Los fideos vuelven a la sartén al final, sobre el fuego más fuerte que dé la cocina. La salsa roja cae sobre el metal caliente con un siseo, y la cocina se llena de olor a ajo y chile tostado. Lo que llega al plato es un montón de udon gruesos teñidos de rojo anaranjado, entreverados de cerdo, gambas rosadas, col y zanahoria, con un poco de salsa acumulada debajo. En la mesa se separan los fideos con los palillos en lugar de cortarlos, y el primer bocado es dulce, luego a ajo y, por último, picante. Este es el yakki-udong (야끼우동), el fideo salteado por el que son conocidos los restaurantes chinos de Daegu en toda Corea.
Un fideo de Daegu con nombre de aire japonés
Ni jjamppong ni udong
En 1974, Jang Yu-cheong, un restaurador de origen chino nacido en 1934, incluyó en la carta de su restaurante de Daegu, Junghwa Banjeom, un fideo nuevo. No era el jjamppong, la sopa picante de mariscos, ni el udong suave, y al principio los clientes apenas lo notaron. Él había tomado un fideo salteado chino, el chaomian, y lo había acercado al gusto de Daegu. Redujo el aceite, dejó en el plato una fina capa de caldo y construyó el picante con ajo y copos de chile, y añadió marisco.
Hacia 1980 el plato vivía su época dorada, y hoy casi todos los restaurantes chinos de Daegu lo sirven. El propio Junghwa Banjeom abrió en 1954 como Junghwawon, en Dongmun-dong, Jung-gu, frente a los grandes almacenes Donga, y se trasladó varias veces antes de quedarse con su nombre actual; el local actual está fechado en 1968. Jang murió en 1997. La segunda generación, Jang Yeo-rim, lleva la cocina desde 1996 y cambió los fogones de briquetas de carbón por gas, de modo que la salsa se ha vuelto más picante y más untuosa que antes. En 2019, alrededor del 80 % de los pedidos de aquel local eran de yakki-udong.
Lo que lleva un plato de Daegu
En los restaurantes, el yakki-udong se fríe al momento a fuego alto con cebolla, col china, calabacín coreano, brotes de soja y oreja de Judas, con cebolleta en verano y espinacas en invierno, además de gambas, calamar y cerdo. Algunas cocinas añaden caldo de huesos de vaca. Los lugareños describen el sabor como eolkeun, un picante ardiente que calienta el pecho, pero también como dulce-picante, con un fuerte sabor a fuego y un picor agradable en lugar de áspero. Las descripciones del líquido no coinciden: una dice que es un plato sin caldo, otra habla de una fina capa de caldo en el fondo. Es un salteado, no una sopa, pero un poco de salsa queda suelta en el plato.
En 2006, la ciudad de Daegu, tras consultar a expertos en una feria gastronómica local, incluyó el yakki-udong entre los Diez Sabores de Daegu, y la oficina de turismo de la ciudad lo sigue presentando como «un paraíso de mariscos y verduras». Los mismos ingredientes dieron lugar a otro plato a finales de los setenta: el bibimbap de Junghwa, el salteado servido sobre arroz y coronado con un huevo frito. Si quiere seguir explorando la cocina del país, empiece por los otros platos de Corea.
En qué se diferencia de sus vecinos
El yaki udon japonés comparte con él el aspecto del nombre y poco más: se apoya en salsa de soja, copos de bonito y una salsa tipo Worcestershire, mientras que el yakki-udong se basa en copos de chile, ajo, salsa de ostras y marisco. El udong de los restaurantes coreano-chinos es un fideo blanco en sopa, con caldo de marisco. El bokkeum-jjamppong, primo salteado y sin caldo del jjamppong, es el más parecido, y en Daegu el yakki-udong se distingue de él por ese charco de salsa en el fondo. El jjajangmyeon y el jjamppong usan los mismos fideos de trigo que muchas versiones de restaurante, pero con salsas completamente distintas.
