Ohaw: una olla donde el kombu, las raíces y el salmón se cocinan por turnos
Deje que el kombu se ablande antes de picarlo y devolverlo a la olla, espere a que el daikon se vuelva translúcido antes de añadir el salmón y cueza las patatas hasta que un palillo las atraviese y sus esquinas se redondeen. El aliño es solo sal, un único chorro de aceite y cebolleta larga.
Una tira de kombu se ablanda en el agua mientras trozos de daikon y zanahoria se mecen a su alrededor. Cuando el kombu está blando, se saca, se pica en trozos gruesos y vuelve a la olla. Cuando el daikon se ha vuelto translúcido, entran los filetes de salmón crudo salado partidos por la mitad y, detrás, las patatas peladas y cortadas en dos. El ohaw es una sopa ainu, y esta versión sigue una receta casera de Hokkaido en la que cada ingrediente entra en la olla en su propio momento.
La receta procede del Café Rimse del antiguo Museo Ainu de Shiraoi. El Museo de Hokkaido la presentó en su página «Ouchi Museum» (Museo en casa) como un ejemplo de ohaw para cocinar en casa. Es un ejemplo, no la única receta que comparten todos los hogares ainu. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca (MAFF) describe ohaw como una palabra para designar los platos de sopa y señala que varían según la región, de modo que otras ollas llamadas ohaw pueden parecerse bastante poco a esta.
El sabor nace de pocas cosas: el kombu, la sal que ya lleva el salmón, la sal añadida al gusto, un chorro de aceite de ensalada y la cebolleta larga hervida un instante al final. Si quiere seguir explorando, puede recorrer más platos de Japón.
De dónde viene esta receta
La página «Ouchi Museum» del Museo de Hokkaido sobre el ohaw del Café Rimse, publicada el 13 de marzo de 2020, presenta una receta casera basada en las fotografías y los textos que facilitó el Café Rimse del antiguo Museo Ainu de Shiraoi en abril de 2015. La página señala que el antiguo Museo Ainu de Shiraoi cerró el 31 de marzo de 2018. No se confirma una fecha de cierre distinta para el café y aquí no se indica su situación actual, así que este artículo no lo presenta como un lugar que visitar.
La página del museo enlaza a una hoja de receta de una página (PDF), que es la base de las cantidades y los pasos que siguen. Esa hoja calcula la receta para 4 personas. No da cantidad de agua y deja la sal, el aceite de ensalada y la cebolleta larga a criterio de quien cocina. Ofrece además una opción explícita para la cebolleta larga: añadirla a la olla después del aceite y dar un breve hervor a la sopa. Este artículo toma esa opción. Sekai Gohan no ha probado esta receta completa en cocina.
Para ampliar el contexto, la página Riwka del Museo Centenario de la Ciudad de Obihiro sobre la cultura regional de Tokachi describe, como trasfondo histórico, sopas de cada día hechas con pescado, carne, huesos, plantas silvestres, sal y grasa. Es una comparación de otra región de Hokkaido, no una base para las cantidades de Shiraoi. La página de la oficina de Hokkaido del MAFF sobre platos tradicionales ainu incluye otra receta, una sopa de miso con salmón y setas elaborada con la colaboración de Tahara Ryoko, de la Asociación Ainu de Sapporo. Es un plato distinto, y su miso y sus setas no se mezclan en la receta de aquí.
Ingredientes (4 porciones)
Utensilios
- Una olla para sopa
- Cuchillo y tabla de cortar
- Pelador (o un cuchillo para pelar)
- Palillos o pinzas para sacar el kombu
- Una cuchara para retirar la espuma
- Un palillo de bambú para comprobar el punto
- Cucharón y cuencos para servir
Elegir el salmón y las verduras
Salmón: Use filetes de salmón crudo salado comprados. El salmón salado sigue siendo pescado crudo, no un producto cocido, así que hay que cocinarlo del todo en la sopa. Cortar cada uno de los 4 filetes por la mitad da 8 trozos. Salar el salmón en casa y usar la cabeza, el collar o el hígado no forman parte de esta versión.
