Una fuente grande en que los fideos coreanos adquieren brillo
Cuando calientas el aceite de sésamo en la cocina al atardecer, lo primero que sube no es el ajo, sino el olor de los fideos secos que absorben el vapor y se ablandan. Los fideos, antes transparentes, se tiñen del color de la salsa de soja y, cuando al final se juntan la zanahoria, la espinaca, las setas shiitake y la ternera, al levantarlos con los palillos los fideos largos brillan. El japchae es menos un salteado que una fuente grande coreana en que cada ingrediente se prepara por separado y se aliña todo al final.
Japchae (잡채) suele explicarse como un nombre que significa en coreano «verduras mezcladas», y hoy la versión más conocida lleva los fideos coreanos llamados dangmyeon (당면). En los hogares coreanos es un plato frecuente en celebraciones, comidas compartidas y reuniones de familia. No pica, así que, puesto junto a platos rojos como el tteokbokki o el kimchi jjigae, sirve de refugio en la mesa.
Lo que más dudas causa al hacerlo fuera de Corea es el tipo de fideo y cómo saltearlo. Se puede hacer un plato parecido con fideos de judía mungo, pero el grosor, la elasticidad y la capacidad de retener la salsa de soja del dangmyeon coreano son muy diferentes. Saltear los ingredientes todos juntos es rápido, pero la zanahoria queda dura, la cebolla aguada y los fideos se rompen con facilidad. En este artículo la base es preparar los ingredientes por separado y aliñarlos al final.
Para un día en que quieras comer más carne, pasa al bulgogi (en japonés); si te inclinas por el arroz, al bibimbap (en japonés); y si quieres acompañar con una sopa, al doenjang jjigae o al samgyetang: así es más fácil armar una mesa coreana.
En coreano se escribe 잡채 y en inglés Japchae. Las transcripciones varían (japchae, chapchae, jabchae); en este artículo se unifica como «japchae». Los fideos dangmyeon se escriben 당면 y son unos fideos gruesos hechos principalmente con almidón de boniato.
Ingredientes: piensa por separado en los dangmyeon y las verduras
Para 4 personas. Como plato principal, esta cantidad llena una fuente grande; como acompañamiento dentro de una comida coreana, rinde para unas 6 personas. Con ternera el aroma es más profundo, pero con más setas también funciona sin carne. La mayor diferencia es usar los fideos coreanos dangmyeon y no unos fideos de celofán finos.
En cuanto a alergias, hay que cuidar la ternera, la soja, el trigo y el sésamo. Los dangmyeon son en muchos casos de almidón de boniato, pero la línea de producción y los ingredientes varían según el producto. Muchas salsas de soja llevan trigo, así que, si quieres evitar el gluten, usa una salsa de soja sin gluten y comprueba la etiqueta del envase.
Si sustituyes por fideos de celofán finos, lo importante es no hidratarlos de más. Los finos se ablandan antes de absorber el aliño y se rompen fácilmente al mezclar. A falta de dangmyeon, te acercarás más buscando unos fideos de celofán gruesos o un producto seco pensado para restaurantes coreanos. El vermicelli de arroz o el shirataki cambian la textura y la forma de absorber el sabor, así que considéralos otro plato.
Qué conviene buscar al comprar: lo que vale la pena mirar de cerca
Las espinacas, la zanahoria, la cebolla y la ternera se encuentran bien en un supermercado normal. Donde se nota la diferencia es en los dangmyeon, el aceite de sésamo coreano, los shiitake secos de aroma fuerte y el alga coreana del final. Los dangmyeon suelen estar en la sección de fideos secos de las tiendas de alimentación coreanas o asiáticas, en bolsas con manojos blancos. Elige los más gruesos que los fideos de celofán comunes y que, una vez cocidos, pasen de un gris claro a un marrón casi transparente.
| Qué comprar | Prioridad | Motivo |
|---|---|---|
| Fideos coreanos dangmyeon | Alta | La elasticidad y la capacidad de absorber la salsa de soja son el centro del plato |
| Aceite de sésamo coreano | Alta | Aun en poca cantidad tiene mucho aroma y evita que se note soso en frío |
| Shiitake secos | Media | Sostienen el umami cuando se hace sin carne |
| Alga coreana | Media | Puesta en la mesa, la sal y el aroma del aceite dan aire de fuente grande |
| Wok ancho o sartén honda | Media | Permite saltear los ingredientes por separado y evaporar el agua |
Los dangmyeon merecen una mirada, pero lo mejor, la primera vez, es elegir en una tienda de alimentación coreana viendo el producto en persona, porque el contenido, el grosor y si vienen ya cortados cambian la comodidad de uso.
