Sushi: arroz avinagrado y atún marinado en soja, moldeado a mano
Un arroz sazonado en caliente y abanicado hasta que brille, con los granos todavía sueltos. Un atún que ha pasado un rato breve en una tare de soja y mirin ya enfriada. Una mano ligera al moldear, para que cada pieza se sostenga sin quedar apretada como un bloque.
A finales del periodo Edo, el nigiri era algo que se comía en los puestos callejeros, y el arroz avinagrado bajo cada cobertura era mucho más abundante que hoy. Era comida que llenaba. Hoy la misma forma aparece en muchos contextos y la atención se ha desplazado hacia la cobertura. Esta receta sigue un ejemplo casero de Tokio, publicado por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF): arroz de sushi sazonado con vinagre rojo y coronado con atún magro marinado en una tare de soja y mirin.
«Sushi» no es un solo plato. Es una familia de formas: nigiri, maki enrollado, temaki (conos de mano), chirashi esparcido sobre un cuenco, sushi prensado, narezushi, inari y más. El sashimi, pescado crudo servido sin arroz, es un plato aparte. Ni siquiera hace falta pescado crudo: en la tradición Edo-mae de Tokio, muchas coberturas se preparan antes curándolas, cociéndolas a fuego lento, al vapor, hirviéndolas o marinandolas. El atún marinado de esta receta, llamado zuke, es una de esas coberturas preparadas, no simple pescado crudo colocado sobre arroz.
Este artículo no pretende representar todos los tipos de sushi. Se centra en un solo nigiri de Tokio para 3–4 personas, con las cantidades tal como se publicaron. Para más platos de la misma mesa, véase Japón.
Ingredientes: nigiri de Tokio para 3–4 porciones
El arroz se mide en gō, la taza japonesa de arrocera (1 gō = 180 ml). El atún se indica como «1 saku», un bloque recortado que se vende para sashimi.
Aparte de las cantidades de la receta, tenga a mano algo de agua corriente para el trabajo: enjuagar el arroz, limpiar el kombu, humedecer un paño y, si lo usa, un cuenco pequeño con agua para las manos al moldear. Esta agua de trabajo no forma parte del agua de cocción.
La salsa de soja para mojar en la mesa también es aparte. Vierta una cantidad fresca y adecuada en un plato pequeño y limpio al servir. No es el resto de las 2 cucharadas usadas en el marinado.
Utensilios
- Cuenco y colador de malla fina para enjuagar y escurrir el arroz
- Arrocera con olla interior marcada
- Tijeras de cocina (para hacer cortes en el kombu)
- Cuenco pequeño para el vinagre de sushi
- Tina de madera para sushi (hangiri) o un cuenco ancho
- Pala de arroz (shamoji)
- Abanico de mano (uchiwa)
- Paño limpio, humedecido y bien escurrido
- Cazo pequeño
- Cuchillo afilado y tabla para el atún
- Fuente poco profunda para marinar
- Cucharas medidoras y una taza medidora de arroz
Elegir el vinagre, el atún y los condimentos
Vinagre rojo. El vinagre corriente sirve si no tiene vinagre rojo. El aroma será distinto, así que trátelo como un sustituto y no como un equivalente. Otras recetas de arroz de sushi usan proporciones diferentes, por ejemplo 2 cucharadas de azúcar para 2 gō de arroz, mucho más que la 1/2 cucharadita de aquí. Mantenga el equilibrio de esta receta tal como está escrito: 4 cucharadas de vinagre, 1/2 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de sal.
Atún. Compre un bloque vendido para consumo crudo (apto para sashimi), manténgalo refrigerado desde el momento de la compra y revíselo antes de cortarlo. La etiqueta de sashimi no garantiza que el pescado esté libre de riesgo.
Salsa de soja y mirin. Use salsa de soja oscura (koikuchi). La clara (usukuchi) cambia tanto la sal como el color, así que no es un cambio en la misma cantidad. Los condimentos tipo mirin son productos distintos del mirin y no deben tratarse como lo mismo. No omita calentar el mirin.
El anisakis, un parásito presente en algunos pescados y mariscos, puede causar enfermedad cuando el pescado se come crudo. El vinagre, la sal, la salsa de soja y el wasabi no matan las larvas de anisakis, y marinarlas en esta tare de soja y mirin tampoco. Elija pescado vendido para consumo crudo, compruebe la frescura al comprar, manténgalo refrigerado e inspecciónelo a la vista antes de usarlo. Trabaje con manos y utensilios limpios. El arroz de sushi no es un alimento conservado y el marinado no esteriliza el pescado crudo.
