Cuando cae la noche, se encienden las luces de los puestos y las ollas de aceite van pasando al fuego. Usted señala el pollo y las verduras que esperan en la vitrina, el vendedor lo echa todo junto al aceite y, al sacarlo, añade un buen puñado de hojas verdes. En cuanto salen de la olla, la albahaca chisporrotea. Le llenan una bolsa de papel con bocados calientes espolvoreados con sal aromática y los come caminando. Ese es el sabor callejero más cercano de los mercados nocturnos de Taiwán: el xian su ji (鹹酥雞).
Las luces del mercado nocturno y la "cuarta comida"
Xian su ji significa "pollo salado y crujiente", y también se escribe yan su ji (鹽酥雞). En el mundo anglosajón se le conoce sobre todo como "Taiwanese popcorn chicken". Se corta el muslo de pollo en bocados, se adoba con salsa de soja, vino, azúcar, ajo y cinco especias, se envuelve en huevo batido y se reboza con harina o fécula de batata antes de freírlo. Lo básico es terminarlo con sal y pimienta, y según el gusto se añade chile en polvo, albahaca recién frita o ajo.
La historia de este plato es sorprendentemente reciente: se dice que, en la fuerte competencia entre puestos, el sazonado y la forma de freír fueron cambiando rápidamente en poco tiempo. En Taiwán existe la costumbre del "xiaoye" (宵夜), la cena tardía mucho después de la puesta del sol, a la que se llama la cuarta comida del día. En los mercados nocturnos se alinean puestos que cocinan delante del cliente, y el xian su ji es uno de los sabores más conocidos entre todos ellos.
Añadir al final hojas de albahaca fritas es un toque muy taiwanés. Las hojas, fritas un instante, recogen un poco de la sal aromática del pollo y son también un aperitivo crujiente en sí mismas.
La gran diferencia con el karaage japonés está en el rebozado y el aroma. Los gránulos gruesos de la fécula de batata, al freírse, forman un rebozado blanquecino, irregular y ligero que sigue crujiendo aunque pase el tiempo. Encima se suman el aroma dulce de las cinco especias, el cosquilleo de la pimienta de Sichuan y el picante de la pimienta blanca, y el resultado es un sabor propio de los mercados nocturnos, muy distinto del karaage.
Lo que conviene saber para prepararlo en casa
Lo que decide el rebozado es la fécula de batata, llamada en Taiwán "digua fen" (地瓜粉). Sus gránulos son gruesos y al freírse dan ese rebozado irregular tan característico. Se encuentra en tiendas de productos chinos y taiwaneses y por internet. Si no la consigue, puede sustituirla por fécula de patata o por maicena. Con fécula de patata, el rebozado queda liso y más fino, parecido al del tatsuta-age japonés.
Las cinco especias son una mezcla china de anís estrellado, canela, pimienta de Sichuan y otras especias, cada vez más fácil de encontrar en la sección de especias de los supermercados. En Taiwán la albahaca que se usa se llama "jiucengta" (九層塔), de la familia de la albahaca tailandesa, que se vende en tiendas de productos asiáticos. La albahaca dulce también da aroma, aunque se inclina hacia un perfil más dulce y fresco.
La pimienta de Sichuan, comprada en grano, tostada y molida, huele de otra manera. Un mortero basta para dejarla bien fina, pero con un molinillo de especias queda en polvo en un instante. La sal aromática que sobre se guarda en un recipiente hermético y sirve también para brochetas y otras frituras.
Tener un termómetro de fritura hace mucho más fácil controlar la temperatura del doble frito. Si no tiene, deje caer en el aceite una pizca de la fécula del rebozado: si enseguida burbujea con un chisporroteo y sube a la superficie, el aceite ya está a la temperatura para empezar a freír.
Ingredientes (2 raciones)
Este plato contiene huevo (clara), trigo y soja (salsa de soja). La pimienta de Sichuan tiene un aroma intenso que adormece la lengua, así que si lo van a comer niños pequeños, haga la sal aromática solo con pimienta blanca y sal.
