Macarrones en sopa de tomate con rabo de buey: una sopa larga vertida sobre pasta cocida aparte
Cueza el rabo de buey a fuego bajo hasta que la carne se separe del hueso. Cueza los macarrones en su propia olla y únalos con la sopa solo en el cuenco.
La Oficina de Turismo del Gobierno de Macao describe los macarrones en sopa de tomate con rabo de buey como un desayuno local muy querido y un plato habitual en las cartas de los restaurantes de Macao. La idea del cuenco es sencilla: el rabo y las verduras se cocinan durante horas hasta formar una sopa de tomate de acidez y dulzor suaves, y esa sopa se vierte sobre macarrones que ya están cocidos.
No hay una versión fija y única. La oficina de turismo señala que los ingredientes cambian de un local a otro y cita el rabo de buey, la zanahoria, la cebolla, el tomate, el apio y la col como los más habituales. La receta con cantidades de esta página es otra cosa: una versión casera de la escritora gastronómica y cocinera doméstica Lydia Wong, que cuenta que tomaba esta sopa con macarrones en cafeterías y restaurantes de Macao. Su versión rinde 4–5 raciones y lleva patatas, laurel, tomillo fresco y albahaca seca, y no incluye col. Esta página sigue su versión casera tal como está escrita y la mantiene separada de la descripción general de los locales, en lugar de mezclar las dos.
El método de Lydia Wong está escrito como texto corrido, sin pasos numerados. Los diez pasos que siguen son una división hecha aquí para cocinar con más comodidad; el orden es el suyo. Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina.
Por qué los macarrones se quedan fuera de la olla de la sopa
La descripción de la oficina de turismo y la receta casera coinciden en la estructura. La sopa se cuece mucho tiempo, y los macarrones se cuecen por su lado y solo se encuentran con la sopa en el momento de servir. La receta casera cuece la pasta aparte según su paquete, la reparte en los cuencos y vierte encima la sopa bien caliente. Los macarrones no hierven dentro de la olla de la sopa.
El sabor llega por dos caminos. La oficina de turismo describe la sopa como moderadamente ácida y dulce, y en la versión casera el lado del tomate viene de tomates frescos y un poco de puré de tomate, mientras que el lado cárnico lo aportan el rabo con hueso y el caldo de ternera. La zanahoria, la cebolla y el apio completan la sopa, y las patatas entran casi al final.
Hay un plato vecino que se confunde con facilidad. En Hong Kong se hace una sopa de macarrones con tomate y ternera en la que la carne es ternera en lonchas y no rabo de buey, y la receta publicada por HK01 usa además condimentos como kétchup, salsa de soja y salsa de ostras. También cuece los macarrones aparte, pero es un plato distinto. Aquí no se usa ninguno de sus ingredientes ni de sus cantidades. Lo mismo vale para otros platos de rabo y tomate, como el estofado de rabo jamaicano, la sopa de fideos con ternera taiwanesa o el borsch ucraniano: son platos separados, con sus propios cortes, especias y estructuras.
Ingredientes (4–5 raciones)
Utensilios
- Una cacerola para escaldar el rabo de buey
- Un escurridor
- Una olla grande y de fondo grueso para la sopa
- Una olla aparte para los macarrones
- Una espátula
- Un cucharón
- Una cucharadita de medir
- Cuencos para servir
Elegir el rabo, el caldo, el puré de tomate y los macarrones
Rabo de buey. Compre 1 kg de rabo cortado en trozos y con hueso. Use los trozos con su hueso, en lugar de pesar 1 kg de carne ya limpia y deshuesada.
Caldo de ternera y sal. Use 1 L de caldo de ternera ecológico. Los caldos comerciales varían en sal y en intensidad, así que pruebe la sopa terminada antes de añadir sal. Añada agua suficiente para cubrir la carne y las verduras; el total de líquido depende de su olla y de los trozos de rabo que tenga.
Puré de tomate. Use 2 cucharadas de puré de tomate. El kétchup u otras salsas no forman parte de esta versión.
Hierbas. Quédese con el laurel, el tomillo fresco y la albahaca seca. La albahaca fresca como guarnición no forma parte de esta versión.
