野菜が薄い油の膜をまとい、じゅっと音を立てます。大根、人参、ごぼう、玉ねぎ、里芋、長ねぎを一度に鍋に入れると、一分もしないうちに玉ねぎの縁が透き通り、台所に土と油の香りが広がるんです。そこへ豚バラ肉をのせ、水を注ぎ、味噌を二回に分けて入れます。一回目は野菜にしみ込ませるため、二回目は香りを取り戻すために最後に入れるんですよ。
豚汁は、豚肉と根菜をたっぷり入れた日本の味噌汁です。白く濁っていて、豚の脂と根菜の甘みがあり、汁物というより、具だくさんの汁を楽しむ煮込みに近い料理ですね。冬になると全国の食卓に並び、翌日まで残るほど大きな鍋で作られることも少なくありません。分量と時間は公開されているレシピに従っており、加熱時間は計測結果ではありません。
豚肉、根菜、味噌の鍋：地域ごとに違う作り方
ふつうの味噌汁と豚汁が違うのは、味噌の入れ方です。ふつうの味噌汁は、最後に味噌を入れたら、そのあと煮立てないのが決まりです。豚汁はそのルールをあえて破ります。味噌の半分を早めに入れて野菜と一緒に煮るので、大根や里芋の芯まで味がしみるんです。残りは香りのために最後に入れます。野菜の量が多く、豚バラ肉の脂も加わるので、汁は一つの料理として成り立つんですね。一年中食べられていますが、冬に温まりたくて作る人が特に多いです。給食にも出ますし、地域の催しでは大きな鍋でたくさん作って配られることもあります。
豚汁は「豚の汁」という意味の字で、「とんじる」と「ぶたじる」の二通りの読み方があります。どちらも使われています。九州の南端にある鹿児島では、地元の味をどちらの読みでも紹介しています。
鹿児島：豚の国と甘い麦味噌
鹿児島は日本の都道府県の中で最も多くの豚を育てていて、鹿児島の黒豚は有名なブランドです。江戸時代には、仏教の教えによって日本の大半で肉食が忌避されていました。それでも、今の鹿児島にあたる薩摩藩では、豚、猪、鹿が日常的に食べられていたんです。薩摩は琉球王国を支配下に置き、そこですでに広まっていた豚食を取り入れました。奄美の島々では、島豚と呼ばれる在来種が飼われていました。伝えによると、島津家久が琉球から黒い豚を持ち帰ったとされ、明治時代にはイギリス産のバークシャーと交配されたそうです。
鹿児島では麦味噌もよく作られます。麦味噌は麹をたっぷり使い、塩分が控えめで、はっきりとした甘みがあります。鹿児島の豚汁には、そのすべてが表れているんですよ。だしは、煮干しの小さなもの（いりこ）を水に浸してから軽く煮出して取ります。こんにゃくと厚揚げを根菜と一緒に入れ、麦味噌は最後に一度だけ入れます。仕上げに刻んだ長ねぎとしょうがをのせます。全国の豚汁の変形ではなく、独立した完成した一品なんです。
石川のめったじると東北のいも煮
日本海側の石川では、ほかの豚汁ではじゃがいもを使うところを、さつまいもにして食べごたえを出した「めったじる」が有名です。名前は「やたらめったら」、つまり鍋に具を入れる順番や野菜の切り方がいい加減なことから来たといわれています。農家が大量にとれた収穫物を使い切るために作り始めた、という話もあります。明治時代の徳田秋声の小説『かび』には、めったじるを作って食べる人物が出てきます。さつまいもは金沢で認定された加賀野菜で、元禄時代の終わりに、薩摩から種芋と栽培方法が伝わったものです。
北の東北に行くと、同じ種類の鍋が別の名前で呼ばれます。山形では、いも煮は川辺で行われる秋の行事です。その始まりは、一般的には一六〇〇年代半ばとされています。最上川の舟運の終点、長崎の近く、中山町の船頭たちが、荷の引き取りを待つあいだ、持ってきた干しだらと一緒に地元の里芋を煮たのが始まりだといわれます。牛肉が入るようになったのは昭和の初めごろです。内陸の山形のいも煮は、今では里芋、牛肉、醤油が基本です。海沿いの庄内では、豚肉と味噌を使い、厚揚げ、こんにゃく、長ねぎを入れるので、豚汁にとても近いんです。最上は山菜ときのこを加えます。置賜では、硬めの豆腐に少量の味噌を隠し味として使います。いも煮の会は、暦の上では新年や年末の宴会と並んでいて、毎年九月中旬には、直径6.5 mの大鍋でいも煮を作る祭りが開かれます。
