Envolver los dones de la estepa: los dumplings al vapor de los nómadas mongoles
En la meseta mongola, en invierno, a treinta grados bajo cero. Dentro de la yurta (la vivienda móvil), toda la familia rodea la mesa redonda y muerde con las manos los dumplings al vapor. En el momento de romper la masa con los dientes, del interior rebosa un caldo caliente y sube un vapor blanco. Esto son los buuz (Buuz / Бууз), los dumplings al vapor nacionales de Mongolia.
Buuz es un plato de carne de cordero (oveja o cordero lechal) y cebolla envuelta en una masa de harina de trigo y cocida al vapor. Por su aspecto se parece a los xiaolongbao chinos o a los baozi rellenos de carne, pero lo que lo distingue es que se deja un pequeño agujero en la parte superior y que el relleno es de cordero.
Los buuz (Бууз) son los dumplings al vapor mongoles. Se pliegan dejando un pequeño agujero en la parte superior y, una vez cocidos, por ese agujero sube el vapor de los jugos de la carne. En inglés se escribe "Mongolian Steamed Dumplings" o "Buuz".
Ingredientes (4 raciones, unas 24 piezas)
La carne picada de cordero puede ser difícil de encontrar. Lo mejor es comprar paletilla o pierna de cordero y picarla gruesa con el cuchillo o triturarla en un robot de cocina. La oveja (carne de animal adulto) tiene un sabor más fuerte y se acerca más al sabor auténtico, pero si te molesta el olor fuerte, elige cordero lechal. Algunas carnicerías y tiendas de productos halal venden carne picada de cordero, y también hay carne picada de cordero congelada.
Preparación
Preparar la masa
Primero se prepara la masa. La masa de los buuz es algo más gruesa que la de los dumplings chinos y debe tener una elasticidad firme. Ese grosor hace de "recipiente" que no deja escapar los jugos al cocer al vapor.
Pon en un bol la harina de repostería y la sal y mezcla, y añade poco a poco el agua hirviendo, removiendo en círculos con palillos o una cuchara. Cuando la masa empiece a agruparse en migas, añade el aceite y júntala con las manos. Sácala sobre la mesa y amasa unos 10 minutos hasta que la superficie quede lisa. Envuelve la masa amasada en film y déjala reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente.
Al usar agua hirviendo, el gluten de la harina se rompe en su justa medida y la masa se vuelve elástica y flexible. Si se hace con agua fría, la masa queda dura y se rompe con facilidad al envolver. Pero si echas de golpe el agua recién hervida, la masa se corta en grumos, así que mézclala vertiéndola poco a poco.
Preparar el relleno
Añade a la carne picada de cordero la cebolla picada fina, el ajo, la sal, la pimienta negra y el comino molido. Lo importante aquí es añadir "agua". Al mezclar en el relleno 2–3 cda de agua, al cocer al vapor se acumula caldo en el interior y, en el momento de dar el primer bocado, rebosan los jugos.
Mezcla con palillos o con la mano en una sola dirección, en círculos, hasta que se vuelva pegajoso. Esta técnica de "mezclar en una sola dirección" hace que las proteínas de la carne se enreden y den pegajosidad, de modo que al cocer al vapor los jugos se escapan con más dificultad. Si mezclas demasiado, el relleno se endurece, así que para en cuanto aparezca la pegajosidad.
Deja reposar el relleno ya mezclado al menos 30 minutos en la nevera. El relleno frío es más fácil de envolver y acumula más jugo al cocer al vapor.
El cordero congelado puede tener algo de olor. Se puede reducir con estos métodos. (1) Poner más cebolla (se puede subir hasta 1.5). (2) Aumentar el comino a 1 cdta. (3) Añadir 1 cdta de jengibre rallado. (4) Añadir 1 cda de vino de cocina. Todos son ajustes que no alteran demasiado el sabor auténtico.
