Mientras las cabezas de gamba se tuestan, las cáscaras se secan y pasan del coral a un rojo intenso. Un poco de grasa anaranjada se escurre a la bandeja y la cocina se llena de olor a marisco tostado. Ese aroma es donde empiezan los fideos ta-a. El plato es un cuenco pequeño de Tainán, en el sur de Taiwán: fideos amarillos alcalinos en un caldo ámbar y transparente hecho con cabezas y cáscaras de gamba, cubiertos con una cucharada de carne de cerdo picada estofada con soja, un langostino con su cola, brotes de soja, cebolleta y cilantro.
El caldo es dulce y sabe a mar. La carne de cerdo aporta sal y grasa, y las hierbas frescas crudas mantienen cada bocado fresco. La porción es pequeña a propósito. Son unos pocos bocados de fideos para una tarde tranquila o un hambre de madrugada, no una comida completa.
Una vara al hombro, una temporada floja y un cuenco pequeño
El nombre describe cómo se vendía el plato al principio. En taiwanés se dice ta-a-mī, y en mandarín danzai mian (擔仔麵). Ambos hacen referencia a la vara de carga que los vendedores callejeros llevaban por la ciudad, con una olla colgando de un extremo y los cuencos y los fideos del otro. Todavía se pueden ver vendedores así en Tainán, y el cuenco pequeño nace de esa manera de vender. Lo que se podía cargar al hombro tenía que dar de comer a un cliente tras otro.
La historia suele empezar a finales de la dinastía Qing, durante el reinado de Guangxu, con un hombre llamado Hong Yutou (洪芋頭, también escrito 洪竽頭). Los relatos sobre su oficio no coinciden. Según uno era pescador, y según otro transportaba mercancías en una barca pequeña. Ambos coinciden en lo que pasó después. En la temporada de tormentas no podían salir los barcos y su trabajo se secaba. Para salir adelante en esas semanas flacas, llevaba fideos a la entrada del Templo Shuixian (水仙宮) de Tainán y los vendía allí. Eran los fideos con salsa de cerdo de su madre, una receta familiar. De noche colgaba un farolillo rojo.
«Ta-a» (擔仔) hace referencia a la carga de la vara al hombro. Du Xiao Yue (度小月) significa «pasar el mes flojo», la temporada baja en que los barcos se quedaban en casa. El puesto de fideos tomó esa segunda expresión como nombre, así que el nombre del plato y el del local vienen de la misma temporada escasa junto al agua.
El cuenco fue pensado como tentempié desde el principio, y lo sigue siendo. La gente lo come como un bocado de tarde o de madrugada. Cada cuenco lleva solo unos 50–60 g de fideos. Es suficiente para aplacar el hambre, y lo bastante pequeño como para que pedir un segundo sea fácil.
Tainán y Taipéi, un nombre y dos cuencos
En Tainán el cuenco es sencillo: fideos, salsa de cerdo, brotes de soja, a veces ajo chino y cebolleta. El langostino suele ser un extra. En el sur, el langostino es normalmente un pequeño «camarón quemado al fuego» (火燒蝦) de caparazón rojo, colocado encima con la cola. En Taipéi, un restaurante de la calle Huaxi llamado Tainan Danzai Noodles sirve el plato en un ambiente mucho más formal. Allí el cuenco lleva una cucharada de pasta de ajo y un chorrito de vinagre negro, y la cola del langostino se abre en abanico. El nombre es el mismo, pero el cuenco, el precio y el local son muy distintos.
Bajo esas diferencias, todas las versiones comparten cuatro cosas: un cuenco pequeño, un caldo de gamba, una salsa de cerdo estofada con soja y hierbas frescas. Cada local construye su estilo sobre esas cuatro.
Fideos ta-a, fideos tshik-a y lu rou fan
El norte de Taiwán tiene otro plato de fideos llamado tshik-a-mī (切仔麵). Su nombre viene de sacudir los fideos en un colador de bambú. El caldo se hace con huesos o panceta de cerdo, la porción es mucho mayor, y se sirve cubierto con cerdo en lonchas y ajo chino. Ambos platos usan el mismo tipo de fideo, un fideo de huevo hecho con agua de álcali. Los fideos ta-a son, de los dos, el tentempié pequeño de base marisquera.
