La cocina se queda en silencio hasta que la carne se agarra a la brocheta
Enrollar carne picada en una brocheta parece fácil. Pero si, en el momento de ponerla al fuego, la carne se parte y cae, el ánimo de la cocina se desinfla de golpe. Lo difícil del lula kebab no es la cantidad de especias, sino la pegajosidad de la masa de carne. Escurrir el agua de la cebolla, conservar la grasa, enfriar y luego apretar la carne contra una brocheta plana: esta preparación discreta decide la forma al asarse.
El lula kebab (Lula kebab / Lule kabab, en azerí escrito Lülə kabab o Lülə kababı) es un plato de carne del Cáucaso Sur en el que la carne picada de cordero o ternera se forma en un cilindro largo, se enrolla en una brocheta y se asa sobre brasas. En el sitio oficial de información de Azerbaiyán, Azerbaijan.az, también se presenta el lula kebab como uno de los platos de kebab, y se explica la forma de comer las brochetas con lavash y cebolla.
En este artículo, para que sea fácil de preparar en casa, se usa una mezcla de carne picada de cordero y de ternera que también se puede asar en una plancha de hierro fundido en lugar de brasas. Igual que con el qutab de Azerbaiyán (en japonés), acompañar con cebolla espolvoreada con sumac aligera la carne grasa. Los días en que quieras comparar la cultura de las brochetas, también son buenos compañeros el shashlik de Georgia, el köfte de Turquía y la receta de kebab, que ordena la idea de asar la carne sobre brasas.
Qué es el lula kebab
"Lula" suele explicarse como un nombre que evoca un tubo o una forma enrollada, y como plato designa un kebab de carne picada moldeada en forma alargada. Su forma es parecida a la del adana kebab de Turquía, pero la mezcla del lula kebab varía según la región y la casa. Hay casas que lo hacen solo con cordero y locales que mezclan ternera. Más que darle mucho picante con guindilla, una elaboración que deja salir sin adornos la carne, la cebolla, la sal, la pimienta negra y las hierbas es más fácil de manejar en casa.
Lo importante en la forma local de comerlo es no dejarlo solo en el plato como kebab. Se recoge el jugo con lavash o un pan fino, se espolvorea la cebolla en rodajas finas con sumac y se acompaña con tomate asado y guindillas verdes. Es una composición en la que la grasa de la carne se corta con acidez y aroma. También en el material gastronómico del Azerbaijan Tourism Board se ve que los platos de carne de Azerbaiyán se comen con una fuerte tendencia a acompañarlos con pan, hierbas y condimentos ácidos, y que no son simple carne asada, sino un plato que se completa con la mesa entera.
Los puntos críticos al prepararlo en casa son tres.
| Punto crítico | Si falla | Solución de hoy |
|---|---|---|
| La grasa de la carne | Se cae de la brocheta, queda seca | Mezclar cordero y ternera, y no usar solo carne magra |
| El agua de la cebolla | La masa de carne se afloja | Rallar la cebolla y exprimirla con fuerza |
| La brocheta y el fuego | Solo se quema la superficie y el centro queda crudo | Moldear fino en brocheta plana y asar poco tiempo a fuego medio-fuerte |
Ingredientes (4 raciones, 8 brochetas)
Si puedes hacerlo solo con carne picada de cordero, el aroma se acerca más al local. Pero como la carne picada de cordero es difícil de encontrar en algunos lugares, se mezcla con ternera. Si lo haces solo con carne picada magra, se despega con facilidad de la brocheta, así que lo realista es añadir un poco de grasa de ternera o usar la parte con más grasa de una mezcla. El cerdo es fácil de conseguir en muchos sitios, pero queda fuera del contexto de la cocina azerbaiyana, así que no se usa en esta receta.
El lavash y la pita contienen trigo. Como es un plato de carne picada, cuécelo bien hasta el centro. Si tienes termómetro, como referencia que el centro llegue a 75 °C o más, y usa para servir platos y pinzas distintos de los que tocaron la carne cruda.
