オクラ入りエビカレー — 殻のストック、頭つきのエビ、縦半分のオクラ
ここで紹介するのは、一人の料理家が公開している版です。Great British Chefsに載っているNuno Mendesの「Caril de camarão com quiabos – Macanese curried prawns and okra」で、ページの表示では2019年の初出です。マカオ料理の唯一の標準レシピでも、特定の店の配合でもありません。このレシピ全体を世界ごはん紀行で試作したわけではありません。元のページにある4人分、1時間30分という数字は、公開者が示した値です。
エビは火にかける前にむいておきますが、頭は残します。外した胴の殻は、グレープシードオイル大さじ1と一緒に鍋で色づくまで炒め、水で煮てストックにします。このストックがカレーの水分になります。エビ本体は最後まで冷蔵庫で待たせ、ソースで煮るのはわずか2〜3分です。
そのあいだに、大きなフライパンでカレーを組み立てていきます。スプリングオニオン、赤玉ねぎ、エシャロットを油で柔らかくし、火を弱めてバターを加え、唐辛子、しょうが、マドラスカレー粉、刻んだローストピーナッツとトマトを順に入れ、最後に縦半分に切った長いオクラを加えます。盛り付けでは、そのオクラを皿の縁に並べ、コリアンダー、輪切りの赤唐辛子、ピーナッツを散らして仕上げます。
この版を特徴づけるのは三つです。殻から取るストック、頭を残したエビ、輪切りにしない縦半分のオクラ。カレー本体にココナッツミルクは入りません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 殻のストック用の鍋（小鍋または鍋）
- カレーを作る大きなフライパン
- ストックを漉す目の細かいざる
- 盛り付け用の大皿
選び方と代用
この料理にはエビ、落花生、バターが入っています。食べる人全員に確認してから出してください。
エビは頭と殻の付いたものを買ってください。殻はストックになり、頭は加熱中も盛り付けでも残ります。大きなエビを合計700gそろえます。
グレープシードオイルは、足すのではなく分けて使います。材料表の大さじ4は、殻に大さじ1、香味野菜に大さじ3という二つの使い道を合わせた量です。バターは別の材料で、香味野菜を炒めたあとに加わります。ほかの油は使いません。
マドラスカレー粉は粉末のまま入れます。カレーペーストやカレールーは使いません。
仕上げ用の分は、調理を始める前に取り分けておきます。仕上げ用の輪切り唐辛子2本、刻んだピーナッツひとつかみ、コリアンダーを別にしておけば、ベースに間違えて入れる心配がありません。
このカレーには、ココナッツミルク、にんにく、追加のスパイス、砂糖、ストックキューブは入りません。ココナッツが出てくるのは、ココナッツライスを添える場合のごはんだけです。
ごはんは、炊いたプレーンなごはんを添えます。ココナッツライスも理想的な組み合わせですが、ごはんの炊き方のレシピはここには載せていません。
つまずいたときの戻し方
| 状況 | この料理の決まり | 対処 |
|---|---|---|
| 混ぜている途中でエビの頭が外れる | エビは頭を付けたまま、やさしく2〜3分混ぜる | 強くかき混ぜず、ソースの中でそっと返す |
| ストックを入れてもソースがゆるい | 時折混ぜながらとろみがつくまで煮る。時間は決まっていない | エビを入れる前に煮続ける。とろみ付けの材料は使わない |
| オクラを輪切りにしてしまった | オクラは縦半分に切る | この版では長い半割りのまま使う。皿の縁に並べるのもこの半割り |
| 濾したストックがちょうど400mlにならない | カレーに使うのは400ml。600mlの水からちょうど400mlになるとは限らない | カレー用に400mlを量る。多い・少ない場合の調整は決まっていない |
| ピーナッツや唐辛子をすべてベースに入れてしまった | ベース（ピーナッツ200g、小さめの唐辛子3本）と仕上げ（ピーナッツひとつかみ、輪切りの唐辛子2本）は別 | 調理前に仕上げ用を取り分け、手順16まで手をつけない |
| バターと一緒にどれだけ油を足すか迷う | バターは、香味野菜に大さじ3の油をすでに使ったフライパンに加える | 足すのはバターだけ。油は足さない |
バリエーション — 添えるごはん
この配合は一つに決まっていて、材料やスパイスの入れ替えは扱いません。唯一、選択の余地があるのが添えるごはんです。Nuno Mendesはココナッツライスを理想的な付け合わせとして挙げていますが、この記事では炊いたプレーンなごはんを添えます。ココナッツライスを選びたい場合のレシピは、ここには載せていません。どちらの場合も、ココナッツが入るのはごはんで、カレーには入りません。
マカオの料理と、この一皿
ここで紹介したレシピは、公開された一つの資料にもとづくものです。以下の背景は、マカオ料理全般の説明と、似た名前の料理を出すレストランの紹介です。このレシピがどう生まれたかを示す根拠ではありません。
Great British Chefsは、このレシピをポルトガル語の名前「Caril de camarão com quiabos」と、英語の「Macanese curried prawns and okra」の両方で掲載しています。マカオ料理について同サイトは、いくつもの地域の影響が出会った料理として紹介しています。マカオ政府観光局も広い言い方で、ポルトガル料理と中国料理の組み合わせであり、ヨーロッパ、南米、アフリカ、東南アジアの食材や調味料を取り入れてきたと説明しています。観光局はマカオ料理の一つにエビのカレーソース煮も挙げ、この種のカレーを、辛みがあってソースが濃いめのものと述べています。これは一般的な背景で、Nuno Mendesの材料表を説明するものではありません。同じページには別のカニカレー用にココナッツミルクの記述もありますが、それは別の料理の話です。
タイパでは、Taipa Villageのレストラン案内が、Casa Maquistaを歴史ある家屋にあるレストランとして紹介し、見どころの一品にCurry Shrimp with Okraを挙げています。ただしそのページにレシピは載っていないため、Nuno Mendesの版をこの店の配合と呼んだり、二つを混ぜたりする根拠はありません。
この地域の食については、マカオの国別ページもご覧ください。
ほかの土地にも、エビとオクラ、あるいはエビとカレーを組み合わせた料理はあります。ブラジルのカルルや、ココナッツミルクを使うベンガルのチングリ・マライ・カレーがその例です。どれも別の料理で、材料や作り方をこのカレーに持ち込むことはできません。
よくある質問
エビの頭は取りますか？
取りません。この版では頭を残します。胴の殻をむいて背わたを取り、外した殻はストックに使います。尾の扱いは指定されていません。
エビは何尾必要ですか？
殻付きの大きなエビ700gが指定されていて、尾数は書かれていません。
ココナッツミルクは入りますか？
カレーには入りません。材料表にココナッツミルクはありません。ココナッツが出てくるのは、付け合わせにココナッツライスを理想として挙げている箇所だけです。
オクラは輪切りにしますか？
いいえ。オクラは縦半分に切り、出すときは長い半割りを大皿の縁に並べます。
ソースはどれくらい煮ますか？
時折混ぜながら、ソースにとろみがつくまで煮ます。決まった時間は示されていません。
これはマカオの標準的なレシピですか？
この記事は一人の料理家が公開している版を紹介するもので、標準だとは主張しません。タイパのレストランに同じ名前の料理がありますが、そのレシピは公開されていません。
残ったときの保存方法は？
元の資料に残りものの扱い、保存、温め直しの案内がないため、ここでも案内しません。このカレーはすぐに出すとされています。
