El día en que asas un pollo entero, el aire de la cocina cambia un poco. Ralla el jengibre, hunde el anís estrellado en la salsa de soya oscura y unta la piel con esa salsa. El pollo ni siquiera ha tocado el fuego y la mesa ya se parece un poco más a un puesto callejero. El 甕仔雞 (wengzai ji, también llamado 桶仔雞 o 甕缸雞, «pollo en barril») de Taiwán es un ave entera que encierra justamente esos aromas con el calor de una gran jarra o un barril.
Sin embargo, si en casa te pones a buscar de entrada una jarra especial o carbón, la conversación pasa a ser sobre equipos más que sobre cocina. En este artículo se entiende el núcleo del plato en tres cosas: calor seco e intenso, salsa de soya oscura con aromáticos, y comer el pollo con la grasa que suelta al asarse; y se adapta a lo que se puede hacer en el horno de casa. Usa un pollo entero de unos 1.2 kg, seca la piel en el refrigerador, cuécelo primero hasta el centro a 180 °C y solo al final sube a 220 °C para tensar la piel. La cocción se comprueba por la temperatura interna, y la seguridad nunca se juzga solo por el aspecto.
Si te interesan pollos en una línea parecida, hay el pollo del mendigo (en japonés), envuelto en hojas de loto y una costra de sal; el arroz con pollo de Hainan (en japonés), que se come con arroz; y el chicken inasal (en japonés), asado con aromáticos intensos. Entre ellos, el pollo en barril pone por delante el placer de asar el ave entera, deshacerla y recoger su grasa.
Qué es el pollo en barril: el ave entera de Taiwán cocida al calor de una jarra
El pollo en barril es un pollo entero asado muy querido en Taiwán. En los locales se usa una gran jarra de cerámica, un barril metálico o un horno parecido a un horno de leña, y se cuelga o se pone de pie el pollo para asarlo con un calor radiante intenso. La piel queda de un ámbar oscuro, la carne jugosa, y en el plato se acumula la grasa del pollo. A la hora de comerlo, más que cortarlo en láminas limpias con un cuchillo, va mejor ponerse guantes, deshacerlo en trozos grandes y tomarlo con grasa de pollo, sal con pimienta, cebollín y pepino.
Lo que hay que conservar en casa no es el nombre del equipo, sino el sentido del método. Dentro de la jarra, el calor seco circula alrededor del pollo, se escurre la humedad de más y la grasa que cae se convierte en una grasa de pollo aromática. En el horno de casa te acercas poniendo una rejilla sobre la bandeja para que el pollo quede elevado y untando de nuevo un poco de la grasa que suelta a mitad de cocción. Si no tienes un soporte, no pongas el ave de pie en equilibrio inestable: también puedes asarla de lado sobre la rejilla. Lo primero es que quede bien sujeta.
| Elemento local | Qué conservar en casa | Idea de sustitución |
|---|---|---|
| El calor intenso de la jarra o del barril | Precalentar el horno y elevar el pollo sobre una rejilla | Una bandeja gruesa con rejilla. Evita la posición vertical si no es estable |
| Asar colgado o de pie | Eliminar la humedad de la piel | Secar la superficie en el refrigerador y secarla con papel antes de asar |
| Recoger la grasa del pollo | Usar al final la grasa acumulada en la bandeja | No mezclar la grasa quemada: usa solo la parte clara |
| Sal con pimienta y comer deshaciéndolo a mano | No cortarlo demasiado pequeño con el cuchillo | Deshacerlo en trozos grandes y comer juntos la piel y los jugos |
Ingredientes: un ave más pequeña y aromas sin pasarse
Para 4 personas, con un pollo entero limpio, sin menudillos, de 1.1 a 1.3 kg. Un ave de 2 kg luce mucho, pero la piel tiende a oscurecerse antes de que el centro esté cocido, así que no es adecuada para la primera vez. Si no consigues un pollo entero, también se pueden hacer 4 muslos de pollo con hueso con la misma salsa. En ese caso, acorta el tiempo de cocción y guíate primero por la temperatura interna indicada a partir del paso 5.
Este plato puede contener pollo, soya, trigo y sésamo. La salsa de soya, la soya oscura y el vino Shaoxing contienen trigo según el producto. Cuece el pollo bien hasta el centro y lava las manos, los guantes, la tabla y el cuchillo que hayan tocado el pollo antes de que toquen verduras crudas o el cebollín de la mesa.
