Las patas ya están en el fondo de la olla grande. Encima se colocan el pollo trinchado, el jamón, las rodajas brillantes de lap cheong y del ganso ahumado, y los cuadrados de piel de cerdo ya blanda. Después van los ñames de tono pálido y, por último, los gajos de col. Entonces se echan dos caldos juntos: el caldo claro de pollo y el líquido perfumado con jengibre de las patas. Sube el vapor y la cocina huele a humo y a grasa. Esa olla es el tacho, el estofado navideño macaense. Sabe profundo y dulzón-salado por los embutidos chinos curados, tiene una untuosidad pegajosa de las patas y de la piel de cerdo, y se sirve con arroz blanco sencillo.
Una olla portuguesa llena de despensa cantonesa
De dónde viene
El tacho, también llamado chau chau de pele, suele relacionarse con el cozido portugués, el guiso hervido de carnes y verduras. Pertenece a la misma familia que el pot-au-feu francés y el hotpot de Nueva Inglaterra. En Macao se mantuvo la idea portuguesa, pero cambió la despensa. El embutido curado chino ocupa el lugar que el chouriço tiene en una olla portuguesa, y entró la piel de cerdo frita, pele (kohn chee pei en cantonés). Precisamente la piel le da al estofado su otro nombre. Algunos cocineros consideran que el tacho y el chau chau de pele son dos platos distintos y dicen que un tacho auténtico lleva además ñames iame chicu, judías y buche de pescado. Esa frontera no está resuelta, y algunas fuentes usan los dos nombres para la misma olla.
El tacho figura entre los platos emblemáticos que Macao nombra para la cocina macaense, junto al porco balichão tamarindo, la galinha à africana, la capela y el bicho bicho. Si quiere recorrer la mesa de la ciudad, hay más platos de Macao para probar.
En portugués, tacho es una olla de cocina cilíndrica, normalmente de metal, más ancha que alta y con asas. En el habla cotidiana la palabra también puede significar comida o cocinero. Su origen no está claro. Una cocinera de Macao explica el nombre como "plato grande", lo que no coincide con el significado del diccionario.
Navidad, una vez al año
En las familias macaenses de origen portugués, el tacho es comida de Navidad. Puede faltar el pavo en la mesa, pero el tacho siempre está, y se cocina una vez al año. Ese ritmo explica la escala. Un pollo entero, dos patas, un ganso ahumado entero y ocho embutidos son carne para una reunión, y el trabajo se reparte entre varias ollas hasta que todo se junta en la más grande.
La olla de cada familia
El tacho de cada casa tiene su carácter, marcado por la versión que heredó. El núcleo común es pollo estofado, patas de cerdo, muslo de pato salado, embutido, piel de cerdo frita y col. Alrededor de ese núcleo la olla cambia. Algunas familias añaden costillas y ternera, shiitake secos, oreja de madera negra, acelgas y fideos de cristal. Otras cuecen durante horas tendón de ternera junto a una cecina de jamón, carne en salazón y chouriço sutate. Las familias que viven en el extranjero lo preparan con jarrete de cerdo, chuletas de cerdo y cerdo salado, y dejan fuera por completo el chouriço portugués. El cerdo, las carnes curadas y ahumadas chinas, el pollo y la col se mantienen. Lo que cambia son las carnes que entran y si se unen guisantes, fideos o setas. La versión de abajo conserva pollo, patas, ganso, embutidos curados, ñames pequeños, col y guisantes partidos. Las cantidades y el orden de trabajo siguen una receta familiar macaense publicada por el archivo Macanese Recipes, y los puntos que esa receta deja abiertos, como los tiempos de cocción y cuánto líquido añadir, se explican aquí como señales que vigilar. Esa receta tampoco dice cuándo se añaden los guisantes partidos al montar la olla, así que aquí van con los ñames.
Ingredientes
Este plato contiene cerdo y pollo. El balichão se hace con kril, así que trátelo como las gambas y otros crustáceos. El lap cheong, el lap yuk y el jamón chino suelen contener aditivos como trigo, soja o sulfitos; lea la etiqueta de cada producto que compre.
