牛テールのトマトスープを、ゆでたてのマカロニに注ぐ
牛テールは、肉が骨から外れるまで弱火で煮ます。マカロニは別の鍋でゆで、スープと合わせるのは器の中だけにします。
マカオ政府観光局は、牛テールのトマトスープマカロニ（Macaroni in Oxtail Tomato Soup）を、地元の人に好まれる朝食であり、マカオのレストランのメニューでもよく見かける一品として紹介しています。作り方の骨組みは単純です。牛テールと野菜を何時間も煮て、ほどよい酸味と甘みのあるトマトスープに仕上げ、先にゆでておいたマカロニへ注ぎます。
決まった一つの配合があるわけではありません。観光局の説明では、使う材料は店によって違い、よく使われるものとして牛テール、にんじん、玉ねぎ、トマト、セロリ、キャベツが挙げられています。一方、この記事の分量つきレシピは別のものです。食文化の書き手で家庭料理を作るLydia Wongさんが、マカオのカフェやレストランでこのスープをマカロニと食べたと書いている家庭版で、4〜5人分、じゃがいも、ローリエ、生タイム、乾燥バジルを使い、キャベツは入りません。ここでは二つを混ぜず、家庭版は家庭版のまま、店の一般的な説明とは分けて紹介します。
Lydia Wongさんの作り方は、番号のない文章で書かれています。以下の10工程は、作りやすいようにこちらで区切ったもので、順序は元のとおりです。世界ごはん紀行編集部で試作したレシピではありません。
マカロニをスープ鍋に入れない理由
観光局の説明と家庭版のレシピは、組み立てが一致しています。スープは長時間煮込み、マカロニは先にゆでておき、食べるときにはじめてスープと出会います。家庭版では、パスタを袋の表示どおりに別ゆでし、器に分けて熱いスープを注ぎます。マカロニはスープ鍋で煮ません。
味は二方向から来ます。観光局はスープを、ほどよい酸味と甘みと説明しています。家庭版では、トマト側の味を生のトマトと少量のトマトピューレが、肉側の味を骨付き牛テールとビーフストックが受け持ちます。にんじん、玉ねぎ、セロリがスープに厚みを出し、じゃがいもは終盤に加えます。
名前の似た料理と混同しやすい点にも触れておきます。香港には、牛テールではなく薄切り牛肉を使うトマト牛肉マカロニスープがあり、HK01が紹介しているレシピでは、ケチャップ、醤油、オイスターソースなどの調味料も使います。マカロニを別に調理する点は似ていますが、別の料理です。ここではその材料も分量も使っていません。ジャマイカのオックステールシチュー、台湾牛肉麺、ウクライナのボルシチのように、牛テールやトマトを使う料理はほかにもありますが、いずれも部位、香辛料、組み立てが違う別の料理です。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 牛テールを下ゆでする小鍋
- ざる
- スープ用の大きくて厚手の鍋
- マカロニ用の別の鍋
- へら
- おたま
- 小さじ
- 盛り付ける器
選び方と代用
牛テール。 関節で切った骨付きのものを1 kg用意します。骨を除いた肉1 kgではなく、骨付きのまま量ります。
ビーフストックと塩。 有機ビーフストックを1 L使います。市販品は塩気も濃さも商品ごとに違うため、塩は仕上がったスープを味見してから加えます。水は肉と野菜が覆われる量を足しますが、全体の液体の量は鍋と牛テールの大きさで変わります。
トマトピューレ。 大さじ2を使います。この家庭版には、ケチャップなどほかのソースは入りません。
ハーブ。 ローリエ、生タイム、乾燥バジルのままにします。飾りの生バジルは、この家庭版には含まれません。
マカロニ。 スーパーで買える普通の乾燥ショートマカロニが使いやすい選択です。ほかの形のパスタを使う場合は、ご自身のアレンジと考えてください。150 gは1杯分ではなく、作る分全体の量です。
キャベツ。 この家庭版はじゃがいもを使い、キャベツは入れません。キャベツを試したい場合は後述のアレンジを参照してください。ここでの作り方には含まれません。
