Yarpaq dolması: dolma azerbaiyano de hojas de parra rellenas de cordero y arroz

Al mover la tapa, primero llega el olor verde de la hoja de parra y la grasa del cordero disuelta en el caldo

Al levantar un rollo con palillos, la hoja no se rompe y el arroz de dentro, empapado en los jugos de la carne, se deshace. El yarpaq dolması (yarpaq dolması) de Azerbaiyán parece simplemente carne y arroz envueltos en una hoja, pero el resultado cambia según la sal de la hoja, el grosor del envoltorio y el nivel del agua en la olla.

«Dolma» es el nombre de los platos en que se rellenan con carne y arroz hojas, verduras o frutas. En el dolma de hojas de parra que presenta la oficina de turismo del gobierno de Azerbaiyán, se envuelven en hojas carne de cordero o de res, arroz, cebolla, cilantro, eneldo y menta, y se cuecen lentamente con mantequilla o aceite y agua. No se apoya solo en el sabor de la carne: el verdor de las hierbas y el yogur natural que se sirve al final reciben la grasa.

En 2017, la UNESCO inscribió en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial la «tradición de elaborar y compartir el dolma» de Azerbaiyán. No es un registro que pruebe un único origen del dolma, sino que reconoce que la técnica y los modales de la mesa se transmiten en las reuniones familiares y comunitarias. Esta receta se ha adaptado a un formato casero, con hojas de parra en conserva o en salmuera, para cocer unos 50 rollos en una olla. Con cordero molido el aroma es más profundo, pero también se puede dar forma mezclando carne de res molida. Lo importante es no desalar demasiado las hojas y dejar espacio para que el arroz se hinche al envolver.

Origen del dolma y hojas que cambian según la región

El dolma azerbaiyano no se limita a la forma envuelta en hoja de parra. En la presentación de la cultura gastronómica del portal del gobierno se citan también el «dolma de las tres hermanas», con berenjena, tomate y pimiento rellenos juntos, el envuelto en hojas de col, el que usa hojas de acedera, de tilo o de membrillo, y los rellenos de cebolla, manzana o membrillo. Es un plato en que cambian las combinaciones de hoja y relleno según la estación, el clima, el lugar y las costumbres de cada casa. Sobre el origen del nombre, la UNESCO explica que procede de una palabra de las lenguas túrquicas que significa «rellenar».

Lo que más llama la atención de la presentación de Mil-Mugan es la idea de tratar la hoja como conserva. En lugar de esperar solo a las hojas frescas del verano, se usan en la olla de invierno hojas conservadas en salmuera, y así el mismo plato gana espesor estacional. Cuando se usan hojas en conserva, tratar la sal como parte del plato, y no como un mero sustituto de la hoja fresca, acerca la forma de comerlo a la local.

El dop dolması de Sheki es un ejemplo en que el propio recipiente guarda la memoria del plato. En las experiencias culinarias de Sheki se enseña a hacer en el dop un dolma con hojas de parra, carne, arroz y hierbas. Aunque no tengas olla de barro, la estructura —capas de relleno, sin dejar escapar el vapor, a fuego bajo— se puede trasladar a una olla gruesa de casa.

Ingredientes (4 porciones, unos 50 rollos)

Prepara 50 hojas de parra medianas, en conserva o en salmuera. Elige las que indiquen «hojas de parra» o «grape leaves» en el envase y que se puedan desplegar de una en una, porque se envuelven mejor. Si usas hojas frescas, elige hojas jóvenes con pocas nervaduras duras y escáldalas siempre antes de usarlas.

La canela aparece también entre los ingredientes de ejemplo que presenta el portal del gobierno. Sin embargo, no es un ingrediente obligatorio común a todas las casas, por eso la primera vez conviene limitarse a 0.5 g. Si usas canela en polvo, elige una que no lleve otros ingredientes.

Alergias e higiene

El yogur contiene lácteos. Si acompañas con pan, se añade además trigo; si hace falta, sirve el dolma solo con el yogur. Separa la tabla, el bol y los palillos que hayan tocado la carne cruda de los utensilios para servir. La carne molida debe cocerse hasta el centro: comprueba los 75 °C durante al menos 1 minuto en el centro, como pauta de cocina casera indicada por el Ministerio de Sanidad japonés.

Preparación

Las hojas conservan algo de sal, y los envoltorios dejan un dedo de espacio. Con esas dos reglas, el caldo no se diluye y el arroz rompe menos las hojas.

Cuatro formas de arreglar hojas rotas y arroz duro

Qué poner en la mesa y sustitutos

En la receta de la oficina de turismo de Azerbaiyán, el dolma se sirve con pan y con yogur natural o con ajo. El pan sirve para recoger el caldo, pero como el dolma con arroz ya es un plato completo, puedes omitirlo si no quieres duplicar el alimento básico. Si quieres añadir más hierbas, basta con poner en el plato 15 g de cilantro picado y 10 g de eneldo, y así sumas verdor sin tapar el aroma de la mezcla de carne.

