Cuando se levanta la tapa de la vaporera, sale una nube y las medias lunas que hay debajo han cambiado. El blanco tiza de la masa de arroz cruda se ha vuelto ligeramente vítreo, y si la cesta estaba forrada con agujas de pino, toda la cocina huele a resina. Los songpyeon (송편) son pequeños pasteles de arroz coreanos que se preparan para el Chuseok, la fiesta de la cosecha de otoño. Cada uno se modela a mano en forma de media luna alrededor de un relleno de sésamo tostado y triturado en grueso, azúcar y miel. La masa está hecha con arroz no glutinoso, así que el bocado es suave y tiene una ligera elasticidad, más firme que el mochi. Después, el sésamo se deshace, con un sabor a nuez y dulce, unido por la miel.
Medias lunas para la luna de la cosecha
El Chuseok cae el día 15 del octavo mes lunar, entre mediados de septiembre y mediados de octubre. Según la tradición de la fiesta, el arroz nuevo del año se amasaba para hacer songpyeon, los pasteles se colocaban en las ofrendas a los antepasados y la familia iba a visitar las tumbas. Hacerlos es un trabajo en grupo. La masa y el relleno se preparan rápido; el modelado es lento, así que quienes han vuelto a casa para la fiesta se sientan alrededor de la tabla y van rellenando y cerrando los pasteles, uno a uno, en pequeñas medias lunas.
Song (송) es el pino, por las agujas sobre las que se cuecen los pasteles, y pyeon (편) significa pastel de arroz. La masa se hace con harina de arroz no glutinoso amasada con agua caliente, lo que sitúa al songpyeon en una familia distinta de los dulces de arroz glutinoso pegajoso de Japón.
La forma tiene significado. En toda Asia oriental se honra la luna de otoño con comida: China tiene los mooncakes redondos, y Japón, los tsukimi dango esféricos. Corea eligió la luna que todavía está creciendo. La media luna se interpreta como algo que avanza hacia la plenitud, un signo de crecimiento y de progreso. Una leyenda lo explica con una profecía: en el año 656, durante el reinado del rey Uija de Baekje, se encontró un caparazón de tortuga con la inscripción «Baekje es la luna llena, Silla es la media luna», y a partir de ahí se extendió el pastel de media luna. Es una historia, contada como tal.
No se sabe con certeza de dónde viene el songpyeon. Se consideran posibles antecedentes los pasteles de grano envuelto de la antigua cocina china y un pastel de mijo relleno de judías rojas del período Goryeo, época en la que este tipo de pastel probablemente ya era habitual. Los pasteles de arroz también marcaban otros días del año. El día 15 del primer mes, las familias ataban espigas de grano a un poste y lo colocaban junto a la puerta; en el Junghwa-jeol, el primer día del segundo mes, preparaban pasteles de arroz con ese grano y daban a cada sirviente tantos como años tenía. El día se llamaba el día de los sirvientes, y los pasteles, pasteles de la edad.
Cómo cambia la media luna según la región
La idea básica es la misma en todas partes, una masa de arroz envuelta alrededor de un relleno y cocida al vapor, pero cada región le da su toque. Seúl prepara el songpyeon de cinco colores (오색송편). En Gyeongsang, la masa lleva kudzu (칡) y los pasteles son grandes. Chungcheong incorpora calabaza a la masa, Gangwon usa patata y Jeolla añade hojas de ramio (모시), que mantienen los pasteles blandos durante más tiempo. En Jeju existe el wandu-kong songpyeon, plano, redondo y relleno de judías, una forma completamente distinta que solo comparte el nombre.
Los rellenos varían tanto como la masa. La judía roja, el sésamo, el jujube y el piñón son clásicos, y algunos tienen un significado: el sésamo y el aceite por la abundancia, la judía roja para alejar la mala suerte, la castaña por la fuerza y la resistencia. El songpyeon de artemisa (쑥송편) lleva hojas amasadas en la masa, y el songgi songpyeon (송기송편) usa la corteza interior del pino. Esta receta prepara una tanda blanca y una tanda de artemisa, ambas con relleno de sésamo. Hay un dicho en algunas familias: si modela bonitos songpyeon, tendrá una hija bonita, lo que dice mucho del cuidado que se pone en cada cierre.
Para más de la cocina del país, desde los guisos cotidianos hasta los platos de fiesta, consulte la página de Corea.
