Al abrir las hojas aparece la mesa de la Fiesta del Barco del Dragón
Un arroz glutinoso que se mantenga unido en una sola pieza masticable, el aroma de las hojas de bambú y un centro sabroso de cerdo, cacahuete, yema salada y salchicha china. Cada paso de los que siguen sirve a esas capas.
El trabajo empieza la noche anterior. Las hojas secas de bambú van al agua, el arroz glutinoso se remoja en su propio cuenco, los cacahuetes crudos en otro, y los trozos de panceta se quedan marinando en la nevera. Al día siguiente las hojas ya están blandas y flexibles, y empieza el trabajo de verdad: doblar cada hoja en forma de cono, alternar capas de arroz y rellenos y atar cada paquete uno a uno. El zongzi (粽子; joong en cantonés) es un plato de arroz glutinoso envuelto en hojas, y es de esas comidas cuya preparación suele compartirse, con la familia reunida para preparar los ingredientes y envolver los paquetes.
El zongzi está muy ligado a la Fiesta del Barco del Dragón, que se celebra alrededor del quinto día del quinto mes del calendario lunar. Una leyenda muy difundida relaciona la costumbre con Qu Yuan y con las ofrendas de arroz que se hacían en su memoria. Pero esa historia es tradición y no una explicación asentada de dónde nacieron el zongzi o la fiesta, y las formas más antiguas de grano envuelto en hojas también forman parte del cuadro.
No hay un zongzi estándar único en toda China. En Shanghái, los zongzi salados con cerdo y yema salada conviven con los dulces, rellenos de judías rojas, dátiles chinos o pasta de judía roja. Los rellenos dulces de pasta de judía roja se asocian con Pekín, mientras que Shanghái es conocida además por el arroz sazonado con salsa de soja alrededor de un relleno de carne. Las hojas, las formas, los métodos de cocción y los rellenos cambian según la región, la casa y la tienda, así que es mejor no ordenarlos en una división fija entre norte y sur.
Esta receta sigue un solo estilo: un zongzi salado al estilo cantonés con panceta, arroz glutinoso, cacahuetes, yema de huevo de pato salada y salchicha china. Lleva dos días y muchas horas de cocción lenta, pero una vez repartido el trabajo entre la preparación de la víspera y el envoltorio del día siguiente, cabe en una cocina de casa. Para saber más sobre la cocina del país, véase la página de la cocina china.
En mandarín es zongzi (粽子); en cantonés, joong. En inglés se le llama a menudo "rice dumpling", empanadilla de arroz. Este artículo usa zongzi solo para el plato chino de arroz glutinoso envuelto en hojas, no para otros platos de arroz envuelto de cocinas vecinas.
Ingredientes: doce paquetes bien rellenos con una sola receta
Es una receta cantonesa que rinde 12–15 zongzi (indicados como 15 porciones). El cerdo, las yemas y la salchicha dan para 12 porciones cada uno, así que este artículo los asigna a 12 paquetes, cada uno con todos los rellenos, en el extremo bajo de ese intervalo. Tome los 12 como una asignación prevista y no como un rendimiento medido; no se indica ninguna cantidad de arroz por paquete.
Mida el arroz en seco, antes de remojarlo. Use una taza de 240 mL, una cucharada de 15 mL y una cucharadita de 5 mL. La taza de la arrocera tiene otro tamaño; no convierta el arroz ni los cacahuetes a pesos.
Además de los ingredientes de arriba, reserve agua aparte para cada tarea: remojar las hojas, el arroz y los cacahuetes; enjuagar las hojas; hervir los cacahuetes 5 minutos; humedecer el cordel; agua fría para sumergir los paquetes al principio; y agua hirviendo para rellenar la olla durante la cocción. No tome nada de ella de la 1/2 taza destinada al cerdo.
Esta receta lleva cacahuetes, huevo (yema de huevo de pato salada) y cerdo, y la salsa de soja contiene soja y puede contener trigo. El vino de Shaoxing, la salchicha china y las yemas saladas procesadas también pueden contener otros alérgenos, así que revise la etiqueta de cada producto, incluidas las advertencias sobre instalaciones compartidas. Marine el cerdo crudo en un recipiente tapado en la nevera para que sus jugos no toquen otros alimentos, mantenga tablas y utensilios separados para la carne cruda y lávese las manos y los utensilios después de manipularla.
