Sheki halva (Şəki halvası): el dulce de rejilla de Azerbaiyán

Al partir la rejilla dulce, se acerca la hora del té de Sheki

Al calentar azúcar y azafrán en un cazo, en la cocina sube un aroma como de flores secas. Cuando encima se superponen las nueces, el cardamomo y la masa de harina de arroz en rejilla, deja de ser un simple dulce horneado y se acerca a la hora del té durante un viaje. El Sheki halva (Şəki halvası) es un dulce conocido de Sheki, en el noroeste de Azerbaiyán. En inglés también se escribe Sheki halva o Sheki pakhlava, y se caracteriza por superponer láminas finas de masa en rejilla, nueces, especias y almíbar con azafrán.

En la propia Sheki, los artesanos usan grandes calderos redondos de cobre y utensilios especiales para cocer sobre el fuego la masa fina de harina de arroz como si fuera una red. La superficie se tiñe de rojo o dorado, y al cortarla se ven las capas de nueces. También en el material sobre indicaciones geográficas que publica la Agencia de Propiedad Intelectual de Azerbaiyán, el Şəki halvası figura como un dulce con nombre de región. Es decir, aunque se llame «halva», es muy distinto del halva de pasta de sésamo de Oriente Medio y del halva que se hace tostando harina de trigo.

Reunir en una cocina de casa el mismo equipamiento no es realista. En este artículo se adapta el método: una masa fluida de harina de arroz y harina común se vierte en la sartén con un biberón de plástico (squeeze) y se hornea en capas en el horno doméstico. Se respetan cuatro cosas: la masa en rejilla, las nueces gruesas, el almíbar de azafrán y el dulzor intenso que va bien con el té. En cambio, no se intenta imitar el caldero de cobre, la mano de un artesano especializado ni el colorido vivo de allí.

Entre los platos azerbaiyanos, si lo pone junto al piti, que cuece cordero en una vasija, el qutab (en japonés), pan fino relleno, y el shah plov, arroz envuelto en lavash, se aprecia la variedad de harinas, arroz, guisos y dulces. Si le gustan los dulces de almíbar, comparándolo con el baklava (en japonés) de Turquía se ve bien la diferencia en la forma de hacer las capas.

Lo que hay que respetar en este dulce

El Sheki halva no es un bizcocho esponjoso ni un hojaldre crujiente. Recién horneado, la masa en rejilla es ligera; al empaparla con almíbar queda jugosa y pesada; y al enfriarse, la grasa de las nueces y el azúcar se integran. Al día siguiente es más fácil de cortar y el aroma se asienta.

Lo importante de la masa en rejilla es dejar huecos con líneas finas más que hacer un círculo perfecto. Si queda como un panqueque grueso, tras el horneado absorbe demasiado almíbar y queda pesada. Si las líneas son demasiado finas, se rompen al levantarlas, así que considere las dos primeras láminas como de práctica.

Ingredientes (1 molde redondo de 18 cm)

Con esta cantidad salen 8 a 10 porciones en un molde redondo de 18 cm de diámetro. Es un dulce muy dulce, así que es más cómodo cortar cada trozo pequeño. Si no tiene molde de 18 cm, puede hacerlo en una sartén de 20 cm de diámetro, pero como las capas quedan más finas, acorte el horneado unos 3 minutos.

Qué conviene tener a mano

La harina de arroz, la harina común, el azúcar y las nueces se encuentran en el supermercado de al lado. Lo que vale la pena buscar son las cosas que, en pequeña cantidad, cambian mucho el resultado: el azafrán, el cardamomo en vainas y un molinillo pequeño que muela finas las especias. Es mejor concentrarse en lo que decide el aroma de este dulce que aumentar la cantidad de nueces o mantequilla.

El azafrán es el eje del color y el aroma de este dulce. Con solo 0.1 g ya actúa, y el resto puede usarse en el tahchin iraní o en arroces aromáticos.

Se puede hacer con cardamomo en polvo, pero si abre las vainas y muele solo las semillas, el aroma se conserva incluso dentro del almíbar dulce. Lo que sobre puede usarse en otras preparaciones con especias, como el basler läckerli (en japonés).

