La ensalada de hanpei de Ise y Tsu: un pastel de pescado ya hecho junto a verdura crujiente
Es una ensalada hecha con un pastel de pescado regional comprado y listo para comer. No es una receta para hacer hanpei ni ningún otro pastel de pescado en casa. Aquí no hay pescado crudo ni pasta de pescado casera.
Un pastel de pescado blanco se corta en dados pequeños y se reparte sobre lechuga rota a mano, bastoncillos finos de pepino y tomate en dados. El aliño es una salsa japonesa de tienda a la que se le mezclan copos de bonito, de modo que los copos llegan al plato ya empapados en la salsa y no espolvoreados por encima.
El pastel es de Ise y Tsu, dos ciudades de la prefectura de Mie. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) señala estas ciudades como las principales zonas donde se ha transmitido este alimento, y advierte de que en la zona se llama hanpei y no hanpen. El MAFF enumera varias maneras de comerlo: con wasabi y salsa de soja, en oden, en chawanmushi, frito con mantequilla y en ensalada. Este artículo sigue la ensalada que el MAFF publica en esa misma página: seis ingredientes y tres pasos breves.
La ensalada es un ejemplo de cómo se come este pastel regional. No sostiene que todos los hogares de Mie lo preparen igual ni que el pastel de Ise y Tsu represente a todos los hanpen de Japón. Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina. Para más platos del país, véase nuestra página de recetas de Japón.
Tres pasteles de pescado llamados hanpen: por qué importan la forma y el color
El nombre «hanpen» abarca pasteles de pescado que se elaboran y se moldean de maneras muy distintas. Saber cuál tiene en la mano es la forma más sencilla de no comprar el producto equivocado.
Según el MAFF, el hanpei de Ise y Tsu se hace sobre todo con pasta de pescado de carne blanca y ñame de montaña. No lleva agente espumante; la pasta se trabaja con el ñame y el pastel queda blanco y con forma de medialuna. El MAFF describe también cómo las tiendas especializadas siguen haciéndolo a mano.
El fabricante de kamaboko Kibun describe de otro modo el hanpen «flotante» al estilo de Kanto: la pasta de pescado y los demás ingredientes se baten para que incorporen burbujas de aire, y después se moldean y se cuecen. La Asociación Japonesa de Kamaboko, al hablar del tipo de Kanto, lo describe hecho con carne de tiburón y ñame, de color blanco y flotando en agua caliente mientras se cuece. El artículo de la asociación menciona además el texto de la época Edo Morisada Mankō; esa es la versión de la asociación sobre el pastel de Kanto, no una historia del hanpei de Ise o Tsu.
Kibun separa ambos del kuro-hanpen («hanpen negro») de Shizuoka y la región de Chubu, hecho con sardina o caballa, de color gris blanquecino y forma de medialuna. Es un estilo distinto otra vez, y no se usa en esta ensalada.
El origen de la palabra hanpen no está resuelto. Tanto el MAFF como Kibun presentan varias teorías sobre el nombre, y aquí ninguna se toma como la respuesta.
| Estilo | Cómo lo describen las fuentes | Papel en este artículo |
|---|---|---|
| Hanpei de Ise / Tsu (Mie) | Pasta de pescado de carne blanca y ñame, sin agente espumante, trabajada con ñame; medialuna blanca (MAFF) | El pastel sobre el que se arma esta ensalada |
| Hanpen flotante de Kanto | Pasta batida para incorporar aire, moldeada y cocida (Kibun); carne de tiburón y ñame, flotando en agua caliente (Asociación Japonesa de Kamaboko) | Solo un posible equivalente editorial; no es el tipo regional |
| Kuro-hanpen (Shizuoka / Chubu) | Sardina o caballa, gris blanquecino, medialuna (Kibun) | Un estilo distinto; aquí no sirve de sustituto |
Ingredientes
El pastel de pescado se compra listo para comer. Revise su etiqueta antes de empezar y siga las instrucciones de manipulación que traiga impresas.
Utensilios
- Cuchillo
- Tabla de cortar
- Bol
- Plato de servir
Elegir el pastel de pescado y el aliño
Use un pastel de pescado y añada el aliño al gusto.
El pastel. En Japón, busque productos vendidos como «hanpei de Ise» o «hanpei de Tsu». No se exige ninguna marca concreta. Si no encuentra ninguno de los dos, puede usar un hanpen blanco corriente como sustituto, pero no es del tipo de Ise o Tsu. El hanpen de Kanto lleva aire incorporado, mientras que el hanpei de Ise y Tsu se trabaja con ñame y se hace sin agente espumante, así que el pastel de su plato no será el regional y su forma será distinta. No use kuro-hanpen como sustituto; es un estilo aparte.
El aliño. Use una salsa japonesa (wafu) comprada. Vierta un poco cada vez y pruebe antes de añadir más; es una sugerencia de servicio.
Los pasteles de pescado y las salsas embotelladas varían según el fabricante. Tanto para el hanpei como para el aliño, lea la etiqueta del producto para conocer las condiciones de conservación, cómo manipularlo una vez abierto, si el pastel está listo para comer tal como se vende y la información sobre alérgenos. Entre los posibles alérgenos que conviene mirar están el pescado, el huevo, el ñame, la soja y el trigo, pero no todos los productos llevan los mismos ingredientes, así que guíese por la etiqueta del que tiene en la mano. Si la etiqueta no le permite descartar una preocupación por alergia, elija otro producto o pregunte al fabricante. Aquí no se indica ningún periodo de conservación para la ensalada terminada; siga las etiquetas de los productos que utilice.
