Nanbanzuke: pescado pequeño entero, frito y pasado a un vinagre dulce y ácido
Limpie los pescados pequeños pero déjelos enteros, enharínelos ligeramente y fríalos. Escúrralos, pásalos a la marinada con las verduras en rodajas y deje que los sabores se integren un rato. Sekai Gohan no ha probado esta receta en la cocina.
Los jureles pequeños enteros salen del aceite caliente, se escurren en una rejilla y pasan directamente a una bandeja poco profunda con vinagre, azúcar, salsa de soja y sal. En el líquido ya esperan láminas finas de cebolla, tiras estrechas de pimiento verde y aros de guindilla roja. Este es el nanbanzuke (南蛮漬け) tal como lo presenta Kikkoman Home Cooking en una receta de Akiko Watanabe, un ejemplo del nanbanzuke de pescado que se hace en Japón.
Como el pescado frito se encuentra con vinagre, azúcar y salsa de soja, el plato se lee como dulce y ácido, con algo de picante de la guindilla. Esa descripción es nuestra lectura de la lista de ingredientes. Para otros platos del mismo país, vea nuestra página de Japón.
La versión que se usa aquí
Este artículo sigue una sola receta de principio a fin: la «Aji no Nanbanzuke» de Akiko Watanabe, para 2 porciones. La elegimos porque ofrece una lista de ingredientes y un método completos, desde la limpieza del pescado entero hasta su reposo en la marinada. Sus cantidades, incluidas las entradas «la necesaria» para la harina y el aceite, no se han modificado. No se ha mezclado nada de las otras recetas que se comentan más abajo.
Tres indicaciones de seguridad son añadidos nuestros y no forman parte de la receta de Watanabe: aclarar las verduras bajo el grifo, mantener los utensilios que tocaron pescado crudo lejos de las verduras y el manejo de las sobras. La frase del aclarado es una decisión editorial. Las pautas sobre utensilios y conservación proceden del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón (MHLW). Los detalles están en Cómo servir y conservar las sobras.
Ingredientes (2 porciones)
Utensilios
- Cuchillo afilado
- Tablas de cortar, a ser posible una para el pescado y otra para las verduras
- Papel de cocina
- Vaso y cucharas medidoras
- Cuenco y cuchara para mezclar la marinada
- Bandeja poco profunda para marinar
- Sartén honda para freír
- Termómetro de aceite, útil para comprobar la temperatura
- Rejilla colocada sobre una bandeja, para escurrir
Cómo elegir el pescado y los demás ingredientes
Pescado. Busque jureles pequeños, etiquetados en japonés como ko-aji (小あじ) o mame-aji (豆あじ). Compre 8 pescados, 300 g en total. No tenemos ninguna especie sustituta verificada que recomendar, así que no ofrecemos ninguna como parte de esta receta.
Pimiento verde. El pīman es un pimiento verde suave de Japón. No lo sustituya por una guindilla verde picante: es otro ingrediente y cambiaría el plato.
Harina. El rebozado es harina de trigo, espolvoreada en capa fina. El almidón de patata y el pan rallado no forman parte de esta receta.
Salsa de soja. Sirve una salsa de soja corriente, aunque el sabor puede variar algo de una marca a otra.
Alérgenos. Este plato contiene pescado, harina de trigo y salsa de soja.
Preparación: limpiar, cortar, mezclar, freír y dejar reposar
La marinada y las verduras van a la bandeja antes de freír el pescado, de modo que todo esté listo cuando el pescado salga del aceite.
Cómo servir y conservar las sobras
Pase el pescado con una cuchara a una fuente poco profunda, junto con la cebolla, el pimiento verde y la guindilla.
La cebolla y el pimiento verde no se cocinan en este plato. Aclárelos bien bajo el grifo antes de cortarlos. No use con ellos el cuchillo ni la tabla que tocaron el pescado crudo sin lavarlos antes, y no deje que los jugos del pescado crudo los toquen. Separar utensilios para el pescado y para las verduras es todavía más seguro.
No deje el nanbanzuke ya terminado mucho tiempo a temperatura ambiente. Guárdelo en el refrigerador, con 10°C o menos como referencia. Reparta las sobras en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido y deséchelas si ha pasado demasiado tiempo. No damos un plazo fijo de conservación porque esta receta no lo establece.
No conviene confiar en el vinagre ni en el pescado caliente para esterilizar las verduras crudas o para que el plato se conserve más tiempo. Los 170°C y los 10 minutos son las cifras de cocción de la receta, no una garantía de seguridad para pescados de cualquier tamaño.
