El pequeño universo de caldo de los montañeses del Cáucaso
Se sujeta el khinkali por la parte superior, se levanta y se muerde con cuidado un borde. El caldo caliente, atrapado dentro de la masa fina, inunda la boca. El khinkali (ხინკალი) es el dumpling más representativo de Georgia: se disfruta del caldo como en un xiaolongbao chino, pero es mucho más grande y de especiado sencillo y rústico.
Se dice que los khinkali nacieron en las regiones montañosas de Pshavi y Tusheti, en el norte de Georgia. En las alturas de la cordillera del Cáucaso, por encima de los 2000 m, los pastores envolvían carne de cordero y hierbas en masa de trigo y la hervían. Era una comida de montaña que se podía comer con una sola mano, sin perder el caldo y hasta fría.
Se dice que la calidad de un khinkali se mide por el número de pliegues. Los de un maestro tienen como mínimo 18, y quien consigue 28 o más es una rareza incluso en Georgia. Cuantos más pliegues, más fina y uniforme queda la masa y mejor se encierra el caldo. En casa, con 10 a 12 pliegues el resultado ya es muy bueno.
En este artículo explicamos cómo hacer khinkali con ingredientes que se encuentran en cualquier supermercado. Junto con el khachapuri, es uno de los dos grandes de la cocina georgiana, y merece un intento en tu cocina. Si añades un borscht (en japonés), tendrás completa una mesa del este de Europa y el Cáucaso.
Ingredientes (4 porciones, unas 24 piezas)
Información nutricional (por persona, de 4 porciones, unas 6 piezas)
Los valores nutricionales del encabezado son aproximados por persona (unas 6 piezas de las 4 porciones). La carne molida aporta 28 g de proteína, y el hierro ronda los 3 mg. Los 52 g de carbohidratos proceden sobre todo de la harina de la masa. El cilantro contiene vitaminas K y A, y se considera que el comino favorece la digestión.
El cilantro es una hierba muy usada en la cocina georgiana, pero si no te gusta puedes sustituirlo por perejil liso. El sabor cambia, aunque se mantiene la frescura verde. Un poco de hoja de shiso también es una variante interesante.
Este plato contiene trigo. El relleno no lleva huevo, pero existen recetas que añaden un huevo a la masa para darle elasticidad. Para quienes no coman carne, consulta más abajo las variantes de setas, queso y papa.
Consejos de cocina
En las kofte se escurre el agua de la cebolla, pero aquí no: el agua de la cebolla pasa a ser parte del caldo junto con el agua añadida al relleno. Eso sí, los trozos grandes de cebolla estropean la textura, así que pícala lo más fina posible. Dar unos pulsos suaves en un procesador de alimentos también funciona.
A diferencia de los dumplings hervidos chinos, la masa del khinkali debe mantener cierto grosor (2–3 mm). Si es demasiado fina, se rompe al hervir y se escapa el caldo. Que el penacho de arriba quede algo más grueso es normal; lo importante es que la base sea uniformemente fina.
Como formarlos lleva tiempo, es práctico hacer una buena cantidad y congelarlos. Espolvorea harina en una bandeja, coloca los khinkali separados, cúbrelos con film y congélalos. Cuando estén duros, pásalos a una bolsa hermética y se conservan 1 mes. Se hierven aún congelados, de 2 a 3 minutos más de lo normal (13–15 minutos en total).
Si doras los khinkali hervidos en una sartén con mantequilla, la superficie queda crujiente y el interior jugoso. Dóralos a fuego medio de 2 a 3 minutos por cada lado, recién hervidos.
Variantes
Relleno de queso (khinkali kartuli)
Una versión con la misma combinación de quesos que el khachapuri (mozzarella y feta). Desmenuza 150 g de queso feta, mézclalo con 100 g de mozzarella rallada y 1 yema de huevo, y rellena. El tiempo de cocción es más corto que el de la versión de carne: 7–8 minutos. Recomendable también para vegetarianos.
Relleno de setas
Pica 300 g de las setas que prefieras (shimeji, eryngii, champiñones) y saltéalas con 1 cucharada de mantequilla hasta que se evapore el agua. Añade sal, pimienta negra y perejil, deja enfriar y rellena. Una variante ligera que aporta el sabor y la textura de las setas.
