Fërgesë: pimientos asados con queso de Albania, receta paso a paso

Una cocina albanesa que empieza con el aroma del pimiento chamuscado

Cuando se pone un pimiento rojo directamente sobre la llama, primero llega el olor dulce de la verdura y, algo después, el de la piel que se quema. Si por miedo se aparta pronto del fuego, la fërgesë termina siendo un gratinado de queso aguado. Se asa la piel hasta ponerla negra, se reduce el agua del tomate a fuego medio y se suaviza la sal del queso blanco con huevo. La fërgesë (Fërgesë) es un plato casero del centro de Albania cuyo sabor depende más del manejo del agua y de la sal que de los ingredientes.

En albanés, la versión con pimiento se llama a veces "Fërgesë e Tiranës me piperka". Como lleva el nombre de la capital, Tirana, es el estilo muy conocido en su entorno. En cambio, en Gjirokastra, al sur, hay también una fërgesë blanca que no lleva pimiento y se hornea despacio con gjizë, cebolla, tomate y aceite de oliva. Existen además fërgesë con carne o hígado, así que es un plato difícil de describir con una única respuesta correcta.

En este artículo el eje es la versión con pimiento al estilo Tirana, fácil de hacer en una cocina de casa. Como el gjizë original no se encuentra fuera, la primera disyuntiva es cómo combinar feta, requesón (queso cottage) y queso rallado. Además se añade el uso del ajvar y del pimentón ahumado para que quien no pueda asar a fuego directo refuerce igualmente el aroma. Si le gusta el burek bosnio (en japonés) o el tavče gravče de Macedonia del Norte, conecta de forma bastante natural como mesa de los Balcanes. Si amplía a los platos principales de Albania, el tavë kosi (en japonés), con cordero y yogur al horno en una fuente baja, también es fácil de poner en la misma mesa.

Si duda al comprar, decida antes estas tres cosas: "sal", "aroma a chamuscado" y "poca profundidad del recipiente". El queso blanco puede ser el que se compre en el supermercado, y no hace falta buscar lácteos comunes en tiendas especializadas. Lo que vale la pena buscar son el ajvar, que añade la dulzura del pimiento asado, el pimentón ahumado, que refuerza el aroma en una cocina sin fuego directo, y una fuente baja de horno que permita asar una superficie amplia. Con esto, aunque los ingredientes sean sencillos, el plato deja de ser "un simple gratinado de queso".

Ingredientes (4 porciones)

Con mucha feta el primer bocado parece más de allí, pero al mojar pan muchas veces la sal se acumula. En cambio, solo con requesón admite bien el agua, pero el aroma al hornear es flojo. El queso rallado no es un ingrediente local, sino un ajuste en pequeña cantidad para completar en una cocina de casa el contorno de acidez y sal.

Compras: lo que cuesta decidir

La fërgesë se hace con ingredientes comunes, pero lo que decide el carácter local es "el aroma del pimiento asado" y "un recipiente poco profundo". El queso blanco y los huevos se compran en el supermercado, y si busca en tiendas especializadas o por internet, limitarse a lo que aporta aroma y a la fuente de horno evita gastos innecesarios.

Si empieza a buscar queso por internet, aparecen feta, ricota, halloumi y requesón y se pierde la decisión. En la fërgesë, en vez de dedicar demasiado tiempo a eso, esforzarse en preparar el asado negro del pimiento y en conseguir una fuente baja estabiliza el sabor. Los lácteos comunes se quedan en la lista de ingredientes y en la explicación de compras.

En una casa sin fuego directo para asar los pimientos, añadir un poco de ajvar completa la dulzura y el tostado del pimiento rojo. Como el sabor es intenso, la primera vez no pase de 2 cucharaditas. Lo que sobre del tarro se usa bien extendido en fino sobre pan o como acompañamiento de los ćevapi.

El pimentón ahumado no es un ingrediente imprescindible local, sino un seguro para reforzar el aroma. Cuando el aroma a chamuscado es débil por asar solo con el grill del horno, use apenas 1/4 de cucharadita. Si se pasa, el plato se acerca más a un dip ahumado que a una comida casera albanesa, así que quédese en "añadir" aroma.