Compras: fíjate en el aroma y en la cocción, no en el pollo común
Lo que se compra cerca de casa es el pollo entero, el cebollín, el jengibre, el ajo y el pepino. Lo que merece atención no es un pollo de marca ni las verduras comunes, sino la soya oscura, que da el color propio del pollo en barril; el anís estrellado, que en pequeña cantidad acerca el aroma a Taiwán; y un termómetro para comprobar cuánto se ha cocido un pollo entero.
La salsa de soya oscura es una soya espesa que se usa para dar color. Se emplea poca, no para añadir sal, sino para llevar la piel hacia un marrón profundo. Lo que sobre sirve para el chow mein y el arroz con pollo de Hainan (en japonés).
El anís estrellado es el aroma dulce que hay detrás del polvo de cinco especias. Si te quedas solo con el polvo, el aroma puede resultar demasiado uniforme, así que para un pollo entero es mejor machacar un solo anís estrellado, porque su fragancia pasa más fácilmente a la grasa del pollo. Lo que sobre también sirve para el bak kut teh y el bo kho (en japonés).
En un pollo entero es difícil juzgar la cocción solo por el color. No hace falta un termómetro siempre, pero la primera vez ayuda a decidir más rápido. Comprueba la parte más gruesa del muslo y la parte más gruesa de la pechuga, sin tocar el hueso.
Preparación: secar primero, asar y tensar la piel al final
Sazona con sal y salsa el día anterior o por la mañana. Mantenlo refrigerado hasta justo antes de asar y dale tiempo a que se seque la superficie, así la piel se pone menos pegajosa. No hace falta dejar el pollo mucho tiempo a temperatura ambiente: basta sacarlo del refrigerador 30 minutos antes de asar para quitarle un poco el frío de la superficie.
Cómo elegir sustitutos en una cocina de casa
El pollo en barril tiende a atascarse si se intenta reproducir el equipo con exactitud. No hay jarra de barro, el ave es demasiado grande, la posición vertical es inestable, la piel se quema. En la versión casera es más fácil si se distingue de antemano qué hay que conservar para que el plato mantenga su impresión.
| El punto de duda | Qué conservar | Solución realista en casa | Qué evitar |
|---|---|---|---|
| No hay jarra de barro | Calor seco e intenso | Horno precalentado, rejilla y bandeja para que caiga la grasa | Carbón en interiores o una reproducción forzada con mucho humo |
| No hay pollo entero | Disfrutar la piel y la grasa del pollo | 4 muslos con hueso asados sobre una rejilla | Hacerlo solo con pechuga, sin que suelte grasa |
| No hay soya oscura | El color y el aroma de la piel | Soya común con un poco de azúcar morena | Untar la salsa demasiado espesa y quemarla |
| No se puede poner de pie | Hacer circular el calor alrededor del ave | Asar de lado sobre la rejilla, dándole la vuelta a mitad | Apoyarlo de forma inestable en una lata o un recipiente |
| Las cinco especias son fuertes | Un aroma dulce chino ligero | 1 anís estrellado y pimienta blanca | Echar demasiadas cinco especias y que huela a dulce |
Si lo haces con muslos con hueso, usa 1 cucharadita de sal y la misma cantidad de salsa, y refrigera de 2 horas a toda la noche. Como guía, 25 minutos a 180 °C y 8 minutos a 220 °C, y deja reposar cuando la parte gruesa llegue a 75 °C o más. No tiene el aspecto de un pollo entero, pero el aroma de la grasa y de la piel se disfruta igual.
Por qué falla: piel húmeda, piel quemada, dudas sobre el centro
| Síntoma | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| La piel está húmeda | No se secó en el refrigerador o se untó la salsa espesa | Seca con papel antes de asar y unta la salsa en capa fina. No alargues demasiado el tiempo final a calor alto |
| Solo la superficie se quema y queda negra | Demasiada soya oscura o azúcar, o mucho tiempo a 220 °C | Diluye con grasa de pollo la salsa final. Cubre con papel de aluminio las zonas oscuras |
| La carne queda seca | Demasiado tiempo a 180 °C o poco reposo | Para según la temperatura interna y deja reposar 10 minutos. Echa un poco de grasa de pollo sobre la pechuga |
| El aroma es plano | Poco anís estrellado o jengibre, o no se usó la grasa de pollo | Ralla un poquito de anís estrellado en la sal con pimienta. Sirve la grasa de pollo en un cuenco pequeño |
| Dudas sobre el centro | El ave es grande o el calor fue desigual de pie | Elige uno de unos 1.2 kg y comprueba con termómetro la parte gruesa del muslo y de la pechuga |
La grasa de pollo quemada da amargor, no aroma. Al usar la grasa de la bandeja, no raspes la parte mezclada con partículas negras quemadas. Pasa solo la capa clara de arriba a un cuenco pequeño y sazona aparte con sal y pimienta, que se come mejor.
