オハウ — 昆布と根菜と鮭が順に煮える一鍋
昆布は刻んで戻す前にやわらかくし、大根は透き通ってから鮭を入れ、じゃがいもは竹串がすっと通って角が丸くなるまで煮ます。味つけは塩とサラダ油ひと回し、そして長ねぎだけです。
昆布が水の中でやわらかくなっていくそばで、大根とにんじんの塊がころころと揺れています。昆布がやわらかくなったらいったん取り出し、粗く刻んで鍋に戻す。大根が透き通ってきたら、半分に切った塩漬けの生鮭を入れ、続いて皮をむいたじゃがいもを加えます。オハウはアイヌの汁物で、ここで紹介するのは、具が一つずつ順番に鍋へ入る北海道の家庭向けレシピです。
このレシピは、旧白老アイヌ民族博物館のカフェ・リムセの家庭向けレシピです。北海道博物館が「おうちミュージアム」のページで、家庭で作るオハウの一例として紹介しています。ただしあくまで一例で、すべてのアイヌの家庭に共通する唯一のレシピではありません。農林水産省（MAFF）は、オハウを汁物を指す言葉としたうえで、地域によって違いがあると説明しています。同じ「オハウ」でも、この鍋とはかなり違う姿の汁物があります。
味を作るのは、昆布、鮭にもともとついている塩気、味を見ながら足す塩、サラダ油ひと回し、最後にさっと煮る長ねぎだけです。日本のほかの料理も見てみたい方は、日本の料理一覧もどうぞ。
このレシピのもとになった一例
北海道博物館「おうちミュージアム」のカフェ・リムセのオハウのページ（2020年3月13日公開）は、旧白老アイヌ民族博物館のカフェ・リムセから2015年4月に提供された写真と原稿をもとに、家庭向けレシピを紹介しています。ページには、旧白老アイヌ民族博物館が2018年3月31日に閉館したことも記されています。カフェ単独の閉店日は確認できておらず、現在の営業状況もここでは述べません。そのため、この記事では訪ねられる場所としては紹介しません。
博物館のページからは1ページのレシピシート（PDF）にリンクされていて、以下の分量と手順はこのシートが基本です。シートは4人分で、水の量は書かれておらず、塩・サラダ油・長ねぎは作り手に任されています。長ねぎについては、油のあとに鍋へ入れてさっと煮立てるという選択肢が明記されていて、この記事ではその方法を採ります。世界ごはん紀行では、このレシピ全体を台所で試作してはいません。
背景として、帯広百年記念館Riwkaの十勝の地域文化のページには、魚、肉、骨、野草、塩、脂を使った日常の汁物が、歴史的な説明として載っています。これは北海道の別の地域との比較で、白老の分量の根拠ではありません。また、MAFF北海道農政事務所の「アイヌ伝統料理」のページには、札幌アイヌ協会の田原良子さんの協力による鮭ときのこの味噌汁が別のレシピとして載っています。こちらは別の料理なので、味噌やきのこはこのレシピには混ぜません。
道具
- スープ用の鍋
- 包丁とまな板
- ピーラー（または皮をむく包丁）
- 昆布を引き上げるための箸かトング
- あくをすくうスプーン
- 火の通りを見る竹串
- お玉と椀
選び方と代用
鮭： 市販の塩漬け生鮭の切り身を使います。塩漬けでも生の魚で、加熱済みの食品ではないので、スープの中でしっかり火を通す必要があります。4切れを半分に切ると8片になります。鮭を自分で塩漬けにする方法や、頭、かま、肝臓を使う方法は、このレシピには含まれません。
大根とにんじん： 乱切りにします。斜めに包丁を入れ、野菜を回しながらまた斜めに切ると、角がいくつもある厚みのある不ぞろいな塊になります。輪切りやいちょう切りにはしません。
じゃがいも： 長さ約7〜8cmのメークインを2個選び、皮をむいて半分に切ります。
この鍋に入れないもの： 味噌、きのこ、酒、みりん、山菜は入れません。この記事では山菜の採り方は紹介しません。