Ingredientes
La harina de arroz se divide en dos tandas de 1 taza, una blanca y otra teñida con artemisa. El relleno de sésamo se prepara una sola vez y sirve para las dos.
La harina de arroz húmeda se vende congelada. Sáquela del congelador el día anterior para que quede semidescongelada y se desmenuce con facilidad; así el agua caliente llega a cada grano en lugar de resbalar sobre los grumos congelados.
El sésamo está en el relleno y en el aceite de acabado. La miel no debe darse a bebés menores de un año. La receta en sí no contiene trigo, huevo ni leche, pero revise las etiquetas del polvo de artemisa, el sésamo tostado, el aceite de sésamo y la miel por si contienen alguno de estos ingredientes.
Utensilios
- Dos boles grandes para mezclar y palillos para remover con agua caliente
- Film transparente
- Mortero y mano
- Vaporera (una vaporera de bambú sobre una olla funciona muy bien)
- Un paño de algodón limpio y humedecido para forrar la vaporera, o 170 g de agujas de pino aptas para alimentos
- Un segundo paño de cocina limpio para envolver la tapa de la vaporera
- Un bol con agua con hielo y un escurridor
- Brocha de repostería
Elegir la harina, el color y lo que va bajo la vaporera
La harina lo decide todo. Los supermercados coreanos venden harina de arroz de grano corto molida en húmedo (습식 쌀가루, a menudo etiquetada como ssal-garu) en la sección de congelados, ya remojada, molida y ligeramente húmeda. Esa humedad está incluida en las cantidades de agua de arriba. La harina de arroz seca absorbe el agua de otra manera, así que no puede sustituirse taza por taza.
Si no encuentra harina húmeda, la más parecida por el grano es la joshinko japonesa, una harina seca molida a partir de arroz no glutinoso. Empiece con el mismo peso por masa, 120 g, y añada agua caliente de 1 cucharadita en 1 cucharadita hasta que la masa tenga la suavidad del lóbulo de la oreja. La joshinko también se vuelve pegajosa y elástica al amasarla con agua caliente, justo lo que necesita esta masa.
Deje las harinas de arroz glutinoso en la estantería. La shiratamako, la mochiko y otras harinas de arroz dulce están hechas con arroz glutinoso y producen un pastel elástico y masticable en lugar de la suave elasticidad del songpyeon. La harina para dango japonés mezcla arroz glutinoso y no glutinoso en su propia proporción y queda en un punto intermedio.
| Opción | Qué hace |
|---|---|
| Harina de arroz molida en húmedo | La textura que debe tener el songpyeon; merece la pena buscarla |
| Joshinko | El mismo grano, harina más seca; el agua se ajusta a ojo |
| Harina de arroz glutinoso, mochiko, harina para dango | Un pastel distinto, elástico; mejor evitarla |
| Polvo de artemisa | Verde pálido y herbáceo; el polvo de calabaza o de batata morada funciona igual para dar color |
| Sin colorante | Todo blanco; la receta no cambia |
| Agujas de pino | Aroma a resina en los pasteles; solo agujas vendidas como alimento y de origen y especie conocidos |
| Paño de algodón humedecido | Sin aroma a pino, pero el método no cambia |
No use nunca agujas de pino recogidas en colinas o en el monte. Los pinos pueden haber sido tratados con pesticidas para controlar la marchitez del pino, y no se puede saber cuáles lo fueron. Use solo agujas vendidas como alimento cuyo origen y especie pueda confirmar. Si no las encuentra, fuerce la vaporera con un paño húmedo.
Preparación
Prepare primero la masa blanca y después la de artemisa, y deje reposar ambas 20 minutos; el relleno de sésamo cabe en ese reposo. El modelado es lo que más tiempo lleva, así que antes de empezar a estirar, deje a mano una tabla con la masa, el relleno y una cucharilla. El vaporizado y el acabado son rápidos, y los pasteles están mejor si se comen pronto.
