Onigiri de umeboshi: una ciruela roja escondida en arroz blanco
Encierre la umeboshi por completo en el centro y presione solo lo justo para que el arroz se mantenga unido. Deje la sal ligera, porque la ciruela ya aporta la suya.
El arroz recién cocido se pasa a un cuenco pequeño, se hace un hueco en el centro y se coloca dentro una umeboshi (ciruela encurtida japonesa) antes de cubrirla con el arroz. Así empieza este onigiri: 200 g de arroz cocido y dos umeboshi dan dos bolas de arroz triangulares, terminadas con un poco de sal y una tira de nori.
El onigiri es arroz moldeado con la mano y comido con la mano, y por eso viaja tan bien, a una fiambrera o a una comida fuera de casa. Que mantenga la forma o se deshaga, y que quede tierno o apelmazado, depende de cómo se cierra el relleno y de con cuánta suavidad se presiona el arroz. Por eso el método empieza por el hueco que guarda la ciruela dentro y sigue con un moldeado ligero y cuidadoso.
Qué es el onigiri: arroz moldeado a mano con umeboshi en el centro
El onigiri es un plato de arroz que se come desde hace mucho en Japón: arroz cocido reunido en una forma que cabe en una mano. Kikkoman lo describe como portátil y adecuado para fiambreras y para comer de camino, y Nippon.com lo menciona como comida para excursiones escolares y otras actividades al aire libre. Pertenece a la cocina diaria y a las comidas preparadas para llevar, no a una ocasión concreta.
El sabor de esta versión se apoya en tres cosas: la dulzura suave del arroz blanco cocido, la acidez y la salinidad marcadas de la umeboshi del centro y el aroma tostado del nori de fuera. Cada bocado que llega al centro junta la ciruela con el arroz que la rodea.
No hay un único onigiri correcto. El triángulo es solo una forma; también se hacen bolas redondas, cilíndricas, planas y rectangulares, y los rellenos varían mucho de una casa a otra y de una región a otra. La forma y el relleno son cosa suya, pero las cantidades de esta receta siguen una receta publicada de dos piezas de onigiri de umeboshi del Centro de Promoción de Productos Alimentarios Japoneses en el Exterior de JETRO.
Ingredientes para 2 onigiri
La cantidad de arroz se refiere a arroz ya cocido, no a arroz crudo. Use sal y nori según necesidad.
Utensilios
- Film transparente apto para alimentos o guantes desechables aptos para alimentos
- Un cuenco de arroz (chawan) para dividir y rellenar
- Una paleta de arroz (shamoji) o una cuchara
- Un cuenco pequeño con agua para mojarse las manos
- Una tabla y un cuchillo para el nori
- Un plato para los onigiri terminados
Cómo elegir el arroz, la umeboshi y el nori
Arroz: el arroz japonés de grano corto (japonica) se vuelve pegajoso al cocerse, lo que lo hace muy adecuado para el onigiri y más fácil de mantener en forma. Esto es una orientación sobre qué arroz elegir, no un cambio de los 200 g. Esta receta no trata las proporciones de agua ni las sustituciones por arroz de grano largo.
Umeboshi: la salinidad y el tamaño cambian de un producto a otro. Empiece con poca sal en las manos, pruebe después un bocado de ciruela con el arroz y ajuste la próxima vez.
Nori: las hojas grandes de nori tostado se pueden cortar en tiras del ancho que resulte cómodo para comer. El nori absorbe la humedad del arroz, así que si lo prefiere crujiente, manténgalo aparte hasta justo antes de comer.
Cómo hacer onigiri de umeboshi
Lávese bien las manos con jabón y trabaje a través de film transparente apto para alimentos o de guantes desechables aptos para alimentos. Si va a preparar onigiri para una fiambrera, este es el método que debe usar.
Cuando se deshace o se endurece
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La bola de arroz se deshace | El relleno no se cerró antes de moldear | Haga el hueco más profundo y cierre primero el arroz sobre la ciruela. Moldee girándolo entre las palmas y afirmando cada lado poco a poco, en vez de empujar con las puntas de los dedos |
| El arroz queda duro y apelmazado | Se presionó demasiado o demasiadas veces | No siga presionando otra vez. Presione con suavidad, solo hasta que los granos se mantengan unidos |
| El arroz se pega a las manos | Las manos o los guantes están secos | Húmedézcalos un poco. Sacuda el agua sobrante, porque unas manos chorreando dejan la superficie aguada |
| Sabe demasiado salado | La umeboshi es salada y la sal de las manos añade más | Ajuste la sal de las manos a la umeboshi que use, empezando por una cantidad muy pequeña y probando |
| El nori está mustio | Ha absorbido la humedad del arroz | Si prefiere el nori crujiente, envuélvalo justo antes de comer |
Ajustar la sal a su umeboshi es una adaptación para su propia cocina; la receta de origen simplemente dice que se use sal según necesidad.
Formas de variarlo
Estas son variantes que acompañan a la receta base, no ingredientes para mezclar en ella.
- Shio musubi (bola de arroz con sal): sin relleno alguno, solo arroz y sal. Sazónela según la cantidad de arroz; las cantidades de la receta de umeboshi no sirven aquí.
- Cómo se envuelve el nori: cubrir toda la bola o envolver solo la parte inferior. Eso cambia lo fácil que resulta sostenerla y la sensación del nori.
- Forma: triángulo, redonda o cilíndrica (tawara). Elija según cómo le guste moldear o según la costumbre regional y familiar.