Utensilios
- Una olla muy grande, de 8 L o más, para el montaje final
- Una olla grande para escaldar el pollo entero
- Una segunda olla para las patas
- Una olla para escaldar la piel de cerdo, los ñames y la col
- Una vaporera con tapa (de bambú o con rejilla)
- Un plato de esmalte o resistente al calor que quepa dentro de la vaporera
- Un barreño grande para remojar la piel de cerdo
- Pinchos de bambú
- Una espumadera o cucharón con agujeros
- Un termómetro de cocina de lectura instantánea
- Cuencos hondos para servir
Compras y sustituciones
La mayor parte de la compra se hace en una sola parada, en una tienda de comestibles cantonesa o china, en persona o en línea. Allí suelen venderse juntos el lap cheong, el lap yuk, el jamón chino y la piel de cerdo frita. Las patas de cerdo se compran en la carnicería. Prevea usar dos o tres tiendas, y tenga en cuenta las sustituciones de abajo para lo que le falte.
| Ingrediente | Qué buscar | Si no lo encuentra |
|---|---|---|
| Lap cheong | Embutido curado cantonés | No use embutido de cerdo grueso corriente. El dulzor y el aroma salen totalmente distintos. |
| Ganso ahumado | Ganso ahumado entero de un carnicero chino | Pato ahumado o muslos de pato curados al estilo cantonés. Algunas familias macaenses usan muslo de pato ahumado, así que el sabor se mantiene cercano. |
| Jamón chino | Jamón chino, por ejemplo jamón de Jinhua | Un jamón curado al estilo chino con hueso. Es muy salado, así que mantenga los 200 g. |
| Lap yuk | Panceta curada cantonesa | Bacon de corte grueso más un poco de sal. El sabor se vuelve más occidental. |
| Pele | Piel de cerdo frita y seca, en láminas o bolsas | Algunos países la prohíben por las normas de cuarentena. Nunca importe usted mismo piel de cerdo cruda. |
| Ñames pequeños | Ñames pequeños, algo astringentes, de origen chino; la variedad exacta no está resuelta | Taro pequeño, que se cuece con piel y se pela de la misma forma. Hace el estofado más dulce y pegajoso. El nagaimo y otros ñames largos son demasiado acuosos y resbaladizos, y se deshacen. |
| Guisantes partidos | Guisantes verdes secos partidos | Guisantes verdes secos enteros, escaldados menos tiempo para que no se deshagan. |
| Balichão | Salsa macaense de kril fermentado, difícil de encontrar | Bagoong alamang filipino, o kapi tailandés. Ambos son muy salados, así que use solo un poco. Si no tiene ninguno, omítalo. |
Lo que hace que sepa a Macao son el lap cheong auténtico y la piel de cerdo frita, además de un caldo de pollo entero. Si cambia esos, obtiene otro estofado. Puede sustituir el ganso por pato o usar taro en lugar de ñame y seguir teniendo un tacho reconocible.
Preparación
El tacho es un plato de preparaciones separadas que se unen al final. La olla del pollo, la olla de las patas y la vaporera funcionan cada una por su lado, así que empiece por remojar la piel de cerdo y mantenga dos fuegos encendidos a la vez. Guarde los dos caldos. Serán el líquido de cocción. Si reparte el trabajo en dos días, enfríe cada parte, tápela y refrigérela enseguida, y monte y cueza a fuego lento al día siguiente.
