La historia del mandu: las empanadillas coreanas que se envuelven en la cocina
En la cocina, al atardecer, al envolver el tofu en un trapo y exprimirlo, en el fondo del bol se junta un poco de líquido blanco. Al picar el kimchi sube un aroma ácido, y los fideos coreanos de batata cocidos brillan translúcidos. Al mezclar ahí carne de cerdo molida, cebollín chino, cebolleta y aceite de sésamo, sale un relleno tierno y jugoso, algo distinto del de las empanadillas a la plancha. El mandu es la empanadilla coreana en la que el propio trabajo de envolver forma parte de la mesa.
El mandu (만두 / Mandu) es un plato envuelto que se come en la península de Corea. En las recetas de cocina coreana en inglés se presenta a menudo la forma casera con kimchi de col china, tofu, cerdo y fideos coreanos de batata. Con el mismo relleno cambia la forma de comerlo: el jjin-mandu, al vapor y tal cual; el gun-mandu, dorado; o el mandu-guk, en sopa.
Hay una teoría según la cual el mandu llegó en el siglo XIV, en la época de Goryeo, a través de los Yuan (los mongoles). En las regiones del norte, de inviernos duros, se conocen mandu grandes y con mucho relleno, y la forma y el relleno cambian según la región y la casa.
Lo que hace dudar al hacerlo en casa es la humedad de la masa y del relleno. Se puede hacer con discos de empanadilla japonesa (gyoza) comprados, pero si el relleno está aguado se rompen al vapor, y dorados solo se queman por abajo mientras el centro queda tibio. Si ajustas antes la humedad del tofu, el kimchi y los fideos, la masa se infla y el relleno se deshace al comerlo.
En este artículo la base es una versión casera con cerdo molido, tofu firme, kimchi de col china y fideos coreanos de batata. La masa se sustituye por discos de gyoza grandes, fáciles de conseguir, y con el mismo relleno se pueden hacer los tres acabados: al vapor, dorado y en sopa. Los días que quieras acompañar con algo picante, el tteokbokki (en japonés); para una sopa más intensa, el kimchi jjigae (en japonés); y para que la carne sea protagonista, el bulgogi (en japonés): así es fácil armar un menú coreano.
En coreano se escribe 만두. En japonés se escribe de varias formas, pero en este artículo se usa «mandu». Igual que las empanadillas chinas, las gyoza japonesas o los manti de Asia Central, forma parte de la cultura de los platos que envuelven un relleno en masa de trigo.
Ingredientes y sustitutos: decide antes la humedad del tofu y los fideos
Para 4 personas, de 40 a 44 piezas. Como plato principal da para 4; si pones muchas sopas o guarniciones, se reparte entre 5 o 6. La masa son discos de gyoza grandes, de unos 9 cm de diámetro. Si solo tienes discos pequeños, reduce el relleno a unos 18 g por pieza.
En cuanto a alergias, atención al trigo, el cerdo, el huevo, la soya y el sésamo. Los discos de gyoza, el kimchi y la salsa de soya comprados pueden contener trigo o soya. Como lleva carne molida, también es importante cocinarla hasta el centro. Para casa, la referencia en platos de carne es una temperatura interna de 75 °C o más; si no hay termómetro, abre una pieza y comprueba que el centro no esté rosado y que el jugo sea transparente.
A diferencia de las gyoza japonesas comunes, el mandu lleva tofu y fideos, así que es más ligero y se come en piezas más grandes. Pero si te saltas el escurrido, es mucho más fácil fallar. El tofu se presiona con un trapo o papel de cocina grueso, el kimchi se exprime un poco antes de picarlo y los fideos se cortan cortos después de cocerlos. Hechas estas tres cosas, envolver se vuelve de pronto mucho más fácil.
Cómo elegir ingredientes especiales y utensilios
El cerdo molido, el tofu, la cebolleta, el cebollín chino y los huevos se consiguen en el súper de siempre. Las dudas en la compra son la masa, los fideos coreanos, el kimchi, el aceite de sésamo y la vaporera. La masa puede ser de gyoza japonesa, pero si puedes, elígela grande y gruesa. La masa delgada queda ligera al dorarse, pero al vapor se rompe con facilidad y en sopa se ablanda.
| Qué comprar | Prioridad | Por qué mirarlo |
|---|---|---|
| Discos de gyoza grandes | Alta | Admiten más relleno y se rompen menos al vapor |
| Fideos coreanos de batata (dangmyeon) | Media | Conservan elasticidad en el relleno y reciben el jugo de la carne y del kimchi |
| Kimchi maduro | Media | Con más acidez, el sabor se nota más tras cocinarlo |
| Aceite de sésamo coreano | Alta | Aun en poca cantidad tiene un aroma intenso y sirve también para la salsa de soya y vinagre |
| Vaporera | Media | Facilita cocer al vapor muchos jjin-mandu a la vez |
| Termómetro de cocina | Media | Facilita comprobar la cocción de piezas grandes con carne molida |
Los fideos coreanos también sirven para el japchae (en japonés). Una bolsa de 500 g sobra, pero cortando cortos para el mandu y llevando el resto al japchae o a un guiso, es fácil gastarla. Si no hay, se pueden sustituir por fideos de celofán comunes, pero los finos se rompen al absorber agua, así que acorta la cocción.
