Manti: las grandes empanadillas al vapor de Asia Central

La cumbre de la «cultura de envolver» que trajo la Ruta de la Seda

Al entrar en una fonda de Asia Central, detrás del vapor que sube de las vaporeras se ven alineadas unas empanadillas grandes como la palma de la mano. Dentro de una masa fina hay cordero especiado y mucha cebolla. Por encima, un chorrito de salsa de yogur. Son los manti (манти). Se quieren en una vasta región a lo largo de la Ruta de la Seda, de Uzbekistán, Kazajistán y Kirguistán a Turquía y Afganistán, y podrían llamarse «los xiaolongbao de Asia Central».

Se considera que los registros antiguos de platos parecidos a los manti se remontan a la época del Imperio mongol. Hay también quien piensa que llegaron a Anatolia con las migraciones de los pueblos túrquicos y se convirtieron en los mantı turcos. Los jiaozi chinos, las gyoza japonesas, los mandu coreanos y los manti de Turquía o Uzbekistán: no está claro hasta dónde comparten origen, pero todos pertenecen a la familia de la «cultura de envolver» extendida por Eurasia, porque envuelven un relleno en masa de trigo.

El propio nombre «manti» cuenta esa historia. Hay una teoría según la cual viene del chino «mantou» (饅頭), y en su difusión hacia el este y el oeste por la Ruta de la Seda, la «comida de harina de trigo al vapor» evolucionó de manera propia en cada región.

Ingredientes (4 porciones, unos 24 manti)

Información nutricional (por porción, de 4)

La información nutricional de este artículo es una estimación por porción (unos 6 manti) de las 4. Los 28 g de proteína proceden del cordero; los 26 g de grasa, de la grasa del cordero y del aceite. Los 56 g de carbohidratos se deben sobre todo a la harina de fuerza de la masa.

Trucos de cocina

Variantes

Mantı al estilo turco

Los mantı turcos son muy distintos de los uzbekos. Su rasgo principal es que son extremadamente pequeños. Kayseri, en Anatolia central, es famosa como la cuna del mantı, y allí se dice que «si no caben 40 en una cuchara, no es mantı».

En el estilo turco lo clásico es bañar la salsa de yogur con un aceite rojo de mantequilla derretida y pimentón; por aspecto y sabor, parece otro plato distinto del uzbeko.

Ashak afgano

En Afganistán existe una variante de los manti llamada «ashak», que se distingue por llevar en el relleno puerro o cebollino. Es una empanadilla al vapor ligera que envuelve el puerro con especias en lugar de carne, y se come con salsa de yogur y salsa de tomate con carne por encima. La idea recuerda a las gyoza japonesas de cebollino chino, pero la combinación con la salsa de yogur ofrece una experiencia completamente nueva.

Versión japonesa: «empanadillas al vapor al estilo manti»

Si no te gusta el cordero, puedes usar una mezcla de 200 g de cerdo picado y 100 g de pollo picado. Cambia el comino por 1 trozo de jengibre rallado y, en lugar de la salsa de yogur, cómelos con ponzu y aceite de chile: el sabor resulta más cercano al gusto japonés. Aun así, recomendamos hacer la masa en casa en lugar de usar masa comercial de gyoza, para disfrutar su textura elástica.

Versión vegetariana: «manti de calabaza»

En Uzbekistán y Tayikistán, además de cordero o res, también son habituales los manti rellenos de calabaza. Ralla 300 g de calabaza, mézclala con 1 cebolla picada y sazona con comino, sal y pimienta. Al cocerse al vapor quedan dulces y reconfortantes, y combinan de maravilla con la salsa de yogur. Las calabazas japonesas (kabocha) son muy dulces, así que, si consigues calabaza moscada, el sabor se acerca más al original.

Pequeñas empanadillas hervidas (chuchvara)

En Uzbekistán también hay unas empanadillas pequeñas llamadas «chuchvara». A diferencia de los manti, no se cuecen al vapor, sino que se hierven en caldo de carne; se comen flotando en un caldo claro o, sin caldo, con vinagre, una salsa de hierbas picadas y tomate, yogur escurrido o crema agria. Si envuelves la misma masa y el mismo relleno de los manti en tamaño pequeño, en casa también puedes disfrutarlos al estilo chuchvara.

El contexto del plato: un patrimonio culinario de la Ruta de la Seda

Los manti y la Ruta de la Seda

La Ruta de la Seda no solo transportó seda y especias, sino también formas de cocinar. Los manti son una de sus pruebas más claras. Los registros antiguos de platos parecidos aparecen en la época del Imperio mongol del siglo XIII, y se piensa que los platos envueltos se extendieron con el ir y venir de personas y mercancías.

Es difícil trazar en una sola línea qué plato llegó de dónde, y los investigadores no se ponen de acuerdo. Aun así, que en una zona tan amplia de Eurasia se conserven platos envueltos parecidos habla del intercambio culinario entre quienes recorrían la Ruta de la Seda.

Los jiaozi chinos, las gyoza japonesas, los mandu coreanos, los buuz mongoles (en japonés), los momos tibetanos, los momos nepalíes, los manti afganos, los mantı turcos y los khinkali georgianos (en japonés) pertenecen todos a la misma «cultura de envolver». Cada uno evolucionó a su manera según los ingredientes y especias de su región y, aun compartiendo raíces, floreció como un plato completamente distinto.

La mesa uzbeka: el lugar de los manti

En la cultura culinaria uzbeka, los manti ocupan un lugar especial como «plato para agasajar a los invitados». Si el plov (el pilaf uzbeko) es «el festín de diario», los manti se consideran de mayor rango: «un plato que se puede ofrecer a los invitados precisamente porque lleva trabajo».