Cómo preparar el xian su ji
Calcule unos 10 minutos de preparación, unos 25 minutos de cocción y unos 35 minutos en total. Mientras el pollo reposa en el adobo, prepare la sal aromática y el rebozado para no perder tiempo.
El aceite de fritura alcanza temperaturas muy altas. Llene la olla con aceite hasta menos de la mitad de su altura y no se aparte de ella mientras fríe. Si la albahaca conserva humedad, el aceite salpica con violencia, así que séquela bien con papel de cocina y échela con cuidado desde el borde de la olla. Si el aceite empieza a humear, apague el fuego de inmediato.
Cueza el pollo bien por el centro. FoodSafety.gov, de Estados Unidos, indica una temperatura interna de 74 °C (165 °F) como referencia de cocción segura para el pollo. Si tiene un termómetro de cocina, compruébelo en el centro del trozo más grande.
Cómo servirlo y comerlo al estilo del mercado nocturno
En los mercados nocturnos el xian su ji recién hecho se sirve en bolsas o vasos de papel y se come pinchado con palillos de bambú mientras se pasea. En casa, sírvalo en un recipiente forrado con una bolsa de papel o papel de horno y póngale palillos de dientes o de bambú para dar ambiente de mercado nocturno. Con cerveza o té taiwanés frío, la sensación de noche en un puesto de Taiwán se multiplica.
Para completar con otro sabor callejero taiwanés, póngalo junto al lu rou fan (en japonés), cerdo estofado dulce y salado sobre arroz, o el danbing (en japonés), el desayuno taiwanés de crepe fina enrollada con huevo. Con un cuenco de sopa de fideos con carne de res taiwanesa (en japonés) tendrá a la mesa tanto los sabores de las fondas como los de los mercados nocturnos.
Variaciones
Con el mismo rebozado y la misma sal aromática se pueden freír otros ingredientes. El calamar, cortado en anillos y bien seco, con un adobo más corto, queda tierno. El tofu frito grueso se corta en cubos de 2 cm, se reboza y se fríe hasta que la superficie esté crujiente. La batata, cortada en bastones de unos 7 mm y frita despacio a una temperatura más baja, de 160 °C, y espolvoreada después con la sal aromática, combina su dulzor con la sal aromática.
También se puede hacer en freidora de aire. Si rocía un poco de aceite sobre el pollo rebozado antes de cocinarlo, queda más ligero que frito en aceite. Aun así, el rebozado de fécula de batata muestra con más claridad su textura crujiente cuando se fríe en aceite, así que pruebe primero con el doble frito.
Preguntas frecuentes
¿Y si no tengo fécula de batata?
Puede sustituirla por fécula de patata o maicena. El rebozado queda fino y liso, con una textura parecida a la del tatsuta-age japonés. También puede mezclar mitad fécula de patata y mitad maicena.
¿Hace falta el doble frito?
Se puede freír una sola vez, durante más tiempo, pero con el doble frito el rebozado queda firme y crujiente y el interior sigue jugoso. Respete los tiempos, pensando que el segundo frito es el que termina de cocer el pollo por dentro.
Con el tiempo el rebozado se ablanda.
Para recalentar, en lugar del microondas use un horno tostador o un grill durante unos minutos, y el rebozado recupera su textura crujiente. Se quema con facilidad, así que vigílelo.
¿Se puede preparar con antelación?
Las frituras están más ricas recién hechas. Si sobra, deje que pierda el calor, guárdelo en la nevera y cómalo pronto. Al recalentarlo, compruebe que esté caliente por dentro.
Fuentes
- Tasting Table, Michelle McGlinn, "Taiwanese Popcorn Chicken Recipe", publicado el 10 de abril de 2023. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.tastingtable.com/1248052/taiwanese-popcorn-chicken-recipe
- Wikipedia, "Taiwanese fried chicken". Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Taiwanese_fried_chicken
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature". Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