El aceite de sésamo coreano entra un poco en tres sitios: el relleno, el dorado y la salsa de soya y vinagre. Si es un aceite abierto hace tiempo, aunque envuelvas con cuidado, el aroma queda desdibujado. Como también sirve para bibimbap, japchae o tteokbokki, vale la pena buscarlo si vas a seguir cocinando coreano.
La vaporera no es imprescindible. También se puede con una olla honda con una rejilla y papel de horno con agujeros. Pero si haces unas 40 piezas de una vez, una vaporera donde puedan quedar planas evita que la masa se pegue.
Como el relleno lleva carne molida cruda, cuanto más grande la pieza, más difícil juzgar la cocción. El termómetro no hace falta siempre, pero es un seguro la primera vez, al cocinar mandu congelados o al cambiar a pollo molido.
Preparación: envolver, y luego al vapor, dorados y en sopa
El mandu es más fácil de manejar envolviendo primero todo, cociendo al vapor solo lo que se va a comer y congelando el resto. Aquí se envuelven de 40 a 44 piezas, se cuece al vapor la mitad y el resto se reparte entre dorar y la sopa. Si se dejan crudos los mandu envueltos, la masa se humedece, así que trabaja con una bandeja espolvoreada ligeramente con fécula y un trapo seco por encima, sin apretar.
El relleno del mandu ya lleva la sal del kimchi y la salsa de soya. Si haces la salsa de soya y vinagre demasiado intensa, el primer mandu sabe bien pero la segunda mitad pesa. Usa salsa de soya, vinagre y agua en proporción 2:1:1, y el picor, con un poco de gochugaru. Para los dorados, un poco de aceite de sésamo; para la sopa, sin aceite de sésamo y con más vinagre: así no cansa.
Causas de los fallos: aguado, roto, crudo por dentro
Si queda aguado, la causa es el tofu, el kimchi o los fideos. Si el tofu gotea al apretarlo con la mano, todavía le falta escurrir. El kimchi con todo su jugo da acidez, pero la masa se rompe con facilidad. Los fideos largos se enredan dentro del relleno y empujan la masa al envolver. Si después de mezclar el relleno suelta agua, más que absorberla solo con fécula, déjalo 5 minutos en un colador para que escurra el exceso de jugo antes de envolver.
Si la masa se rompe, revisa la cantidad de relleno y el cierre. Aun con discos grandes, más de 24 g por pieza cuesta cerrarlos. Si el aceite del relleno o el jugo del kimchi tocan el borde de la masa, pega mal, así que ponlo en el centro. Si después de envolver los apiñas en la bandeja, se pegan entre sí y se rompen al levantarlos. Deja 1 cm o más de separación y cúbrelos con un trapo para que no se sequen.
Si después del vapor el centro queda tibio, el vapor era débil o estaban demasiado juntos. Hierve bien primero el agua de la vaporera y colócalos cuando, al levantar la tapa, salga el vapor de golpe. Si los cueces en 2 pisos, el de arriba tarda más: tras 12 minutos intercambia los pisos y cuece 2 minutos más. Si tienes termómetro, clávalo en el centro del más grande.
Si en los dorados solo se quema la base, faltó agua tras dorarlos o el fuego estaba demasiado fuerte. Dorado a fuego medio 3 minutos y, para el vapor, 70 ml de agua y tapa. Si el agua se evapora de golpe, baja el fuego; si la masa sigue blanca y dura, añade 2 cda. de agua y 2 minutos más. Al final, destapando y secando la base, el dorado vuelve.
Si el sabor queda desdibujado, mira la humedad antes de añadir sal. Si el relleno está suelto y añades sal o salsa de soya, suelta todavía más agua. Antes de envolver, añade 2 cdta. de fécula; ya envueltos, ajusta al terminar con la salsa de soya y vinagre. Si el kimchi es fresco y poco ácido, más que añadir vinagre al relleno, subir el vinagre de la salsa a 1 1/2 cda. da un sabor más limpio.
Conservación y menú: congelar para la próxima mesa
Los mandu crudos se pueden congelar justo después de envolverlos. Forra una bandeja con papel de horno, coloca los mandu sin que se toquen y congélalos de 2 a 3 horas. Cuando estén duros, pásalos a una bolsa y saca todo el aire posible. La referencia de congelación es de 3 semanas. Si los metes juntos en la bolsa antes de congelarlos, la masa se pega y se rompen antes de cocinarlos.
