Hanabiramochi: media luna de gyuhi blanco que esconde rosa, marfil y bardana
Un óvalo blanco y blando doblado en media luna, un cuadrado rosa pálido que asoma como un rombo, un relleno de miso blanco dulce y salado, y una tira fina de bardana confitada que lo atraviesa por el centro.
El hanabiramochi (花びら餅, «mochi de pétalo») es un dulce de enero. Un óvalo fino y blanco de masa de arroz blanda se dobla por la mitad sobre una capa rosa pálido, un montón de pasta de judías mezclada con miso blanco y una tira de raíz de bardana cocida en almíbar de azúcar. Donde se cierra el pliegue, el rosa se trasluce tenuemente bajo el blanco, y los extremos de la bardana asoman por los dos lados. El relleno es dulce, con una suave salinidad de miso blanco por debajo.
Este artículo hace seis piezas al estilo gyuhi de cocina casera, con la masa cocida en un microondas de 500 W. Sigue la receta de hanabiramochi para seis piezas de Chie Nishikawa publicada por Tomiz (富澤商店), una tienda japonesa de artículos de repostería. Dos decisiones editoriales se apartan de esa receta tal como está impresa. El relleno usa la cantidad de miso blanco que indica una nota de la propia página de la receta (unos 20 g de miso blanco por 100 g de pasta de judías blancas) en lugar de los 8 g de miso de la lista básica de ingredientes. Y la bardana confitada, que se macera de un día para otro, se enfría enseguida, se tapa y se guarda en la nevera, siguiendo las recomendaciones generales de seguridad alimentaria del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón. La página de la receta no dice cómo ni dónde conservar la bardana durante la noche.
Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina.
Hay que contar con dos días. La bardana entra en su almíbar la víspera, y el relleno, la masa y el montaje se hacen el día en que se sirven.
Es una receta para seis piezas, no para seis raciones. Pese por separado las dos porciones de 60 g de azúcar: una es para el almíbar de la bardana y otra para la masa.
El hanabiramochi pertenece al Año Nuevo y al primer té del año
Según la página del Ayuntamiento de Kioto sobre la cultura de la confitería de Kioto, el hanabiramochi toma su forma de los alimentos que se servían en las ceremonias de Año Nuevo de la corte imperial. Es un dulce de enero de pasta de judías con miso y bardana cocida en azúcar, envuelto en mochi blanco. Se usa en el hatsugama (初釜), la primera reunión de té del año en la ceremonia del té, y después de la Segunda Guerra Mundial se extendió como dulce de Año Nuevo.
El confitero Toraya describe su hanabiramochi como una imitación del hishihanabira (菱葩) de la corte, y enumera sus partes: una lámina redonda de mochi, un rombo de mochi de color azuki, bardana cocida en almíbar y pasta de judías con miso. Los propios productos de Toraya muestran además una división regional: en las regiones de Kantō y Chūbu lo hacen con mochi, y en la región de Kinki con gyuhi, una masa de harina de arroz cocida más blanda. Esta receta es una versión casera del estilo gyuhi. No es la única forma, y las tiendas y las regiones lo hacen de manera distinta. Aquí no se fijan los detalles de las ceremonias de la corte ni una fecha exacta de origen.
Para más platos del mismo país, véase Japón.
Ingredientes para 6 piezas
Los ingredientes se reparten en tres partes: la bardana confitada, el relleno de miso blanco y la masa gyuhi.
Utensilios
- Microondas con ajuste de 500 W
- Cuencos aptos para el calor
- Espátula de goma o de madera
- Cazo pequeño para cocer la bardana y hacer el almíbar
- Recipiente limpio y poco profundo con tapa, o film
- Colador pequeño
- Tabla de cortar y cuchillo
- Rodillo
- Brocha de repostería
- Plato pequeño para disolver el colorante
Elegir y sustituir
El hiyoku mochiko es un tipo de harina de arroz glutinoso. Los productos varían de nombre y de grosor de grano, así que no conviene cambiarlo sin más por shiratamako. Si no lo encuentra, la harina de arroz glutinoso corriente (mochiko) es la candidata más cercana que buscar. Sin embargo, el grosor del grano y el agua que absorbe pueden diferir, y la sustitución a peso igual no se ha probado. Lo mismo vale para el shiratamako: la sustitución a peso igual no está establecida.
El joshinko es harina de arroz no glutinoso. La pasta de judías blancas es una pasta fina hecha con judías blancas. Los productos varían en dulzor, así que no se recomienda ninguna marca concreta. El miso blanco debe ser un miso blanco dulce y claro; el miso blanco de estilo Saikyo se acerca. La fécula de patata sirve solo para espolvorear y se sacude antes de dar forma. Use un colorante rojo apto para alimentación y siga lo que indique su etiqueta.
Elaboración: la bardana confitada la víspera, el relleno y la masa el mismo día
Los tiempos de microondas son para 500 W y son orientativos. Los microondas varían, así que juzgue el relleno por estar caliente hasta el centro y aún blando, y la masa por quedar brillante y cocida por completo.
Los pasos 1 a 5 se hacen la víspera. Del paso 6 en adelante se hacen el día en que se sirven. Dé forma a la masa mientras aún está tibia, porque al enfriarse cuesta más estirarla.
