Chueotang: una sopa de locha hecha con pescado tierno, hojas secas y perilla
Cueza locha de verdad hasta que esté tierna, separe la carne pasándola por un colador y cuézala en su propio líquido de cocción con hojas de rábano secas sazonadas con doenjang y gochujang. El polvo de sansho y el condimento de chile picado se quedan en la mesa, no en la olla.
En Corea, la locha (미꾸라지, mikkuraji) estaba tradicionalmente de temporada más o menos de julio a noviembre, y el chueotang se comía como plato de otoño. La Enciclopedia de la Cultura Coreana señala además que, desde que se extendió el cultivo de locha, la sopa se puede disfrutar durante todo el año. Define el chueotang como una sopa sazonada hecha con locha y registra chutang (추탕) como otro nombre para el plato.
Este artículo sigue una receta escrita: el chueotang publicado en Nongsaro, el portal de información agroalimentaria de la Administración de Desarrollo Rural (RDA) de Corea. En esta versión, la locha se cuece en agua con cebolla y jengibre hasta que está tierna, se pasa a un colador y se frota con la mano para que la carne se desprenda. Esa carne vuelve al líquido de cocción del propio pescado junto con hojas de rábano secas (무청시래기, mucheong siraegi) que se han remojado, escaldado una vez, picado y sazonado con doenjang, gochujang y ajo. La semilla de perilla molida, más ajo, salsa de soja para sopa, sal, pimienta y cebolleta rematan la olla.
El sabor sale entero de estas piezas: el líquido de cocción del pescado, la carne separada, las hojas sazonadas y la perilla. No se añade caldo de carne, caldo de marisco, aceite ni verduras de más. La receta pide además locha de verdad; la caballa en lata, la paparda en lata u otros pescados dan otro plato, no un sustituto de este.
En coreano el plato se escribe 추어탕 y se romaniza como chueotang (a veces chueo-tang). La receta de origen no asigna esta versión a ninguna región concreta, así que aquí se presenta simplemente como un chueotang coreano, no como un estilo regional con nombre propio.
Cómo funciona esta versión: separar la carne y volver a cocer
El paso clave de esta receta es lo que ocurre después de la primera cocción. Cuando la locha está tierna, se pasa a un colador (체) y se frota con la mano para que la carne cocida se desprenda y las espinas queden dentro. El colador aquí es para el pescado, no para colar el caldo: el líquido de cocción se queda en la olla y solo se sacan la cebolla y el jengibre.
Las hojas de rábano secas se preparan aparte. Se remojan en agua, se escaldan una vez en agua hirviendo, se pican finas y luego se mezclan con doenjang, gochujang y ajo antes de entrar en la sopa. El polvo de perilla se añade más tarde, cerca del final.
La Enciclopedia de la Cultura Coreana distingue esta preparación de carne separada de una versión de la región de Jeolla que usa la locha entera. Esa versión se describe más abajo como un estilo aparte; nada de ella se mezcla en esta receta.
Ingredientes: una receta escrita, cantidades tal como aparecen
Los condimentos se miden en 큰술 (keunsul, cucharada coreana) y 작은술 (jageunsul, cucharadita coreana).
El ajo aparece dos veces a propósito: 1 큰술 va a las hojas y 2 큰술 a la sopa en una etapa posterior. Mantenga las dos porciones separadas para que ninguna etapa se lleve la parte de la otra.
Utensilios
- Una olla para cocer la locha y terminar la sopa
- Un colador (체) y un cuenco para ponerlo debajo
- Una segunda olla de agua hirviendo para escaldar las hojas
- Un cuenco para remojar las hojas secas
- Un cuenco para sazonar las hojas
- Una tabla y un cuchillo
Dónde encontrar y cómo elegir los ingredientes
Locha (미꾸라지). Use locha de verdad; es lo que define el plato. La caballa en lata, la paparda en lata u otros pescados no son sustitutos equivalentes y no forman parte de esta receta. Cómo limpiar y manejar la locha que compre depende del producto, así que consúltelo con su proveedor.
Hojas de rábano secas (무청시래기). El Instituto Nacional de la Lengua Coreana define siraegi (시래기) como las hojas y tallos secos del rábano, o las hojas secas de la col china. La receta nombra concretamente 무청시래기, que apunta a las hojas de rábano, así que busque hojas y tallos secos de rábano; en las tiendas japonesas pueden estar etiquetados como 干し大根葉 o 乾燥大根葉. No está confirmado que las hojas secas de col o las hojas frescas de rábano den el mismo resultado.
