Kashiwameshi: pollo y bardana en salsa dulce y salada, mezclados con el arroz caliente
El arroz se cuece solo, sin nada añadido. El pollo y las verduras se estofan por separado en una salsa dulce y salada, se mezclan con el arroz ya cocido y se terminan con cebolleta cruda.
De la olla sale vapor de arroz blanco recién hecho mientras, en una sartén al lado, el pollo, la bardana, la zanahoria y el shiitake seco se van reduciendo con sake, azúcar, mirin, salsa de soja y el propio líquido de remojo de las setas. Cuando la salsa ha espesado y se pega al relleno, todo se echa sobre el arroz y se mezcla con movimientos envolventes. Eso es el kashiwameshi en la forma que se presenta aquí: un arroz mezclado, no un plato en el que el pollo se cocina en la olla junto con el grano.
La receta es la versión para 4 porciones que difundió la División de Promoción de la Salud del Departamento de Salud Pública y Asistencia Médica del Ayuntamiento de Fukuoka, publicada en las páginas de cocina regional del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF). Esas páginas señalan que los ingredientes y los métodos cambian según la zona y la casa, así que esta es una versión representativa, no la única auténtica.
No hemos probado esta receta en cocina. Las cantidades y el orden de cocción siguen la receta publicada, y las notas de seguridad alimentaria proceden de materiales públicos independientes.
Ingredientes (4 porciones)
Cómo elegir y qué sustituir
- Arroz: Use arroz japonés corriente, no glutinoso. No hace falta ninguna variedad en particular.
- Pollo: Sirve un muslo de pollo normal. No es imprescindible el jidori local de Hakata.
- Shiitake seco: No lo cambie. Aporta las setas y también el líquido de remojo, así que el shiitake fresco o el caldo en polvo no son sustituciones habituales.
- Salsa de soja: La elección casera que se propone es la salsa de soja oscura corriente (koikuchi). No intente adaptar la cantidad a una salsa de soja clara.
- Azúcar: Vale el azúcar blanco corriente, en la misma cantidad.
- Sake: Use sake japonés de beber si puede. El sake de cocinar varía de un producto a otro, también en sal, pero no añada sal extra para compensar.
- Mirin: Elija mirin auténtico (hon-mirin). Los condimentos de estilo mirin no son el mismo producto.
- Alergias: La salsa de soja puede contener soja y trigo. Revise las etiquetas de su salsa de soja, su sake y los demás productos.
La sal, el caldo, el jengibre, el konnyaku, el tofu frito, el huevo y el nori no forman parte de esta versión.
Utensilios
- Arrocera
- Sartén
- Cuchillo y tabla reservados para el pollo crudo
- Otro cuchillo limpio y otra tabla para las verduras
- Cuencos, incluidos algunos pequeños para el líquido de remojo y el condimento
- Escurridor
- Pelador de verduras
- Cucharas medidoras
- Báscula de cocina
- Espátula
- Pala de arroz limpia
- Termómetro de cocina
Preparación: cocer el arroz, estofar el relleno y mezclar
No coma pollo crudo ni poco hecho. Caliéntelo hasta que el centro alcance 75 °C o más durante al menos 1 minuto y compruébelo con un termómetro: el color, las fotos y el tiempo de cocción por sí solos no confirman que sea seguro. No lave el pollo crudo, porque las salpicaduras pueden extender la contaminación. Mantenga el pollo crudo y los utensilios que lo hayan tocado lejos de los demás alimentos, incluidos el arroz cocido y la cebolleta, y lávese las manos después de manipularlo. La cebolleta se come sin más cocción, así que lávela bien bajo el grifo y córtela con un cuchillo y una tabla que no hayan tocado pollo crudo.