仙台では、秋になると川辺で「いも煮（豚汁）」を囲みます。石を組んでかまどを作り、薪か炭に火をつけて、地元の里芋、旬の野菜、豚肉を仙台味噌で煮ます。シーズン中はコンビニエンスストアでもその薪が売られているんですよ。仙台では玉ねぎではなく長ねぎを使います。豚汁といもの煮物の違いを、じゃがいもか里芋かで分ける人もいます。じゃがいもなら豚汁、里芋ならいも煮というわけです。でも、内陸山形のいも煮は牛肉と醤油で作るので、じゃがいもだけでは決まりません。同じ鍋でも、ある町では豚汁、隣の町ではいも煮と呼ばれます。どちらの名前も、その地域では正しいんです。この国の料理は、当サイトの日本のページにまとめています。
豚汁の起源
豚汁がどこで始まったかは、はっきりしていません。一つの説では、誰かが野菜汁の「けんちん汁」に肉を加えたのが始まりだとされています。別の説では、兵庫県の丹波地方で代々作られてきた猪鍋、ぼたん鍋が起源だといいます。そこでは、ふつう味噌で味付けをします。明治時代の日本海軍は、カレー粉の代わりに味噌を使ったとされ、その功績を挙げる人もいます。北海道の開拓に従事した屯田兵のつくった汁が「とんじる」になったという説もあります。薩摩汁から分かれて、豚肉を入れた版になったという説もあるんです。鹿児島では、江戸時代から食べられてきたとよくいわれます。
肉食が禁じられていた時代も、肉を食べる習慣が完全になくなったわけではありません。獣肉は「薬食い」として、病人の看病や体力づけに食べられていました。十八世紀から、江戸には「ももんじ屋」と呼ばれる店があり、猪や鹿を売っていました。その多くは味噌で煮て出されたんです。味噌は獣肉特有の臭みをやわらげ、旨みを加え、体を温めてくれます。だから獣肉を食べるときの定番の味付けになったのでしょう。今では、この料理は家庭の外でも新しい広がりを見せています。二〇一九年の秋には、東京の大手町に豚汁の専門店が開店し、東京、横浜、大阪で五店舗にまで広がりました。店の前にはよく行列ができています。二〇二一年には、大阪の本町にあるハイボール店がランチを豚汁の店に変え、東京の神楽坂には豚汁の定食屋もできました。
道具
- 約4 Lの厚手の鍋
- 木のヘラ
- お玉
- 竹串
- 計量スプーン
- 包丁とまな板
- ごぼうを入れる水のボウル
- いんげんを置く小皿
材料の選び方と代用
脂のある豚肉が土台になります。 豚バラ肉が、いちばん旨みと脂を与えてくれます。こま切れ肉（駒切れ）を使うなら、脂が少しついたものを選んでください。豚のもも肉の赤身でも作れますが、汁がさっぱりするので、ごま油で炒めてコクを補ってください。ごま油は、どの部位でも、より香ばしく、ナッツのような風味を出してくれます。サラダ油は、野菜本来の味を感じやすくします。
味噌は、どんな材料よりも最後の味を決めます。塩分は銘柄によって大きく違うので、分量を幅で示しています。米味噌や合わせ味噌が定番です。麦味噌を使うと、汁は甘くなって塩気が減り、鹿児島風の味に近づきます。赤味噌は塩気が強く、味が深くなります。白味噌は甘く、色が淡くなります。種類を変えたら、味見をして分量を調整してください。
野菜は、里芋の代わりにさつまいも、長芋、じゃがいもを使えます。じゃがいもは形が崩れにくく、味があっさりします。長芋は食感が軽く、ぬめりが少なめです。さつまいもは甘みが強く、石川のめったじるに近くなるので、大きめに切ってください。洗ってある里芋を使えば、ぬめりのある芋の皮むきが楽になります。玉ねぎを抜くと汁は甘さが控えめになり、長ねぎを増やすと香りが強くなります。これは仙台風のやり方です。いんげんは色と歯ごたえのために入れています。なくても、鍋が少し茶色っぽく見えるだけで、味は変わりません。汁は水だけでも十分です。豚肉と野菜自体がだしを出してくれるからです。出汁を使うなら、ふつうの汁物より薄めに取ってください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 塩辛い | 塩分の強い銘柄を使った、または味噌を大さじ6全部入れた | 熱湯か出汁で少しずつ薄めます。次は大さじ5で止めて、味を見てください |