No pruebe la masa cruda ni los pasteles rellenos antes de cocerlos al vapor; la masa de arroz solo se come cuando está cocida por completo.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se agrieta en los bordes al modelar | La masa de arroz se seca rápido al aire | Mantenga envuelta la masa que no use. Amase con agua caliente 1 cucharadita cada vez hasta recuperar la suavidad del lóbulo de la oreja. Si sigue agrietándose, forme bolas lisas con el resto y cuézalas al vapor sin relleno |
| El relleno sale por la costura en la vaporera | Aire atrapado en el interior, o demasiado relleno | Saque el aire al cerrar y no use más de 1 cucharadita de relleno |
| Hundimientos húmedos o manchas pálidas en la superficie tras el vaporizado | La condensación cayó desde la tapa | Envuelva la tapa con un paño limpio antes de la siguiente tanda |
| La superficie sigue opaca y pegajosa, con el centro masa cruda | Poco vapor o poco tiempo | Mantenga el agua en ebullición fuerte y cueza los 18–20 minutos completos; compruebe que la superficie sea translúcida |
| Las piezas se pegan entre sí tras el vaporizado | Se tocaron en la cesta, o se omitió el aceite | Sepárelas en la vaporera y unte cada pieza con la mezcla de aceites |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Sirva los songpyeon templados o a temperatura ambiente, apilados en un plato en el centro de la mesa para que todos puedan servirse. Una taza de té va muy bien con ellos, y en la mesa de la fiesta quedan perfectamente junto a un sikhye u otro pastel de arroz, como el injeolmi. Cómalos con los dedos; el aceite evita que se peguen a las manos.
Variantes
- Songpyeon de calabaza (호박송편), al estilo de Chungcheong: cambie el polvo de artemisa por polvo de calabaza. El color se vuelve amarillo cálido, y el polvo absorbe el agua de otra manera, así que añada el agua caliente de 1 cucharadita en 1 cucharadita hasta que la masa tenga la textura adecuada.
- Tres o cinco colores: añada una tanda por cada color extra, cada una con 120 g de harina de arroz, ⅛ cucharadita de sal, 1 cucharada de polvo colorante (calabaza, artemisa o batata morada) y 2½–3½ cucharadas (37–52 ml) de agua caliente. Cada tanda extra de harina necesita su propio relleno: 30 g de sésamo tostado, 1 cucharada (12 g) de azúcar y 2 cucharaditas (10 ml) de miel.
- Relleno de judías rojas (팥송편): sustituya el sésamo por judías rojas dulces, endulzadas al gusto. El relleno queda blando y terroso en lugar de crujiente.
Las judías crudas o poco cocidas contienen lectinas que pueden causar vómitos y diarrea. Remoje las judías en agua durante al menos 5 horas y después cuézalas por completo hasta que estén blandas antes de preparar cualquier relleno.
Conservación
Los songpyeon están en su mejor momento el mismo día en que se hacen. Los pasteles cocidos no deben dejarse a temperatura ambiente: cómalos en un plazo de 2 horas, y vuelva a cocer bien al vapor los que hayan estado a temperatura ambiente más de 2 horas. Para conservarlos al día siguiente, enfríelos rápidamente en un plazo de 2 horas, guárdelos en un recipiente cerrado y refrigérelos de inmediato; no los deje en un balcón soleado, donde sube la temperatura. La nevera endurece la textura, así que vuelva a cocerlos bien al vapor antes de comerlos. Para conservarlos más tiempo, congélelos en una sola capa y vuelva a cocerlos al vapor antes de comerlos.
Preguntas frecuentes
¿Puedo cocerlos al vapor durante 15 minutos y dejarlos reposar?
Es otro método casero: 15 minutos al vapor, después apague el fuego y deje la tapa puesta 3 minutos más. Las vaporeras, las tandas y el grosor de la masa varían, así que juzgue por el pastel y no por el reloj. Cuando la superficie es translúcida y recupera su forma al presionarla, están listos; si sigue pareciendo tiza, siga cociéndolos.
¿Puedo hacerlos todos blancos?
Sí. Prepare la segunda taza de harina exactamente igual que la primera, con ⅛ cucharadita de sal y 2–3 cucharadas de agua caliente. El color solo cambia el aspecto y el aroma, y el método sigue siendo el mismo.
¿Por qué el songpyeon se endurece al enfriarse, mientras que el mochi se mantiene blando?
El almidón del arroz no glutinoso contiene amilosa, que se fija y endurece al enfriarse y da una agradable elasticidad. El arroz glutinoso está compuesto sobre todo de amilopectina y cambia menos en frío. Ese endurecimiento es la razón por la que el songpyeon es mejor recién hecho y por la que, al volver a cocerlo al vapor, los que se han enfriado recuperan su suavidad.
