Bossam kimchi: un relleno entero recogido dentro de las hojas de col
Esta es una versión editada y refrigerada del bossam kimchi, no una reproducción fiel de una receta tradicional. Las ostras y el pulpo pequeño van cocidos, nada fermenta a temperatura ambiente y los paquetes se comen el mismo día en que se hacen. Esta versión no se ha probado en cocina.
Hojas anchas de col, saladas, se abren en un cuenco. En el centro van el rábano, la pera y las verduras, teñidos de rojo por la guindilla en polvo, con castaña, azufaifa y piñones por encima. Después las hojas se suben y se cierran hasta que todo queda como un único bulto redondo, con la forma de algo atado en un paño de envolver. Al abrirlo, los colores de la fruta, los frutos secos y el marisco salen de dentro.
El bossam kimchi (보쌈김치) es un kimchi de Kaesong en el que las hojas de col china saladas envuelven el relleno. Es un plato distinto del bossam de cerdo que mucha gente conoce, ese en el que la carne cocida se envuelve en hojas en la mesa. Aquí no hay cerdo. La palabra bossam alude a la forma envuelta, y los ingredientes envueltos son los que hacen el plato. El sabor viene de la col salada, del sabroso de la guindilla en polvo y el marisco salado, y del dulzor y el mordisco de la pera, la castaña y la azufaifa.
Las cantidades y el orden de trabajo siguen la receta de bossam kimchi publicada por Korea.net en colaboración con el Instituto de Gastronomía Tradicional Coreana. Esa receta usa ostras y pulpo pequeño crudos y termina los paquetes en un tarro con caldo de pescado. Hemos cambiado esas partes para las cocinas de casa, y la sección de contexto explica cada cambio.
Ingredientes para una col china entera
Utensilios
- Una fuente amplia para salar
- Un escurridor
- Dos cuchillos y dos tablas, un juego solo para el marisco crudo
- Una olla pequeña
- Un termómetro de lectura instantánea con sonda limpia
- Recipientes poco profundos para enfriar
- Un cuenco grande para mezclar
- Un cuenco pequeño y hondo para dar forma a los paquetes
Cómo elegir y qué sustituir
Perejil de agua: el minari es perejil de agua, conocido como seri en Japón. Algunas recetas en inglés lo llaman berro, pero es otra planta.
Pera y rábano: sirve cualquier pera y no hace falta que sea de una variedad coreana. El daikon japonés puede ocupar el lugar del rábano coreano, aunque su picante y su humedad son distintas.
Col: las hojas grandes y blandas son las más fáciles de envolver, y no se necesita la col de Kaesong. Una col china corriente puede funcionar si se usan sus hojas exteriores grandes.
Seta de piedra: puede costar encontrarla. Se puede prescindir de ella, pero el paquete pierde parte de su textura y de su aspecto. El shiitake es otro ingrediente y no la sustituye.
Camarón salado y corvina: se quedan en su forma salada y no son intercambiables por marisco fresco. Sigue la etiqueta del producto para el manejo y la conservación. No tenemos ningún sustituto probado para ninguno de los dos.
Este plato contiene camarón, pescado, pulpo, ostras y piñones. Revisa las etiquetas de los productos salados y cuida el contacto cruzado.
Método: salar, preparar, cocer, enfriar y envolver
Mantén las ostras y el pulpo crudos lejos de los demás ingredientes y usa un cuchillo y una tabla distintos para ellos. Nunca entran crudos en el relleno.
Servicio y conservación: frío, abrir y terminar el mismo día
Sirve los paquetes fríos, recién sacados de la nevera, y ábrelos para que se vea el relleno.
Mantenlos refrigerados a 4 °C (40 °F) o menos hasta el momento de servir y cómelos todos el mismo día en que se hacen. Organiza la comida para que no sobren. No damos un periodo de conservación porque no tenemos evidencia que lo respalde para un kimchi con marisco cocido. El límite del mismo día es nuestra propia decisión editorial, por prudencia. Calentar el marisco no garantiza que los paquetes terminados se conserven.