Relleno de papa
Un relleno de puré: 300 g de papa hervida y aplastada con 20 g de mantequilla, sal y pimienta negra. Con un poco de queso gana en cuerpo. Es un sabor sencillo, casi de ayuno, y es la variante que se come en los periodos de ayuno de la tradición ortodoxa georgiana.
Variante estilo xiaolongbao
Añade al relleno 1 cucharadita de jengibre rallado y 1 cucharada de salsa de soja, y usa cebolleta en lugar de cilantro: el sabor se acerca al de un xiaolongbao. Se come bien con vinagre y salsa de soja.
Trasfondo: el orgullo de los maestros del khinkali y la cultura culinaria georgiana
De comida de pastores a plato nacional
El khinkali fue en origen un alimento de las montañas del Cáucaso. Los pastores de Tusheti y Pshavi lo idearon para tener una comida práctica durante el pastoreo, con carne y caldo encerrados en la masa. Se dice que se extendió a Tbilisi, en la llanura, a finales del siglo XIX, y desde entonces es un plato nacional querido en toda Georgia.
La idea de una «sopa portátil» encerrada en un alimento aparece también en el xiaolongbao chino y en el buuz mongol (dumpling al vapor relleno de carne): una sabiduría de nómadas y montañeses de Eurasia.
Conservación y duración
| Estado | Conservación | Duración | Claves |
|---|---|---|---|
| Crudos (antes de hervir) | Refrigerador | El mismo día | El caldo empapa la masa, así que hay que hervirlos cuanto antes después de formarlos |
| Crudos (antes de hervir) | Congelador | 1 mes | Espolvorea harina en una bandeja, colócalos separados, congélalos y pásalos a una bolsa hermética |
| Hervidos | Refrigerador | 2 días | En recipiente hermético. Se recalientan mejor a la sartén con mantequilla |
| Hervidos | Congelador | 2 semanas | Al recalentar cambia la textura de la masa, por lo que se recomienda congelarlos crudos |
Los khinkali congelados se echan sin descongelar al agua hirviendo y se cuecen de 2 a 3 minutos más de lo normal, 13–15 minutos. Si se descongelan antes, la masa se pone pegajosa, así que lo correcto es cocinarlos congelados.
Dumplings rellenos del mundo: los parientes del khinkali
Los platos rellenos que encierran caldo, como el khinkali, se extienden por toda Eurasia.
| Plato | País o región | En común | Diferencias |
|---|---|---|---|
| Xiaolongbao | China (Shanghái) | Encierra caldo dentro de la masa | Se cuece al vapor. Lleva un caldo gelatinizado y frío dentro |
| Manti | Asia Central | Dumpling grande relleno de carne | Al vapor. Se come con salsa de yogur |
| Pelmeni | Rusia | Carne envuelta en masa de trigo y hervida | Menos de la mitad del tamaño del khinkali. Se comen con smetana (crema agria) |
| Momo | Nepal y Tíbet | Dumpling de carne al vapor | Se come con salsa de chile. Los pliegues son parecidos |
| Empanada | Argentina | Carne envuelta en masa | Se hornea. No encierra caldo |
| Shuijiao | China | Dumpling hervido | Más pequeño. Se come con vinagre y salsa de soja |
Es una hipótesis difundida que los dumplings de Eurasia viajaron de este a oeste a lo largo de las rutas de los nómadas, y que el Cáucaso fue un cruce de culturas culinarias de oriente y occidente.
Guía de ingredientes
Cómo elegir la carne
Para el relleno del khinkali, lo más cómodo es la carne molida mixta, pero para acercarte al sabor original conviene elegir entre estas opciones.
| Tipo de carne | Cercanía al original | Dónde conseguirla | Notas |
|---|---|---|---|
| Carne molida mixta (res y cerdo) | Media | En cualquier supermercado | La más fácil. Buen equilibrio de grasa |
| Carne molida de res al 100 % | Alta | Carnicería del supermercado | Lo ideal es de 70 a 80 % de carne magra. Con muy poca grasa sale menos caldo |
| Cordero molido | La más auténtica | Carnicerías halal o de especialidad | En las montañas del Cáucaso el khinkali es tradicionalmente de cordero |
| 50 % res y 50 % cerdo, mezcla propia | Alta | Se compran por separado | Picada gruesa con cuchillo es lo mejor. La textura es mejor que la de la carne molida |
El relleno original no se hace con carne molida fina de máquina, sino con carne picada gruesa a cuchillo. La carne molida del supermercado también sirve, pero si dejas la carne en el congelador unos 30 minutos hasta que esté medio congelada y la picas gruesa con cuchillo, el relleno tiene más textura y se acerca al original. La carne picada gruesa suelta más jugo al cocinarse, y el khinkali sale más caldoso.