鮭は、切って鍋に入れる直前まで冷蔵庫に入れておきます。生の魚を触ったあとは、加熱しない食材に触れる前に、手、包丁、まな板を洗ってください。鮭はスープの中で中まで火を通します。下に出てくる時間は、どの厚みの切り身にも通用する保証ではありません。
うまくいかないとき
| 鍋の様子 | 対処 |
|---|---|
| 昆布がまだ硬い | やわらかくなるまで煮立て続けてから、引き上げて刻む |
| 大根がまだ白く不透明 | 透き通るまで煮てから鮭を入れる |
| 鮭に中まで火が通ったか不安 | スープの中で煮続けて、もう一度確かめる。10分は厚い切り身には保証にならない |
| じゃがいもに串を刺すと抵抗がある | すっと通って角が丸くなるまで煮る |
| 表面にあくが浮いている | 必要に応じてすくう |
| 味がぼんやりしている | 味を見ながら、塩を少しずつ足す |
| ねぎが生っぽい | もう一度さっと煮立てる |
| 大根とにんじんを輪切りやいちょう切りにしてしまった | 汁物としては食べられるが、次回は乱切りにして厚みのある不ぞろいな塊にする |
ほかの「オハウ」との違い
このレシピは白老の家庭向けの一例です。MAFFはオハウを、地域によって違いのある汁物の呼び名として説明しています。ほかの鍋と混ぜず、別のものとして区別しておくと分かりやすくなります。
| 鍋 | 入っているもの | このレシピとの関係 |
|---|---|---|
| このレシピ（カフェ・リムセ、白老） | 昆布、大根、にんじん、メークイン、塩漬け生鮭、塩、サラダ油、長ねぎ | この記事で作る版 |
| MAFFの鮭ときのこの味噌汁 | 味噌と、しめじやまいたけなどのきのこを使う別のレシピ | 別の料理。具をこの鍋に足さず、そのレシピのとおりに作る |
| 十勝（Riwka）で説明される歴史的な汁物 | 魚、肉、骨、野草、塩、脂を使った日常の汁物 | 地域の歴史的な背景であり、この鍋の分量ではない |
このレシピの中で選びどころになるのは長ねぎです。選択肢として示されているもので、この記事では油のあとに鍋へ入れ、さっと煮立てる方法を採りました。
よくある質問
塩漬けの鮭は、もう火が通っていますか？
いいえ。市販の塩漬け鮭は生の魚です。このレシピではスープに入れてその中で火を通すので、中まで火が通るまでは生の魚として扱ってください。
鮭は10分煮れば足りますか？
レシピシートには、鮭を入れてから約10分煮ると書かれています。ただし、この時間はどの厚みの切り身にも当てはまる保証ではないので、中まで火が通っているかを確かめ、通っていなければ煮続けてください。厚生労働省は、食品の一般的な安全の目安として、中心部を75°Cで1分以上加熱することを示しています。これは一般的な目安で、このレシピの鮭がどの厚みでも10分で足りることを確かめるものではありません。
水はどのくらい入れますか？
レシピには水の量が書かれていません。昆布と野菜を煮るのに必要な量を使ってください。この記事では、量を決めて書き足すことはしません。
じゃがいもの皮むきが、鮭のあとの手順16にあるのはなぜですか？
手順の並びの中で、じゃがいもの下ごしらえがそこに出てくるだけです。調理を始める前に、皮をむいて半分に切っておいてかまいません。大切なのは、鮭を約10分煮たあとに鍋へ入れることです。
味噌やきのこを入れてもいいですか？
それは別のレシピで、MAFFのページに載っている鮭ときのこの味噌汁のものです。この版には入れません。入れると別の料理になります。
残りはどう保存しますか？
このスープの保存期間は示されていません。厚生労働省の一般的な食品安全の案内にならい、残ったものは出しっぱなしにせず冷蔵庫に入れ、作業中は生の魚と加熱した食べ物を分けてください。
カフェ・リムセに行けますか？
旧白老アイヌ民族博物館は2018年3月31日に閉館しました。カフェ単独の閉店日と現在の状況は確認できていないため、この記事では訪ねられる場所としては紹介しません。
