Por la mañana, en la cocina, cuando disuelves la harina en agua, el contorno del plato todavía es borroso. Echas la cebolleta, extiendes la masa fina en la sartén y, en cuanto el borde se seca y salen pequeñas burbujas, de pronto aparece la imagen de un local de desayunos de Taiwán. El dan bing (dàn bǐng) es el desayuno taiwanés en el que un huevo se pega a una fina lámina de masa y se come enrollado.
Lo difícil en casa no es reunir los ingredientes, sino lograr una masa «fina pero que no se rompa». Solo con harina queda pesada, y si se pone demasiada fécula queda dura como un dulce de arroz. Aquí añadimos un poco de fécula de tapioca a la harina común, extendemos la masa desde una sartén fría y pegamos el huevo después. Más que reproducir por completo la rapidez de un local taiwanés, damos prioridad a no fallar en la cara dorada, en el cuajado del huevo y en la dirección dulce y salada de la salsa.
Si lo ampliamos a la mesa taiwanesa, es lo contrario de un pollo asado en barril (wèng zǎi jī), que es un gran plato de cena en el que se asa un pollo entero. El dan bing es un plato ligero que se come con una mano por la mañana. Entre las harinas chinas, como el chow mein o los fideos biangbiang, el sabor cambia según cómo se trabaja la masa, pero el dan bing se distingue porque no se amasa: se vierte fina.
Qué es el dan bing: el crep de huevo de los locales de desayuno de Taiwán
El dan bing es un plato frecuente en los locales de desayuno, puestos callejeros y tiendas de comida rápida de Taiwán. El nombre significa «torta de huevo», y no es el mochi japonés: bǐng es una palabra del ámbito chino que se acerca más a una lámina fina de harina cocida. En inglés suele explicarse como egg crepe o rolled egg crepe, y combina bien con leche de soja, té negro o mǐ jiāng (bebida de arroz) por la mañana.
Tampoco en Taiwán hay una sola forma. Hay versiones cercanas al sabor tradicional (gǔzǎowèi), en las que el huevo se pega a una lámina de masa cocida; versiones rápidas con masa congelada o comprada; y versiones con queso, maíz, atún o ròusōng (hebras de cerdo secas). Si lo preparas por primera vez en casa, es más seguro definir el sabor con la masa, el huevo, la cebolleta y la salsa antes de aumentar el relleno.
| Qué observar | Contorno taiwanés | Qué proteger en una cocina de casa |
|---|---|---|
| Lámina de masa | Fina y algo elástica | Añadir un poco de fécula de tapioca a la harina común |
| Cocción | Hecho a toda prisa en el local de desayunos | Extender en una sartén fría y secar a fuego medio-bajo |
| Huevo | Se pega a una cara de la masa | Extender el huevo fino y colocar de nuevo la masa encima |
| Salsa | Pasta de soja jiàngyóu gāo o salsa de soja dulce | Acercarse con salsa de soja oscura, salsa de soja, azúcar y fécula |
| Cómo comerlo | Enrollado, cortado y con leche de soja o té | Cortar en trozos de 3 cm y servir la salsa aparte |
El dan bing que se come en los locales de desayuno de Taiwán no es tanto un crep redondo perfecto como uno con un poco de dorado, bordes irregulares y capas visibles de huevo y masa. En la versión casera, también importa más que la masa no quede gruesa y que el huevo no se despegue que enrollarlo bien.
Ingredientes: la masa con harina común y la elasticidad con fécula de tapioca
Se hacen 4 dan bing de 22 a 24 cm de diámetro, para 4 personas. Como desayuno, uno por persona; como comida ligera, con leche de soja, pepino y fruta es una cantidad justa. Al enfriarse la masa se endurece, así que lo más fácil de comer es enrollarlo y cortarlo recién hecho.
Esta receta contiene huevo, trigo, soja y sésamo. La salsa de soja, la salsa de soja oscura y la fécula de tapioca pueden fabricarse en líneas que también manejan trigo o soja, según el producto. Si hay alergias, comprueba el etiquetado del envase. El huevo no debe quedar poco hecho: cuécelo hasta que la superficie cuaje y se una a la masa.
Qué buscar en la tienda: lo que vale la pena son la fécula, la salsa y la superficie de cocción
Lo que se compra cerca de casa son huevos, cebolleta, harina común, pepino y leche de soja. Lo que merece la pena buscar en una tienda de alimentación asiática o en línea no son los ingredientes cotidianos, sino los que acercan el resultado a Taiwán. La fécula de tapioca da elasticidad a la masa, la salsa de soja oscura da color y aroma a la salsa, y la sartén para crepes estabiliza la superficie para extender la masa fina.
La fécula de tapioca no sirve para que el dan bing quede muy elástico, sino para que la lámina fina no se rompa al doblarla. Si la limitas a menos del 20 % de la harina total, es más fácil evitar una sensación de bola pesada.
La salsa de soja oscura no se usa para hacer más intensa la salsa de soja, sino para dar un color profundo a la salsa al estilo jiàngyóu gāo. Aporta dulzor y espesor, así que en el dan bing basta con poca. Lo que sobre sirve también para la salsa del chow mein o del arroz con pollo hainanés (en japonés).
Aunque también se puede hacer en una sartén normal, una sartén de crepes con el borde bajo facilita extender fina la masa y evita que la lámina se doble al darle la vuelta. No es una herramienta de uso diario, pero merece la pena si te gustan los platos de masa fina cocida.
