Una hoja de lechuga reposa abierta en la palma de la mano. Sobre ella cae una loncha de panceta recién salida de la parrilla, luego una cucharada de arroz y, por último, una pincelada de pasta espesa de color castaño rojizo antes de doblar la hoja y comérsela de un solo bocado. Esa pincelada es el ssamjang (쌈장), la pasta que los coreanos ponen en la mesa siempre que hay algo que envolver. Sabe profunda y salada por la pasta de soja fermentada, dulce y picante por la pasta de chile, y tiene el aroma tostado del sésamo y un punto cortante de ajo crudo. Es un condimento que se prepara en minutos en un cuenco pequeño, y no falta nunca en las barbacoas coreanas de panceta.
Un jang hecho para envolver
El nombre explica su función. Ssam (쌈) significa envolver, o comida envuelta en una hoja, y jang (장) es la palabra que designa a toda la familia de condimentos fermentados coreanos: doenjang (pasta de soja), gochujang (pasta de chile) y ganjang (salsa de soja). El ssamjang es el jang para los envueltos. Mezcla doenjang y gochujang, y lo remata con ajo, aceite de sésamo, semillas de sésamo y un poco de dulzor.
En la mesa, nadie le sirve a usted un envuelto ya hecho. Cada comensal arma el suyo, eligiendo la hoja, la carne, el arroz y cuánta pasta lleva. La lechuga es la hoja habitual, pero también aparecen la perilla, las hojas de judía, las hojas de calabacín, la crisantemo coronado, la col, la col china en miniatura, las hojas de calabaza escaldadas, las hojas de butterbur escaldadas y algas como el wakame, y cuáles se usan depende de la región. Hubo una época en que se creía que los alimentos envueltos traían buena suerte, y el envuelto es además la forma más sencilla de comer un montón de verduras crudas junto con la comida. El ssamjang también acompaña al pescado crudo, y con arroz blanco envuelto en una hoja basta para hacer una comida completa. Más platos de estas mismas mesas están recogidos en la página de Corea.
Jang se pronuncia «chang» al principio de una palabra y «jang» en medio, por eso el condimento solo suena a «chang», mientras que ssamjang termina en un suave «jang». Ssamjang suele traducirse como «pasta para envolver» o «salsa para el arroz envuelto».
Doenjang, gochujang y ssamjang
Los tres se confunden con facilidad. El doenjang es la pasta de soja, el gochujang es la pasta de chile dulce y picante, y el ssamjang es la mezcla de ambos con aromáticos incorporados. El gangdoenjang (강된장) también aparece junto a los envueltos, pero es doenjang cocinado hasta formar una pasta espesa para mojar, algo distinto. El miso japonés y la salsa dulce de judías china son condimentos aparte, con su propia composición.
Cada casa la prepara a su manera. Dos partes de doenjang por una de gochujang equilibran el fondo salado con el picante, y la mayoría de las casas se mueve entre 2:1 y 3:1; algunas usan todavía más doenjang. El dulzor viene del azúcar, la miel, el jarabe de arroz o el de ciruela, o del jarabe de almidón con mirin, y algunos cocineros coreanos añaden incluso soda transparente (saida). El ajo, el aceite de sésamo, las semillas de sésamo y la cebolleta son lo fijo; el chile en polvo, el chile verde fresco y la cebolla van y vienen.
De dónde salen las pastas
El doenjang empieza como meju, bloques de soja cocida y machacada que se cuelgan para secarse y luego se colocan en tinajas de barro con salmuera. El líquido que se forma se convierte en ganjang, y los sólidos que quedan, en doenjang. La mención escrita más antigua del jang en Corea suele fecharse en el año 683, en una lista de regalos de compromiso para una reina, y los métodos para elaborarlo aparecen en muchos textos posteriores.
Las fábricas de salsa de soja y de miso al estilo japonés se extendieron por la península en la primera mitad del siglo XX; el jang industrial se difundió a lo largo de los años 1970 y 80, y hacia los años 1980 y 90 los productos de fábrica habían reemplazado a la mayor parte del jang casero. Entre todas las salsas coreanas, el ssamjang fue una de las primeras que se vendieron ya preparadas, lo que dice mucho de lo mucho que los coreanos comen alimentos envueltos. El ssamjang comercial es un producto mezclado y fermentado, con verduras y sésamo. La versión de abajo es la casera: medida, removida y servida a la mesa en minutos.