Si el cardamomo y el cilantro se usan recién molidos, el dulce entero no queda plano. Un molinillo pequeño sirve también para especias saladas como la svanuri marili de Georgia.

Preparación

Si se tiene prisa, la masa en rejilla sale gruesa y las capas se desplazan. Primero se preparan el almíbar y las nueces, se mezcla la masa y se deja reposar, y luego se cuece lámina a lámina en la sartén. Tras el horneado se vierte el almíbar caliente, pero se corta cuando ya está frío.

Errores frecuentes

El fallo más frecuente es hacer la rejilla gruesa por querer «rellenar bien». Gracias a los huecos entra el almíbar y se ven las capas de nueces. Aunque se rompa un poco, al superponer no se nota. Priorice la finura y el grado de secado sobre la perfección visual.

Cómo comerlo, conservación y preparación anticipada

El Sheki halva no es un dulce para comer en grandes porciones recién hecho. Con té negro fuerte, chai sin azúcar o té verde fuerte, y cortado en trozos de uno o dos bocados, el dulzor se asienta agradablemente. En la cultura del té de Azerbaiyán son frecuentes las ocasiones en que se toman dulces y mermeladas con el té, y este dulce es adecuado para la hora del té.

A temperatura ambiente, en estaciones frescas, cuente 2 días; en el refrigerador, 4 días. En el refrigerador el almíbar se asienta, así que sáquelo a temperatura ambiente 15 minutos antes de comer. Para congelar, separe cada trozo con papel de hornear, métalo en una bolsa hermética y guárdelo 2 semanas. Tras descongelar, caliente 5 minutos en el tostador a baja temperatura o en el horno a 120 °C, y la rejilla de la superficie se recupera un poco.

Si quiere adelantar, lo más cómodo es hornear la víspera solo las láminas de rejilla. Las láminas cocidas se secan con facilidad, así que, cuando se enfríen del todo, guárdelas en una bolsa y superponga con las nueces al día siguiente. El dulce terminado con el almíbar, cuanto más tiempo pasa, más se integra el dulzor, pero se pierde algo de la ligereza de la superficie. Si es para regalar, lo más manejable es la mañana siguiente al día en que se hizo.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer solo con harina de arroz?

Se puede, pero en una sartén doméstica se rompe más fácilmente. Con 40 g de harina común las líneas se unen mejor y se rompen menos al levantarlas. Si quiere evitar el trigo, puede probar con 160 g de harina de arroz, 15 g de fécula y 280 ml de agua, pero haga las líneas más gruesas y menos capas.

¿Se puede sustituir el azafrán por cúrcuma?

Solo por el color, un poco de cúrcuma da amarillo. Pero el aroma es muy distinto. En este dulce es importante el aroma a flores secas del azafrán, así que no es una sustitución completa. Si de todos modos no lo usa, aumente un poco el cardamomo y use una miel aromática, y el dulzor tenderá a ser menos monótono.

No tengo avellanas.

Se puede hacer solo con nueces. Las avellanas aportan sabor tostado y un dulzor redondo; si las sustituye, es manejable la combinación de 60 g de almendras y 160 g de nueces. Si usa solo pistachos, el color es bonito, pero la grasa y el aroma se acercan a otro dulce.

¿Se puede cocer en una plancha en lugar de en una sartén?

Sí. Ajuste a 160–170 °C, pase el aceite en capa fina y vierta la masa en rejilla. En una superficie ancha se pueden cocer 2 láminas a la vez, pero si la masa se seca demasiado se agrieta, así que levante cada lámina y páselas enseguida a una rejilla. Si la temperatura sube demasiado, apague un momento y deje enfriar un poco la superficie antes de seguir.

¿Con qué platos va bien?

Como dulce de después de comer, va bien tras un plato salado. Dentro de la cocina azerbaiyana, servido en trozos pequeños después del piti o del qutab (en japonés), el dulzor sirve de cierre. Después de un arroz como el shah plov es fácil que resulte pesado, así que basta con un trocito.

Fuentes