Empieza con el sonido del arroz secándose contra la pared del wok
Sueltas el arroz frío de la nevera, rompes los huevos, picas la cebolleta y pones el wok al fuego. El aceite corre fino, suben el aroma del ajo y de la cebolleta, y al echar el arroz, los grumos blancos del principio se van soltando poco a poco. No se aplasta con la espátula: se le da la vuelta desde el fondo. En cuanto los granos se secan contra la pared del wok y empiezan a chisporrotear con un ruido ligero, el perfil del arroz frito aparece incluso en una cocina de casa.
El arroz frito es un plato muy conocido en todas partes. Hay un estilo famoso como el de Yangzhou, y también platos de casa que no son más que el arroz sobrante salteado con huevo, cebolleta, camarón seco, jamón y verdura de hoja. En este artículo importa más lograr granos ligeros con la potencia de fuego de una cocina doméstica que imitar el fuego fuerte de un restaurante.
Igual que el chow mein y el lo mein, el arroz frito es un plato de poco tiempo sobre el fuego. No se corta mientras se saltea: se empieza cuando el arroz, el huevo, las verduras aromáticas y la salsa ya están al alcance de la mano.
En chino se escribe 炒饭 en caracteres simplificados, 炒飯 en tradicionales, y en pinyin chǎofàn. En este artículo lo llamamos «arroz frito».
Historia del arroz frito y su lugar en la mesa
El arroz frito, más que un plato con una única respuesta correcta, es una sabiduría de aprovechamiento nacida en regiones donde el arroz es el alimento básico. Se reanima el arroz frío con aceite y huevo, y se añade aroma con un poco de carne o camarón y cebolleta. En las casas y comedores chinos puede ser el arroz que cierra una comida de varios platos o un plato rápido para la mañana o el mediodía. Se presenta a menudo el estilo de Yangzhou como una versión vistosa, con huevo, camarón, char siu, guisantes y cebolleta, todo cortado pequeño, pero no todo arroz frito es de Yangzhou.
Las diferencias regionales también son grandes: en casas cantonesas se añade a veces un aroma dulce con char siu o camarón seco, y hay un tipo de estilo de Fujian que se sirve cubierto con una salsa espesa. En hogares chinos de Hong Kong y del sudeste asiático no es raro usar arroz de grano largo para un resultado ligero. En el norte de China hay días en que se hace solo con el huevo, la cebolleta y la verdura de hoja que haya. Es decir, lo propio del arroz frito no es la riqueza de los ingredientes, sino secar rápido el arroz frío y envolver cada grano en una capa fina de aroma de huevo y aceite.
Lo difícil en una cocina fuera de China es más la humedad del arroz que la potencia del fuego. El arroz de grano corto tipo japonés es muy pegajoso, y si se echa recién cocido, los granos se pegan entre sí aunque pongas el fuego al máximo. Basta con tres cosas para que quede mucho más ligero incluso en una cocina doméstica: guardar en la nevera el arroz del día anterior, soltarlo antes de saltearlo y echarlo al wok en tandas de dos porciones como máximo. La salsa de soja oscura (lao chou) ayuda con el color, pero si te pasas el plato queda pesado, así que empieza con 1/2 cucharadita. Los protagonistas del aroma son la cebolleta, el huevo y la salsa de soja que se perfuma contra la pared del wok.
| Qué decidir | Idea más cercana al original | Cómo adaptarlo a una cocina doméstica |
|---|---|---|
| Arroz | Saltear arroz frío o de grano largo con ligereza | Cocer el arroz de grano corto algo firme, extenderlo y enfriarlo |
| Huevo | Dejarlo entre los granos, más que envolverlos | Hacer primero grandes trozos de huevo blando y luego echar el arroz |
| Ingredientes | Cambian según la casa y el local | Cebolleta, huevo, zanahoria, guisantes y un poco de camarón seco |
| Color | Dar un tono ligero con salsa de soja oscura o común | Solo 1/2 cucharadita de lao chou; se puede sustituir por salsa de soja común |
| Cocción | Fuego fuerte y breve, para evaporar el agua | Máximo dos porciones, usando toda la pared del wok |
Ingredientes (2 porciones)
Usa arroz frío, no recién cocido. Si lo cuecen el mismo día, pon 1 o 2 cucharadas de agua menos de lo habitual; al terminar, extiéndelo en una bandeja para que salga el vapor y enfríalo 20 minutos en la nevera.
