Gambas al curry con okra: caldo de cáscaras, cabezas puestas y okra en mitades largas
Esta es la versión que publicó un cocinero: «Caril de camarão com quiabos – Macanese curried prawns and okra», de Nuno Mendes, en Great British Chefs (publicada por primera vez en 2019, según indica la página). No se presenta como la única receta macaense estándar ni como la fórmula de ningún restaurante. Sekai Gohan no ha probado esta receta completa en la cocina. Las 4 porciones y la 1 hora 30 minutos que aparecen en la página original son cifras del editor.
Las gambas se pelan antes de que nada se acerque al fuego, pero la cabeza se queda en su sitio. Las cáscaras vacías de los cuerpos van a una olla con una cucharada de aceite de uva, se tuestan hasta que toman color y después se cuecen en agua para hacer un caldo. Ese caldo es el líquido del curry. Las gambas, mientras tanto, esperan en el frigorífico hasta el final, cuando pasan solo 2–3 minutos en la salsa.
Entre esos dos momentos, el curry se construye en una sartén grande: el cebollino, la cebolla roja y los chalotes se ablandan en aceite, se añade mantequilla al bajar el fuego y luego chile, jengibre y curry en polvo de Madrás, cacahuetes tostados picados y tomate, y por último la okra cortada a lo largo en mitades largas. En la fuente, esas mitades de okra se colocan alrededor del borde y el plato se termina con cilantro, chile rojo en rodajas y más cacahuetes.
Tres cosas hacen que esta versión sea lo que es: el caldo de cáscaras, las gambas que conservan la cabeza y la okra partida a lo largo en lugar de cortada en rodajas. El curry en sí no lleva leche de coco.
Ingredientes (4 porciones)
El chile y los cacahuetes aparecen dos veces: una en la base del curry y otra como guarnición. Van en filas separadas para que no acaben todos en la sartén a la vez.
Utensilios
- Un cazo o una olla para el caldo de cáscaras
- Una sartén grande para el curry
- Un colador fino para colar el caldo
- Una fuente para servir
Notas de compra y de elección
Este plato lleva gambas, cacahuetes y mantequilla. Consúltelo con todas las personas a las que va a servir antes de llevar el plato a la mesa.
Compre gambas con cáscara y con cabeza. Las cáscaras se convierten en el caldo y las cabezas se quedan puestas durante la cocción y al servir. En total hacen falta 700 g de gambas grandes.
El aceite de uva se reparte, no se añade. Las 4 cucharadas de la lista cubren los dos usos: 1 cucharada para las cáscaras y 3 para las cebollas. La mantequilla es un ingrediente aparte que se une a las cebollas más tarde. No se usa ningún otro aceite.
El curry en polvo de Madrás entra como polvo seco. No use pasta de curry ni un roux de curry.
Mantenga aparte las porciones de guarnición. Antes de empezar a cocinar, separe los 2 chiles de la guarnición (en rodajas), el puñado de cacahuetes de la guarnición (picados) y el cilantro. Así no se cuelan por error en la base.
Lo que no lleva. El curry no lleva leche de coco, ajo, especias extra, azúcar ni pastillas de caldo. El coco solo acompaña al arroz, si sirve arroz con coco al lado.
El arroz. Sírvalo blanco y ya cocido; el arroz con coco es la alternativa ideal. No se incluye una receta para cocer el arroz.
Preparación: del caldo de cáscaras a la fuente
El método se divide en 17 pasos cortos. Los pasos 1–5 dejan listas las gambas y el caldo. El paso 6 prepara la okra. Los pasos 7–13 construyen el curry y los pasos 14–17 lo terminan y lo sirven.
Solución de problemas: mantenerse cerca de la receta publicada
| Situación | Qué dice la receta | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las cabezas de las gambas se desprenden al remover | Las gambas se remueven con suavidad 2–3 minutos, manteniendo las cabezas unidas | Muévalas por la salsa en lugar de remover con fuerza |
| La salsa sigue líquida después de añadir el caldo | Cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta espesar; no se indica ningún tiempo | Siga cociendo antes de añadir las gambas. La receta no usa espesante |
| La okra se cortó en rodajas | La okra se parte a lo largo por la mitad | Para esta versión, conserve las mitades largas; son también las que van alrededor del borde de la fuente |
| El caldo colado no son exactamente 400 ml | El curry usa 400 ml; la página no promete que 600 ml de agua den justo esa cantidad | Mida 400 ml para el curry. La receta no da instrucciones para otra cantidad |
| Todos los cacahuetes o los chiles acabaron en la base | La base (200 g de cacahuetes, 3 chiles pequeños) y la guarnición (1 puñado de cacahuetes, 2 chiles en rodajas) son aparte | Separe la guarnición antes de cocinar y téngala reservada hasta el paso 16 |
| No está seguro de cuánto aceite añadir con la mantequilla | La mantequilla entra en la sartén con las 3 cucharadas de aceite ya usadas para las cebollas | Añada solo la mantequilla; nada de aceite extra |
Variantes: el arroz que acompaña
La receta publicada se atiene a una sola fórmula, y este artículo no cambia ingredientes ni especias. La única elección que la propia receta deja abierta es el arroz. Nuno Mendes señala el arroz con coco como acompañamiento ideal; este artículo sirve el curry con arroz blanco ya cocido. Si prefiere la sugerencia del autor, el arroz con coco es su opción, pero aquí no se incluye una receta para prepararlo. En cualquier caso, el coco pertenece al arroz, no al curry.