Daikon y zanahoria: Córtelos en rangiri, el corte girado japonés: haga un corte en diagonal, gire la verdura entre corte y corte y vuelva a cortar en diagonal, de manera que cada trozo quede grueso e irregular, con varias caras en ángulo. No los corte en rodajas planas ni en medias lunas.
Patatas: Elija dos patatas May Queen de unos 7–8 cm de largo, pélelas y córtelas por la mitad.
Lo que esta olla deja fuera: Nada de miso, setas, sake ni mirin, y ninguna planta silvestre. Este artículo no da instrucciones para recoger plantas silvestres.
Mantenga el salmón en el refrigerador hasta cortarlo y añadirlo a la olla. Después de tocar pescado crudo, lávese las manos, el cuchillo y la tabla antes de tocar ingredientes que no se van a cocinar más. Cueza el salmón en la sopa hasta que esté hecho por dentro y no tome los tiempos de abajo como una garantía para cualquier grosor de filete.
Preparación: primero el kombu y las raíces, después el salmón y las patatas
Kombu, agua, daikon, zanahoria → hervir hasta que el kombu esté blando → picar el kombu y devolverlo → cocer hasta que el daikon esté translúcido → salmón unos 10 minutos → patatas hasta que estén tiernas → retirar la espuma, sal, aceite → cebolleta larga, breve hervor → servir. Puede pelar y partir las patatas antes de empezar a cocinar.
Cómo leer la olla cuando algo no cuadra
| Lo que ve | Qué hacer |
|---|---|
| El kombu sigue duro | Siga hirviendo hasta que esté blando antes de sacarlo para picarlo |
| El daikon sigue blanco y opaco | Siga cociendo hasta que se vuelva translúcido y añada entonces el salmón |
| No está seguro de que el salmón esté hecho por dentro | Déjelo cociendo en la sopa y vuelva a comprobarlo; los 10 minutos no son una garantía para trozos gruesos |
| El palillo encuentra resistencia en la patata | Siga cociendo hasta que se deslice y las esquinas se redondeen |
| Hay espuma en la superficie | Retírela según sea necesario |
| La sopa sabe sosa | Añada sal poco a poco, probando cada vez |
| La cebolleta todavía parece cruda | Vuelva a dar un breve hervor a la olla |
| El daikon y la zanahoria acabaron en rodajas | Sigue siendo una sopa, pero la próxima vez use el corte rangiri para trozos gruesos e irregulares |
Otras ollas llamadas ohaw
Esta receta es un ejemplo casero de Shiraoi. Como el MAFF describe ohaw como un nombre para platos de sopa que varían según la región, conviene mantener esta olla separada de las demás en lugar de mezclarlas:
| Olla | Qué contiene | Cómo se relaciona con esta receta |
|---|---|---|
| Esta receta (Café Rimse, Shiraoi) | Kombu, daikon, zanahoria, patatas May Queen, salmón crudo salado, sal, aceite de ensalada, cebolleta larga | La versión que se cocina en este artículo |
| La sopa de miso con salmón y setas del MAFF | Otra receta, con miso y setas como shimeji y maitake | Un plato distinto; siga su propia receta en lugar de añadir sus ingredientes aquí |
| Las sopas históricas descritas para Tokachi (Riwka) | Sopas de cada día con pescado, carne, huesos, plantas silvestres, sal y grasa | Contexto histórico regional, no cantidades para esta olla |
Dentro de esta receta, la elección que importa es la cebolleta larga: se ofrece como opción, y este artículo la añade a la olla después del aceite y la cuece un instante.
Preguntas frecuentes
¿El salmón salado ya está cocido?
No. El salmón salado que se compra es pescado crudo. En esta receta entra en la sopa y se cocina allí; trátelo como crudo hasta que esté hecho por dentro.
¿Bastan 10 minutos para cocinar el salmón?