Al cambiar el cordero por res, el aroma de la grasa de cordero se debilita y destaca la dulzura de la carne. Es un sustituto realista si no puedes usar cordero, pero conservar la combinación de hoja de parra, hierbas y yogur mantiene el perfil del dolma. Si no te gusta el cilantro, puedes cambiarlo por perejil, pero si quitas a la vez el eneldo y la menta, las capas de aroma se reducen a una. En ese caso, deja 20 g de perejil y 25 g de eneldo y, en vez de más limón, acompaña con yogur.

Si no hay hojas de parra, puedes usar hojas externas de col escaldadas 2 minutos en agua hirviendo, quitando la nervadura gruesa. Pero la col es más gruesa y no tiene la acidez de la hoja en salmuera, así que enróllalos más grandes, para unos 20 rollos, y empieza a controlar la hoja a partir de los 70 minutos de cocción. No es un sustituto que reproduzca por completo el dolma de hoja de parra, sino una manera de trasladar a la cocina de casa la misma estructura de «rellenar una hoja y cocer en una olla».

Si preparas la canela y la pimienta negra enteras, basta con romperlas a mano para la cantidad de esta receta. Quien haga dolma solo una vez no necesita comprar un molinillo de especias.

La cocina azerbaiyana alrededor del día del dolma

Lo interesante del dolma es que la cultura gastronómica no se agota en lo que hay dentro de la hoja. Según la información de la UNESCO, la técnica de elaborar y el acto de compartir se transmiten dentro de las familias y las comunidades, y se han vinculado al deseo de acoger a la gente y a la solidaridad, como plato de días especiales y reuniones. Más que verlo como terminar rápido una ración, entender que el plato lo hacen quien despliega las hojas, quien pone el relleno y quien coloca los rollos en la olla da sentido a la cifra de 50 rollos.

La gran variedad de dolmas que presenta el portal del gobierno tampoco permite fijar el plato en una sola receta. Hay días en que protagoniza la acidez y la sal de la hoja de parra, y otros en que se centra en la dulzura de las verduras o en la estación de las hojas. Si haces primero el yarpaq dolması con esta receta y después pasas al piti (en japonés), el guiso de olla de barro de Sheki, al lula kebab (en japonés), la carne enrollada en brocheta, y al qutab (en japonés), la masa fina rellena de hierbas y relleno, verás cómo la mesa del mismo país cambia con el recipiente y el uso del fuego.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Hasta dónde hay que desalar las hojas de parra en conserva?

Tras enjuagar dos veces bajo el grifo, prueba una: si la sal no estorba la de la mezcla de carne, ya sirven. Solo si aún están saladas, déjalas 10 minutos en agua. Si se dejan mucho tiempo en agua, se diluye también el aroma de la hoja, así que decide por el sabor y no por un tiempo fijo.

P2. Si no tengo cordero molido, ¿se puede hacer solo con carne de res?

Se puede hacer con 500 g de res molida. Si solo es magra, el cocido tiende a quedar duro, así que si el producto tiene poca grasa, añade 10 g de sebo de res. Con cerdo molido cambian la grasa y las premisas de la cultura gastronómica; si lo haces como dolma azerbaiyano, es más fácil cambiarlo por res.

P3. No me gustan la canela o la menta. ¿Puedo omitirlas?

La canela puede ir a 0 g. Sin los 15 g de menta el aroma queda más ligero, pero la mezcla se sostiene si quedan 30 g de cilantro y 25 g de eneldo. Más que quitar los tres a la vez, retira solo lo que no te guste y ajusta la intensidad de las hierbas con el yogur.

P4. ¿Cómo se conserva y se recalienta el dolma?

Las sobras no se dejan en la olla a temperatura ambiente: pásalas en raciones a un recipiente poco profundo y limpio y enfríalas rápido. Tampoco las guardes mucho tiempo en el refrigerador; cómelas lo antes posible. Para recalentar, ponlas en un plato resistente al calor con 2 cdas. de caldo o agua, tapa y calienta hasta que el centro llegue a 75 °C o más. Si notas algún cambio en el olor, la baba o el sabor, no lo comas y deséchalo.

P5. Si uso col en lugar de hoja de parra, ¿se cuece el mismo tiempo?

No es el mismo tiempo: escalda 2 minutos hasta que la hoja se pueda doblar, y cuece unos 20 rollos 70 minutos y compruébalos. La col es más gruesa que la hoja de parra y, aunque el centro de la mezcla llegue a 75 °C antes de que la hoja se ablande, la textura de la hoja puede quedar. En vez de subir de golpe a 50, es más fácil ajustar el agua y el fuego si los haces pequeños.

Fuentes