Las gambas salen del aceite de un dorado pálido y todavía crujiendo, y el tazón junto a la cocina ya humea. El caldo, del color de un té suave, cae sobre unos fideos gruesos y blancos, la tempura se apoya en el borde y el primer bocado le da una cobertura crujiente por arriba y un rebozado blando, empapado de caldo, por debajo. Ese tazón es el tempura udon: un kake udon caliente en un dashi de iriko y katsuobushi, sazonado con salsa de soja clara para que el caldo quede pálido y huela a mar, y coronado con gamba, shiso y nori fritos en el último momento. En Kagawa, donde alrededor de la mitad de las tiendas de udon le dejan añadir la tempura que quiera, es una elección de todos los días en la barra.
Trigo, iriko y días de fiesta en Sanuki
Kagawa, la antigua provincia de Sanuki en la isla de Shikoku, recibe poca lluvia, y allí el arroz costaba mucho de cultivar. Los agricultores sembraron trigo en su lugar, y la misma costa dio sal y pequeñas sardinas secas. El udon de allí se hace solo con harina, sal y agua, y la masa se trabaja con los pies para conseguir ese bocado elástico que los lugareños llaman koshi. De todas las tradiciones de fideos de Japón, esta es la que dio forma al caldo de este tazón.
El caldo de udon de Sanuki parte del iriko, sardinas pequeñas secas, mientras que en gran parte del país el dashi se hace con katsuobushi y otros copos de pescado seco. El mar Interior de Seto fue un caladero rico en anchoa japonesa, y de ahí viene la profundidad a pescado. Esta receta pone katsuobushi sobre el iriko para una segunda nota ahumada, y luego sazona con usukuchi, la salsa de soja de color claro que se usa en el caldo de udon estilo Kansai, para que el sabor a pescado destaque mientras el color sigue limpio.
Fideos para días especiales
Por ser gruesos y largos, los fideos udon se asociaron con el deseo de vida larga. Eran la comida de los días señalados: ritos agrícolas, fiestas, Año Nuevo, Hangeshō a comienzos del verano, Obon, misas de difuntos y la comida después de un día de trabajo compartido. Un biombo pintado hace unos 300 años, que muestra una fiesta en el santuario Kotohira-gū, ya incluye una tienda de udon que hace los fideos como se hacen hoy. Los peregrinos del camino a Konpira comían udon a la puerta del santuario y, según la historia, llevaban ese sabor de vuelta a sus pueblos.
Una leyenda atribuye al monje Kūkai la traída del método para hacer udon desde China, en el año 806. Se cuenta como relato fundacional, y no está resuelto dónde empezó realmente el udon.
Cómo llegó la tempura a lo alto
La tempura se hizo popular en el período Edo (1603–1867) como comida de puestos callejeros que se comía de pie, y más tarde las casas especializadas en tempura perfeccionaron la fritura. Su salsa para mojar, el tentsuyu, lleva dashi, salsa de soja y mirin. El caldo kake de aquí tiene esos mismos tres en el centro, suavizados con azúcar y sal, y por eso la tempura de gamba encaja tan bien. Kagawa tiene unas 600 tiendas de udon, y en las de autoservicio se toman los fideos y se añaden la tempura, la cebolleta, el jengibre o el huevo.
El udon de Sanuki se come caliente o frío, mojado o con el caldo vertido por encima. Este tazón es la versión caliente, con caldo vertido. La tempura soba usa en su lugar fideos de trigo sarraceno. El tenzaru pone fideos fríos junto a una salsa más intensa para mojar. El kakiage udon corona el tazón con un buñuelo de trozos mezclados, en lugar de piezas sueltas fritas una a una.
Ingredientes (4 porciones)
Este plato contiene trigo (udon, rebozado, harina para enharinar, salsa de soja), huevo (rebozado), gamba, soja (salsa de soja) y nori. Revise también la etiqueta de su shichimi tōgarashi para ver sus ingredientes.
Utensilios
- Olla honda para el dashi, y una segunda olla donde colar
- Colador de malla fina forrado con papel de cocina humedecido o un paño
- Sartén o cacerola honda para el aceite
- Espumadera, y una rejilla sobre una bandeja para escurrir
- Termómetro de cocina (útil para mantener la temperatura del aceite)
- Tazas y cucharas medidoras
- Palillos largos de cocina
- Cuchillo, tabla de cortar y un pincho de bambú para desvenar
- Olla grande para calentar los fideos
- Cuatro cuencos hondos para fideos (donburi)
Compras y sustituciones
El iriko se compra en una tienda japonesa o por internet, a menudo con la etiqueta niboshi. Su tamaño y el proceso que han seguido cambian el sabor del caldo, así que lea la etiqueta de ingredientes y elija un paquete de sardinas secas sin aditivos. El katsuobushi que se vende como hanakatsuo es la opción fácil; distintos cortes de copos aportan aromas diferentes.
La salsa de soja usukuchi es lo que mantiene pálido este caldo. La salsa de soja oscura normal (koikuchi) sirve en un apuro, pero el caldo se oscurece bastante y se aleja del aspecto claro del estilo Kansai. Use hon mirin, el mirin auténtico, para el dulzor redondo. Para el rebozado, quédese con harina de repostería y no con harina de fuerza.