Para cocer al vapor los congelados, ponlos en la vaporera sin descongelar. Haz salir el vapor a fuego fuerte, colócalos y cuécelos de 14 a 16 minutos a fuego medio-alto. Para la sopa, también congelados, de 8 a 9 minutos a fuego medio-bajo. Para dorarlos, congelados, dóralos a fuego medio, añade 90 ml de agua, tapa, cocina 6 minutos al vapor y luego seca la base.
Los mandu ya cocinados se dejan perder el calor y se refrigeran en menos de 2 horas. En el refrigerador, 2 días como referencia. Para recalentar los de vapor, colócalos en un plato apto, rocía 2 cdta. de agua, cubre holgadamente con film y calienta 1 minuto 30 segundos a 600 W, y 30 segundos más si hace falta. Los dorados, en la sartén con 2 cda. de agua, tapados, 3 minutos a fuego medio-bajo y, al final, destapados para secar la base.
En el menú, los jjin-mandu con arroz blanco, kimchi y sopa de algas forman una cena ligera. Los gun-mandu, con aroma de aceite, van con arroces de granos como el kongbap (en japonés) o con un kimchi ácido. El día que los hagas en sopa, si el principal es bulgogi (en japonés), la mesa no queda demasiado pesada.
Si preparas por partes la víspera, quédate en escurrir el tofu, cocer los fideos y picar el kimchi. Si dejas toda la noche el relleno ya mezclado con carne, huevo y sal, suelta agua con facilidad y para cuando lo envuelvas estará flojo. El mismo día, mezcla los ingredientes preparados del refrigerador con la carne, envuelve enseguida y cocina. Si envuelven en familia, separar al principio en bandejas lo que va a la vaporera, lo que se dora y lo que se congela permite cocinar sin prisas solo lo que se sirve.
Los días en que quieras llenarte solo con mandu, masa algo gruesa y unas 10 piezas por persona. Como guarnición, de 4 a 5 por persona, y pasa al japchae (en japonés) o al bibimbap (en japonés). Como envolver lleva algo de trabajo, hacer bastante de una vez y congelar la mitad facilita el siguiente día de cocina coreana.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con discos de gyoza japonesa?
Sí. Elige discos grandes, de unos 9 cm de diámetro y, si puedes, gruesos. Con discos pequeños, reduce el relleno a unos 18 g y haz sobre todo mandu dorados. Si tienes discos gruesos para empanadillas hervidas, también van bien para la sopa. Con masa delgada en sopa, acorta el tiempo de cocción y cómelos antes de que la masa se ablande.
¿Se pueden hacer sin cerdo?
Sí, con pollo molido. Usa 320 g de pollo molido y añade 1 cdta. de aceite de sésamo coreano. Como el pollo tiene poca grasa, si exprimes demasiado el tofu queda seco. Solo con res molida el aroma se vuelve fuerte, así que es más fácil una mezcla de 150 g de res y 150 g de cerdo. Para hacerlos sin carne, pica grueso 120 g de shiitake, saltéalos 3 minutos a fuego medio y añádelos tras evaporar el agua.
¿Se pueden hacer mandu blancos, sin kimchi?
Sí. Quita los 160 g de kimchi, pica grueso 200 g de col china, masajéala con 1/2 cdta. de sal, déjala 10 minutos y exprímela. Añade 2 cdta. más de salsa de soya y sube la pimienta negra a 1/2 cdta. Como desaparece la acidez del kimchi, la salsa de soya y vinagre con algo más de vinagre cierra el sabor.
Al vapor, dorados o en sopa: ¿cuál es más auténtico?
Todas son formas de comerlos que se ven en Corea. Al vapor se distinguen mejor los aromas de la masa y del relleno; dorados, sale el tostado. El mandu-guk, en sopa, es una forma fácil de comer como comida caliente. La primera vez, cuécelos al vapor para comprobar la cocción y la humedad, y dora el resto: así es más fácil encontrar la causa de los fallos.
¿Se congelan crudos o cocinados?
Crudos son más fáciles de usar la próxima vez. Justo después de envolverlos, congélalos en bandeja y, ya duros, pásalos a la bolsa. Si congelas los cocinados, la masa se agrieta con facilidad y queda aguada al recalentar. Si solo quieres guardar unos pocos para la fiambrera, dóralos, refrigéralos y cómelos como máximo al día siguiente.
¿Se pueden hacer sin picante para niños?
Sí. Lava un poco el kimchi con agua y exprímelo bien antes de usarlo. Eso sí, si lo lavas demasiado también pierde umami, así que, más que usar kimchi fresco, une mejor un kimchi maduro lavado con 1 cdta. más de salsa de soya. En la salsa de soya y vinagre, quita el gochugaru y deja solo cebollín y ajonjolí.
Fuentes
La posición y la escritura del mandu se comprobaron en el artículo Mandu de Wikipedia. La combinación de ingredientes, el escurrido del tofu y el kimchi y el manejo de los fideos se cotejaron con recetas de cocina coreana de Maangchi, Korean Bapsang y My Korean Kitchen. Para la cocción de la carne molida, también se consultó la referencia de calentamiento del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, como criterio fácil de usar en casa.