Para las alergias, revise las etiquetas de los productos para comprobar pescado, vinagre, salsa de soja (algunas llevan trigo y soja) y los ingredientes de su mirin. Lave los cuchillos, las tablas y los platos que tocaron pescado crudo antes de usarlos para otra cosa.
Método: arroz firme, tare fría, mano ligera
Los pasos 1–4 hacen el arroz de sushi. Los pasos 5–6 hacen la tare y marinan el atún. El paso 7 los reúne. Moldee solo las piezas que vaya a servir de inmediato.
Servir: la salsa de soja en su propio plato limpio
El sushi se puede comer con palillos o con las manos; según el contexto se usan ambas cosas. Una pauta habitual es mojar la cobertura y no el arroz en la salsa de soja, y no mezclar el wasabi con la salsa, pero el rigor con que se sigue varía de un restaurante a otro. En casa, tómelas como opciones de mesa y no como reglas.
Esta receta no tiene margen para prepararla con antelación ni periodo de conservación. Sirva el nigiri en cuanto lo moldee y mantenga refrigerado el atún que no use. Recalentar no forma parte de este plato.
Cuando el arroz o la forma salen mal
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El arroz queda pegajoso y pastoso | Se batió en lugar de cortarlo, o no se abanicó | Mezcle con un movimiento rápido de corte y abanique mientras remueve el arroz con suavidad |
| El arroz está demasiado blando para mantener la forma | Se llenó el agua hasta la marca de 2 gō o por encima | La próxima vez deje el agua un poco por debajo de la marca y no la complete después de añadir el sake y el kombu |
| Los granos se ven aplastados y la pieza queda densa | Se presionó demasiado al moldear | Presione solo lo justo para que la pieza se sostenga; deje que los dedos rueden de lado en lugar de apretar |
| El arroz de sushi sabe desigual | El azúcar y la sal no se disolvieron del todo | Remueva el vinagre de sushi hasta que quede transparente antes de verterlo sobre el arroz |
| La cobertura resbala o el arroz se moja | No se escurrió el atún tras el marinado | Saque las lonchas de la tare y deje que escurra el líquido sobrante antes de moldear |
| El arroz tiene un sabor raro y plano | Se dejó el kombu en el arroz o se añadió vinagre a arroz frío | Retire antes el kombu y sazone el arroz mientras aún está caliente |
Variantes
- Vinagre de arroz corriente en lugar de vinagre rojo. La receta del MAFF lo permite. El aroma cambia, así que cuente con un arroz de sabor distinto con el mismo método.
- Salmón vendido para consumo crudo. Las coberturas del sushi moderno incluyen el salmón. No está establecido si el mismo marinado de 10 minutos da un resultado equivalente, y las advertencias sobre el pescado crudo anteriores se aplican por completo.
- Coberturas cocinadas, como anago (congrio de mar) estofado o gambas al vapor. Son parte de las coberturas Edo-mae de Tokio y evitan el pescado crudo, pero son preparaciones aparte, con sus propias cantidades y pasos, que aquí no se tratan.
- Pescado curado y otras preparaciones Edo-mae. El pescado curado con vinagre o kombu pertenece a la misma tradición, pero trátelo como una receta propia.
- Temaki en lugar de nigiri. El temaki necesita alga nori y sus propios rellenos, que no forman parte de esta lista de ingredientes; plánifíquelo como un plato aparte.
Cultura e historia: del pescado fermentado a la comida callejera de Edo
Según el resumen del MAFF, el sushi nació como narezushi, un alimento conservado de pescado salado y arroz en el que el arroz fermenta y da un sabor ácido. Con el tiempo la forma cambió a través del hayazushi («sushi rápido») y del sushi prensado hasta llegar al nigiri. Esa acidez de la fermentación es distinta de la acidez del vinagre de sushi actual, que se mezcla con el arroz recién cocido. No todo el sushi usa el mismo vinagre sazonado, y el narezushi no usa ninguno en el sentido moderno.