| 味が平板で薄い | 炒める時間が短かった、または汁が薄かった | 香りのためにごま油を少し足す、または煮干し（にぼし）を数尾入れて煮ます。味噌を足すのは最後の手段にしてください |
| 豚肉が鍋にくっついた | 豚肉が鍋の金属に直接触れた、または火が強すぎた | 鍋を火から下ろし、豚肉をこそげ落とします。次は野菜を先に入れてください |
| 里芋が崩れ、汁が濁った | 切り方が小さすぎた、または鍋を強く沸騰させた | 弱火を保ちます。崩れたものは汁のとろみとして残し、かき混ぜるのをやめてください |
| ごぼうが黒ずんだ | 切ったあとに空気に触れる時間が長かった | 切ったら、すぐに一切れずつ水に入れてください |
| 味噌の香りが消えた | 二回目の味噌を入れたあと、鍋が沸騰した | 火を止めて、味噌を少し足して混ぜてください |
| いんげんが茶色くくすんだ | 煮る時間が長すぎた | 里芋の確認のあとに入れて、2〜3分だけ煮てください |
盛りつけ、アレンジと残りもの
豚汁は、手で持てる椀に入れて食卓に出します。唐辛子は、一人ひとりが足せるように並べてください。これだけ具が多い鍋なら、汁はもう主菜の一つです。冬には、みんなを温めてくれる料理になります。豚肉はビタミンB1を、根菜は食物繊維をもたらしてくれます。
アレンジ
- 水に煮干しを入れる。 水と一緒に煮干し3〜4本を入れてください。別にだしを取らなくても旨みが増し、味噌が少なめの量でも、汁にしっかりとした味が出ます。
- 牛乳または豆乳。 少しずつ、何回かに分けて入れて混ぜます。味噌は減らしてください。汁はまろやかで、少し洋風な感じになります。少しずつ加えて、味を見ながら調整してください。
- カレー粉。 混ぜ入れると、同じ豚肉と根菜で、カレースープ風の鍋になります。
- 少量のケチャップ。 ケチャップのグルタミン酸が旨みを加えるので、味噌を減らしてもコクのある汁になります。塩分を控えたいときに役立ちます。
残りもの
汁を冷まして、清潔なふたつきの容器に移し、冷蔵庫で保存してください。 翌日は、食べる分だけを鍋に入れて、弱めの中火で温め、ふつふつし始める直前まで加熱します。温め直すと味噌の香りが弱くなるので、温めたあとに味噌を少し足して、味を見てください。
よくある質問
先に炒めなくても作れますか？
はい、作れます。水から始める人もいます。豚肉と野菜、こんにゃくを一緒に水から鍋に入れ、沸騰したら一度アクを取り、野菜がほぼやわらかくなったら味噌を入れます。どちらの作り方がよいかは、作り手によって分かれています。先に炒めると、油のコクのある深い味になり、水から始めると、すっきりと軽い汁になります。
豚汁とけんちん汁は何が違いますか？
けんちん汁は、別の野菜の汁です。豚汁の起源の一つの説は、けんちん汁に誰かが肉を加えたというものです。そのため、この二つはよく比べられます。豚汁は、豚肉と脂が味の中心で、その周りに根菜が味噌で煮込まれています。
ほかに何を入れてもいいですか？
蓮根、きのこ、蒸し大豆、あさりも合います。こんにゃくはよく加えられます。細く切って、塩でもんでから下ゆでし、根菜と一緒に鍋に入れてください。
鍋は厚手のものでないといけませんか？
はい、厚手の鍋がおすすめです。野菜と豚肉は、水を入れる前に少量の油で炒めます。薄い鍋だと、部分的に熱が強くなり、玉ねぎが焦げたり、豚肉が底にくっついたりします。厚手の鍋は熱を均一に広げるので、炒め油が焦げつくのではなく、やさしくまとわる程度に保てます。