Utensilios
- Varios cuencos o recipientes grandes para remojar por separado las hojas, el arroz y los cacahuetes, con tapa
- Un recipiente tapado para marinar el cerdo en la nevera
- Un colador para escurrir el arroz
- Una olla pequeña para hervir los cacahuetes
- Un wok o una sartén con tapa para estofar el cerdo
- Tijeras de cocina para recortar los tallos de las hojas
- Cordel de cocina de algodón apto para uso alimentario
- Una olla grande y honda en la que queden todos los paquetes totalmente sumergidos
- Un plato apto para el calor con el que mantener los paquetes hundidos
- Un hervidor para el agua hirviendo con la que rellenar la olla
- Un termómetro de cocina, si lo tiene, para comprobar el cerdo
Elegir los ingredientes y las sustituciones
Hojas de bambú. Busque hojas secas de bambú para envolver alimentos en tiendas de productos chinos o por internet, y siga también las instrucciones de lavado del paquete. Este artículo usa hojas secas de bambú. Otras hojas cambian el aroma y la facilidad con que se doblan, así que usarlas es otra versión y no un cambio equivalente. Sustituya cualquier hoja rota en lugar de remendarla.
Arroz glutinoso. Busque arroz glutinoso de grano corto. La forma del grano varía según la variedad, así que revise la etiqueta. Mezclar arroz normal cambia la textura y la cohesión del paquete, y se aleja de esta receta.
Salsa de soja clara. La salsa de soja clara china (生抽) no es lo mismo que la salsa de soja clara japonesa (usukuchi). Si la sustituye por otra salsa de soja, cambiarán el color, la sal y el aroma.
Vino de Shaoxing y pimienta blanca. Otros vinos de cocina se diferencian en sal y aroma, y la pimienta negra da un olor distinto de la blanca. Los dos cambios alteran el sabor.
Yemas de huevo de pato saladas. Las yemas de huevo de gallina se diferencian en sal y en la firmeza que alcanzan.
Salchicha china. La lop cheung tiene un dulzor y unas especias que las salchichas normales no comparten.
Método: de la víspera a las horas junto al fuego
Los pasos 1 a 4 se hacen la víspera y durante la noche. Los pasos 5 a 9, al día siguiente. Cocidos o crudos, nada debe quedarse mucho tiempo a temperatura ambiente entre un paso y el siguiente.
La víspera, todo se remoja o se marina por separado. El día de la receta se cocina el cerdo, se cortan los rellenos, se envuelve y se deja que la olla haga su trabajo largo y silencioso.
Abrir los paquetes en la mesa
Al abrirse las hojas sube el vapor con su aroma, y el arroz se desprende como una sola pieza brillante y pegajosa. Al cortarlo se ven las capas: el cerdo jugoso, el naranja intenso de la yema salada, los cacahuetes y la salchicha escondidos entre el arroz. Retire las hojas y el cordel en el plato y comparta los paquetes templados.
Congelación y recalentado
La fuente dice que el zongzi se puede congelar, pero no indica ningún periodo de conservación, así que aquí no se da ninguno. Con las sobras, siga las pautas generales de seguridad alimentaria doméstica: divídalas en porciones pequeñas, enfríelas rápido y no las deje mucho tiempo a temperatura ambiente. Recalentar no vuelve a hacer seguro un arroz que se ha quedado a temperatura ambiente.
Descongele los zongzi congelados en la nevera y no en la encimera. La guía de la fuente es recalentar los zongzi descongelados en agua hirviendo 15–20 minutos. Ese tiempo es para paquetes descongelados; no garantiza que un paquete todavía congelado se caliente por dentro en el mismo tiempo. Sea cual sea el tamaño del paquete, recaliente hasta que esté caliente hasta el centro; la guía doméstica del ministerio es 75 °C o más.
Problemas y soluciones
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La parte inferior de la hoja se rompe | Queda el extremo duro del tallo, hay pocas capas, la hoja está dañada | Recorte el extremo del tallo, mantenga el solapado y sustituya las hojas rotas. Compruebe si hay fugas mientras envuelve |
| El paquete se abre | Pliegues flojos o cordel suelto | Revise los pliegues y la tensión del cordel. Use siempre cordel humedecido y no tire tanto como para cortar las hojas |
| El arroz queda duro y compacto | El arroz se apretó sin dejar espacio para que se hinche | No apriete el arroz. Siga los pasos de remojo y escurrido tal como están escritos |
| Los rellenos no cuadran con el número de paquetes | El intervalo de la fuente es de 12–15 paquetes, pero los rellenos dan para 12 porciones | Cuente con 12 paquetes bien rellenos. No añada ni quite rellenos a la ligera para llegar a 15 |
| Baja el nivel del agua | Cocción larga | Compruebe el nivel a menudo y rellene con agua hirviendo para que los paquetes sigan sumergidos |
| Quiere un zongzi al estilo de Shanghái o uno dulce del norte | Es otro estilo regional | Trátelo como una receta aparte; no añada pasta de judía roja ni arroz remojado en soja a esta |
Variaciones
Estos cambios modifican la receta; haga primero la versión base tal como está escrita.
- Estilo de Shanghái: Shanghái es conocida por el arroz sazonado con salsa de soja y por los zongzi rellenos de cerdo. Es un estilo regional con sus propias proporciones, no un añadido a este.