Semilla de perilla molida (들깻가루). La perilla (들깨) es una planta distinta del sésamo. La Enciclopedia de la Cultura Coreana señala que sus semillas se pueden tostar y moler como condimento, y el diccionario agrícola de la RDA relaciona 들깨 con la perilla y con el japonés えごま (egoma), así que la perilla molida puede venderse como polvo de egoma. La receta no especifica tueste ni molienda, y una etiqueta que coincida no garantiza el mismo sabor. El sésamo molido y el aceite de sésamo son ingredientes distintos y aquí no sirven de sustituto.
Doenjang, gochujang y salsa de soja para sopa (된장, 고추장, 국간장). Búsquelos por sus nombres coreanos. No conviene cambiarlos sin más por miso japonés, doubanjiang o salsa de soja japonesa.
Polvo de sansho (산초가루). El sansho japonés es algo que se puede buscar, pero no está confirmado que sea lo mismo que el 산초가루 coreano, así que trátelo como un producto distinto. Como es un condimento de mesa, puede prescindir de él si no encuentra el ingrediente coreano.
Condimento de chile picado (고추 다진 양념). Use 2 큰술. Consérvelo como condimento de acompañamiento con su nombre coreano; no lo sustituya por gochujang, chojang, copos de chile ni una salsa de chile casera.
Método: de la locha tierna a un cuenco terminado
Juzgue cada etapa por la señal que da la receta: la locha está lista cuando está tierna, y las hojas se escaldan una sola vez.
Los puntos donde la receta se desvía
Casi todos los problemas con esta receta vienen de mezclar pasos o ingredientes de otra versión. Esta tabla reúne los puntos donde es más fácil desviarse.
| Situación | Qué está pasando | Qué hacer |
|---|---|---|
| La carne no se desprende en el colador | La señal que da la receta para avanzar es un pescado tierno | Pase la locha al colador solo cuando esté tierna |
| El líquido de cocción acabó en el cuenco bajo el colador | Se usó el colador para colar el caldo | El colador es para separar la carne. Deje el líquido en la olla y saque solo la cebolla y el jengibre |
| Todo el ajo entró de una vez | Se juntaron las dos porciones de ajo | 1 큰술 va a las hojas y 2 큰술 a la sopa en el paso 6. Sepárelas la próxima vez |
| La olla sabe a sansho o a chile | Los condimentos de mesa se mezclaron en la olla | Sírvalos en sus propios platos para que cada persona se ponga al gusto |
| No sabe cuántas hojas remojadas usar | La fuente no dice si los 80 g son peso seco o remojado | Esta receta no lo convierte. Anote sobre qué base lo midió para poder ajustar la próxima vez |
| Parece que a la sopa le falta líquido o caldo | La receta no añade agua, caldo ni aceite después de la primera cocción | No se indica relleno, así que la receta no da pautas para añadir líquido. Evite añadir caldo de carne o de marisco, que aleja el plato de esta versión |
Otro estilo: el chueotang de Jeolla con locha entera
La Enciclopedia de la Cultura Coreana describe una versión de la región de Jeolla que usa la locha entera en lugar de separar la carne. Esa versión se cocina en un caldo de carne, con tofu entero, gochujang, jengibre, chile verde y un poco de harina. Como su caldo, sus ingredientes y su método son todos distintos, es una forma aparte de hacer chueotang, no un ajuste de esta receta. Si quiere explorarla, trátela como un plato propio en vez de añadir tofu o caldo de carne a esta olla.
Dentro de esta receta, el margen principal para ajustar al gusto está en la mesa: cada persona se pone el polvo de sansho y el condimento de chile picado que quiera.
El chueotang en la cultura gastronómica coreana
La Enciclopedia de la Cultura Coreana define el chueotang como una sopa sazonada hecha con locha, también llamada chutang. Señala que la locha estaba tradicionalmente de temporada más o menos de julio a noviembre y que el chueotang se usaba como plato de temporada en otoño. Con la acuicultura, hoy hay locha todo el año, y la sopa también.
La enciclopedia recoge tanto las preparaciones con la carne separada, como la que se sigue aquí, como el estilo de locha entera de Jeolla. El origen y la etimología del nombre no quedan resueltos por estas fuentes, así que este artículo no los afirma.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar caballa en lata u otro pescado en lugar de locha?