Cómo resolver problemas: hojas rotas, relleno aguado, demasiada sal
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La hoja se rompe al envolver | La hoja es demasiado pequeña o fina | Superpón otra hoja exterior grande. Es una sugerencia editorial sin probar |
| El relleno queda aguado | La col no se escurrió lo suficiente | Dale a la col su hora completa de escurrido, cerca de 1 hora, y añade caldo con moderación o nada |
| La col sabe demasiado salada | La col no se aclaró lo suficiente | Lávala 3 o 4 veces bajo el grifo antes de escurrirla |
| El relleno sabe demasiado salado | Se suman los ingredientes salados y la sal de sazonar | Añade la sal de sazonar poco a poco y prueba antes. La sal de las ostras y el pulpo es solo para limpiar, así que no la pongas en el relleno |
| El marisco no llega a 85 °C | Las piezas son grandes o la olla no está lo bastante caliente | Sigue cociendo, vuelve a comprobar el centro y luego mantenlo al menos 1 minuto |
Variantes que merece la pena probar
Ninguna de estas variantes se ha probado, así que tómalas como puntos de partida y no como recetas acabadas.
- Más ligero de guarniciones dulces: usa menos castaña, azufaifa y piñones para que salgan adelante el crujiente de la col y el rábano.
- Seri en lugar de minari: es un ingrediente más fácil de encontrar en Japón, aunque el aroma puede ser distinto.
- Sin marisco fresco: construye el paquete con verduras, fruta y frutos secos. Habría que replantear la sal y los condimentos salados. Si sigues usando saeujeot o salsa de pescado, el plato no está libre de marisco.
Kaesong y la forma envuelta
La Enciclopedia de Cultura Popular Coreana del Museo Nacional de Cultura Popular de Corea describe el bossam kimchi como un plato local de la zona de Kaesong, hecho envolviendo rellenos como rábano, fruta y marisco en hojas de col saladas. También relaciona el envoltorio con el carácter de la col de la zona. La Organización de Turismo de Corea presenta el kimchi envuelto de Kaesong como un plato popular de Kaesong y Hwanghae-do, hoy en Corea del Norte, y explica que el nombre viene de su parecido con un paño de envolver tradicional. Su lista de rellenos incluye castaña, pera, azufaifa, piñones y perejil de agua.
Korea.net presenta el plato como un kimchi para comidas especiales y banquetes, con una generosa variedad de ingredientes. Para ver más del mismo país, consulta nuestras recetas coreanas.
Qué cambiamos y por qué
| Punto | En las recetas publicadas | En este artículo |
|---|---|---|
| Ostras y pulpo | Korea.net los usa crudos | Ambos se cuecen y se enfrían antes de mezclar |
| Acabado | Korea.net mete los paquetes en un tarro y vierte caldo de pescado | Sin tarro; el caldo es opcional y en poca cantidad, y los paquetes van directos a la nevera |
| Fermentación | La receta aparte de KBS World usa marisco crudo y mantiene el kimchi a unos 15 °C durante 3 días | Sin fase de fermentación; se come el mismo día |
| Mezcla del marisco | Korea.net mezcla unos dos tercios del marisco y pone un tercio por encima | Todo el marisco cocido se incorpora, porque no está claro a qué ingredientes cubre ese reparto |
| Perejil de agua | La tabla en inglés de Korea.net dice «watercress» para 미나리 | Se escribe perejil de agua |
Las cantidades vienen solo de Korea.net. La receta de KBS World usa otra fórmula, con 2 kg de col y unas 7 horas de salado, así que no mezclamos las dos.