En una olla honda queda más agua en el centro. En una fuente baja de horno de unos 20 cm, la superficie se dora con facilidad y se obtiene un grosor cómodo para mojar pan. Si solo tiene una fuente de gratinar honda, haga la mitad de cantidad extendida en fina, o reduzca la salsa del paso 3 2 minutos más antes de hornear.

Cómo comer la fërgesë

La fërgesë sirve como entrante o como plato principal ligero. En un platito, una pequeña cantidad es como un dip caliente para pan; si se lleva a la mesa en la fuente, es el centro de un almuerzo de fin de semana. Si rompe pan y recoge a la vez la superficie dorada y el centro blando, la dulzura del pimiento, la acidez del tomate y la sal del queso se juntan en un bocado. Se parece a la sensación de mojar pan en el hummus libanés, pero en la fërgesë el protagonista es el calor del lácteo horneado.

De bebida, allí se sirve a menudo el raki, un destilado de uva. Si se acompaña con alcohol, es fácil de manejar un vino blanco con acidez. Como comida, con ensalada de pepino y tomate, carne asada y un guiso de legumbres tiene la saciedad propia de la mesa de los Balcanes. Los días en que la sal del queso es fuerte, una bebida de yogur diluido en agua como el dhallë, o un yogur sin azúcar al lado, alivia la boca.

En la mesa es más fácil de comer dejando que se asiente un poco que repartirla ardiendo de una fuente grande. Justo al salir, el queso y el aceite se mueven y, puesta sobre el pan, se escurre. Tras 1 o 2 minutos la superficie se firma y se recoge con facilidad conservando el aroma del dorado. Lo que sobre al día siguiente, además de calentarlo sobre pan, vale como relleno de tortilla, sobre patata hervida o de acompañamiento de pollo asado.

Historia y diferencias regionales

Estilo Tirana y estilo Gjirokastra

La fërgesë es menos una receta fija que una familia de platos al horno centrados en el queso blanco. La versión en inglés de la web turística del gobierno albanés presenta una fërgesë con carne, yogur, huevo, mantequilla, pimiento rojo y ajo, y la versión en albanés presenta, como estilo de Gjirokastra, una variante sin pimiento con gjizë, aceite de oliva, cebolla, tomate y mantequilla. Es decir, con el mismo nombre el plato cambia bastante según la región.

La versión con pimiento, como la de este artículo, aparece a menudo también en sitios de recetas locales como "Fërgesë e Tiranës me piperka", y se caracteriza por hornear pimiento, tomate y queso blanco en una cazuela de barro baja. La "Fërgesë me mëlçi", con hígado, es más rica y se acerca a plato principal.

La cocina de los Balcanes no se corta limpiamente por las fronteras. El pimiento asado, el queso blanco, el pan, el yogur, las legumbres y los lácteos de oveja y vaca se ven no solo en Albania sino ampliamente en las zonas vecinas. Lo que hace que la fërgesë parezca albanesa dentro de eso es la sencillez de unir queso blanco y verdura asada con el calor de la cazuela, más que cubrirla con una salsa intensa. Al reproducirla fuera, se acerca más construyendo con cuidado el límite entre la dulzura del pimiento asado y la sal del queso que añadiendo especias llamativas.

Lo que se conserva en una cocina de casa

Lo que conviene conservar fuera no es el gjizë en sí, sino la estructura en la que un queso blanco ácido recibe el agua de la verdura. Con solo feta la sal es fuerte, y con solo ricota queda difuso. Por eso, con mitad feta y mitad requesón, y completando con queso rallado la untuosidad que falta, se obtiene un contorno cercano.

Lo otro es hornear en un recipiente poco profundo. La fërgesë no es un plato que retenga mucha salsa como un gratinado. La espesura justa es la que, al recoger con pan, lleva a la vez un trozo de queso, pimiento y la salsa espesa de tomate. Si queda agua en el centro no es un fallo, sino una señal de que faltó un poco de horneado o de reducción.

