Una vez al día, durante cuatro o cinco días, abre un recipiente al fondo de la nevera, encuentra un poco de líquido acumulado alrededor de las vísceras de calamar saladas y lo retira. El último día, aclara la sal, abre las vísceras y las machaca con el lomo del cuchillo hasta obtener una pasta oscura y brillante, y luego incorpora tiras finas de cuerpo de calamar. Ese cuenco es ika no shiokara, calamar curado en sal con sus propias vísceras. En Japón se sirve junto a una copa de sake como aperitivo, o encima de arroz blanco caliente, y con poca cantidad basta: muy salado, untuoso gracias a las vísceras, con las tiras crudas recubiertas y pegadas.
Sal, calamar y tiempo: de dónde viene el shiokara
El shiokara es primero un método de conservación y después una receta. El marisco se cubre de sal y se deja fermentar, y el resultado se conserva mucho más que el pescado fresco. Suele situarse su origen en la costa de Sanriku, en el noreste de Japón, donde la pesca era abundante y había que guardarla. En Miyagi, el shiokara no se hace solo con calamar: el pepino de mar, la bonito y el erizo de mar tienen cada uno su propia versión, y cada una es un plato distinto.
La historia es larga. El shiokara aparece en escritos del período Heian, y salar el pescado es todavía más antiguo. Hoy hay tarros de shiokara en los supermercados japoneses, pero hacerlo en casa conserva el trabajo manual que el tarro esconde: dos partes de un mismo calamar que se trabajan con dos ritmos distintos, las vísceras curándose en sal mientras el cuerpo espera congelado.
Rojo, blanco, negro y shuto
El shiokara de calamar tiene tres estilos principales. El que se hace aquí es aka-zukuri, "estilo rojo": cuerpo cortado, vísceras y sal, lo que da el color marrón rojizo del cuenco terminado. El shuto es un primo que mucha gente confunde con él. El shuto usa solo vísceras y sal y se madura durante mucho tiempo, mientras que el shiokara usa tanto la carne como las vísceras.
El estilo rojo (aka-zukuri) mezcla el cuerpo cortado con vísceras y sal. El estilo blanco (shiro-zukuri) usa carne sin piel y es más habitual en el oeste de Japón. El estilo negro (kuro-zukuri) se hace con tinta de calamar, sobre todo en la prefectura de Fukui.
Ingredientes (4 porciones)
Este plato está hecho de calamar. Las personas con alergia al calamar o a otros mariscos no deben comerlo.
Utensilios
- Recipiente hermético para curar las vísceras (esmaltado o de vidrio)
- Un segundo recipiente hermético para el shiokara terminado
- Cuchillo de cocina afilado y tabla de cortar
- Espátula de goma limpia
- Bol para mezclar
- Papel de cocina
- Film transparente
Elegir el calamar y la sal
El calamar tiene que ser entero. Los tubos limpios y los aros congelados ya han perdido sus vísceras, y sin ellas no hay shiokara de estilo rojo. Compre pota japonesa entera y fresca en una pescadería o en la pescadería de un supermercado, y elija calamar vendido para consumir crudo. Fuera de Japón, busque calamar entero en una tienda japonesa o asiática o en una pescadería de confianza, y dígales que piensa comerlo crudo.
La sal natural es el único condimento. Una sal marina natural de grano grueso funciona bien porque se extiende fácilmente en una capa gruesa y se amontona sobre las vísceras. El sake y el mirin no forman parte de esta versión; aparecen en una mezcla distinta, más rápida, que se describe en las variantes.
Al comprar, pida al pescadero que deje el calamar sin limpiar. En casa, todo el trabajo del paso 1 consiste en sacar las vísceras sin romperlas, porque una bolsa rota gotea sobre la tabla en lugar de hacerlo en su shiokara.
Preparación
El trabajo se reparte en dos días con un periodo tranquilo entre ambos. El primer día, limpie el calamar, cubra las vísceras con sal y congele el cuerpo. Durante cuatro a cinco días, las vísceras se curan en la nevera, y su única tarea es retirar el líquido una vez al día. El último día, descongele y corte el cuerpo, machaque las vísceras y mezcle.