Envolver los buuz
La forma de envolver los buuz es particular. Se parece a los xiaolongbao chinos o a los khinkali (los dumplings con caldo de Georgia), pero el estilo mongol se caracteriza por dejar un pequeño agujero en la parte superior. Por ese agujero sale el vapor y la cocción queda pareja.
Cómo comerlos: con las manos, sorbiendo el caldo
Primero, cuando pongas el buuz en el plato, déjalo enfriar un poco y cógelo con la mano. Si lo muerdes caliente, el caldo te quemará la boca, así que ten cuidado. Pon los labios en el agujero de la parte superior y sorbe primero el caldo del interior. Ese caldo es la esencia del buuz: un caldo espeso y caliente en el que se concentran el sabor y la grasa del cordero. Después se muerde con todo y masa.
Se puede comer tal cual, sin salsa, pero también están ricos con una salsa para mojar de salsa de soja y vinagre, o con aceite de chile.
Dentro de un buuz recién hecho se acumula un caldo que está casi a 100 grados. Igual que con los xiaolongbao chinos, en el primer bocado sorbe siempre un poco de caldo por el agujero y comprueba el calor antes de comer. Si se lo sirves a niños, lo seguro es ampliar el agujero con palillos para que escape el vapor y entregárselo después de unos 3 minutos de enfriado.
Consejos de cocina | Cinco técnicas para que los buuz salgan perfectos
1. Añade agua al relleno para crear una "poza de caldo"
Lo más atractivo del buuz es el caldo que rebosa al morder. Para que se forme ese caldo, es importante añadir 2–3 cda de agua al relleno. Si hay poca agua, aunque se cueza al vapor queda seco por dentro y se queda en "unos simples dumplings al vapor". Si en lugar de agua usas caldo de hueso de ternera o caldo de pollo, el caldo queda aún más rico.
2. La masa, con el centro más grueso y el borde más fino
La masa de los buuz es más gruesa que la de los jiaozi chinos, pero no tiene un grosor uniforme. Extiéndela con el centro (la parte que será el fondo) más grueso y el borde (la parte de los pliegues) más fino. Si el fondo es fino, al cocer al vapor se rompe por el peso del caldo y se pierde el caldo. Al extender con el rodillo, si no apoyas el rodillo en el centro y solo ruedas por el borde, el centro queda naturalmente más grueso.
3. Al menos 8 pliegues
Para el uso doméstico, bastan de 8 a 12 pliegues. Si hay muy pocos, el cierre es flojo y se abre al cocer al vapor. La primera vez, apunta a 8 pliegues y ve aumentando poco a poco cuando tengas práctica.
4. La vaporera, "cuando ya haya suficiente vapor"
El mejor momento para meter los buuz en la vaporera es cuando por la rendija de la tapa sale vapor en abundancia. Si los metes con poco vapor, la masa se queda pegajosa y se pega a la vaporera, y al sacarla se rompe.
5. Tiempo de vapor de 15 a 18 minutos: el agujero de la parte superior es la señal
El tiempo de vapor de referencia es de 15 a 18 minutos. Que por el agujero de la parte superior se vea caldo transparente es la señal de que están listos. Si el caldo todavía es rojizo, falta cocción, así que cuece de 2 a 3 minutos más. Si cueces demasiado, la masa se empapa y se rompe con facilidad.
Variantes | La familia de platos de carne mongoles
En Mongolia hay varios platos de carne emparentados con los buuz. Todos nacen de la misma idea: envolver cordero en masa de trigo.
Khuushuur: buuz fritos
El khuushuur usa casi el mismo relleno que el buuz, pero se envuelve en forma de media luna y se fríe. Su atractivo es el contraste de texturas: crujiente por fuera y jugoso por dentro.
Bansh: pequeños dumplings hervidos
El bansh es la versión mini del buuz, con dumplings del tamaño de la punta de un pulgar. Se suele comer en sopa.