Los 85 °C durante al menos 1 minuto vienen de Food Safety Korea, de Corea del Sur, cuya guía sobre norovirus abarca las ostras y otros bivalvos. Aplicar el mismo objetivo al pulpo pequeño es una extensión editorial nuestra, por prudencia, porque esa guía no trata el pulpo. La ventana de 2 horas, la temperatura de nevera de 4 °C (40 °F), los recipientes poco profundos para enfriar y la separación del marisco crudo vienen de la FDA de Estados Unidos. Ninguna de las dos fuentes evalúa este plato, y esta versión no se ha probado en cocina, así que no afirmamos nada sobre su punto final de sal ni sobre su rendimiento.
Preguntas frecuentes
¿El bossam kimchi es lo mismo que el bossam de cerdo?
No. El bossam kimchi es un kimchi en el que hojas de col saladas envuelven un relleno. El bossam de cerdo es carne cocida que se envuelve en hojas en la mesa.
¿Por qué se relaciona con Kaesong?
Tanto la enciclopedia del Museo Nacional de Cultura Popular de Corea como la Organización de Turismo de Corea lo describen como un plato regional de la zona de Kaesong. No añadimos una fecha de origen ni una historia de fundación, porque esas fuentes no la sostienen.
¿Puedo envolverlo con col china corriente?
Como sugerencia editorial, sí. Usa las hojas exteriores grandes y superpónlas si son pequeñas o se rompen. El tacto será distinto al de la col de Kaesong, y no hemos probado el envoltorio nosotros mismos.
¿Es seguro usar ostras crudas y dejar que el kimchi fermente?
No cuentes con la fermentación para que el marisco crudo sea seguro. Food Safety Korea señala bivalvos como las ostras como posibles fuentes de norovirus y recomienda cocerlos hasta una temperatura en el centro de 85 °C durante al menos 1 minuto. Por eso no recomendamos el método con marisco crudo para cocinas de casa.
¿Y si no encuentro seta de piedra o corvina salada?
Se puede prescindir de la seta de piedra, con alguna pérdida de textura y de aspecto. Para la corvina salada no tenemos ningún sustituto probado. Otro pescado salado cambiaría el sabor, así que no lo trates como el mismo ingrediente. Si pruebas uno, sazona probando.
Fuentes
- Korea.net / Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo, en colaboración con el Instituto de Gastronomía Tradicional Coreana, «Recetas coreanas: bossam kimchi (보쌈김치)». Las cantidades de los ingredientes, los pasos de salado, corte, caldo de pescado y envoltura, y la descripción del plato como kimchi de Kaesong para comidas especiales. https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=131138
- Museo Nacional de Cultura Popular de Corea, Enciclopedia de Cultura Popular Coreana, «보쌈김치». La definición del plato, su vínculo con Kaesong, sus ingredientes especiales y la aptitud de la col para envolver. https://folkency.nfm.go.kr/topic/%EB%B3%B4%EC%8C%88%EA%B9%80%EC%B9%98
- Organización de Turismo de Corea / VisitKorea, «Kimchi envuelto de Kaesong (개성보쌈김치 / Gaeseongbossamkimchi)». La asociación con Kaesong y Hwanghae-do, la explicación del nombre a partir del paño de envolver y ejemplos de rellenos. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=181705
- KBS WORLD, «Bossam-kimchi (보쌈김치)». Una receta aparte, usada solo para comparar: 2 kg de col, unas 7 horas de salado, marisco crudo y unos 15 °C durante 3 días. No adoptada aquí. https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_seq=337190&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle
- Ministerio de Seguridad Alimentaria y de Medicamentos de la República de Corea / Food Safety Korea, «식중독 정보». Guía sobre norovirus que recomienda cocer las ostras y otros bivalvos hasta una temperatura en el centro de 85 °C durante al menos 1 minuto. https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/board/boardDetail.do?bbs_no=bbs400&menu_grp=MENU_NEW02&menu_no=4417&ntctxt_no=1068747
- Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), «Safe Food Handling». Temperatura de nevera de 40 °F (unos 4 °C) o menos, refrigeración en las 2 horas siguientes a la cocción, enfriado en recipientes poco profundos y separación del marisco crudo. http://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