Preparación: cortar, mezclar y emplatar
Primero se corta todo por separado. Los copos de bonito van al aliño, no a la ensalada, y el aliño se pone al final.
Comprobaciones rápidas antes de servir
Esta ensalada no tiene fase de cocción, así que las comprobaciones útiles tienen que ver con lo que compró y con el orden del montaje, no con el calor ni los tiempos.
| Lo que nota | Qué suele significar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Su pastel de pescado es de estilo Kanto y tiene aire | No es el tipo en medialuna de Ise o Tsu | Úselo solo como sustituto si no encuentra hanpei de Ise o de Tsu |
| Su pastel de pescado es gris | Probablemente sea kuro-hanpen, un estilo distinto | Elija un hanpei o un hanpen blanco para esta ensalada |
| Los copos de bonito están sobre la ensalada y no en el aliño | No se mezclaron en el aliño | Mézclelos en el aliño antes de emplatar |
| No está seguro de si el pastel se puede comer tal cual | Los productos varían | Lea la etiqueta y sígala |
Otras formas de comer hanpei
El MAFF enumera varias maneras de comer este pastel regional: con wasabi y salsa de soja, en oden, en chawanmushi (flan salado de huevo al vapor), frito con mantequilla y en ensalada. Aquí solo la ensalada se da como receta; las demás se mencionan para que se vea dónde se sitúa la ensalada entre ellas. Si compra más de un pastel, esas formas de servirlo dan idea de lo versátil que es el producto, pero siga las instrucciones de manipulación de cada envase.
Preguntas frecuentes
¿Para cuántas personas es?
Para esta ensalada no se indica un número de raciones. Se arma con un pastel de pescado y con un pepino y un tomate, pero el número de porciones no se especifica, así que este artículo no le asigna ninguno.
¿Puedo usar un hanpen blanco corriente?
Como sustituto editorial, sí, pero no será hanpei de Ise o de Tsu. El hanpen de estilo Kanto que describen Kibun y la Asociación Japonesa de Kamaboko se hace incorporando aire o flotando la pasta en agua caliente, mientras que el MAFF describe el pastel de Ise y Tsu como trabajado con ñame y hecho sin agente espumante, en forma de medialuna blanca. Espere una forma y una textura distintas.
¿Es esta una receta para hacer hanpei en casa?
No. Es una ensalada que usa un pastel de pescado listo para comer comprado en una tienda. La descripción de las tiendas especializadas que lo hacen a mano es contexto sobre la cultura alimentaria, no instrucciones para prepararlo en casa.
¿Puedo usar kuro-hanpen en su lugar?
El kuro-hanpen es un estilo aparte, hecho con sardina o caballa y de color gris blanquecino según Kibun. No forma parte de esta receta. Si lo prueba, téngalo por un cambio propio y entienda que es un pastel de pescado distinto del regional al que se dedica esta ensalada.
¿Cuánto bonito y cuánto aliño uso?
5 g de copos de bonito. El aliño se usa al gusto; vierta un poco y añada más según el sabor.
¿Cuánto tiempo se conserva la ensalada?
Para la ensalada terminada no se indica ningún tiempo de conservación. Para el pastel de pescado y el aliño, siga las instrucciones de conservación y de después de abrir que traiga la etiqueta de cada producto.
Fuentes
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF), «伊勢はんぺい、津はんぺい (Ise Hanpei, Tsu Hanpei)», Enciclopedia de Alimentos Tradicionales de Japón. Base de este artículo: Ise y Tsu, en Mie, como principales zonas donde se transmite el alimento y su nombre local hanpei; pasta de pescado de carne blanca y ñame, trabajada con ñame y sin agente espumante, en forma de medialuna blanca; varias teorías sobre el nombre; la continuidad del oficio en tiendas especializadas; las formas de comerlo; y los seis ingredientes, las cantidades y los tres pasos de la ensalada. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/isehanpei_tuhanpei.html
- Kibun Foods, «練りもの図鑑 はんぺん (Enciclopedia del pastel de pescado: hanpen)». Empleado para la descripción general del hanpen flotante de estilo Kanto (pasta batida para incorporar aire, moldeada y cocida), la distinción entre el hanpen de Kanto, el kuro-hanpen de Shizuoka y Chubu y el hanpei de Ise de Mie, y la existencia de varias teorías sobre el nombre. No se empleó para los ingredientes ni los pasos de la ensalada. https://www.kibun.co.jp/knowledge/neri/basics/zukan/hanpen/
- Asociación Japonesa de Kamaboko, «関東の定番！"ふんわり"おでん種 (Un clásico de Kanto: el ingrediente esponjoso del oden)». Empleado solo para la versión de la asociación sobre el hanpen de estilo Kanto (carne de tiburón y ñame, pasta blanca, flotado en agua caliente) y su referencia al texto de la época Edo Morisada Mankō. No se empleó para el estilo de Ise o Tsu ni para la ensalada. https://www.nikkama.jp/info/%E9%96%A2%E6%9D%B1%E3%81%AE%E5%AE%9A%E7%95%AA%EF%BC%81%E3%81%B5%E3%82%93%E3%82%8F%E3%82%8A%E3%81%8A%E3%81%A7%E3%82%93%E7%A8%AE/