La salsa de cerdo de encima puede recordarle al lu rou fan, el cerdo estofado que se sirve sobre arroz. En el lu rou fan el cerdo es lo principal. En los fideos ta-a es un centro pequeño y salado, y mandan los fideos y el caldo de gamba. Ambos pertenecen a la cocina de puestos de tentempiés de Taiwán, y muestran cómo una misma olla de salsa de cerdo puede tomar dos caminos.
Ingredientes (6 porciones)
Esta receta contiene crustáceos (gamba), pescado (salsa de pescado), soja (salsa de soja, y salsa de ostras en la salsa de cerdo más dulce) y trigo (fideos, salsa de soja). Los fideos ta-a son tradicionalmente fideos de huevo hechos con agua de álcali, y los fideos amarillos que se venden fuera varían. Revise en la etiqueta del fideo si lleva huevo. El cilantro es una guarnición y puede omitirse.
Utensilios
- Bandeja de horno con borde, forrada con papel de aluminio, o una sartén ancha
- Olla grande para el caldo
- Segunda olla para colar el caldo
- Colador de malla fina (y papel de cocina para forrarlo, si lo desea)
- Wok o sartén honda para la salsa de cerdo
- Cazo de agua hirviendo para los brotes y los fideos
- Espumadera de alambre o cesta para fideos
- Cuencos pequeños para sopa, de 12–14 cm de diámetro
Cómo elegir y sustituir
Tres cosas hacen que este sabor sea de Tainán: un caldo teñido de rojo hecho con cáscaras de gamba, carne de cerdo estofada con soja, salada y grasa, y cebolleta y cilantro crudos por encima. Mantenga esas tres, y lo demás puede cambiar según lo que vendan sus tiendas.
Las cabezas y cáscaras de gamba son el único ingrediente sin sustituto, y se necesitan muchas. Compre gambas enteras con cabeza, a menudo congeladas. Sirven tanto la gamba dulce como la gamba tigre negra. Reserve la carne pelada para otra comida. Si compra gamba pelada y añade solo las cáscaras, no llegará a 1 kg y el caldo sabrá aguado. Si no puede reunir tanta cantidad, reduzca a la mitad todos los ingredientes en conjunto en lugar de recortar solo las cáscaras. Para la guarnición sirve cualquier langostino, siempre que conserve la cola.
- Fideos. El yau mien taiwanés es ideal. Los fideos amarillos alcalinos chinos de una tienda asiática se acercan en color y elasticidad. Los fideos con menos mordida alcalina dejan que la sal del caldo destaque más.
- Salsa de soja oscura. Use salsa de soja oscura china, o una salsa de soja taiwanesa de frijol negro (蔭油, 壺底油). La salsa de soja universal da un color más pálido y un sabor salino más áspero. La salsa de soja clara deja la carne demasiado pálida, así que omítala.
- Chalotas. Las chalotas rojas pequeñas (紅蔥頭) son las que usan los cocineros taiwaneses. Sirve una cebolla roja pequeña, pero es más dulce y menos aromática.
- Carne de cerdo. La carne picada con grasa es imprescindible. Si su tienda solo vende picada magra, mezcle picada de paletilla con picada de panceta.
- Manteca de cerdo. Sirve aceite vegetal con unas gotas de aceite de sésamo. Cambia el aroma y baja la untuosidad.
- Salsa de pescado. La sal puede reemplazarla, pero el caldo pierde su nota salada de pescado.
Preparación
El caldo marca el ritmo. Tueste primero las cáscaras y luego póngalas a hervir a fuego lento. Prepare la salsa de cerdo durante los 45 minutos que el caldo hierve a fuego lento. Escalde los langostinos al final de la cocción, cuele el caldo y cueza los fideos al final, uno a uno, justo antes de servir.
Las cabezas y cáscaras de gamba crudas sueltan jugo. Lávese las manos y la tabla de cortar después de manipularlas, y manténgalas alejadas de alimentos que no se vayan a cocinar.
Cuando algo sale mal
- El caldo está turbio o sabe áspero → hirvió con fuerza, o algunas cáscaras se quemaron → manténgalo a un hervor apenas perceptible y tire las cáscaras ennegrecidas antes de que entren en la olla.
- El caldo huele a pescado → las cáscaras se tostaron poco → tuéstelas hasta que estén secas, de un rojo intenso y con aroma tostado, y no omita el tostado.
- La salsa de cerdo está demasiado salada → las salsas de soja oscuras varían mucho en salinidad → añada un poco de agua a la salsa, cueza brevemente y pruebe de nuevo. Esta salsa no lleva azúcar, así que la sal no tiene nada que la suavice. No añada más soja.