Para los fideos valen tanto el udon cocido como el congelado, en porciones de unos 200 g. El shiso es más fácil de encontrar en una tienda japonesa. Un polvo de dashi da un caldo más rápido, pero es otro tazón con su propio sazonado; las cantidades de aquí están pensadas para un dashi hecho con iriko y katsuobushi.
Tres cosas sostienen este tazón: iriko en el dashi, usukuchi para el color pálido y rebozado con agua helada mezclado en el último momento. Lo demás se adapta a lo que tenga en su tienda.
Preparación
El dashi es lo que más tarda, y la mayor parte de ese tiempo no necesita vigilancia. Limpie y enderece las gambas mientras se cuece el iriko, y después mantenga el caldo sazonado caliente a fuego mínimo. Mezcle el rebozado solo cuando el aceite ya esté calentando, fría, y monte los tazones enseguida para que la tempura llegue a la mesa crujiente.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El rebozado está pegajoso y graso | Se mezcló en exceso, el agua no estaba fría o el aceite estaba poco caliente | Mezcle solo hasta que haya grumos, enfríe el agua con hielo, mantenga el aceite a 180 °C y fría unas pocas piezas cada vez |
| El rebozado se resbala de la gamba | La gamba aún estaba húmeda, o le faltó harina para enharinar | Séquela primero y luego enharínela ligeramente antes de rebozar |
| El aceite salpica con fuerza | Agua atrapada en la cola o alrededor de la cáscara; el nori se riza | Recorte la punta de la cola, seque las gambas y baje el nori despacio |
| La gamba se encoge | Cortes en el vientre muy pocos o muy poco profundos, cuerpo sin presionar | Haga los cortes poco profundos separados unos 5 mm y presione cada gamba para enderezarla |
| Caldo demasiado fuerte o demasiado suave | Se redujo demasiado, o el sazonado se midió de forma desigual | Pruebe antes de añadir sal. Diluya el caldo fuerte con dashi; añada un poco de usukuchi al caldo suave |
| Fideos blandos e hinchados, tempura lacia | Los fideos se calentaron demasiado pronto, tazones fríos, tempura frita de antemano o hundida en el caldo | Caliente los fideos y los tazones justo antes de servir, fría la tempura en el momento de comerla y mantenga la tempura en el borde |
En la mesa, variantes y sobras
Para servir
Coma el tempura udon en cuanto esté montado, con el caldo humeando y el rebozado todavía crujiente. Empiece con un bocado de tempura y luego deje que una pieza se empape en el caldo para ganar contraste. El shichimi se añade en la mesa, una sacudida cada vez. Cuánta sal toma depende de si se bebe el caldo hasta el fondo del tazón, así que deje algo si vigila la sal.
Variantes
- Kakiage udon: fría juntas la gamba y la cebolla como un buñuelo mezclado. Cambian la cantidad de rebozado y la fritura, así que los tiempos de arriba para piezas sueltas ya no sirven.
- Más hierbas: añada mitsuba o myoga como guarnición junto a la tempura de shiso. El caldo sigue igual; el tazón gana frescor y verdor.
- Otras tempuras: kisu (pescado japonés), berenjena o calabaza kabocha. Todo lo que es más grueso que la gamba necesita más tiempo en el aceite, así que fría guiándose por el color y la textura, en vez de por los 1½ minutos.
- Caldo más oscuro: añada un poco más de usukuchi para un sazonado más fuerte. El caldo se oscurece y se aleja del aspecto pálido del estilo Kansai.
- Estilo tenzaru frío: sirva los fideos fríos con una salsa más intensa para mojar aparte. El caldo kake está sazonado para fideos calientes, así que haga la salsa más fuerte en lugar de simplemente enfriarla.
Sobras
Enfríe el caldo sobrante, guárdelo en un recipiente tapado en la nevera y caliéntelo bien antes de comer. La tempura absorbe humedad mientras reposa y pierde su crujiente, así que frítala justo antes de comer en lugar de hacerla antes. Deseche el aceite usado según las normas de su localidad.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar mentsuyu en lugar de preparar el caldo?
Sí, pero el tazón cambia. La dilución del mentsuyu varía de un producto a otro, así que siga la botella y pruebe en lugar de usar las cantidades de aquí. Este caldo se hace con dashi, usukuchi, mirin, azúcar y sal, y su color pálido y su aroma a pescado vienen de esa combinación.
¿Puedo añadir kombu o usar un sobre de dashi?
Ambos dan buen caldo, y en los hogares japoneses la práctica varía mucho: solo iriko, iriko con bonito, con kombu añadido o un sobre de dashi. Cualquiera de ellos soportará bien el sazonado. Las cantidades de esta receta están equilibradas para dashi de iriko y katsuobushi, así que pruebe y ajuste si su caldo sale más ligero o más fuerte.
¿Cómo lo hago para dos personas?
Escale todos los ingredientes con el mismo factor, incluido el dashi. Mantener las proporciones juntas conserva el equilibrio del caldo y la textura del rebozado. Para dos, divida todo por dos y fría las gambas en una o dos tandas pequeñas.
¿Por qué las gambas se echan al aceite con un movimiento de vaivén?
Mover cada gamba adelante y atrás dos veces al entrar en el aceite evita que se doble. Junto con los cortes del vientre y la presión para enderezar el cuerpo, la mantiene larga y plana, para que quede bien colocada sobre los fideos.