La cocina macaense y este plato
La receta que aparece aquí procede de una sola fuente publicada. El contexto siguiente describe la cocina macaense en general y un restaurante que sirve un plato de nombre parecido; ninguno de los dos es prueba de cómo surgió esta receta concreta.
Great British Chefs presenta esta receta con su nombre portugués, Caril de camarão com quiabos, junto al inglés «Macanese curried prawns and okra». Great British Chefs presenta la cocina macaense como una cocina en la que se encuentran influencias de varias regiones, y la Oficina de Turismo del Gobierno de Macao la describe en términos amplios parecidos: una combinación de las cocinas portuguesa y china, que toma ingredientes y condimentos de Europa, América del Sur, África y el Sudeste Asiático. La oficina de turismo incluye además las gambas en salsa de curry entre los platos macaenses, y describe ese tipo de curry como picante y con una salsa más espesa. Es contexto general y no describe la lista de ingredientes de Nuno Mendes. La misma página menciona la leche de coco para otro curry de cangrejo, que es un plato distinto.
En Taipa, el directorio de Taipa Village describe Casa Maquista como un restaurante instalado en una casa histórica y cita las gambas al curry con okra entre sus platos destacados. La página no publica ninguna receta, así que no hay motivo para llamar a la versión de Nuno Mendes la fórmula del restaurante ni para mezclar las dos.
Para saber más sobre la comida de la región, véase la página de Macao.
Otros platos de otros lugares también combinan gambas con okra, o gambas con curry. Uno es el carurú de Brasil; otro es el chingri malai curry bengalí, que lleva leche de coco. Son platos distintos, y sus ingredientes y métodos no se trasladan a este.
Preguntas frecuentes
¿Hay que quitar las cabezas de las gambas?
No. En esta versión las cabezas se quedan puestas. Se pelan y se desvenan los cuerpos, y las cáscaras retiradas van al caldo. La receta no especifica qué hacer con las colas.
¿Cuántas gambas hacen falta?
La receta da 700 g de gambas grandes con cáscara y no indica número de piezas.
¿Lleva leche de coco?
El curry no. La lista de ingredientes publicada no incluye leche de coco. El coco aparece solo en la sugerencia del autor de servir arroz con coco como acompañamiento ideal.
¿Hay que cortar la okra en rodajas?
No. La okra se parte a lo largo por la mitad, y las mitades largas se colocan alrededor del borde de la fuente al servir.
¿Cuánto tiempo se cuece la salsa?
La receta dice que se cueza a fuego lento hasta que la salsa haya espesado, removiendo de vez en cuando, y no da un tiempo fijo.
¿Es esta la receta macaense estándar?
Este artículo presenta la versión publicada por un cocinero y no afirma que sea la estándar. Un restaurante de Taipa incluye un plato con el mismo nombre, pero su receta no está publicada.
¿Cómo guardo las sobras?
La fuente no da indicaciones sobre sobras, conservación ni recalentado, así que aquí no se dan. La receta dice que el curry se sirva de inmediato.
Fuentes
- Nuno Mendes, «Caril de camarão com quiabos – Macanese curried prawns and okra», Great British Chefs (publicada por primera vez en 2019, según indica la página). Es la fuente de la receta de este artículo: todos los ingredientes, las cantidades, la preparación, el orden del método, los tiempos indicados, las 4 porciones y la 1 hora 30 minutos publicados en la página, el emplatado y el arroz cocido de acompañamiento. https://www.greatbritishchefs.com/recipes/macanese-prawn-okra-recipe
- Oficina de Turismo del Gobierno de Macao, «Macanese & Portuguese Dishes». Se usa solo para la descripción general de la cocina macaense que hace la oficina y su descripción general de las gambas en salsa de curry; no es fuente de los ingredientes ni del método de esta receta. https://www.macaotourism.gov.mo/en/dining/taste-of-macao/macanese-and-portuguese-dishes
- Taipa Village, «Casa Maquista». Se usa solo para la descripción del restaurante y para su lista de platos destacados, que incluye las gambas al curry con okra; la página no publica ninguna receta. https://www.taipavillagemacau.com/directory/casa-maquista/