Especias y hierbas
| Especia | Dónde conseguirla | Sustituto |
|---|---|---|
| Cilantro (fresco) | Sección de verduras | Se puede sustituir por perejil liso. El sabor cambia, pero queda muy rico |
| Comino molido | Sección de especias | Especia básica de la cocina georgiana |
| Pimienta de cayena | Sección de especias | Se puede sustituir por chile en polvo |
| Pimienta negra (molida gruesa) | Sección de especias | Se espolvorea al final |
Nutrición y salud
| Nutriente | Por persona (de 4 porciones, unas 6 piezas) | Función |
|---|---|---|
| Proteína | Unos 28 g | Proteína animal de la carne molida |
| Grasa | Unos 22 g | Grasa de la carne y de la mantequilla. Predominan las saturadas |
| Carbohidratos | Unos 52 g | De la harina de la masa |
| Hierro | Abundante | Hierro hemo de la carne de res |
| Vitamina B12 | Contiene | Abundante en la carne de res. Necesaria para el sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos |
| Fibra | Poca | Trazas del cilantro y el comino. Conviene acompañar con ensalada |
Los khinkali solos son pobres en fibra y vitamina C, por lo que una ensalada de tomate y pepino (el acompañamiento georgiano habitual) equilibra la comida. Como se ve en la introducción a la cocina georgiana (en japonés), en la mesa georgiana nunca faltan ensaladas de verduras y hierbas.
Preguntas frecuentes
Prueba también la receta del khachapuri, compañero inseparable del khinkali. Si te interesa Europa del Este, te recomendamos el borscht (en japonés). Para la cocina de Oriente Medio, mira el hummus, el falafel (en japonés) y las kofte. Junto con el kebab, la shakshuka y el tabulé, puedes recrear una mesa del Cáucaso y Oriente Medio.
P1. ¿Se pueden sustituir por discos de gyoza comprados?
Sí, si son grandes (de más de 10 cm de diámetro). Pero la masa comprada es fina, así que pon menos relleno (algo menos de 1 cucharada) y reduce el tiempo de cocción a 6–7 minutos. La masa casera es más elástica y encierra mejor el caldo, así que recomendamos hacerla.
P2. ¿Se pueden cocer al vapor?
Hervir es la técnica tradicional georgiana, pero también se pueden hacer al vapor de 15 a 18 minutos. En ese caso, unta con una capa fina de aceite de sésamo la base de la masa para que no se pegue a la vaporera. La textura de la masa queda algo más pesada que hervida.
P3. Se me escapa el caldo por la masa. ¿Qué hago?
Hay tres causas posibles. (1) La parte de arriba está mal cerrada: retuércela con fuerza hasta que quede bien sellada. (2) La masa es demasiado fina: mantén al menos 2 mm. (3) Los echaste bruscamente en la olla: ponlos con un cucharón y deslízalos con suavidad en el agua. Y no los pinches nunca con palillos ni tenedor mientras hierven.
P4. ¿Cuántos khinkali son una ración?
En Georgia lo normal son de 5 a 10 por persona. Para quien no está acostumbrado, de 6 a 8 es una cantidad adecuada. Si los acompañas con ensalada y pan, 5 o 6 bastan.
P5. ¿De verdad no se come el penacho de arriba?
Tradicionalmente no se come, porque la masa se acumula gruesa y su textura no es buena. Además, contar los penachos que quedan en el plato permite saber (o competir) cuántos se han comido. Hoy hay quien lo considera un desperdicio, y comerlo no tiene ningún problema.
Fuentes
- Darra Goldstein, "The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia", University of California Press, 2013 (edición revisada)