- La salsa de cerdo está seca y desmigajada → la carne picada era demasiado magra → use carne con grasa, o mezcle picada de panceta la próxima vez.
- Los langostinos están duros → estuvieron demasiado tiempo en el caldo → déjelos solo el último minuto y sáquelos antes de colar.
Servir, variaciones y conservación
Sirva los fideos ta-a como se comen en Tainán: un cuenco pequeño cada vez, como tentempié de tarde o bocado de madrugada. Seis cuencos alineados en la barra facilitan que todos repitan. Ponga más salsa de cerdo y las hierbas para que cada cual aliñe su cuenco.
Variaciones
- Salsa de cerdo más dulce. La salsa de cerdo principal usa solo salsa de soja. No lleva azúcar, chalota frita, cinco especias ni vino de arroz, así que sabe más salada y punzante que la salsa agridulce de los locales de Tainán. Para un sabor más redondo, prepare la salsa de cerdo más dulce de la tabla de ingredientes y úsela en lugar de la principal. No combine las dos. Fría la chalota y la cebolleta en el aceite a fuego bajo hasta que huelan bien. Añada la carne y saltéela a fuego medio hasta que cambie a blanco y se deshaga, luego incorpore la salsa de ostras. Añada la salsa de soja, el agua y el azúcar, lleve a ebullición y cueza a fuego bajo unos 10 minutos. Esta receta usa mucha salsa de soja, así que use salsa de soja al estilo taiwanés; una salsa de soja al estilo japonés o universal sabe más áspera.
- Ajo y vinagre negro, al estilo de Taipéi. Ponga los fideos en la cesta del colador con los brotes encima, y luego vuélquelos en el cuenco para que los fideos cubran los brotes. Añada una cucharada de pasta de ajo, un chorrito de vinagre negro y la salsa de cerdo, y después vierta el caldo. Termine con un langostino, con la cola abierta en abanico, y cilantro. El vinagre hace que la grasa de la carne sepa más ligera.
- Ajo chino. Los cuencos de los puestos de Tainán suelen llevar ajo chino. Corte un puñado pequeño y escáldelo con los brotes durante 10–15 segundos. Aporta un mordisco verde y a cebolla que la receta principal no tiene.
- Un caldo más profundo. Añada un poco de camarón seco (蝦米) o de lenguado seco (扁魚) a las cáscaras mientras hierven, para reforzar el aroma marino.
Conservación
Enfríe la salsa de cerdo y el caldo colado, y refrigérelos cuanto antes en recipientes limpios y tapados, y úselos al día siguiente. Guarde los langostinos separados del caldo. Recaliente la salsa de cerdo en una sartén hasta que esté caliente en todo su interior. No recaliente los fideos. Cueza los fideos frescos para cada cuenco. Un puesto mantiene la olla en marcha todo el día, pero en casa no deje el caldo ni la salsa de cerdo a temperatura ambiente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer el caldo con caldo de pollo o de cerdo?
Sí. Algunos cuencos ta-a se hacen con caldo de huesos de cerdo, de huesos de pollo o de kombu y bonito, a menudo con algunas cáscaras de gamba, camarón seco o lenguado seco para dar aroma. El caldo de cáscara de gamba de esta receta aporta el color rojo y el sabor dulce del mar que hacen que el plato sepa a Tainán.
¿Hay que limpiar las cabezas de gamba antes de tostarlas?
Recorte las antenas largas y las patas, porque las patas sobrantes pueden dar al caldo olor a pescado. Por lo demás, deje las cabezas enteras.
¿En qué se diferencia esta salsa de cerdo del lu rou fan?
El lu rou fan es cerdo estofado que se sirve con una cuchara sobre arroz, y la carne es la parte principal del plato. Aquí la salsa de cerdo es un aderezo pequeño y salado que sazona el caldo al deshacerse. La carne picada con grasa, la chalota y la salsa de soja son la base de ambos. Un cuenco de fideos ta-a usa solo una cucharada o dos.
¿Qué tipo de langostino debe ir encima?
Cualquier langostino con la cola puesta. En el sur de Taiwán suele elegirse un pequeño camarón de caparazón rojo, colocado entero. Los langostinos medianos con cabeza van bien, porque sus cabezas y cáscaras pueden ir al caldo.