Esta receta puede contener huevo, camarón, soja y trigo. Revisa las etiquetas de la salsa de soja, de la salsa de soja oscura y del camarón seco. No dejes el arroz frío mucho tiempo a temperatura ambiente: cuando se enfríe un poco, guárdalo en la nevera, y al saltearlo caliéntalo hasta que esté bien caliente por todas partes.
Lo que conviene tener claro antes de comprar
Lo que se compra cerca de casa es el arroz, el huevo, la cebolleta, la zanahoria y el pepino. Lo que de verdad marca la diferencia es el condimento para el color (la salsa de soja oscura), un wok donde el arroz se extienda con facilidad y, si quieres, un arroz de grano largo que quede más suelto. Más que buscar los huevos o las verduras por internet, merece la pena tener a mano los condimentos y los utensilios.
La salsa de soja oscura (lao chou) es una salsa de soja densa, cercana a la salsa tamari china, que oscurece el arroz con muy poca cantidad. Si la sustituyes subiendo la salsa de soja común, queda salado, así que es más seguro omitirla si no la tienes. También sirve para la salsa del arroz con pollo hainanés (en japonés) y para el adobo del pollo del mendigo.
Puedes hacerlo en sartén, pero con un wok que aproveche bien la pared, el agua del arroz se evapora en poco tiempo. El wok también sirve para el shuizhu niurou y el char kway teow.
El arroz de grano largo no es imprescindible. Si solo tienes arroz de grano corto, importa más enfriarlo con cuidado. Pero si quieres comparar la ligereza del plato, el arroz jazmín cocido algo firme suelta mejor los granos.
Preparación
Con el arroz frito no se duda después de encender el fuego. Deja preparados antes la salsa, el arroz suelto, las verduras cortadas y el huevo. En una cocina doméstica el arroz queda más ligero si lo haces de dos porciones en dos porciones que si saltas cuatro de una vez.
Cómo comerlo y con qué combinarlo
El arroz frito es un plato completo, pero como el aroma del aceite y del huevo se queda en la boca, resulta más llevadero con la acidez de pepino y cebolla. No es que en los restaurantes de allí se sirva siempre así: es un ajuste para que el plato no pese en casa. Bastan 2 cucharaditas de vinagre de arroz, una pizca de sal y una pizca de azúcar, y 10 minutos de reposo.
En las casas chinas el arroz frito unos días es el plato principal y otros sirve para dar salida a lo que sobró de la noche anterior: restos de verdura salteada, recortes de char siu, guisantes cocidos, arroz blanco frío. Con esos ingredientes sueltos se arma un plato en la cocina de la mañana o del mediodía. Fuera de China también conviene pensarlo así: más que hacerlo lujoso, añade solo pocos ingredientes secos. Si quieres usar verduras que sueltan agua, como el tomate o la col china, no las mezcles con el arroz: sírvelas en un platito o en una sopa, y el arroz se queda ligero.
Para armar una comida china, compáralo con el picante mapo tofu (en japonés), el caldoso shuizhu niurou y el luohan zhai, de mucha verdura: así se ve la diferencia entre saltear, hervir y estofar. Para comparar con los arroces fritos del sudeste asiático, el htamin gyaw, que da aroma con salsa de pescado, y el nasi goreng (en japonés), con kecap manis dulce, son lecturas cercanas.