La masa recién salida del microondas está caliente y es muy pegajosa. Manipúlela sobre una tabla bien espolvoreada y tenga cuidado al sacarla del cuenco.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Qué comprobar | Qué hacer |
|---|---|---|
| El relleno queda duro al enfriarse | Se endurece al enfriarse | La próxima vez, deje de calentar cuando todavía esté algo blando |
| La masa sale mate o irregular | Puede que aún no esté hecha del todo | Caliente 1 minuto más a 500 W y remueva bien; repita hasta que brille por completo |
| El microondas no es de 500 W | Los tiempos de aquí son para 500 W | Tome los tiempos como orientación y guíese por el aspecto del relleno y de la masa |
| El rosa sale demasiado fuerte | Demasiado colorante de una vez | Añada el colorante poco a poco y manténgalo pálido |
| Se ve fécula en el dulce | No se sacudió la fécula | Sacuda los óvalos blancos y los cuadrados rosas antes de montar |
| El almíbar moja la masa | La bardana no se escurrió lo suficiente | Escurra bien las tiras en un colador antes de colocarlas |
Variaciones entre cocinas y regiones
La cantidad de miso. La lista básica de ingredientes de la receta de Tomiz da 1/2 cucharada (8 g) de miso por 100 g de pasta de judías blancas. Una nota de la misma página dice que, con miso blanco, lo correcto es unos 20 g por 100 g de pasta de judías blancas. Este artículo adopta la opción del miso blanco en toda la receta; las dos cantidades pertenecen a versiones distintas y no se mezclan.
Mochi o gyuhi. Toraya hace su hanabiramochi con mochi en las regiones de Kantō y Chūbu y con gyuhi en la región de Kinki. El gyuhi de microondas de aquí se acerca más al estilo de Kinki. Toraya describe además el rombo interior como de color azuki, mientras que esta receta usa un cuadrado rosa pálido.
Otra masa y otro relleno. El hanabiramochi del Instituto Culinario Tsuji, una receta de 30 piezas, usa una masa de uiro hecha con harina de arroz jōyōko (上用粉), azúcar, fécula ukiko y agua, y una pasta de judías blancas recocida con agua, coloreada de rosa y mezclada con miso blanco. Es una fórmula aparte, no una variante de las cantidades de aquí, pero muestra cómo la estructura de masa, relleno y bardana cambia de una cocina a otra.
Conservación
Para la bardana confitada vale la recomendación general del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón: cuando un alimento cocinado en casa ha perdido el calor inicial, tápele en un recipiente cerrado o con film y guárdelo en la nevera enseguida. Repartir la comida en recipientes poco profundos ayuda a que se enfríe antes. Es una recomendación general de seguridad alimentaria, no una vida útil probada para esta bardana. Aquí no se establece ningún periodo de conservación ni para la bardana confitada ni para los dulces terminados.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto miso blanco lleva el relleno?
20 g de miso blanco con 100 g de pasta de judías blancas y 1 cucharadita de agua. Viene de la nota de la página de la receta de Tomiz sobre el uso del miso blanco. Los 8 g de su lista básica de ingredientes son para miso corriente y no se combinan con los 20 g de aquí.
¿Cuánto relleno lleva cada pieza?
Divida todo el relleno cocido en seis porciones iguales. La receta de Tomiz da unos 15 g por pieza para su versión básica con 8 g de miso. Esa cifra no se midió para la versión con 20 g de miso blanco, así que tómela solo como referencia aproximada, no como un peso objetivo.
¿Se usa toda la bardana?
La bardana de 20 cm da 8 tiras. Con una tira por pieza, seis piezas pueden dejar dos tiras de sobra. La receta no dice si hay que usar todas las tiras.
¿Puede quedarse la bardana a temperatura ambiente toda la noche?
Este artículo no lo recomienda. La receta de Tomiz dice que se deje la bardana en el almíbar de un día para otro, pero no indica dónde. Aquí se enfría enseguida, se tapa y se guarda en la nevera, conforme a la recomendación general del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón.
¿Para cuántas personas es?
La receta da seis piezas. No está escrita como seis raciones.
¿Puedo usar shiratamako en lugar de hiyoku mochiko?
La sustitución a peso igual no está establecida. La harina de arroz glutinoso corriente (mochiko) es la candidata más cercana, pero el grosor del grano y la absorción de agua difieren, y el resultado no se ha probado.
Fuentes
- Tomiz (富澤商店), receta supervisada por Chie Nishikawa, «花びら餅» (Hanabiramochi). Receta principal: cantidades para seis piezas, bardana confitada de la víspera, tiempos de microondas a 500 W, la nota del miso blanco, división y medidas de la masa, y montaje. https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20221207040316
- Ayuntamiento de Kioto, «菓子のある風景 | 京の菓子文化» (La cultura de la confitería de Kioto). El hanabiramochi como dulce de enero inspirado en la comida de Año Nuevo de la corte imperial, su relleno de miso, la bardana y el mochi blanco, su uso en el hatsugama y su difusión como dulce de Año Nuevo tras la guerra. https://kyo-tsunagu.city.kyoto.lg.jp/kashi/fuukei/
- Instituto Culinario Tsuji (辻調グループ), «花びら餅» (Hanabiramochi). Una receta aparte de 30 piezas con masa de uiro y relleno de miso blanco, usada solo para mostrar cómo varía la estructura. https://www.tsuji.ac.jp/oishii/recipe/o07003_recipe.html
- Toraya (虎屋), «花びら餅 | とらやの和菓子». El modelo del hishihanabira y las partes del dulce, y las versiones regionales de mochi y gyuhi en los productos de Toraya. https://www.toraya-group.co.jp/products/event-hanabiramochi
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, «冷蔵庫のかしこい使い方～食品の保存～» (Usar bien la nevera). Recomendaciones generales para enfriar, tapar y refrigerar enseguida la comida cocinada en casa, y sobre los recipientes poco profundos. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/frige.html