Si dudas ante la bolsa, busca primero las letras 당면 o 자른 당면. 자른 당면 son dangmyeon ya cortados cortos, que ahorran cortes con las tijeras de cocina tras cocerlos. Los manojos largos de dangmyeon lucen bien en una fuente grande, pero en un bol casero se enredan con facilidad. La primera vez compra una bolsa de unos 500 g y usa la mitad para el japchae y el resto para una olla o una sopa: así se aprovecha todo. Los planos y anchos cambian la textura, así que empieza con el tipo estándar redondo y fino.
Para realzar el aroma, vale la pena usar aceite de sésamo recién abierto. En el japchae entra en tres sitios: el adobo de la carne, el aliño de los fideos y el final; con un aceite viejo, todo el plato queda borroso.
El alga del final da aroma aun en poca cantidad. Si usas alga coreana, como lleva sal y aceite, no subas la sal final: rómpela en la mesa y sírvela aparte, y el sabor no se vuelve pesado.
Si saltear de una vez muchos ingredientes deja agua, una sartén honda también sirve, pero si vas a seguir cocinando salteados coreanos o del sudeste asiático, un wok ancho de hierro merece una mirada. Es una herramienta que necesita curado del aceite, así que está pensada para quien saltea con frecuencia más que para comprarla solo la primera vez.
El japchae, al enfriarse, hace que destaquen el dulzor y el aroma del aceite de sésamo. Si está justo de punto en caliente, para una fiambrera o para dejarlo hecho puede parecer algo soso. Si lo comes caliente en una fuente grande, déjalo con 1/3 de cdta. de sal; si es para el día siguiente, añade 1 cdta. de salsa de soja al terminar.
Causas de fallo: corrige lo aguado, lo que se rompe y el sabor difuso
Si está aguado, es que queda agua de las verduras. Antes de pasar al bol final, devuelve a la sartén solo las verduras y la carne y saltea 2 minutos a fuego medio para evaporar el agua. Si vuelves a saltear con fuerza también los fideos, se rompen con facilidad, así que los fideos se devuelven al final. Si ya está todo mezclado, extiéndelo en la sartén y caliéntalo solo 2 minutos a fuego medio-bajo, y detente cuando no quede agua en el fondo.
Si los fideos se rompen, es por cocción excesiva o por mezclar con demasiada fuerza. Comprueba los dangmyeon 1 minuto antes del tiempo del envase y sácalos en cuanto desaparezca el centro blanco. Al aliñar, no remuevas en círculos con los palillos: repite el gesto de levantar desde abajo y dejar caer. Si los fideos son muy largos, córtalos a 18–20 cm tras cocerlos: se comen mejor y se rompen menos al mezclar.
Si el sabor se difumina, antes de añadir salsa de soja, mira por separado la sal y el agua. Si hay líquido acumulado en el fondo del plato, primero evapora el agua. Si no hay líquido y aun así está soso, mezcla 1 cdta. de salsa de soja, 1/2 cdta. de aceite de sésamo y un poco de pimienta negra y aliña con el fuego apagado. Si añades antes el azúcar, al enfriarse solo queda el dulzor.
Si el aroma es flojo, revisa cómo se añade el aceite de sésamo. Si se usa mucho como aceite de saltear desde el principio, el aroma se pierde. Dividido en tres veces (adobo de la carne, aliño de los fideos y final) y echando el último con el fuego apagado, queda el aroma propio de la cocina coreana incluso en poca cantidad.
Si sin carne queda corto, hidrata 4 shiitake secos y sustituye el agua del aliño de los fideos por 3 cdas. del agua de hidratación. Corta los shiitake en láminas de 5 mm, saltéalos 2 minutos a fuego medio y mézclalos después de evaporar el agua de la superficie. Si pones tofu frito grueso, 100 g en trozos de 1 cm dorados 2 minutos por cada lado antes de añadirlos, no se vuelve aguado.
Conservación y preparación con antelación: recuperarlo bien aunque se enfríe
El japchae se puede comer frío, pero no es un plato para dejar mucho tiempo a temperatura ambiente. No lo dejes mucho rato en la fuente grande; extiende lo que sobre en un recipiente poco profundo y, tras enfriar un poco, refrigéralo antes de 2 horas. Como referencia, en la nevera se conserva 2 días. Si lo llevas en una fiambrera, recaliéntalo bien por la mañana antes de enfriarlo y sepáralo del pepino y de las verduras crudas, que sueltan agua.