Como envolverlos lleva tiempo, a menudo la familia se reparte la tarea, y ese rato es en sí uno de los placeres de la mesa. Recuerda a la escena de una familia japonesa reunida para hacer gyoza.

La cultura de los manti en el bazar

En los bazares (mercados) y fondas de las ciudades uzbekas se ven grandes vaporeras de muchos pisos cociendo manti. En las zonas de habla rusa, esta vaporera se llama «mantykaskan» o «mantovarka»: se apilan varias ollas poco profundas con agujeros sobre una olla con agua hirviendo.

Igual que el kebab turco o el hummus libanés (en japonés), los manti son un plato representativo de la cultura culinaria de la Ruta de la Seda.

La diversidad de la cocina uzbeka

Los manti son apenas una parte de la cocina uzbeka. Por su posición en el cruce de la Ruta de la Seda, la cultura culinaria de Uzbekistán ha recibido la influencia de muchas cocinas, como la persa, la india, la china y la rusa. Estos son algunos de sus platos representativos.

El plov es el arroz guisado que podría considerarse el plato nacional de Uzbekistán: cordero, zanahoria, cebolla y arroz cocinados con comino en una gran olla. En bodas y celebraciones se invita a cocineros especializados, los «maestros del plov», que preparan plov para cientos de personas en enormes ollas de hierro (kazán). En 2016, la cultura del plov de Uzbekistán fue inscrita en el Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

El lagman es una sopa de fideos estirados a mano con cordero, que se dice comparte raíces con los fideos estirados de Lanzhou, en China. La samsa es un pastel horneado de masa hojaldrada relleno de cordero especiado, hermano de la samosa india. Si los combinas con los manti, puedes vivir de una vez la cultura culinaria de la Ruta de la Seda.

Probar manti fuera de Asia Central

La cocina uzbeka todavía es poco conocida en muchos países, pero en las grandes ciudades a veces se encuentran manti en restaurantes de cocina de Asia Central.

Para hacerlos en casa, el ingrediente más difícil suele ser el cordero, pero, como explicamos antes, se consigue de forma estable en carnicerías halal y tiendas mayoristas. El comino molido se vende en cualquier supermercado, así que las especias no son un obstáculo. Como el khachapuri (en japonés) georgiano o el arroz jollof nigeriano, los manti son un «manjar poco conocido» que despierta cada vez más interés entre los aficionados a la cocina del mundo.

Preguntas frecuentes

P1. Me molesta el olor fuerte del cordero. ¿Qué hago?

Lo más eficaz es usar más comino molido (se puede subir hasta 1.5 cdta.). También ayuda añadir al relleno 1 trozo de jengibre rallado. Remojar el cordero 30 minutos en leche antes de cocinarlo es otro método eficaz. Si aun así te molesta, elige cordero lechal o joven: tiene mucho menos olor que el carnero adulto.

P2. El tiempo de vapor es largo. ¿Hay forma de acortarlo?

Por su naturaleza, los manti necesitan cierto tiempo de vapor. Pero si los haces más pequeños (cuadrados de unos 5 cm), el tiempo baja a 25–30 minutos. Con una vaporera de silicona para microondas, de pocos en pocos, se cuecen en unos 15 minutos. El sabor es mucho mejor con vaporera, pero tenlo en cuenta como solución intermedia cuando no hay tiempo.

P3. La salsa de yogur me queda demasiado ácida.

Para suavizar la acidez, mezcla el yogur con 2 cda. de crema agria: le da una redondez cremosa y la acidez se atenúa. También puedes reducir el ajo y aumentar la menta seca, para que el frescor haga que la acidez no moleste. Con yogur griego (yogur escurrido), el resultado es denso y cremoso, y la acidez más suave.

P4. ¿Qué bebida acompaña bien a los manti?

En Uzbekistán lo clásico es el té verde (kok choy). Un té verde japonés también va muy bien y ayuda a limpiar la grasa. Con alcohol, en Asia Central es habitual el vodka, pero el sake o la cerveza también combinan. Si es vino, un tinto ligero (pinot noir) va muy bien con el sabor del cordero.

P5. ¿Cómo recalentar los manti que sobren?

Lo mejor es volver a cocerlos al vapor. Con unos 10 minutos en la vaporera recuperan una textura parecida a la de recién hechos. En el microondas, rocíalos con 1 cdta. de agua, cúbrelos con film y caliéntalos 2 minutos. Otra forma deliciosa es derretir mantequilla en una sartén, dorar la base de los manti y luego taparlos para terminarlos al vapor: los «manti dorados».

P6. ¿Cómo hacerlos más fáciles de comer para los niños?

En lugar de cordero, usa pechuga de pollo picada: el sabor es neutro y gusta mucho a los niños. Reduce el comino a 1/2 cdta. y añade al relleno 10 g de mantequilla para un sabor más suave. Mezclar 1 cdta. de miel con la salsa de yogur atenúa la acidez y facilita que la coman. Hacerlos de la mitad de tamaño también ayuda.

P7. ¿En qué se diferencian los manti de los khinkali?

Los khinkali georgianos (en japonés) y los manti son platos de «carne envuelta en masa», pero se cocinan de forma distinta: los khinkali se hierven, mientras que los manti se cuecen al vapor. En el relleno, los khinkali suelen llevar res o cerdo y los manti, cordero. Y en la salsa, los khinkali se comen solo con pimienta negra, mientras que a los manti no les puede faltar la salsa de yogur. Ambos descienden de la «cultura de envolver» de la Ruta de la Seda; compararlos seguro que te deja algún descubrimiento.

Fuentes