야끼우동 combina el yaki (a la plancha o frito), de sonido japonés, con udong, la palabra coreana para udon. No se sabe con certeza cómo llegó el plato a llevar ese nombre. El plato como tal tomó forma en la cocina de un restaurante coreano-chino de Daegu, y se usan ambas grafías coreanas, yakki-udong y yaki-udong.
Ingredientes (2 raciones)
La salsa son cinco condimentos en un solo cuenco, y su equilibrio decide el plato: gochugaru para el color y el picor, soja y salsa de ostras para la profundidad, y jarabe de oligosacáridos y vinagre para el punto dulce-ácido.
Este plato contiene trigo (fideos, salsa de soja), gambas, soja (salsa de soja, salsa de ostras) y sésamo (aceite de sésamo, semillas de sésamo). La salsa de ostras contiene extracto de ostra, así que es un alérgeno de marisco. Algunos fideos udon llevan huevo; revise la etiqueta del envase.
Utensilios
- Una olla para cocer los fideos
- Una sartén o wok de 26–28 cm que aguante el fuego fuerte
- Un escurridor
- Dos cuencos (uno para el adobo y otro para la salsa), un cuenco pequeño para el agua de los fideos y un plato limpio
- Palillos largos de cocina y una espátula de madera
- Un cuchillo y una tabla de cortar
Cómo elegir y sustituir
Hay dos cosas que merecen un viaje a una tienda coreana o un pedido en línea: gochugaru y jarabe de oligosacáridos. El gochugaru le da al plato su color rojo y su picor redondo y afrutado, y nada de la estantería de especias de un supermercado se le parece. Lo demás tiene sustitutos honestos.
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Gochugaru | Pimienta ichimi o shichimi japonesa | El color y el aroma se alejan del sabor de Daegu |
| Chiles cheongyang | Cualquier chile verde picante fresco | Muy parecido; los pimientos suaves como el shishito no tienen picor suficiente |
| Jarabe de oligosacáridos | Jarabe de almidón (mizuame) o miel | Cambian el brillo y el tipo de dulzor. Nunca dé miel a bebés menores de 1 año |
| Salsa de soja fermentada | Salsa de soja oscura de estilo japonés | Parecida, pero cambian la sal y el dulzor; empiece con menos y añada más |
| Salsa de ostras | Cualquier salsa de ostras | De la misma familia de condimentos; sirve tal cual |
| Aceite de chile | Aceite de chile japonés para comer (taberu rayu) | Añade un aroma a sésamo |
| Porciones de udon | Udon cocido refrigerado o udon congelado | Textura cercana a la de las porciones de udon |
Este es el yakki-udong de cocina doméstica, basado en cerdo, gambas y col. Deja fuera el calamar, los brotes de soja y la oreja de Judas de los restaurantes, y Junghwa Banjeom guarda en secreto sus proporciones, así que el plato que haga estará emparentado con el de Daegu, pero no será una copia.
Preparación
Corte, adobe y prepare la salsa antes de encender el fuego, porque una vez escurridos los fideos todo va muy deprisa. Los fideos se cuecen mientras la sartén todavía está fría; el cerdo y las gambas se cocinan y esperan en un plato mientras se fríen las verduras, y todo se une en un último salteado rápido y muy caliente.
Cocine el cerdo y las gambas hasta el centro. La referencia de seguridad alimentaria frente a la salmonela es calentar el alimento a 75 °C durante al menos 1 minuto. Use gambas vendidas para cocinar, no gambas pensadas para comer crudas. Descongele la carne y las gambas congeladas en el frigorífico o bajo agua corriente, nunca a temperatura ambiente. Lave y desinfecte el cuchillo, la tabla y los cuencos que hayan tocado carne cruda antes de volver a usarlos.