Solución de problemas
| Problema | Qué hacer |
|---|---|
| La salsa está a punto de quemarse | Baje el fuego y remueva. |
| Queda mucho líquido en la sartén | Siga estofando a fuego bajo hasta que la salsa se pegue al relleno. |
| El pollo parece hecho, pero no está seguro | Compruebe el centro con un termómetro. El color y el tiempo por sí solos no confirman que sea seguro. |
| El pollo no ha alcanzado la temperatura segura | Siga calentando hasta que el centro haya estado a 75 °C o más durante al menos 1 minuto. |
| Ha tirado el líquido de remojo | No lo sustituya por un caldo aparte como si fuera lo mismo. La próxima vez, guárdelo en el paso 6. |
| El cuchillo o la tabla de la cebolleta tocaron pollo crudo | No los use para la cebolleta. Cambie a un cuchillo y una tabla limpios que no hayan tocado pollo crudo. |
Esta receta no da ninguna corrección fija para un relleno que sepa demasiado fuerte o demasiado soso, así que no indicamos cantidades extra de condimento.
Variantes y otras formas
Solo la primera fila es un cambio que puede hacer dentro de esta receta. Las demás son formas distintas de kashiwameshi, así que no combine sus ingredientes ni sus pasos con las cantidades de arriba.
| Forma | Qué cambia | Cómo tratarla |
|---|---|---|
| Bardana en tiras finas | La receta publicada admite tiras finas o virutas raspadas | Una opción sencilla. En este artículo se usan virutas |
| Kashiwameshi de arrocera | El pollo y las verduras se cuecen en la arrocera junto con el arroz | Otra receta, no un atajo de esta |
| Bentō de la estación de Orio | Arroz cocido en caldo de pollo, cubierto de pollo picado, huevo en hebras y nori | Un estilo aparte, para comparar |
El kashiwameshi en Fukuoka
«Kashiwa» es la palabra para pollo en Kyushu, así que el nombre señala directamente el ingrediente principal del plato. El MAFF describe el kashiwameshi como un plato presente en toda la prefectura de Fukuoka, que se prepara como comida diaria en casas y restaurantes sencillos y que también se come en fiestas, en los días deportivos de la escuela y en otras ocasiones especiales. Su descripción regional menciona además el pollo jidori local de Hakata. Para ver más del país, consulte nuestra página de Japón.
Bajo el mismo nombre conviven platos bastante distintos. Una receta de la experta en cocina Hideko Oba, publicada por la Asociación Japonesa de Condimentos Umami, marina el pollo y lo cuece con las verduras y el arroz en una arrocera. En esa misma página se dice que el kashiwameshi puede hacerse en bolas de arroz y comerse con udon.
El norte de Kyushu tiene también una versión de bentō de estación. El sitio oficial de turismo de Fukuoka, Crossroad Fukuoka, describe el kashiwameshi que se vendía en el andén de la estación de Orio, en Kitakyushu, como arroz cocido en caldo de pollo, cubierto de pollo picado, huevo en hebras y nori. El sitio remonta esa venta en el andén a 1921, una fecha que pertenece a esta tradición concreta y que no es el origen del kashiwameshi en conjunto.
El nombre puede traer también a la memoria el arroz con pollo de otros lugares. El arroz con pollo hainanés de Singapur y el arroz con pollo de Wenchang, en Hainan, son platos distintos, construidos en torno a pollo cocido y arroz preparado con su caldo o su grasa. La versión mezclada de Fukuoka toma otro camino, con un relleno salteado y estofado y arroz cocido sin nada más.
Preguntas frecuentes
¿El pollo se cocina con el arroz?
En esta versión, no. El relleno se estofa por separado y luego se mezcla con el arroz ya cocido. Existen versiones de arrocera, pero son recetas distintas, con sus propias cantidades.
¿Qué significa «gō» y puedo convertirlo?
Un gō es una medida japonesa de volumen que se usa para el arroz. La receta publicada emplea 1,7 gō y no da ninguna conversión, así que no hemos añadido ninguna. El agua debe tener el mismo volumen que el arroz, sea cual sea el recipiente con el que lo mida.
¿Cuánta agua necesito para remojar el shiitake?
El texto publicado sobre el agua de remojo no puede leerse como una cantidad clara. Usar agua suficiente para cubrir las setas es nuestra sugerencia práctica, no una medida de la receta. La cantidad que importa para la salsa sí está clara: 4 cucharadas de líquido de remojo.