Use calamar vendido para consumir crudo, manténgalo frío y límpielo y salelo el mismo día que lo compre. Trabaje con las manos limpias, una tabla limpia y utensilios apartados de otros alimentos. La sal no mata las larvas de anisakis, un parásito que se encuentra en el calamar; lo que las mata es la congelación a −20 °C o menos durante al menos 24 horas. En este método el cuerpo se congela y las vísceras solo se salan, así que, como precaución adicional a los pasos siguientes, también puede congelar las vísceras a −20 °C durante al menos 24 horas antes de salarlas. Tire el lote si huele mal, si aparece moho o si cambia a un color inesperado. Las personas embarazadas, mayores, muy pequeñas o con las defensas debilitadas deben evitar el shiokara.
Cuando sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Olor a pescado al abrir el recipiente | Se dejó líquido estancado alrededor de las vísceras | Retire el líquido cada día sin falta; en el siguiente lote, retírelo a la misma hora todos los días |
| Vísceras rotas o con fugas durante la limpieza | Se tiraron de las patas con demasiada fuerza, o se rompió la bolsa de tinta | Tire despacio y firmemente, y retire la bolsa de tinta antes que nada |
| Pasta con grumos que no cubre las tiras | Las vísceras no se machacaron lo suficiente | Siga machacando con el lomo del cuchillo hasta que la pasta quede suave |
| Olor extraño, moho o un color inesperado | Contaminación durante el curado o el almacenamiento | Tire todo el lote; la próxima vez use recipientes, manos y utensilios limpios en todo el proceso |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El shiokara se come en pequeñas cantidades, directamente de la nevera, nunca calentado. Sirva un poco en un plato pequeño junto a un cuenco de arroz blanco humeante y una taza de té verde, o sírvalo como aperitivo con sake por la tarde. Tome unas tiras con los palillos y cómalas con un bocado de arroz para que el grano lleve la sal.
Variantes
- Una mezcla más rápida con sake y mirin. Es una mezcla aparte: 1 calamar de unos 300 g, con las vísceras saladas durante la noche en la nevera sin tapar; después, unos 40 g de vísceras exprimidas y mezcladas con el cuerpo, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de sake y 1 cucharadita de mirin. Se come desde el día siguiente, removido una vez al día con palillos secos. El sake y el mirin suavizan la sal y aportan dulzor.
- Estilo blanco. El shiro-zukuri usa carne sin piel y es el estilo más habitual en el oeste de Japón, por eso queda más pálido en el cuenco.
- Estilo negro. El kuro-zukuri añade tinta de calamar y se hace sobre todo en la prefectura de Fukui, lo que oscurece el cuenco.
Conservación
Guarde el shiokara terminado en un recipiente hermético en la nevera durante 4 a 5 días. Use una cuchara o palillos limpios cada vez que saque una porción, y devuélvalo a la nevera de inmediato.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin las vísceras?
Las vísceras son lo que da al shiokara estilo rojo su carácter: se convierten en la pasta que recubre y sazona las tiras. Sin ellas se obtiene calamar crudo salado, que es otro plato. Compre calamar entero para que las vísceras vengan incluidas.
¿Qué hago con las patas y las aletas?
Las patas, las aletas y la fina piel no van al shiokara. Pueden cocinarse a fuego lento con atsuage, tofu frito grueso, como un plato aparte.
¿Por qué el shiokara comprado en tienda sabe más suave?
El shiokara tradicional solía hacerse con entre el 10 y el 20 % de sal. En los últimos años se han popularizado los productos bajos en sal, de alrededor del 5 %, así que muchos tarros de supermercado saben más suaves que los tradicionales.
¿Puedo cocinarlo para que sea más seguro?
El calor mata las larvas de anisakis: unos segundos a 60 °C, y al instante a 70 °C o más. Sin embargo, el shiokara se come sin cocinar. Si el calamar crudo no le conviene, elija un plato de calamar totalmente cocinado.