Hacia finales del periodo Edo, el nigiri se comía en los puestos callejeros de Edo, la ciudad que se convirtió en Tokio, y la porción de arroz era mucho mayor que la de hoy, más cercana a un tentempié que llena que a un bocado delicado. Hoy el énfasis se ha desplazado hacia la cobertura y las maneras de vender sushi se han multiplicado.
El sushi Edo-mae no se define solo por el vinagre rojo. Incluye una serie de preparaciones para las coberturas: curar el pescado, cocerlo a fuego lento, hacerlo al vapor, hervirlo, marinarlo en soja (zuke) y curarlo con kombu (kobujime). El anago estofado, las gambas al vapor, el tamagoyaki y el pescado curado pertenecen a esta manera de trabajar. El atún marinado de esta receta es un ejemplo de esa costumbre de preparar la cobertura antes de que se encuentre con el arroz.
Fuera de Tokio, el sushi se extendió por todo Japón y tomó los productos propios de cada región, de modo que las formas y las coberturas cambian de un lugar a otro. Este nigiri casero es una imagen del sushi, no la única.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre sushi y sashimi?
La mayoría de las formas modernas de sushi combinan arroz avinagrado con coberturas o rellenos; el narezushi, en cambio, desarrolla la acidez por fermentación. El sashimi es pescado o marisco en lonchas servido sin arroz, y es un plato aparte.
¿Y si no encuentro vinagre rojo?
La receta de origen dice que el vinagre corriente sirve. Mantenga la misma cantidad y el mismo método; el aroma del arroz será distinto.
¿Cómo evito que el arroz de sushi se vuelva pegajoso?
Sazone el arroz mientras está caliente, mézclelo con un movimiento rápido de corte en lugar de batirlo y abaníquelo mientras lo remueve con suavidad. Cuando tenga brillo y el calor haya bajado, cúbralo con un paño húmedo y escurrido hasta el momento de moldear.
¿Cómo debo usar la salsa de soja?
Vierta salsa de soja fresca en un plato pequeño y limpio. Una pauta habitual es mojar la cobertura y no el arroz, pero el rigor con que se sigue varía según el restaurante y la ocasión. Nunca use como salsa para mojar el marinado que tocó el atún crudo.
¿El marinado hace seguro el atún crudo?
No. La salsa de soja, el mirin, el vinagre, la sal y el wasabi no matan las larvas de anisakis. La seguridad depende de comprar pescado vendido para consumo crudo, mantenerlo refrigerado, revisarlo a la vista y trabajar limpio.
¿Cuántos gramos de atún son y cuántas piezas salen?
La fuente indica el atún solo como un saku y no da peso ni número de piezas terminadas. Un saku varía de tamaño, así que la cuenta también variará. Haga tantas piezas como permitan su bloque y su arroz, moldeando solo lo que vaya a comer de inmediato.
Fuentes
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF), «にぎりずし 東京都» (nigirizushi, Tokio), Uchi no Kyōdo Ryōri. La receta de nigiri de Tokio para 3–4 porciones con todos los ingredientes y pasos; la historia desde el narezushi, pasando por el hayazushi y el sushi prensado, hasta el nigiri; el nigiri como comida de puesto callejero de Edo y el tamaño del arroz entonces y ahora; las preparaciones Edo-mae de las coberturas. Para todas las cantidades se usa la página en japonés. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_2_tokyo.html
- Organización Nacional de Turismo de Japón (JNTO), «Sushi in Japan Guide». Las distintas formas del sushi, su difusión y variedad regional, y la distinción entre sushi y sashimi. https://www.japan.travel/en/guide/sushi-in-japan/
- Kikkoman Home Cooking, «すし飯のつくり方» (cómo hacer arroz de sushi). El método de cortar y abanicar para mezclar el arroz de sushi; una fórmula aparte usada solo como comparación, no para las cantidades de esta receta. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/basic/rice/sushimeshi.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «アニサキスによる食中毒を予防しましょう» (prevengamos las intoxicaciones alimentarias por anisakis). El riesgo de comer pescado crudo, la comprobación de la frescura y la inspección visual, y el hecho de que el vinagre, la sal, la salsa de soja y el wasabi no matan el anisakis. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
- Organización Nacional de Turismo de Japón (JNTO), «Japanese Manners Do's and Don'ts». Comer sushi con palillos o con las manos, y las costumbres con la salsa de soja y el wasabi, cuyo rigor varía según el restaurante. https://www.japan.travel/en/guide/japanese-manners-dos-and-donts/
