco para samgyetang de una tienda coreana te ayuda a juzgar si te gusta el aroma.
¿Se puede hacer con arroz normal?
Se puede, pero la textura cambia. El arroz glutinoso se hincha y se agrupa dentro del vientre y da a la sopa un espesor suave. Solo con arroz normal los granos se sueltan con facilidad y la impresión se acerca a un congee de pollo. Si solo tienes arroz normal, redúcelo a 70 g, remójalo 30 minutos y no rellenes de más.
¿Puedo hacerlo en olla a presión?
Se puede, pero la primera vez recomiendo una olla normal. La olla a presión ablanda en poco tiempo, pero cuesta comprobar a mitad cómo se hincha el arroz glutinoso y si se rompe la piel del pollo. Si la usas, mantén el agua por debajo del máximo de la olla, cuenta 15 minutos a presión y 10 de descompresión natural, y al final destapa y ajusta el sabor unos 5 minutos a fuego bajo.
¿Puedo echar el kit de samgyetang tal cual?
Da prioridad a la cantidad de la bolsa. Los productos que mezclan azufaifos secos, ginseng, astrágalo y regaliz pueden tener un aroma intenso. La primera vez, la cantidad indicada, o la mitad si el pollo es pequeño; si al terminar se queda corto, aumenta la próxima vez, y así es menos probable fallar.
Si la sopa queda sosa, ¿añado sal a la olla?
Solo un poco. El samgyetang se completa con sal y pimienta en la mesa, así que si lo defines con firmeza en la olla, se siente pesado hacia el final. A la olla, hasta 1/2 cucharadita, y en el cuenco ve añadiendo poco a poco sal gruesa, pimienta negra y aceite de sésamo.