Cuando sale mal
| Qué ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Fideos secos, pegajosos y pegados a la sartén | La salsa se ha absorbido o ha reducido demasiado | Añada el agua de cocción reservada una cucharada cada vez y mueva |
| Plato aguado y caldoso | Fuego demasiado bajo, así que los jugos de las verduras nunca se evaporaron | Suba el fuego al máximo y saltee rápido hasta que quede solo un poco de salsa |
| Amargor bajo el chile | El ajo se doró de más al principio | La próxima vez, mantenga el ajo a fuego bajo y añada el cerdo en cuanto huela dulce |
| Gambas gomosas | Las gambas se quedaron en la sartén durante las verduras | Sáquelas en cuanto estén cocidas por dentro y devuélvalas solo al final |
| Demasiado picante | Chiles frescos y gochugaru en exceso | Añada el chile picado poco a poco y, la próxima vez, reserve parte de la salsa y añádala después de probar |
| Demasiado salado | Salsa de soja o de ostras fuertes, o demasiada agua de cocción | La próxima vez, use un poco menos de salsa de soja y de ostras y ajuste al final |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
En Daegu, el yakki-udong combina muy bien con tangsuyuk (cerdo agridulce) y con el dim sum, y sirve también de aperitivo con goryangju, el fuerte licor de kaoliang de los restaurantes coreano-chinos. Tenga a mano un cuenco de arroz sencillo. Cuando se acaben los fideos, eche el arroz sobre la salsa roja que quede en el plato y remuévalo; para muchos, esa última cucharada es lo mejor.
Variantes
- Picor más suave. Use un chile verde en lugar de dos y menos gochugaru en la salsa. El ajo y el punto agridulce cobran protagonismo, y el plato resulta apto para niños y para quien sea sensible al chile.
- Versión con kétchup para una persona. Hierva 1 porción de fideos de trigo de estilo chino durante 2 minutos, enjuáguelos una vez con agua fría y escúrralos. Saltee 50 g de col, ⅓ de zanahoria, ¼ de cebolla y 5 hojas de perilla, añada los fideos y después una salsa de 2 cucharadas de gochugaru, 4 cucharadas de agua, 2 pizcas de azúcar y 1 cucharada de salsa de ostras, y al final añada 2 cucharadas de kétchup. Si fríe carne o marisco con las verduras, mejora. El resultado es más dulce y más ácido, con un fideo más elástico.
Conservar las sobras
Deje enfriar las sobras, tápelas y guárdelas en el frigorífico con rapidez a 5 °C o menos; nunca las deje a temperatura ambiente. Al día siguiente, caliéntelas hasta que los fideos humeen por completo, también en el centro.
Preguntas frecuentes
¿Mido las cucharadas rasas o colmadas?
Rasas. La salsa usa cucharadas para todo, incluidos los copos de chile, y una cuchara colmada de gochugaru o de salsa de soja cambia de forma notable el picor y la sal. Mida rasas y, al final, ajuste el picor y la sal después de probar.
¿Por qué lleva vinagre una salsa de fideos picante?
El vinagre afila el dulzor del jarabe de oligosacáridos para que la salsa sepa dulce-ácida y no empalagosa. No lo notará como ácido. Si lo omite, la salsa queda plana y pesada.
¿Puedo hacerlo con fideos de trigo estilo chino en lugar de udon?
Sí, y muchas cocinas coreano-chinas los usan. Cuézalos durante 2 minutos y enjuáguelos una vez con agua fría, y después siga la misma salsa y los mismos pasos. Los fideos quedan más finos y elásticos, con un masticado más ligero que el bocado blando y grueso del udon.
¿Puedo añadir calamar o brotes de soja como en los restaurantes?
Sí. El calamar se puede freír junto con las gambas y sale con ellas. Los brotes de soja van al final, a fuego alto y con un chorrito de agua, y se saltean rápido para que queden crujientes. La col china, el calabacín coreano, la oreja de Judas, la cebolleta en verano o las espinacas en invierno también forman parte del yakki-udong de Daegu.