La hoja de receta indica cocinar el salmón unos 10 minutos después de añadirlo. Ese tiempo no garantiza el punto de cualquier grosor de filete, así que compruebe que el pescado está hecho por dentro y siga cociendo si no lo está. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón da una pauta general de seguridad alimentaria: calentar la comida hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto. Es una orientación general; no confirma que 10 minutos basten para el salmón de esta receta en cualquier grosor.
¿Cuánta agua debo usar?
La receta no da cantidad de agua. Use la que necesite para cocer el kombu y las verduras. Este artículo no añade un volumen medido.
¿Por qué las patatas se pelan en el paso 16, después del salmón?
Es simplemente el lugar que ocupa la preparación de la patata en la secuencia de pasos. Puede pelar y partir las patatas antes de empezar a cocinar. Lo que importa es que entren en la olla después de que el salmón haya cocido unos 10 minutos.
¿Puedo añadir miso o setas?
Pertenecen a otra receta, la sopa de miso con salmón y setas de la página del MAFF. Esta versión no las incluye, y añadirlas daría un plato distinto.
¿Cómo guardo lo que sobra?
No se indica un tiempo de conservación para esta sopa. Siguiendo las pautas generales de seguridad alimentaria del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar, refrigere lo que sobre en lugar de dejarlo fuera y mantenga separados el pescado crudo y la comida cocinada mientras trabaja.
¿Puedo visitar el Café Rimse?
El antiguo Museo Ainu de Shiraoi cerró el 31 de marzo de 2018. No se confirman una fecha de cierre distinta para el café ni su situación actual, así que este artículo no lo presenta como un lugar que visitar.
Fuentes
- Museo de Hokkaido (materiales facilitados por el Café Rimse, Museo Ainu de Shiraoi), «おうちミュージアム：カフェ リムセのオハウ» (Ouchi Museum: el ohaw del Café Rimse), hoja de receta (PDF). Ingredientes y cantidades para 4 personas, el corte de los filetes de salmón por la mitad, el pelado y corte de las patatas, el orden de cocción, unos 10 minutos para el salmón, la comprobación con el palillo, la sal, el aceite y la opción de hervir la cebolleta larga en la olla. https://www.hm.pref.hokkaido.lg.jp/wp-content/uploads/2025/02/9f144191091539ee5e83fe84b1abb899.pdf
- Museo de Hokkaido, «おうちミュージアム：カフェ リムセのオハウ» (Ouchi Museum: el ohaw del Café Rimse). La receta casera de ejemplo basada en las fotografías y los textos facilitados por el Café Rimse en abril de 2015, la publicación de la página el 13 de marzo de 2020 y el cierre del antiguo Museo Ainu de Shiraoi el 31 de marzo de 2018. https://www.hm.pref.hokkaido.lg.jp/ouchi-museum/detail-10/
- Museo Centenario de la Ciudad de Obihiro Riwka, «十勝の地域文化資料» (Cultura regional de Tokachi). Descripción histórica de sopas de cada día con pescado, carne, huesos, plantas silvestres, sal y grasa, usada aquí solo como comparación regional. https://www.museum-obihiro.jp/riwka/culture/04
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, Oficina Regional de Administración Agrícola de Hokkaido, «アイヌ伝統料理» (Platos tradicionales ainu). El ohaw como palabra para los platos de sopa, las diferencias regionales y otra sopa de miso con salmón y setas elaborada con la colaboración de Tahara Ryoko, de la Asociación Ainu de Sapporo. https://www.maff.go.jp/hokkaido/jigyou_shien/syokubunka/ainu-dentouryouri.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar, «家庭でできる食中毒予防» (Prevención de las intoxicaciones alimentarias en casa). Pautas generales de seguridad alimentaria: calentar el centro a 75 °C durante al menos 1 minuto, refrigeración, lavado de manos y prevención de la contaminación cruzada. No verifica el tiempo de cocción del salmón de esta receta. https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