Preparación: cocer la lámina, pegar el huevo y enrollar
Si intentas enrollar el dan bing después de cocerlo grueso, se rompe. Extiende la masa fina, cuece primero solo la lámina y vuelve a colocarla sobre el huevo extendido: el huevo actúa como pegamento. Al cocer las 4 piezas seguidas, usa la primera solo para comprobar el fuego y procura no calentar demasiado la sartén.
Causas de los fallos: masa gruesa, roturas y huevo que se despega
Casi todos los fallos del dan bing se concentran en la densidad de la masa y en el fuego. Si intentas arreglar el aspecto engrosando la masa, cuesta enrollarla, y si subes el fuego, solo se seca la superficie y el interior queda crudo. Si en la primera pieza ajustas mirando la tabla siguiente, desde la segunda queda estable.
| Problema | Causa | Qué corregir la próxima vez |
|---|---|---|
| La masa queda gruesa | La masa está pesada o se vierte demasiada | Añade 10 ml de agua y limítate a 70 ml por pieza |
| La masa se rompe | Se le da la vuelta demasiado pronto o hay poca fécula de tapioca | Espera a que el borde se seque y despega el fondo en círculo antes de darle la vuelta |
| El huevo se despega | La masa se colocó cuando el huevo ya estaba seco | Superpón la masa cuando el centro del huevo aún conserve brillo |
| Salen quemaduras negras | La sartén está demasiado caliente | Tras cada pieza, apaga el fuego 30 segundos y enfría un poco el fondo con un paño húmedo |
| Queda demasiado elástico | Hay mucha fécula de tapioca o poca cocción | Limítate a 25 g de fécula de tapioca y dora ligeramente ambas caras |
El fallo más frecuente en una casa es precalentar demasiado la sartén. Con los crepes se piensa en cocer de golpe en una sartén caliente, pero la masa fluida del dan bing queda más fina si se extiende sobre una superficie fría y luego se pone al fuego. A partir de la segunda pieza la sartén está caliente, así que apaga el fuego, vierte la masa y, cuando termines de extenderla, vuelve a fuego medio-bajo.
Cómo comerlo y conservarlo: lo auténtico de un local de desayunos es no echar demasiada salsa
En los locales de desayuno de Taiwán, el dan bing se acompaña a veces con pasta de soja jiàngyóu gāo, salsa de soja dulce o salsa de chile. En la versión casera, en lugar de echar toda la salsa desde el principio, mojar en un platito conserva mejor la ligereza del borde de la masa. Con leche de soja caliente al lado, queda un desayuno de harina y huevo más redondo.
| Estado | Conservación | Recalentado |
|---|---|---|
| Solo la masa cocida | Nevera 2 días. Separar cada una con film | Sartén a fuego bajo, 30 segundos por lado |
| Dan bing enrollado | Nevera, el mismo día | Sartén a fuego bajo 1 minuto, y 40 segundos por el otro lado |
| Salsa al estilo jiàngyóu gāo | Nevera 3 días | Cazo a fuego bajo 30 segundos. Si está dura, 1 cdta. de agua |
Si quieres adelantar trabajo, es mejor cocer solo las láminas que guardar el dan bing ya enrollado con el huevo: la textura se recupera mejor. Por la mañana, cuece el huevo, coloca encima la lámina fría y pégala calentándola. Si lo calientas solo en el microondas, la masa se vuelve demasiado blanda, así que al final seca la superficie en la sartén.
Si añades relleno, la primera vez limítalo a 2 cucharadas de maíz, 20 g de queso o 30 g de atún. Con demasiado relleno, el final del rollo se abre y el huevo y la masa se despegan con facilidad. Ofrecer a elegir, como en los locales de desayuno de Taiwán, puede esperar a que la masa y el huevo básicos salgan estables.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer solo con fécula de maíz o de patata?
Se puede, pero al enfriarse la elasticidad queda algo más dura. Usa 15 g de fécula en lugar de los 25 g de tapioca y reduce el agua a 220 ml desde el principio. Si durante la cocción la masa se vuelve pesada, añade agua de 5 ml en 5 ml.
¿Puedo usarlo con cōng yóu bǐng congelado comercial?
Ahorra tiempo. Pero el cōng yóu bǐng tiene capas y mucho aceite, así que se acerca más a un plato de cōng zhuā bǐng con huevo que al dan bing. En Taiwán también hay locales con masas comerciales, pero es más honesto disfrutarlo como una textura distinta de la versión fina, de estilo tradicional, de este artículo.
Si consigo jiàngyóu gāo, ¿qué hago con la salsa?
Si tienes jiàngyóu gāo, omite la salsa casera y sirve de 2 a 3 cucharadas en un platito. Si el producto es muy salado, alárgalo con 1 cucharadita de agua, 1/2 cucharadita de vinagre de arroz y una pizca de azúcar. Si es dulce, úsalo tal cual y puedes quitar la salsa de soja oscura de la lista de ingredientes.
Si lo hago para niños, ¿qué cambio?
Quita la pimienta blanca y haz la salsa más suave. Cuaja bien el huevo y córtalo en trozos algo más pequeños que 3 cm, de 2 cm, y será más fácil de comer. En lugar de echar la salsa, sirve una pequeña cantidad de una mezcla de 1/2 cucharadita de salsa de soja suave y una pizca de azúcar, para que el sabor no resulte demasiado fuerte.
¿Con qué otros platos taiwaneses se puede combinar?
Para el desayuno bastan leche de soja caliente, una sopa al estilo xián dòujiāng y fruta. Para acercarlo a una cena, sirve el dan bing como entrante, el pollo asado en barril (wèng zǎi jī) como plato principal y el arroz con pollo hainanés (en japonés) como plato de arroz: así se enlazan los aromas de Taiwán y de la cocina china de los alrededores.