Después de manipular pollo o patas crudos, lávese las manos y luego lave el cuchillo y la tabla de cortar, y escálelos con agua hirviendo. Cueza el pollo y las patas hasta que el centro, incluida la carne junto al hueso, alcance 75 °C durante al menos 1 minuto. Si se detiene a medio proceso, guarde todo en la nevera. No lo deje a temperatura ambiente.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La piel de cerdo está dura y elástica | No se remojó ni se escaldó lo suficiente | Lávela dos veces en agua tibia y escáldela antes de echarla. La piel seca necesita un remojo más largo. |
| El pollo se deshace | Se cortó mientras estaba caliente | Déjelo enfriar del todo antes de trincharlo. |
| El estofado huele a cerdo | Se conservó el agua de escaldar las patas | Tire siempre el agua del escaldado de 5 minutos y cueza a fuego lento en agua nueva con jengibre. |
| El caldo está demasiado salado | Las carnes curadas soltaron su sal, o el líquido se redujo demasiado | Añada agua caliente para aligerarlo, y sazone solo al final. |
| El fondo se ha quemado | El fuego estaba demasiado alto con una olla muy llena | Manténgalo bajo. Si la olla tiene la base fina, baje todavía más el fuego. |
| Los guisantes se han deshecho | Se cocieron demasiado antes | Solo escáldelos, y añádalos junto con los ñames. |
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
Sirva el tacho caliente. Sírvalo con cucharón en cuencos hondos, con bastante caldo sobre cada ración. Ponga al lado arroz blanco cocido sin sal. El arroz sencillo equilibra las carnes saladas y ahumadas. Si tiene balichão, sírvalo en un platito pequeño con un gajo de limón y unas finas láminas de cebolla, y que cada cual tome un poco.
El balichão es kril salado y fermentado, se come crudo como condimento y tiene un olor intenso. Use solo un poco, porque es muy salado. Si los alimentos fermentados crudos le preocupan, añada una pequeña cantidad al cuenco caliente, o fríalo en balichão frito con manteca y cebolla antes de servir.
El balichão es un condimento fermentado y sin cocinar. Compre solo un producto vendido como alimento y sírvalo en un plato limpio con una cuchara limpia. Las mujeres embarazadas, las personas mayores, los niños pequeños y quienes tengan el sistema inmunitario debilitado deben evitarlo o tomar la versión frita. Si huele mal, tiene moho o ha cambiado de color, tírelo.
Variaciones
- Pato ahumado en lugar del ganso. Los muslos de pato o un pato ahumado son una sustitución muy parecida, en trozos más pequeños.
- Taro pequeño en lugar de ñame. Trátelo igual, cocido con piel y luego pelado. El estofado queda más dulce y algo más pegajoso.
- Muslos de pollo con hueso en lugar del pollo entero. Use unos 1,5 kg cuando sea difícil encontrar un pollo entero. El caldo sale más ligero que el de un ave entera.
- Sin guisantes, o con fideos de cristal. Sin guisantes el caldo queda más claro. Los fideos de cristal, como los añaden algunas familias, absorben el caldo y hacen la olla más contundente.
Sobras
Enfríe las sobras, repártalas en recipientes poco profundos, tápelas y refrigérelas a 10 °C o menos. Guarde las verduras aparte de la carne, porque se estropean y se agrían si quedan en el caldo. Esto es descomposición. Ningún paso de este plato busca fermentar nada. Recaliente hasta que la carne alcance 75 °C o más y el caldo llegue a hervir. Use fuego bajo para que nada se queme. Cada vez que recaliente, añada un poco de col fresca o algunos embutidos al vapor. Tire lo que haya estado guardado demasiado tiempo o lo que le parezca dudoso en cualquier sentido.
Preguntas frecuentes
¿Se puede cocinar todo en una sola olla?
No. Las patas necesitan que se tire su primera agua, y el caldo de pollo se conserva mejor limpio por separado, así que hacen falta ollas distintas. Cocer al vapor los embutidos curados mantiene su grasa y su forma de una manera que el hervido no permitiría. Todo se junta en una sola olla solo al final.
¿Puedo hacer la preparación con un día de antelación?
Sí. La piel de cerdo, el pollo, las patas, las carnes al vapor, los ñames y la col pueden prepararse el día anterior. Enfríe cada parte, tápela y refrigérela enseguida, y guarde también los dos caldos tapados en la nevera. Al día siguiente, monte la olla, vierta los caldos y cueza a fuego lento hasta que todo esté bien caliente.
¿Dónde van los guisantes partidos?
La receta publicada prepara los guisantes pero no dice cuándo se unen a la olla. Aquí se escaldan y se añaden junto con los ñames al montar las capas. Si prefiere no ponerlos, el caldo queda más claro.
¿Por qué el arroz se cocina sin sal?
El jamón, el lap yuk, los embutidos y el ganso ya sazonan mucho el caldo. El arroz sencillo absorbe el caldo y equilibra cada bocado. Un arroz con sal haría la comida demasiado salada.