うまくいかないときの直し方
見るポイントは二つです。骨から外れる肉の状態と、ストックしだいで変わる塩加減です。煮込みの温度は、家庭版のレシピにも観光局の説明にも示されていません。目安は、低い火でのおだやかな煮立ちです。
| 困りごと | 考えられる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 2〜3時間たっても肉が骨についている | 肉が大きい、または煮込みがまだ終点に達していない | 同じ弱火で煮続け、もう一度肉を確かめる。時間ではなく状態で判断する |
| スープがぐらぐら沸いている | 火が強すぎる | おだやかな煮立ちまで火を弱める |
| じゃがいもが崩れる | 入れるのが早い、または煮すぎ | 最後の15分だけ加える |
| スープがしょっぱい | ストックが塩辛い、または味見の前に塩を入れた | 次回は仕上がったスープを味見してから塩を加える |
| スープの味がぼんやりする | ストックに対して塩が足りない | 塩を少しずつ加え、そのつど味見する |
| マカロニが柔らかくふくらんでいる | スープで煮た、またはスープに浸したままにした | 別鍋でゆで、食べる直前にスープを注ぐ |
残りの扱い
家庭版のレシピには保存の案内がないため、ここではマカオ市政署（Macao Municipal Affairs Bureau）の食品安全リーフレットの、残り物についての案内に従います。食卓に出してから2時間以内に冷蔵し、できるだけ早く食べます。温め直すときは、全体を75°C超までしっかり加熱します。保存できる日数は示されていないため、ここでも目安は書きません。75°Cは残りを温め直すときの数値で、最初の長い煮込みの温度ではありません。
アレンジ
上の作り方は、家庭版をそのまま書いたものです。以下は元のレシピから外れる案なので、作り方の一部ではなく、ご自身の変更として考えてください。
| アイデア | 取り入れ方 |
|---|---|
| ストックが塩辛い | 塩は控えめにし、最後に味見してから調える。手順7と同じ調整 |
| 食卓で辛さを足す | 辛味が欲しければ、各自が自分のボウルに唐辛子系の調味料を足す。レシピ外の任意の追加 |
| マカロニを増やす | パスタの量を増やす場合は別の選択として考え、これまでどおり別鍋でゆでる |
| キャベツ | キャベツは観光局が店でよく使う材料として挙げている。加えると、この家庭版とは別の変種になる |
ハーブは、ローリエ、生タイム、乾燥バジルのままにしてください。
よくある質問
キャベツは入れるものですか？
マカオ政府観光局は、キャベツをよく使われる材料の一つに挙げ、店によって違うと説明しています。この記事が従うLydia Wongさんの家庭版にはキャベツが入りません。どちらもこの料理の姿ですが、別の版なので、ここでは混ぜていません。
マカロニはスープで煮てもよいですか？
いいえ。家庭版では、マカロニを袋の表示どおりに別ゆでし、器に分けて熱いスープを注ぎます。観光局も、先にゆでたマカロニへスープを合わせる料理として説明しています。
牛テールが骨から外れないときは？
煮込みがまだ終点に達していません。2〜3時間は目安で、本当の合図は肉が骨から外れることです。同じ弱火のまま煮て、もう一度確かめてください。
水と塩はどのくらい入れますか？
家庭版には決まった分量がありません。1 Lのストックに加えて肉と野菜が覆われる量の水を足し、塩はストックの塩気を確かめてから味を見て加えます。
牛テール1 kgは、肉だけの重さですか？
レシピには、関節で切った牛テール1 kgとあり、骨を含む重さかどうかは書かれていません。骨から外した肉1 kgではなく、買ってきた骨付きの牛テールの重さと読んでください。
残りはどのくらい持ちますか？
保存できる日数は示されていないため、ここでも書きません。マカオ市政署の食品安全リーフレットに従い、食卓に出してから2時間以内に冷蔵し、できるだけ早く食べ、全体を75°C超まで温め直してください。