- Otros rellenos: también son populares rellenos como katsuobushi con salsa de soja o atún con mayonesa. Siguen otras recetas, así que aquí solo se mencionan como ideas, sin cantidades.
- Envuelto en hiroshima-na: un estilo regional que se envuelve en hojas encurtidas de hiroshima-na, descrito en la sección siguiente.
Cómo se come y una diferencia regional
Como cabe en una mano, el onigiri va bien en la fiambrera y en comidas fuera de casa, desde excursiones escolares hasta actividades al aire libre. Cuando se prepara con antelación, el nori se ablanda al estar en contacto con el arroz; mantener el nori aparte y envolverlo justo antes de comer lo conserva crujiente.
En la prefectura de Hiroshima se hace el hiroshima-nazuke-no onigiri envolviendo el arroz en hiroshima-na encurtida, una verdura de hoja encurtida. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón lo recoge como un plato regional que se disfruta en casa y en la fiambrera, y señala que las recetas varían según la casa y la zona. Es un estilo distinto de esta receta, en la que una umeboshi ocupa el centro y el nori va por fuera.
Sea cual sea la forma que elija y el momento en que envuelva el nori, la base aquí es la misma: 200 g de arroz cocido y dos umeboshi para dos bolas de arroz.
Higiene y transporte en la fiambrera
Lávese las manos y moldee el arroz a través de film transparente apto para alimentos o de guantes desechables aptos para alimentos. Para la fiambrera, deje que el arroz se enfríe antes de colocarlo y llévelo con palillos o utensilios limpios. Mantenga la fiambrera en un lugar fresco y cómala pronto. Si va a llevarla mucho tiempo, use un acumulador de frío y una bolsa isotérmica. Enfriar el arroz antes de guardarlo no significa dejarlo a temperatura ambiente durante mucho tiempo.
No cuente con la sal ni con la umeboshi para mantener el arroz en buen estado. Esta receta no da un tiempo seguro de conservación a temperatura ambiente ni un número de días que el onigiri se mantenga, así que prepárelo cerca del momento en que se va a comer.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar arroz ya cocido?
La receta de origen parte de arroz recién cocido, medido en peso ya cocido. Esta receta no trata un método para arroz que se haya enfriado, así que no se cubre aquí cómo se comportará el arroz frío al moldearlo.
¿El onigiri tiene que ser triangular?
No. También se hacen onigiri redondos, cilíndricos, planos y rectangulares. El triángulo de esta receta es simplemente la forma que usa la fuente.
¿Cuándo debo envolver el nori?
Si lo quiere crujiente, envuélvalo justo antes de comer. Envuelto antes, absorbe la humedad del arroz y se ablanda.
¿Puedo usar arroz de grano largo?
El arroz japonés de grano corto se vuelve pegajoso al cocerse, lo que facilita moldearlo en onigiri. Esta receta no da cantidades de agua ni proporciones de sustitución para el arroz de grano largo.
¿El onigiri de hiroshima-na es la misma receta?
No. Es un estilo regional de Hiroshima en el que el arroz se envuelve en hojas encurtidas de hiroshima-na. Es distinto de esta receta, en la que una umeboshi se encierra en el centro.
Fuentes
- JETRO / Centro de Promoción de Productos Alimentarios Japoneses en el Exterior, "Onigiri (Rice Ball)". La receta de dos piezas de onigiri de umeboshi (200 g de arroz cocido, 2 umeboshi, sal y nori según necesidad), cómo encerrar el relleno, lavarse y humedecerse las manos, salar y moldear con suavidad un triángulo, envolver con nori y la nota sobre el uso de guantes o film transparente para la higiene alimentaria. https://japan-food.jetro.go.jp/experience/images/home.pdf
- Kikkoman Corporation, "Onigiri Rice Balls Recipe (Bonito Soy Sauce & Tuna Mayonnaise)". El onigiri como plato de arroz portátil y de larga tradición; moldear sin demasiada fuerza; el arroz japónica adecuado para el onigiri; formas, envoltura con nori y el momento del nori. Sus recetas aparte no se usan para las cantidades de aquí. https://www.kikkoman.com/en/cookbook/washoku/onigiri.html
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF), "Hiroshima-nazuke-no Onigiri | Our Regional Cuisines". El onigiri regional de Hiroshima envuelto en hiroshima-na encurtida, que se disfruta en casa y en la fiambrera, con recetas que varían según la casa y la zona. https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/6263/index.html
- Sirogohan.com, "Shio musubi (salt onigiri) recipe" (塩むすび（塩おにぎり）の作り方/レシピ). Dejar escapar el vapor del arroz caliente antes de manipularlo, mantener una humedad moderada en las manos para que el arroz no quede aguado y moldear con suavidad. Se usa solo por la técnica, no por las cantidades de esta receta. https://www.sirogohan.com/recipe/siomusubi/
- Nippon.com, "'Onigiri': The Soul of Japan in a Ball of Rice". La forma básica de arroz, sal y nori, la variedad de rellenos y el onigiri como comida para la fiambrera y las salidas, como las excursiones escolares. https://www.nippon.com/en/views/b08212/
- Oficina Regional de Administración Agrícola de Kinki, MAFF, "Food poisoning prevention points for making lunch boxes" (お弁当作りの食中毒予防ポイント). Moldear el onigiri con film transparente o guantes desechables, enfriar el arroz antes de guardarlo con palillos limpios, mantener la fiambrera fresca y comerla pronto, y usar un acumulador de frío y una bolsa isotérmica si se lleva mucho tiempo. https://www.maff.go.jp/kinki/syouhi/mn/foodpoisoning/bento.html