Solución de problemas
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El aceite salpica con fuerza | Queda agua en el pescado | Seque otra vez el pescado antes de enharinarlo y bájelos con cuidado |
| El rebozado queda grueso y pastoso | Demasiada harina | Busque una capa fina, no una pasta |
| No se sabe si el aceite está a 170°C | No hay forma de leer la temperatura | Use un termómetro de aceite |
| Un pescado más grande no parece hecho a los 10 minutos | Los 10 minutos no cubren todos los tamaños | Corte la parte más gruesa y mire; si no está hecho por dentro, siga friendo |
| Las tiras saben picantes | Se usó una guindilla verde picante en lugar del pīman | Use pimiento verde japonés suave la próxima vez |
| La marinada sabe fuerte | Está hecha a base de vinagre | La receta no incluye ningún ajuste, así que la primera vez respete las cantidades indicadas |
| El sabor parece flojo | El pescado no ha reposado lo suficiente para su gusto | Pruébelo y decida usted, sin dejarlo mucho tiempo fuera de la nevera |
| Las espinas siguen firmes | La receta no promete espinas comestibles | Coma con cuidado y no dé por hecho que las espinas se puedan comer |
Otras recetas de nanbanzuke: platos distintos, no variantes
Estas recetas muestran hasta qué punto puede variar el nanbanzuke. Cada una tiene sus propias proporciones y su propio método, así que cocínelas desde sus propias páginas en lugar de intercambiar partes con la versión de arriba.
| Receta | Pescado | Qué la distingue |
|---|---|---|
| Akiko Watanabe, Kikkoman Home Cooking (la usada aquí) | Jurel pequeño entero | Cebolla, pimiento verde y guindilla roja; una sola fritura a 170°C durante 10 minutos; reposo «un rato» |
| Makiko Oda, Kikkoman Home Cooking | Mame-aji (ko-aji) | Mirin y katsuobushi en el aliño; fritura en dos tiempos; marinado de 2 horas o más |
| Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca (receta de ChefooDo) | Filetes de pescado | Sabor a curry y muchas clases de verduras |
El pollo nanban, asociado a Miyazaki, es otro plato, construido en torno al pollo y la salsa tártara.
Contexto: lo que podemos y no podemos afirmar
Los materiales que consultamos respaldan los ingredientes y el método de esta receta, y las diferencias entre las recetas anteriores. No establecen de dónde viene la palabra nanbanzuke, ni un único lugar de origen, ni qué versión representa a una región concreta. Por eso lo presentamos solo como un ejemplo del nanbanzuke de pescado que se hace en Japón, y no tratamos las diferencias entre estas recetas como diferencias regionales.
Preguntas frecuentes
¿Ko-aji y mame-aji son lo mismo?
La receta que usamos aquí escribe «jurel pequeño (mame-aji, 8 pescados), 300 g», y la otra página de nanbanzuke de Kikkoman también une los dos nombres. En la compra resulta práctico buscar cualquiera de las dos etiquetas. La receta no da un tamaño exacto de pescado, así que no lo definimos.
¿Qué puedo usar si no encuentro jureles pequeños?
No podemos confirmar un sustituto. Los materiales en los que se basa este artículo no verifican ninguna otra especie, así que el pescado, la cantidad y las cifras de fritura que aparecen aquí valen solo para el jurel pequeño.
¿Cuánto tiempo debe marinar el pescado?
La receta solo dice «un rato» y no da ningún número de minutos. Las 2 horas o más de Makiko Oda pertenecen a otra receta con otro método, así que no se trasladan a esta. Pruebe sobre la marcha y no deje el plato mucho tiempo a temperatura ambiente.
¿Cuántos días se conserva?
Esta receta no da un plazo de conservación, y nosotros no lo fijamos. Refrigérelo a 10°C o menos como referencia, reparta las sobras en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido y deséchelas si ha pasado demasiado tiempo.
¿El vinagre o el pescado caliente hacen seguras las verduras crudas?
Eso no se puede afirmar, así que aclare las verduras y mantenga el plato en el refrigerador. Aclare bien la cebolla y el pimiento bajo el grifo antes de cortarlos y manténgalos lejos de los utensilios del pescado crudo. La guía general de la FDA sobre productos del mar da 145°F/63°C como referencia de cocción para el pescado, pero no valida los 170°C y los 10 minutos de esta receta ni se refiere a estas verduras sin cocinar.
¿Se pueden comer las espinas?
La receta no lo dice, así que no podemos prometer que sean comestibles, ni siquiera en pescados pequeños.
Fuentes
- Kikkoman Home Cooking, «Aji no Nanbanzuke» (あじの南蛮漬け), receta de Akiko Watanabe. La receta que se usa en este artículo: ingredientes para 2 porciones, limpieza del pescado entero, corte de las verduras, marinada dulce y ácida, fritura a 170°C durante 10 minutos, y escurrido y marinado. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00051459/
- Kikkoman Home Cooking, «Mame-aji (Ko-aji) no Nanbanzuke» (豆あじ（小あじ）の南蛮漬け), receta de Makiko Oda. Solo para comparar: mirin y katsuobushi, fritura en dos tiempos y marinado de 2 horas o más. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/washoku/013/
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (receta de ChefooDo), «Yasai to Aozakana no Nanbanzuke» (野菜と青魚の南蛮漬け). Solo para comparar: filetes de pescado, sabor a curry y muchas clases de verduras. https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/minna_navi/recipe/full4.html
- Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), «Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely». Indicaciones generales sobre refrigeración y contaminación cruzada de productos del mar, y la referencia general de 145°F/63°C para cocinar pescado. No valida las cifras de fritura, las verduras sin cocinar ni la conservación de esta receta. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «Seis puntos para prevenir las intoxicaciones alimentarias en casa» (家庭でできる食中毒予防の６つのポイント). Pautas domésticas generales sobre mantener los jugos y utensilios del pescado crudo lejos de los alimentos que se comen crudos, refrigerar a 10°C o menos, no dejar mucho tiempo los alimentos cocinados a temperatura ambiente y enfriar rápido las sobras en recipientes poco profundos. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