Ingredientes (4 raciones)
Elija azúcar, miel u oligodang, y use solo uno de la ½ cucharada. Cada uno endulza de forma distinta, y usar dos empuja la pasta hacia lo dulce y la aleja del sabor salado y sabroso.
El doenjang y el gochujang contienen soja, y algunas marcas también contienen trigo; el aceite y las semillas de sésamo aportan sésamo. Algún ssamjang comercial lleva harina de semilla de perilla. La versión de atún de más abajo contiene pescado, y la versión con frutos secos contiene frutos de cáscara o cacahuete. Lea la etiqueta de ingredientes de cada pasta que compre. Esta pasta se come cruda, con ajo, cebolla y cebolleta también crudos, así que lave bien todas las hojas para envolver y las verduras antes de ponerlas en la mesa. Es un condimento muy salado: sirva poca cantidad y pruebe antes de añadir más. Un ssamjang comercial indica 760 mg de sodio por cada 40 g, lo que muestra lo rápido que se acumula la sal.
Utensilios
- Un cuenco pequeño
- Cucharas medidoras de ½ cucharada y 1 cucharadita
- Una cucharita pequeña o una espátula de silicona pequeña
- Un platito para servir
- Un recipiente pequeño de cristal o cerámica con tapa hermética, para las sobras
Elegir y sustituir
El doenjang es el ingrediente que decide si esto sabe a Corea. El doenjang y el gochujang de fabricación coreana dan el sabor más fiel. El miso rojo o mezclado japonés se acerca, pero cambian el nivel de sal, la profundidad de la fermentación y la textura, así que nunca sustituya el miso en la misma cantidad. Empiece con menos, añada más poco a poco y pruebe según avance. Aun así, el resultado será un primo del ssamjang y no la pasta en sí.
El gochujang no tiene un sustituto real. El miso mezclado con chile en polvo da picor, pero no el dulzor, la pegajosidad y el color que mantienen unida la pasta. Lo demás admite más cambios:
- Ajo: el ajo picado en tarro sirve; el aroma es más plano que el del fresco.
- Endulzante: el azúcar da el resultado más limpio; la miel y el oligodang son más redondos. El jarabe de ciruela aporta un ligero toque ácido.
- Aceite de sésamo: tiene que ser tostado. Un aceite vegetal neutro da untuosidad, pero nada del aroma.
- Semillas de sésamo: el sésamo molido puede entrar en la misma cantidad; su aroma es más intenso.
- Vino de arroz: el mirin funciona en su lugar, pero aporta dulzor, así que modere el azúcar. El agua sola también sirve.
- Cebolleta: la parte verde de una cebolla larga japonesa (negi) o de una cebolleta asiática gruesa encaja bien.
El ssamjang comercial es el atajo cuando lo quiere ya. Es un producto distinto, fermentado en fábrica, y su caducidad, conservación y sal son las que indique su etiqueta.
Preparación
Nada de la receta principal se cocina. Pique primero la cebolla, la cebolleta y el ajo, y deje cada ingrediente medido junto al cuenco, porque una vez añadidas las pastas la mezcla avanza de un tirón. Todo podría mezclarse de una vez; el orden de abajo es un arreglo nuestro para mantener la pasta lisa y evitar que se corte cuando entran los líquidos.
El paso 1 decide la textura. El doenjang y el gochujang tienen que estar bien machacados juntos antes de que entre cualquier líquido; si la pasta recibe agua primero, se vuelve granulosa y se separa.
Después de la primera cucharada, añada agua solo de 1 cucharadita en 1 cucharadita. La cebolla sigue soltando jugo mientras la pasta reposa, así que una pasta que en el cuenco parece un poco firme estará bien para cuando llegue a la mesa.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Demasiado salado | Doenjang fuerte, o poco gochujang y endulzante para compensarlo | Estire con agua o vino de arroz de 1 cucharadita en 1 cucharadita y añada un poco más de cebolla picada. No añada salsa de soja |
| Demasiado firme para extenderlo sobre una hoja | Falta líquido | Añada agua o vino de arroz de 1 cucharadita en 1 cucharadita, removiendo entre cada una, nunca todo de golpe |
| Granulosa, o con líquido que se separa | Las dos pastas no se machacaron juntas antes de añadir los líquidos | Empuje la pasta a un lado, machaque contra el cuenco hasta que quede lisa y después vuelva a integrar el líquido; la próxima vez siga el paso 1 completo |
| Aguada, corre en el platito | Jugo de cebolla más demasiada agua | Mezcle un poco más de doenjang y gochujang en proporción 2:1; la próxima vez empiece con la mitad del agua y añada el resto solo si hace falta |
| Color muy oscuro | Algunos doenjang son naturalmente más oscuros | Nada está mal en la receta; el color depende de la pasta que haya comprado |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Ponga el ssamjang en el centro con un montón de hojas lavadas, un cuenco de arroz, la carne a la parrilla y los acompañamientos, y deje que cada uno arme sus envueltos. Basta una pequeña pincelada para cada envuelto, y la pasta va al final, encima de la carne y el arroz, para que llegue primero a la lengua. La panceta a la parrilla es la pareja clásica, pero funciona cualquier carne a la parrilla, el pescado crudo o el arroz sencillo envuelto en una hoja.