Errores frecuentes y cómo corregirlos
Los fallos del arroz frito se corrigen más fácil si los divides en cuatro: humedad, sal, fuego y cantidad. No suele fallar por falta del fuego de un restaurante, sino porque en casa se echa demasiado de una vez.
| Estado | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| El arroz queda pegajoso | Se usó arroz recién cocido o demasiado arroz | Extiéndelo en una bandeja 5 minutos para enfriarlo y vuelve a saltear solo la mitad 1 minuto a fuego medio |
| Demasiado salado | La salsa de soja se echó directamente sobre el arroz | Diluye con 80 g más de arroz frío y 1 huevo batido |
| Color demasiado oscuro | Demasiada salsa de soja oscura | La próxima vez, máximo 1/2 cucharadita, y no aumentes la salsa de soja común |
| El huevo desaparece | Se mezcló demasiado tiempo después de echar el arroz | Cuaja primero el huevo en trozos grandes y da menos vueltas después |
| Poco aroma | La salsa de soja no se perfumó contra el wok | Vierte la salsa por la pared y intégrala 30 segundos a fuego medio-fuerte |
| Se pega al wok | El wok estaba frío o faltaba aceite | Calienta antes el wok a fuego medio y reparte una capa fina de aceite antes de las verduras aromáticas |
Los guisantes congelados puedes echarlos aún congelados. Si tienen mucha escarcha, enjuágalos un poco y sécalos con papel. Si la escarcha cae al wok, saldrá vapor antes de secar el arroz y quedará más estofado que salteado.
Conservación y recalentado
El arroz frito es mejor recién hecho, pero lo que sobre extiéndelo en un recipiente poco profundo para que se enfríe y refrigéralo. Los platos de arroz se estropean fácilmente a temperatura ambiente, así que no los dejes sobre la mesa y llévalos pronto a la nevera cuando pierdan el calor.
| Conservación | Duración | Recalentado |
|---|---|---|
| Nevera | 2 días | En sartén 3 minutos a fuego medio, con 1 cucharadita de aceite, dándole la vuelta |
| Congelador | 2 semanas | Congelado en porciones. A 600 W 3 minutos, mezclar y 1 minuto más |
| Fiambrera | El mismo día | Recalentar bien, enfriar y luego meter. Sin huevo de yema blanda |
| Acompañamiento | 1 día en nevera | En un recipiente aparte del arroz frito. Escurrir antes de servir |
Si lo recalientas solo en el microondas, rocía 1 cucharadita de agua por porción, tapa con film sin apretar y calienta 1 minuto y medio a 600 W. Mezcla y calienta 30 segundos más. Si quieres recuperar la ligereza de los granos, saltéalo al final 1 minuto a fuego medio en la sartén y el aroma volverá.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con arroz recién cocido?
Se puede, pero si lo echas tal cual al wok queda pegajoso. Pon 1 o 2 cucharadas de agua menos al cocerlo, extiéndelo en una bandeja para que se enfríe y refrigéralo 20 minutos. Aunque tengas prisa, solo dejar que salga el vapor antes de saltearlo ya cambia mucho.
¿Se puede hacer sin salsa de soja oscura?
La salsa de soja oscura sirve para dar color. Lo que da aroma y sal es el aceite de cebolleta, el huevo y la salsa de soja perfumada contra el wok. Si no la tienes, puedes omitirla. Si aumentas mucho la salsa de soja común, queda salado antes de oscurecerse.
¿Cuándo se añade el char siu?
En lugar del camarón seco, sirven 40 g de char siu en cubos de 5 mm. Después del aceite aromático del paso 2, caliéntalo 1 minuto a fuego medio justo antes de echar la zanahoria y los guisantes. Como el char siu ya está cocido, basta con soltar un poco la grasa y el aroma dulce, sin saltearlo mucho.
¿Queda mejor con arroz jazmín?
Si quieres granos ligeros, el arroz jazmín va bien. Pero no todo el arroz frito chino es de grano largo. Con arroz de grano corto cocido firme y enfriado también sale. La primera vez conviene aprender el control de la humedad con el arroz de casa, y luego comparar con el de grano largo.
¿Se pueden hacer cuatro porciones de una vez?
En una cocina doméstica, hazlo de dos porciones en dos porciones. Si echas cuatro de una vez, los granos no tocan lo bastante la pared del wok y se cuecen al vapor antes de saltearse. Aunque tengas un wok grande, al principio funciona mejor hacerlo en dos tandas.
Fuentes
- Made With Lau, Yangzhou Fried Rice
- Serious Eats, Wok Skills 101: Stir-Frying Basics
- The Woks of Life, Egg Fried Rice
- Wikipedia contributors, Chinese fried rice