Comparación con los dumplings al vapor de las regiones vecinas
| Plato | País/región | Característica de la masa | Relleno | Cocción |
|---|---|---|---|---|
| Buuz | Mongolia | Gruesa, con agujero arriba | Cordero | Al vapor |
| Momo | Tíbet, Nepal | Algo más fina | Búfalo, yak | Al vapor, frito |
| Manti | Uzbekistán, Turquía | Gruesa, grande | Cordero y calabaza | Al vapor |
| Baozi | China | Masa fermentada | Cerdo | Al vapor |
| Xiaolongbao | China (Shanghái) | Finísima | Cerdo y caldo gelatinoso | Al vapor |
| Khinkali | Georgia | Gruesa, retorcida arriba | Ternera y cerdo, cordero | Hervido |
| Pierogi (en japonés) | Polonia | Gruesa | Patata, queso | Hervido y luego dorado |
Conservación y congelación
Los buuz se prestan muy bien a la congelación. Colócalos en una bandeja o en una fuente y mételos en el congelador.
Pasos para congelar:
- Coloca los buuz, todavía sin cocer al vapor, en una bandeja forrada con papel de horno
- Deja espacio entre ellos para que no se toquen
- Mételos en el congelador y, en 2–3 horas, la superficie se endurece
- Cuando estén duros, pásalos a una bolsa de conservación con cierre
- Se conservan unos 1 mes congelados
Cómo volver a cocerlos al vapor: Mételos en la vaporera aún congelados y cuece al vapor de 18 a 22 minutos. Lo importante es cocerlos al vapor sin descongelar. No recomiendo descongelarlos en el microondas, porque la masa se queda pegajosa.
Lo que más tiempo lleva es el paso de "envolver". Si un fin de semana envuelves en familia de 50 a 60 y los congelas, entre semana puedes meterlos en la vaporera y comer en 20 minutos un plato mongol de verdad.
Preguntas frecuentes
Es posible que los primeros no salgan bien al envolverlos, pero aunque la forma sea irregular, el sabor es el mismo. Disfruta practicando el envolver.
P1. ¿Se pueden hacer con otra carne que no sea cordero?
Sí. También se pueden hacer con ternera, cerdo o carne picada mixta de ternera y cerdo. Pero el sabor propio de los buuz viene del cordero, así que, si es posible, recomiendo mucho usar cordero. Si usas ternera, como tiene poca grasa, añade 1 cda de aceite vegetal al relleno y quedará jugoso.
P2. ¿Qué hago si no tengo vaporera?
Se puede sustituir por una sartén. Pon papel de horno en la sartén, coloca los buuz, vierte agua hasta 1 cm de altura, tapa y cuece al vapor-fritura a fuego medio 15 minutos. Quedan los "buuz a la plancha" con el fondo crujiente, que también están ricos. El resultado se acerca a los sheng jian bao chinos.
P3. ¿Puedo cerrar el agujero de la parte superior?
Si lo cierras también se pueden comer, pero sin el agujero no se puede juzgar el punto de cocción y hay riesgo de que queden crudos por dentro. Además, el agujero permite que el vapor circule de manera uniforme, con lo que la textura de la masa mejora. La primera vez, prueba el plegado que deja el agujero.
P4. ¿Se pueden calentar los buuz congelados en el microondas?
No lo recomiendo. Si los calientas en el microondas, la masa queda pegajosa como la goma y el fondo se empapa. Los buuz congelados se cuecen mejor al vapor. El tiempo es de 18 a 22 minutos, aún congelados. Si no tienes vaporera, usa el método de la sartén de la P2.
P5. ¿Pueden comerlos los niños?
Sí. Si reduces a la mitad el comino y la pimienta negra, quedan con un sabor fácil para los niños. Pero como el caldo del interior está muy caliente, a los niños pequeños ábreles el agujero para que escape el vapor y entrégaselos después de enfriar de 3 a 5 minutos.