Utensilios y especias que dudas si comprar
También se puede asar con brochetas de bambú normales, pero para enrollar carne picada son más manejables las brochetas planas de metal. Con las redondas, la masa de carne gira con facilidad y se parte al darle la vuelta. Si no tienes brochetas planas, usa palillos de madera largos remojados en agua 30 minutos, o no la ensartes y ásala como una hamburguesa alargada en la plancha. Aun así, si acompañas con cebolla con sumac y lavash, se mantiene la dirección del plato.
El sumac es una especia roja y ácida. Tiene una acidez seca que no da el limón solo y combina muy bien con la grasa de la carne. También se puede usar en el qutab (en japonés), así que, si vas a seguir preparando cocina azerbaiyana, con una bolsa lo aprovechas con facilidad. El comino se encuentra en cualquier supermercado, pero el molido se mezcla de forma más uniforme con la masa de carne que el entero.
Las brochetas planas y el sumac son utensilios y especias difíciles de encontrar en el supermercado de siempre. Si los preparas, con la misma carne picada aparece el contorno de "plato de brochetas". El comino, en frasco pequeño, está en el supermercado, pero si lo vas a usar muchas veces para la masa de carne, elige uno grande, que también sirve para el adobo del chapli kebab (en japonés) o del souvlaki.
Piensa la prioridad de compra en el orden brochetas planas, sumac, comino. Las brochetas planas son el utensilio que sostiene físicamente la masa de carne, por lo que reducen directamente lo fácil que es que se rompa. El sumac es la acidez que acerca la forma de comer a la local. El comino es un apoyo del aroma y, si tienes un frasco pequeño en casa, se puede preparar sin comprar uno nuevo.
| Prioridad | Qué comprar | Qué mirar | Sustituto |
|---|---|---|---|
| Alta | Brochetas planas de metal | Anchas, de modo que la carne gire con dificultad. Si miden 21 cm o más, se manejan incluso en una plancha doméstica | Palillos de madera remojados, o asar alargado sin brocheta |
| Alta | Sumac | De color rojo violáceo y con acidez. Solo con mezclarlo con la cebolla te acercas a la forma de comer local | Zumo de limón con la cebolla |
| Media | Comino molido | Se mezcla de manera uniforme con la masa de carne. Su aroma es fuerte, así que empieza con 1 cdta | 1 cdta de cilantro molido y un poco más de pimienta negra |
| Media | Plancha de hierro fundido | Mantiene unos 200 °C y cuaja la superficie en poco tiempo | En una sartén, con poco aceite y a fuego medio-fuerte |
Aunque no compres brochetas planas, vale la pena dejar al menos el sumac en la mesa. Sin acidez, la grasa de la carne pasa demasiado al frente y se hace pesada a medida que comes. Al contrario, aunque tengas sumac, si asas solo con brochetas redondas la masa gira y se rompe con más facilidad en cada vuelta. Si solo vas a comprar una cosa la primera vez, brochetas planas; si priorizas la forma de comer azerbaiyana, sumac.
Por qué se cae de la brocheta y cómo arreglarlo
El lula kebab es un plato en el que es difícil arreglar los fallos una vez empezado a asar. Si empujas con prisa la carne que está a punto de caer, solo se desmorona la superficie y se despega aún más. Es más seguro eliminar la causa en los pasos anteriores.
| Síntoma | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Se afloja antes de asar | Agua de la cebolla, la grasa se ha derretido | Exprime más la cebolla y enfría la masa 20 minutos |
| Se parte al darle la vuelta | Gira con la brocheta redonda, los extremos son gruesos | Usa brocheta plana. Afina los extremos y deja el centro uniforme |
| Por fuera está quemado y por dentro crudo | Demasiado grueso, fuego demasiado fuerte | Déjalo en 2 cm de grosor como máximo y baja de fuego medio-fuerte a medio |
| Queda seco | Mucha carne magra, demasiado asado | Añade 20–40 g de grasa de ternera y para cuando el centro llegue a 75 °C |
| El sabor es difuso | Falta sal, demasiada cebolla | Como referencia, 8 g de sal por 700 g de carne, y acompaña con cebolla con sumac |
Si añades huevo o pan rallado como ligante, se acerca a la hamburguesa. Como plato casero no está mal, pero se debilita la elasticidad propia del lula kebab. Prueba primero el método de unir con sal y amasado, grasa y enfriado. Solo si de todos modos se desmorona, añade 2 cdta de fécula. Si pones demasiada, la superficie queda harinosa y hay menos jugo al envolver en lavash.