Para recuperarlo al día siguiente, mezcla por ración 1 cda. de agua, 1/2 cdta. de salsa de soja y 1/2 cdta. de aceite de sésamo. Pon en la sartén el japchae con este aliño y caliéntalo 3 minutos a fuego bajo. Cuando los fideos se suelten, sube a fuego medio-bajo y voltea solo 1 minuto para evaporar el agua. En el microondas, ponlo en un recipiente apto, espolvorea 2 cdtas. de agua, cubre con film sin apretar y calienta a 600 W durante 1 minuto y medio; mezcla y calienta otros 30 segundos.
No recomiendo congelarlo. Los dangmyeon se agrietan en la superficie con la congelación y la descongelación y, al recuperarlos, se rompen en trozos cortos. Si quieres dejarlo hecho, saltea la víspera solo las verduras y la carne y guárdalas en la nevera; el día en que lo vayas a comer cuece los fideos y deja que absorban el aliño y mezcla al final. Con esta división se conservan el brillo de los fideos y el color de las verduras.
Si lo arreglas justo antes de servir, deja aparte solo las espinacas para que el color se apague menos. Añade las espinacas frías al final a los fideos, la carne y las verduras recalentados y mezcla 1 minuto: el verde no se hunde y el aspecto de la fuente grande queda bien.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con fideos de celofán normales si no tengo los coreanos?
Se puede, pero la textura no es la misma. Si usas fideos de judía mungo normales, reduce a 200 g, cuécelos de 3 a 4 minutos en agua hirviendo y luego deja que absorban el aliño. Los finos se rompen con facilidad, así que acorta 1 minuto el tiempo de aliñar con los ingredientes. El vermicelli de arroz es un fideo de arroz y absorbe la salsa de otra manera, así que se acerca más a un fideo de arroz salteado que al japchae.
¿Se puede hacer sin ternera?
Sí. Añade 80 g más de shiitake y usa 3 cdas. del agua de hidratación de los shiitake secos para el aliño de los fideos. También es práctico cortar 100 g de tofu frito en trozos de 1 cm, dorarlos a fuego medio y mezclarlos al final. Si lo haces sin carne, subir la pimienta negra a 1/3 de cdta. evita que el sabor se difumine.
¿Puedo saltear todos los ingredientes juntos?
Si tienes prisa, se puede. Pero la cebolla y las setas sueltan agua y los fideos tienden a quedar aguados. Si los saltas todos juntos, primero saltea las verduras 4 minutos a fuego medio para evaporar el agua y luego añade los fideos y el aliño. Si lo vas a presentar en una fuente grande, saltear los ingredientes por separado conserva mejor el color y la textura.
¿Por qué se vuelve soso si lo preparo con antelación?
Porque los fideos absorben el aliño con el tiempo y las verduras también sueltan agua. Evapora el agua antes de guardarlo y, al recuperarlo al día siguiente, añade no solo agua, sino un poco de salsa de soja y aceite de sésamo. Si lo dejas demasiado sabroso antes de refrigerar, al enfriarse queda salado, así que es más seguro ajustarlo al recuperarlo.
¿Se puede congelar?
Se puede, pero la textura de los fideos empeora. Los dangmyeon se rompen en trozos cortos tras descongelar y la superficie queda seca. Si lo congelas, hazlo solo con los ingredientes salteados antes de añadir los fideos, y cuece los fideos el mismo día y júntalos: sale más rico.
¿Con qué menú combina?
El japchae es un plato dulce y salado que no pica, así que combina bien con el tteokbokki, que pica, y con el kimchi jjigae, de sabor fermentado. Para más carne, el bulgogi (en japonés); para centrarlo en el arroz, el bibimbap (en japonés); y para una sopa suave, el samgyetang es fácil de combinar.
Fuentes primarias extranjeras consultadas
Korea.net presenta el japchae como un plato frecuente en celebraciones y fiestas tradicionales coreanas, y explica los cinco colores de los ingredientes y la idea de saltear cada ingrediente por separado. VisitKorea también lo presenta como un plato que aparece en fiestas y banquetes coreanos. En las recetas de Maangchi, Korean Bapsang y My Korean Kitchen se comprobaron el trato de los dangmyeon, el motivo de cocinar los ingredientes por separado y las ideas de conservación y recalentado.