Conservación y cómo comerlo al día siguiente
Lo que sobre se refrigera en un máximo de 2 horas, cuando se haya ido el calor. Guarda por separado la carne y la grasa de pollo y termínalo en unos 2 días. Si recalientas solo en el microondas, la piel se ablanda, así que calienta la carne en un microondas de 600 W unos 1 minuto 30 segundos y luego dora en el horno tostador, 2 o 3 minutos, solo las partes con más piel, y se recupera mejor. Vuelve a calentarlo hasta que salga vapor del centro.
Al día siguiente, lo más sencillo es ponerlo sobre arroz, con 1 cucharadita de grasa de pollo por encima y cebollín, pepino y pimienta negra. Para hacerlo con fideos, mezcla fideos chinos hervidos con grasa de pollo, un poco de salsa de soya y 1 cucharadita de vinagre negro, y pon encima el pollo deshecho y el cebollín. Más que saltearlo con fuerza como el char kway teow (en japonés), un fideo caliente aliñado conserva el aroma del pollo.
En la mesa, es mejor poner platos ácidos y con agua que sumar salteados de sabor fuerte; así se come mejor hasta el final. Van bien un pepino con vinagre negro, un plato frío de tomate, verduras de hoja salteadas con ajo y una sopa de huevo ligera. Los días en que recibes la grasa de pollo sobre el arroz, en lugar de poner en la misma mesa un plato de aceite rojo fuerte como el mapo tofu (en japonés), añade un plato que la recoja con verduras y productos secos, como un luohan zhai al estilo de «Buda salta el muro» (en japonés), para que no se entierre el aroma del pollo entero.
Preguntas frecuentes
¿Es otro plato sin jarra de barro ni carbón?
No es exactamente igual, pero como versión casera se disfruta de sobra. La función de la jarra es hacer circular calor seco alrededor del pollo y asarlo mientras cae la grasa. En casa te acercas a esa estructura con el precalentado del horno, la rejilla, la bandeja y el asado final a calor alto. No hace falta reproducir a la fuerza el aroma del carbón en interiores.
¿Se puede hacer con muslos en lugar de un pollo entero?
Se puede. Para 4 muslos con hueso, usa la misma cantidad de salsa y 1 cucharadita de sal. Ásalos unos 25 minutos a 180 °C y 8 minutos a 220 °C, y deja reposar cuando la parte gruesa llegue a 75 °C o más. Se pierde algo de la presencia de un ave entera en la mesa, pero se conserva la combinación de piel, grasa de pollo y sal con pimienta.
¿Es imprescindible el polvo de cinco especias?
No. Con anís estrellado, pimienta blanca y jengibre ya se obtiene un aroma de pollo asado taiwanés. Si usas el polvo de cinco especias, limítalo a 1/3 de cucharadita. Si pones más, destaca un aroma dulce, como de pastelería, que tapa lo tostado de la grasa del pollo.
Quiero la piel más crujiente
Alarga el tiempo de secado en el refrigerador y limpia la salsa de la superficie antes de asar. No alargues demasiado el último tramo a 220 °C: mira el color entre los 8 y los 12 minutos. Si buscas solo lo crujiente y asas más tiempo, la pechuga se seca primero. El pollo en barril taiwanés no busca un rebozado duro como el del pollo frito, sino una piel tostada y tensa.
¿Echo toda la grasa de pollo?
Si la echas toda, resulta pesado. Ponla en un cuenco pequeño y échala poco a poco sobre la carne mientras comes. No uses las partículas negras quemadas ni la parte mezclada con salsa muy quemada. Refrigera la grasa de pollo que sobre y úsala solo 1 cucharadita en el arroz o en los fideos aliñados del día siguiente; así la terminas sin desperdicio.
Fuentes
Visto solo por el nombre del equipo, el pollo en barril parece lejos de una cocina de casa. Pero si lo entiendes como secar un pollo entero con sus aromáticos, asarlo con calor seco y comerlo deshecho con su grasa, se vuelve un plato al alcance. La primera vez, respeta tres cosas: un ave más pequeña, una salsa en capa fina y la comprobación de la temperatura. Con eso puedes acercar mucho a tu mesa el empuje de un comedor taiwanés.