Dónde suele fallar

Queda aguada

La causa es que quedó demasiada agua del tomate y del pimiento asado. En el paso 3, reduzca a fuego medio hasta que, al pasar la cuchara de madera, el fondo se vea un instante. Si usa tomate en conserva, no eche todo el líquido de la lata: añada primero la pulpa. Si antes de hornear el jugo cae con fluidez, devuélvalo a la sartén 2 o 3 minutos para reducirlo antes de meterlo al horno.

Queda salada

La causa es la sal de la feta. Con feta, no ponga 1 cucharadita de sal desde el principio: quédese en 2/3 de cucharadita y ajuste al final. Si queda salada, añada 50 g de requesón o mezcle 2 cucharadas de yogur sin azúcar y vuelva a hornear: se redondean las aristas.

El huevo queda granuloso

Si se mezcla a fuego fuerte tras añadir el huevo, cuaja como un revuelto fino. Baje el fuego antes de añadir el huevo y apague en cuanto se junte a medio punto. Durante los 15 minutos de horno aún entra calor, así que no hace falta cuajarlo del todo en la sartén.

El aroma a chamuscado es débil

Si solo se asa en el grill del horno, aunque el color sea rojo y blando, el aroma de fuego directo puede no salir. Con la cara de la piel hacia arriba a 250 °C y acercándolo en los últimos 3 minutos a un grill superior fuerte, sale el aroma. Si aún es flojo, añada en el paso 3 2 cucharaditas de ajvar y 1/4 de cucharadita de pimentón ahumado. Subir el pimentón ahumado hasta 1 cucharadita cubre el aroma de todo el plato, así que, si va a aumentar algo, dé prioridad al ajvar.

Variantes

Fërgesë con hígado

Pique 100 g de hígado de pollo en cubos de 5 mm y sazone con un poco de sal y pimienta negra. En el paso 3, después de rehogar el ajo y antes del tomate, añádalo y saltee 3 minutos a fuego medio hasta que cambie de color por fuera. Cuando ya no suelte jugo rojo, añada el tomate y el pimiento y siga como siempre. Como sale el aroma a hierro del hígado, subir el orégano a 1 cucharadita ayuda a equilibrarlo.

Fërgesë con berenjena

Sustituya 2 pimientos por 2 berenjenas. Corte las berenjenas en rodajas de 1 cm y dórelas por ambos lados con 1 cucharada de aceite de oliva antes de añadirlas. Al absorber la salsa de tomate, da una saciedad cercana a la musaka griega. Como la berenjena absorbe agua, ajuste la sal al final.

Con un queso más ligero

Si no le gusta la sal de la feta, sustituya los 200 g de queso blanco por 150 g de requesón, 2 cucharadas de queso rallado y 1 cucharada de yogur sin azúcar. El dorado es más flojo, pero tiene una ligereza que se come bien incluso en el desayuno. Pruebe antes de hornear y, si le parece insuficiente, añada una pizca de sal.

Preparar el día anterior

Si deja hecho el día anterior hasta asar y pelar el pimiento, el trabajo del día es mucho más ligero. Corte la pulpa pelada en tiras de 2 a 3 cm, mézclela con 1 cucharadita de aceite de oliva y refrigérela. Al día siguiente se empieza ya por reducir el tomate, así que resulta más fácil hacerlo incluso para la cena. Si el pimiento asado ha soltado agua, no la use toda: devuelva a la salsa solo 1 cucharada del jugo más aromático.

Acompañamientos para la fërgesë

Como la fërgesë lleva lácteos y aceite, aligerar el exterior del plato con acidez o verdura cruda ayuda a seguir comiendo.

• Bukë: pan de campo albanés. Se puede sustituir por baguette, pan de campo o pan de molde ligeramente tostado.
• Salata shopska: ensalada de tomate, pepino y queso blanco. Si lleva mucho queso, reduzca un poco el de la fërgesë.
• Pimientos asados marinados: acompañamiento de pimiento pelado aliñado con vinagre, aceite de oliva y ajo. Se hace apartando 1 pimiento de los asados para la fërgesë.
• Dhallë: bebida de yogur diluido en agua. Con 100 g de yogur sin azúcar, 100 ml de agua y una pizca de sal se obtiene un ambiente parecido.