Lejos de la parrilla, es una salsa para mojar. Los palitos gruesos de pepino, zanahoria y rábano daikon, y las hojas de col blanqueadas y blandas, admiten muy bien la pasta, y un cuenco de ssamjang con verduras crudas es un aperitivo fácil.
Variantes
Más doenjang. Pase de 2:1 hacia 3:1 o más. La pasta se vuelve más parda, más sabrosa y menos picante, y se aleja más del dulzor.
Chiles y frutos secos. Incorpore ½ cucharada de chile verde picado y ½ cucharada de chile rojo picado para un picor más vivo y fresco y motitas de color. O añada 2 cucharadas de frutos secos troceados gruesamente, como nueces, almendras, cacahuetes o piñones, para un toque tostado y crujiente.
Ssamjang de atún cocinado (참치쌈장). Esta versión convierte el condimento en un plato de acompañamiento, con un salado más suave y redondo. Caliente 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén y saltee 2 cucharadas de cebolla picada, 2 cucharadas de cebolleta picada y 2 cucharaditas de ajo picado hasta que se ablanden. Añada 1 lata de atún (unos 140 g), escurrido, con 2 cucharadas de doenjang, 1 cucharada de gochujang, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de aceite de sésamo y 2 cucharaditas de semillas de sésamo, y saltee unos minutos hasta que todo quede unido. Si se ve seco, añada 2–3 cucharadas de agua o vino de arroz. Otro pescado en conserva, carne picada o tofu desmenuzado pueden ocupar el lugar del atún.
Ssamjang de cebolla salteada. Pique finamente 2 cebollas y cocínelas en una sartén con la mitad de su volumen de doenjang durante unos 7 minutos, añadiendo frutos secos si le apetece. La cocción elimina el picante de la cebolla y saca su dulzor, así que la pasta queda suave y melosa. Es una receta aparte, con sus propias proporciones.
Conservación
Prepare tandas pequeñas en lugar de grandes. Ponga las sobras en un recipiente pequeño de cristal o cerámica, presione la superficie para dejarla plana y cierre bien la tapa, porque el olor del ajo, la cebolleta y el sésamo se extiende por el frigorífico. Guárdela en frío, sáquela siempre con una cuchara limpia, y consúmala pronto: la cebolla y la cebolleta crudas hacen que el ssamjang casero se estropee más rápido que las pastas simples. El aceite de sésamo pierde aroma con el tiempo, así que si prepara la pasta con antelación, reserve parte del aceite y añádalo justo antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Puedo prescindir de la cebolla y la cebolleta?
Sí. Los otros siete ingredientes forman una pasta completa. Sin la cebolla queda más firme y de sabor más salado, así que vigile el agua del paso 4 y añada un poco más si está demasiado firme.
¿Cómo lo hago más suave para quienes evitan el picante?
Reduzca el gochujang en una cucharadita o más y añada un poco de azúcar o miel extra para mantener el equilibrio. Quite cualquier chile fresco. La pasta se vuelve más parda y sabrosa a medida que baja el gochujang.
¿Debe reposar antes de servir?
Está listo para comer en cuanto se mezcla. Mientras reposa, el picante crudo de la cebolla se vuelve dulce y el ajo se suaviza, así que al día siguiente la pasta sabe más redonda. Sírvala enseguida si prefiere el filo más vivo y fresco.
¿Para qué más puedo usarlo además de los envueltos?
Sirve como condimento en la cocina: una cucharada en un salteado o en un guiso aporta sal, sabor y picante a la vez. También es buena cuando se pone sobre un cuenco de arroz.