- Estilos dulces: La pasta de judía roja, las judías rojas y los dátiles chinos se usan en los zongzi dulces de Pekín y Shanghái. Sus ingredientes y su método no deben mezclarse con esta receta salada.
- Sin cacahuetes: Dejarlos fuera cambia la cantidad de relleno y la textura. Es un cambio en la receta, no una garantía de seguridad para quien tenga alguna alergia, ya que otros ingredientes pueden llevar sus propias advertencias de alérgenos.
- Sin yema: Un paquete más sencillo, con menos sal y menos untuosidad, fuera de la receta estándar.
- Otras hojas: Si no encuentra hojas de bambú, otras hojas son un experimento; su efecto en el aroma, el doblado y la cocción es desconocido, así que no son un sustituto equivalente.
Más de la cocina china
Para otro plato cantonés de cerdo, pruebe el char siu. Para otro plato envuelto, esta vez de Shanghái, véase el xiaolongbao. Para cocina festiva con ingredientes secos, véase el lo han jai (Buddha's Delight).
Preguntas frecuentes
¿Es el zongzi lo mismo que cualquier plato de arroz envuelto en hojas llamado "rice dumpling"?
No. El nombre puede abarcar varias tradiciones distintas. Este artículo usa zongzi para el plato chino de arroz glutinoso envuelto en hojas y sigue un único estilo cantonés salado. Los platos emparentados de otros lugares, como el bánh chưng de Vietnam, son cosa aparte.
¿Se come zongzi fuera de la Fiesta del Barco del Dragón?
Está sobre todo ligado a la fiesta, pero también puede aparecer en otras reuniones familiares. Las costumbres cambian según la región y la casa.
¿Puedo usar arroz normal en lugar de arroz glutinoso?
Cambiarán la textura y la forma en que el paquete se mantiene unido. Eso queda fuera de esta receta.
¿Por qué cocerlo 7–8 horas?
Es el tiempo que da esta receta para su tamaño de paquete y su olla, contado desde que el agua hierve y se baja el fuego. No es un tiempo que valga para cualquier zongzi. Sea cual sea el tiempo, confirme que el cerdo está hecho hasta el centro.
¿Y si no encuentro hojas de bambú?
Busque hojas secas de bambú vendidas para envolver alimentos en tiendas de productos chinos o por internet. Otras hojas no se han probado como sustitutos equivalentes, así que usarlas da una versión distinta.
¿Puedo congelar el zongzi?
La fuente dice que sí, pero no da ningún periodo de conservación. Divida en porciones y enfríe rápido, descongele en la nevera y recaliente hasta que esté caliente en el centro (la guía es 75 °C o más). Los 15–20 minutos en agua hirviendo son para paquetes descongelados.
Fuentes
- The Woks of Life, "Cantonese-Style Zongzi (Rice Dumplings)". La receta que se sigue aquí: ingredientes y cantidades, preparación de la víspera, el envoltorio, las 7–8 horas de cocción con rellenos de agua hirviendo, el servicio y el recalentado tras la congelación; la nota de los 12–15 zongzi y la mención de hojas de caña y de bambú. https://thewoksoflife.com/zongzi-cantonese-style/
- Gobierno Popular Municipal de Shanghái (English Shanghai), "Tradition with a twist: Shanghai's zongzi guide". El zongzi como alimento de arroz glutinoso envuelto en hojas ligado a la Fiesta del Barco del Dragón; el cerdo salado y la yema salada junto a los estilos dulces de judía roja, dátil y pasta de judía roja en Shanghái; los alimentos antiguos de grano envuelto en hojas junto a las leyendas. https://english.shanghai.gov.cn/en-GlobalTasteinShanghai2026-LocalFlavors/20260618/a74fedaf5c884243855303f04741060b.html
- Smithsonian Magazine, "How Zongzi Became the Must-Eat Food During the Dragon Boat Festival". La fiesta el quinto día del quinto mes lunar, las familias que preparan y envuelven zongzi juntas, las diferencias regionales como la pasta de judía roja dulce de Pekín y el arroz sazonado con soja y carne de Shanghái, y la historia de Qu Yuan como leyenda. https://www.smithsonianmag.com/travel/how-zongzi-became-the-must-eat-food-during-the-dragon-boat-festival-180984459/
- Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar (Japón), "食中毒予防：お肉はよく加熱して食べよう" (Prevención de intoxicaciones alimentarias: cocine bien la carne antes de comerla). Los riesgos de la carne de cerdo cruda o poco hecha, el calentamiento de la carne a 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto y la refrigeración de la carne cruda evitando la contaminación cruzada por sus jugos. https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
- Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar (Japón), "家庭での食中毒予防" (Prevención de intoxicaciones alimentarias en casa). Pautas domésticas para evitar la contaminación cruzada, no dejar alimentos a temperatura ambiente mucho tiempo, dividir las sobras en porciones pequeñas para enfriarlas rápido y recalentar a 75 °C o más. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