No para esta receta. La fuente especifica locha de verdad, y la caballa en lata, la paparda en lata u otros pescados dan un plato distinto. Si no encuentra locha, la respuesta honesta es que esta versión del chueotang no es posible sin ella.
¿Tiene que estar viva la locha?
La receta de la RDA no especifica si la locha debe ser viva o congelada, ni cómo limpiarla antes de cocinar. Por eso esta receta no añade ese paso. Consulte con su proveedor cómo manejar el producto concreto que compre.
¿Los 80 g de hojas de rábano secas se miden en seco o después del remojo?
La fuente no lo dice. Siraegi se define como hojas secas, pero la receta no indica la base de medición, así que este artículo no la convierte a peso remojado.
¿Puedo usar miso y salsa de soja japoneses en lugar de doenjang y salsa de soja para sopa?
Aquí no se tratan como los mismos ingredientes. El doenjang, el gochujang y el guk-ganjang (salsa de soja para sopa) se mantienen con sus nombres coreanos; búsquelos por esos nombres en lugar de sustituirlos por miso japonés, doubanjiang o salsa de soja japonesa.
¿Puedo cambiar la perilla molida por sésamo molido?
No. La perilla y el sésamo son plantas distintas, y el sésamo molido o el aceite de sésamo no son un cambio equivalente. Busque semilla de perilla molida, que en las tiendas japonesas puede estar etiquetada como polvo de egoma; la receta no especifica si debe estar tostada.
¿El sansho japonés es lo mismo que el 산초가루 coreano?
No está confirmado. El sansho japonés es algo que se puede buscar, pero trátelo como un producto distinto. Como el polvo de sansho es un condimento de mesa, puede prescindir de él si no encuentra el ingrediente coreano.
¿Cómo preparo el condimento de chile picado?
La fuente da solo el nombre, 고추 다진 양념, y la cantidad, 2 큰술, sin sus ingredientes ni su método. Esta receta no inventa una mezcla. Sirva aparte un condimento de chile picado ya preparado si lo tiene, y manténgalo fuera de la olla.
¿Debo servir arroz o guarniciones con la sopa?
La receta de origen no incluye arroz ni guarniciones, así que no forman parte de esta receta. Solo especifica el polvo de sansho y el condimento de chile picado aparte.
Fuentes
- Administración de Desarrollo Rural (RDA) de Corea, Nongsaro, Sistema de Información Agroalimentaria, «추어탕 — 이달의 수산물» (Chueotang: producto marino del mes). La receta escrita que se sigue aquí: locha de verdad 300 g, la lista completa de ingredientes y cantidades, el sazón aparte de las hojas de rábano secas, el método de frotar en colador para separar la carne, el orden de los condimentos de acabado y los condimentos que se sirven aparte. https://www.nongsaro.go.kr/mfood/kfi/foodMonth/view?cntntsNo=97476&dtlCode=4&menuId=PS03924&tabCode=3
- Academia de Estudios Coreanos, Enciclopedia de la Cultura Coreana (한국민족문화대백과사전), «추어탕». La definición del chueotang como sopa sazonada de locha, el otro nombre chutang, la distinción entre las preparaciones de carne separada y el estilo de locha entera de Jeolla, y el contexto de temporada (locha de temporada más o menos de julio a noviembre, plato de otoño, hoy todo el año gracias a la acuicultura). No se usó como fuente de las cantidades de la receta. https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0057883
- Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (한국어기초사전), «시래기». La definición de siraegi como hojas y tallos secos de rábano o hojas secas de col china. https://krdict.korean.go.kr/eng/dicSearch/SearchView?ParaWordNo=65993&nation=eng
- Academia de Estudios Coreanos, Enciclopedia de la Cultura Coreana (한국민족문화대백과사전), «들깨». La perilla como planta cuyas semillas se pueden tostar y moler como condimento, distinta del sésamo. https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0017105
- Administración de Desarrollo Rural (RDA) de Corea, diccionario de términos agrícolas de Nongsaro, búsqueda: «들깨». La correspondencia de 들깨 con la perilla y con el japonés えごま (egoma). https://nongsaro.go.kr/portal/ps/psq/psqb/farmTermDicLst.ps?menuId=PS00064&searchWord=%EB%93%A4%EA%B9%A8