Macarrones. Los macarrones secos cortos y corrientes del supermercado son una elección práctica. Si usa otra forma de pasta, considérelo un cambio suyo. Los 150 g son la cantidad para toda la preparación, no para un solo cuenco.
Col. Esta versión usa patatas y prescinde de la col. Si quiere probar con col, vea las variantes más abajo; aquí no forma parte del método.
Preparación: escaldar, cocer a fuego bajo y hacer los macarrones aparte
El tiempo de cocción es una guía. El punto real es una carne que se separe del hueso. Los trozos de rabo no son todos del mismo tamaño, así que mire la carne en lugar del reloj.
Afinar el resultado: corregir problemas en la olla
Los dos puntos que hay que juzgar son la carne, que debe separarse del hueso, y la sal, que depende de su caldo. Ni la receta casera ni la oficina de turismo dan una temperatura de cocción; la guía es un hervor bajo y suave.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La carne sigue pegada al hueso después de 2–3 horas | Trozos grandes, o una cocción que aún no ha llegado a su punto | Siga cociendo al mismo fuego bajo y vuelva a mirar la carne. Guíese por su estado, no por el reloj |
| La sopa hierve con fuerza | Fuego demasiado alto | Bájele el fuego hasta un hervor suave |
| Las patatas se deshacen | Se añadieron antes de tiempo, o se cocieron demasiado | Añádalas solo en los últimos 15 minutos |
| La sopa está demasiado salada | Caldo salado, o sal añadida antes de probar | La próxima vez, pruebe la sopa terminada antes de añadir sal |
| La sopa sabe plana | Falta de sal para su caldo | Añada sal poco a poco y vuelva a probar |
| Los macarrones están blandos e hinchados | Se cocieron en la sopa, o se quedaron en ella | Cuézalos en una olla aparte y vierta la sopa sobre ellos justo antes de servir |
Restos: a la nevera rápido y recalentar por completo
La receta casera no da indicaciones de conservación, así que esta sección sigue el folleto de seguridad alimentaria del Instituto para los Asuntos Municipales de Macao sobre los restos de comida. Refrigere los restos en las dos horas siguientes al servicio. Consúmalos cuanto antes. Al recalentarlos, caliente toda la ración por completo hasta pasar de 75 °C. No se indica ningún periodo de conservación, así que aquí no se sugiere ninguno. La cifra de 75 °C corresponde solo a recalentar restos; no es una temperatura para la primera cocción larga.
Variantes: fuera de la receta principal
La receta de arriba es la versión casera tal como está escrita. Las ideas que siguen se apartan de ella, así que considérelas cambios suyos y no parte del método.
| Idea | Cómo abordarla |
|---|---|
| Un caldo salado | Contenga la sal y ajústela solo después de probar al final. Es el mismo ajuste del paso 7 |
| Picante en la mesa | Si quiere picante, deje que cada comensal añada un condimento de guindilla a su propio cuenco. Es un añadido opcional, fuera de la receta |
| Más macarrones | Trate una cantidad mayor de pasta como una decisión aparte y siga cociéndola en su propia olla |
| Col | La col figura entre los ingredientes habituales de los locales que cita la oficina de turismo. Añadirla crea una variante distinta de esta versión casera |
Mantenga las hierbas tal como están: laurel, tomillo fresco y albahaca seca.
Preguntas frecuentes
¿Se supone que lleva col?
La Oficina de Turismo del Gobierno de Macao incluye la col entre los ingredientes habituales y señala que cada local es distinto. La receta casera de Lydia Wong, que es la que sigue esta página, no usa col. Las dos forman parte de la imagen de este plato, pero son versiones diferentes y aquí no se mezclan.
¿Los macarrones se cuecen dentro de la sopa?
No. En la receta casera los macarrones se cuecen aparte según su paquete, se reparten en los cuencos y la sopa caliente se vierte encima. La oficina de turismo también describe la sopa añadida sobre unos macarrones ya cocinados.
¿Y si el rabo todavía no se separa del hueso?