Cómo comerlo y cómo enlazarlo con el menú
Para comer, rompe el lavash en trozos pequeños y envuelve juntos la carne, la cebolla con sumac y el tomate asado. Si coges solo la carne, la grasa se nota fuerte, pero al intercalar cebolla y pan se aligera de golpe. Si pones en un platito una salsa de yogur mezclado con sal, zumo de limón y perejil picado, resulta más fácil de comer.
Si quieres acercarte a Azerbaiyán, pon un poco de qutab (en japonés) de entrante y, como mesa del mismo Cáucaso, lobio de Georgia (en japonés) como acompañamiento, y la mesa no se inclina solo hacia la carne. Los días en que quieras comparar platos de carne, al ponerlo junto al köfte turco, en que se forman bolas de carne picada, al shashlik, con trozos de carne en brocheta, y al chapli kebab (en japonés), con especias fuertes en brocheta plana, se entienden bien las diferencias de agua, grasa y cocción dentro del mismo "plato de carne moldeada y asada".
Si quieres añadir picante, es menos arriesgado poner en la mesa un poco de guindilla verde o de guindilla en copos que meter guindilla en la masa. Si pones demasiado picante en la masa, no se puede rectificar al volver a asar. Los días en que haya niños o personas que no toleran el picante, deja la masa suave y que los adultos ajusten con cebolla con sumac y limón: la mesa queda más armoniosa.
Conservación y preguntas frecuentes
¿Se puede preparar con antelación?
La masa de carne, antes de moldear, se puede dejar en la nevera hasta medio día. Si se deja mucho tiempo ya en la brocheta, suelta agua con facilidad, por lo que lo seguro es moldear justo antes de asar. Una vez asado, déjalo enfriar por completo y, como referencia, guárdalo 2 días en la nevera en un recipiente hermético.
¿Cómo se recalienta?
Solo con microondas, la superficie de la carne tiende a endurecerse. Calienta 30 segundos a 600 W para recuperar el centro y luego dóralo 2 minutos en el tostador a 180 °C, y vuelve el aroma tostado. Calienta el lavash aparte y sirve la cebolla con sumac fría.
¿Qué hago si no consigo cordero?
Se puede hacer con 700 g de carne picada de ternera, pero solo con magra queda seco. Pica fina 40 g de grasa de ternera y mézclala, o usa carne de ternera con grasa picada con el cuchillo. Para completar el aroma, pon 1 cdta de comino y 1 cdta de pimienta negra, y acompaña en la mesa con abundante cebolla con sumac.
¿Se puede hacer sin brocheta?
Se puede. Da a la masa una forma alargada de 10 cm de largo y 2 cm de grosor y ásala en la plancha 3 minutos por cada cara. No tendrás el aroma ni la forma de la brocheta, pero si sirves lavash, verduras asadas y cebolla con sumac, te acercas a la forma de comer el lula kebab.
¿Qué puedo usar si no tengo sumac?
Es difícil un sustituto completo, pero se puede acercar la acidez con más zumo de limón (1 cda), una pizca de sal y la cebolla en rodajas finas. No se reproducen del todo el color rojo ni la acidez seca del sumac.
¿Cómo es el fuego si se asa sobre brasas?
La referencia es un fuego medio-fuerte en el que las brasas están cubiertas de ceniza blanca y, al poner la mano a 10 cm por encima, se nota caliente en unos 3 segundos. Durante los 2 primeros minutos no la muevas y gira cuando la superficie haya cuajado. Si la grasa cae y sube la llama, mueve la brocheta a una zona de menos fuego para que no se queme hasta ponerse negra.