¿Cuánto tardan en hacerse el arroz y el relleno?
La receta indica unos 30 minutos para el remojo del arroz, pero no da tiempo para cocerlo ni para reducir el relleno, así que no añadimos ninguno. Siga el programa normal de su arrocera. La descripción de la salsa pegándose al relleno es nuestra propia guía visual, no forma parte de la receta publicada.
¿Por qué se añaden por separado el condimento y el líquido de remojo?
Mezclar antes el condimento A en un cuenco y añadirlo después junto con el líquido de remojo, uno tras otro, es nuestra manera de ordenar el trabajo. La receta publicada los añade juntos en este momento, y las cantidades no cambian.
¿Qué salsa de soja y qué azúcar usa la receta?
La receta publicada no especifica ningún tipo de salsa de soja ni de azúcar, y tampoco menciona una marca de pollo. Las sugerencias de este artículo son decisiones editoriales para quien cocina en casa.
¿Cómo caliento el pollo de forma segura?
La guía de seguridad alimentaria del MAFF indica que el pollo debe calentarse hasta que el centro alcance 75 °C o más durante al menos 1 minuto. También aconseja no lavar el pollo y evitar que la carne cruda toque otros alimentos. Esta temperatura es una nota de seguridad independiente, no un tiempo de cocción de la receta.
¿Por qué hay que lavar la cebolleta y usar otra tabla?
La receta publicada termina con cebolleta y no incluye ningún paso de calor después. Lavarla y usar una tabla y un cuchillo que no hayan tocado pollo crudo es un añadido nuestro de seguridad. Se basa en las indicaciones del MAFF sobre separar utensilios y en la guía del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón (MHLW) para prevenir intoxicaciones en casa, que trata del lavado de verduras crudas bajo el grifo y de separar las tablas de la carne y de las verduras.
¿Puedo guardar lo que sobra?
La receta no da indicaciones de conservación ni de recalentado, así que no fijamos un periodo de conservación ni un método para recalentar. Este artículo presenta el kashiwameshi como un plato para servir recién hecho.
Fuentes
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF), «Kashiwameshi, prefectura de Fukuoka» (かしわめし 福岡県), Nuestras cocinas regionales (うちの郷土料理); receta facilitada por la División de Promoción de la Salud del Departamento de Salud Pública y Asistencia Médica del Ayuntamiento de Fukuoka. Base de los ingredientes y el método para 4 porciones, del significado de «kashiwa», del lugar del plato en la cocina y las ocasiones familiares de Fukuoka y de la nota sobre las diferencias regionales y entre hogares. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kashiwa_meshi_fukuoka.html
- Asociación Japonesa de Condimentos Umami, «Kashiwameshi» (かしわめし), receta de Hideko Oba. Se usa solo como comparación, como versión de arrocera con ingredientes distintos, y por su nota sobre comer el kashiwameshi en bolas de arroz con udon. https://www.umamikyo.gr.jp/recipe/2859/
- Crossroad Fukuoka (sitio oficial de turismo de la prefectura de Fukuoka), «Venta en el andén del kashiwameshi» (かしわめしの立ち売り). Se usa para el bentō de la estación de Orio y para el relato del propio sitio sobre el inicio de esa venta en el andén en 1921. https://www.crossroadfukuoka.jp/spot/11604
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF), «Para disfrutar de los platos de pollo: atención a la intoxicación por Campylobacter» (鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～). Se usa para calentar el pollo hasta 75 °C o más en el centro durante al menos 1 minuto, no lavar el pollo y mantener la carne cruda y sus utensilios lejos de otros alimentos. https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón (MHLW), «Seis puntos para prevenir intoxicaciones alimentarias en casa» (家庭でできる食中毒予防の6つのポイント). Se usa para las indicaciones generales sobre lavar las verduras crudas bajo el grifo y separar las tablas de cortar de la carne y de las verduras. Resumido, no citado. https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