Es que la cocción aún no ha llegado a su punto. Las 2–3 horas son una guía; la señal real es una carne que se separe del hueso. Siga cociendo al mismo fuego bajo y vuelva a comprobarlo.
¿Cuánta agua y cuánta sal debo usar?
La receta casera no da cantidades fijas. Añada agua suficiente para cubrir la carne y las verduras sobre el 1 L de caldo, y sal al gusto después de ver lo salado que está su caldo.
¿El 1 kg de rabo es el peso de la carne sola?
La receta indica 1 kg de rabo cortado en trozos, sin aclarar si el peso incluye el hueso. Léalo como rabo con hueso y cortado en trozos tal como se compra, no como 1 kg de carne deshuesada.
¿Cuánto aguantan los restos?
No se indica ningún periodo de conservación, así que aquí no se afirma ninguno. Según el folleto de seguridad alimentaria del Instituto para los Asuntos Municipales de Macao: refrigerar en las dos horas siguientes al servicio, consumir cuanto antes y recalentar toda la ración por completo hasta pasar de 75 °C.
Fuentes
- Lydia Wong, «Sopa de rabo de buey», ginger & chorizo, 2012. Receta casera de una escritora gastronómica y cocinera doméstica que cuenta que tomaba esta sopa con macarrones en cafeterías y restaurantes de Macao. Es la base de las 4–5 raciones, de todas las cantidades y unidades de los ingredientes —incluidos los 150 g de macarrones y la 1 cucharadita de aceite de oliva por cuenco—, del orden de los pasos, del escaldado de 5 minutos, de las 2–3 horas de cocción lenta hasta que la carne se separa del hueso, de las patatas en los últimos 15 minutos y de los macarrones cocidos aparte. Es una versión casera, no una receta oficial ni de restaurante. https://gingerandchorizo.wordpress.com/2012/09/06/oxtail-soup/
- Oficina de Turismo del Gobierno de Macao, «15 delicias que hay que comer y 2 recetas». Describe los macarrones en sopa de tomate con rabo de buey como un desayuno local muy querido y un plato habitual en las cartas de los restaurantes de Macao, señala que los ingredientes cambian de un local a otro, cita el rabo de buey, la zanahoria, la cebolla, el tomate, el apio y la col como ingredientes habituales, y describe una sopa cocida durante horas, moderadamente ácida y dulce, combinada con macarrones ya cocinados. No incluye receta con cantidades. https://content.macaotourism.gov.mo/uploads/mgto_brochures/b7eb53ee99f74d5c12f217686889efc54fefbb90.pdf
- HK01, «〖Receta de macarrones con tomate y ternera〗Caldo de tomate para sopa de macarrones, sano y fresco: ¿cómo se consigue una ternera tierna y no correosa?» Se usa solo para mostrar que los macarrones con tomate y ternera de Hong Kong, hechos con ternera en lonchas y condimentos como kétchup, salsa de soja y salsa de ostras, son un plato emparentado pero distinto. Ninguno de sus ingredientes ni cantidades se usa en esta receta. https://www.hk01.com/%E6%95%99%E7%85%AE/137249/%E8%8C%84%E7%89%9B%E9%80%9A%E9%A3%9F%E8%AD%9C-%E7%95%AA%E8%8C%84%E9%80%9A%E7%B2%89%E6%B9%AF%E5%BA%95%E5%81%A5%E5%BA%B7%E6%B8%85%E6%96%B0-%E7%89%9B%E8%82%89%E5%A6%82%E4%BD%95%E5%81%9A%E5%88%B0%E5%AB%A9%E6%BB%91%E4%B8%8D%E9%9F%8C
- Instituto para los Asuntos Municipales de Macao, Departamento de Seguridad Alimentaria, «Seguridad alimentaria al comer fuera de casa». Base de las indicaciones sobre restos: refrigerar en las dos horas siguientes al servicio, consumir cuanto antes y recalentar por completo hasta pasar de 75 °C. Se aplica solo a los restos, no a la cocción de la sopa. https://www.iam.gov.mo/foodsafety/file?p=foodsafetyinfo%2Fdocleaflet%2F637547045798148.pdf