Si lo acerca a una mesa de Europa del Este y los Balcanes, conectarlo con platos de carne y legumbres como el piti, el shashlik y el bigos da un menú que no termina en un plato de queso asado.

El día en que la fërgesë sea la protagonista, ponga más pan y verdura cruda. El día que la ponga junto a un plato de carne, use la mezcla de quesos más ligera y baje la sal para que toda la mesa no resulte pesada. Si asa brochetas como el shashlik georgiano, la fërgesë va bien servida en pequeñas cantidades como salsa caliente y acompañamiento.

Preguntas frecuentes

Q1. ¿Se puede sustituir la feta por otro queso?

Sí. Lo más manejable es mezclar 150 g de requesón con 2 cucharadas de queso rallado. La ricota también tiene una textura cercana, pero es de sabor ligero, así que se redondea con una pizca de sal y queso rallado. El queso crema tiene mucha grasa y cubre fácilmente el aroma del pimiento, por lo que no sirve como protagonista.

Q2. ¿Y si no puedo asar los pimientos a la llama?

Ase de 15 a 20 minutos con la función grill del horno a 250 °C, o de 12 a 15 minutos en el grill del horno a fuego fuerte. Córtelos por la mitad con la piel hacia arriba y caliente hasta que la piel se ennegrezca e hinche. Si el aroma a chamuscado es débil, se puede reforzar con 2 cucharaditas de ajvar o 1/4 de cucharadita de pimentón ahumado.

Q3. ¿Se puede preparar con antelación?

Unos 3 días en el refrigerador. Déjela enfriar, métala en un recipiente hermético y recaliente 2 minutos en el microondas a 600 W o 10 minutos en horno a 180 °C. También se puede congelar un mes, pero al descongelar el queso suelta agua con facilidad. Antes de recalentar, seque ligeramente el agua de la superficie y caliente en el horno: así se recupera mejor.

Q4. ¿Pueden comerla los niños?

No es picante, así que, ajustando la sal, es fácil de comer. Para niños, omita el pimentón ahumado y reduzca la feta aumentando el requesón. A partir de los 2 años, picar el pimiento en trozos de 1 cm y dejarlo con una espesura fácil de poner sobre pan la hace más cómoda.

Q5. ¿Se puede hacer sin horno?

Sí. Una vez hecho el paso 4, extienda en la sartén hasta 2 o 3 cm de grosor, tape y caliente 10 minutos a fuego bajo. El dorado de la superficie es más flojo, pero se puede comer cuando el borde burbujea y el centro cuaja. Al final, 3 minutos en el tostador añaden aroma a la superficie.

Q6. ¿Se puede hacer sin ajvar?

Sí. Si puede ennegrecer bien los pimientos a fuego directo, puede omitir el ajvar. Cuando el aroma es débil con solo horno o grill, suba el pimentón dulce de 1 cucharadita a 1 y 1/2 y añada 1/4 de cucharadita de pimentón ahumado. El ajvar no es un ingrediente imprescindible, sino un seguro para completar la dulzura del pimiento asado en una cocina sin fuego directo.

Resumen

La fërgesë se hace con ingredientes sencillos (pimiento rojo, tomate, queso blanco y huevo), pero las diferencias de cocción se notan con claridad. Ennegrecer la piel, reducir el agua a fuego medio, parar el huevo a fuego bajo y hornear la superficie en un recipiente poco profundo: solo con respetar estas cuatro cosas, incluso con ingredientes del supermercado sale un calor cercano al de una fonda albanesa. Si va a comprar algo más, en vez de lácteos comunes, elija lo que cambia directamente el resultado: ajvar, pimentón ahumado y una fuente baja de horno, y no desperdiciará nada.

Llevarla a la mesa en la fuente a mediodía de fin de semana y comerla recogiéndola con pan hace que se entienda bien lo bueno del plato. Como puerta de entrada a la cocina de los Balcanes, es más ligera que los fritos o los platos de carne y destaca la dulzura de la verdura. La próxima vez, pasar al burek bosnio (en japonés), de la misma cultura del queso blanco, o al tavče gravče, de legumbres horneadas en cazuela de barro, hará que la cocina de Europa del Este se vea un poco más en relieve.

Fuentes